הקיץ מפנה לאט את הדרך לסתיו. בסתיו הישראלי אין שלכת זהובה-כתומה, אין שמיים אפורים, וכולנו יודעים שנלבש בגדים קצרים עוד זמן רב. אבל במונחים מקומיים שלנו הקיץ כמעט ונגמר והסתיו כמעט והתחיל. אני אוהבת חילופי עונות: שינויים במזג האוויר, פירות וירקות חדשים שמגיעים לשווקים ואיתם גם מנות חדשות במטבח.
לטורים קודמים של דניאלה נויפלד:
סתיו תמיד מתקשר לי לדלעת, למרות שתכל'ס אפשר למצוא אותה כל השנה. המשפחה הנהדרת של הדלועיים כוללת סוגים רבים, יפים וטעימים, החל בדלעת השדה המוכרת (המכונה גם דלעת טריפוליטאית), דרך דלורית ודלעת ערמונים וכלה בדלעת יפנית. במשפחה הזאת חברים גם מלפפון, קישוא, אבטיח ומלון, אבל היום נתמקד בדלעת עמונים, דלורית ודלעת רגילה.
השימוש בדלעת מגוון - אפשר להשתמש בה בתבשילים, במרקים, בממולאים ואפשר גם להכין דלעת מוחמצת. וזה לא הכל: אפשר להשתמש בדלעת גם בקינוחים, לרבות פאי דלעת אמריקאי מסורתי, וכמובן שיש גם את גרעיני הדלעת - הפיצוחים. אז כמו שאתם יכולים לראות, מדובר במשפחה מוצלחת.
היום תקבלו ארבעה מתכונים טבעוניים: ממרח חומוס ודלורית מפתיע וטעים מאוד; ניוקי דלעת (ללא ביצים) פשוט להכנה ברוטב של מרווה; דלעת ערמונים בציפוי אריסה וסילאן; ומאפינס דלעת טבעוני. יאללה, הביאו את הסתיו.
המצרכים:
1 דלורית בינונית (3 כוסות), חתוכה לקוביות גסות
1 ראש שום, לא קלוף
1 כוס גרגירי חומוס מבושלים (אפשר מקופסה)
2 כפות טחינה גולמית
½2 כפות שמן זית
1/2 כפית פפריקה
1/2 כפית כמון
2 כפות מיץ לימון
50 מ"ל מים
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות. מניחים את קוביות הדלורית על גבי תבנית, מזלפים מעל כף שמן זית ומתבלים בקורט מלח ופלפל שחור. מערבבים ומשטחים את קוביות הדלורית לשכבה אחת על גבי התבנית. את ראש השום, יחד עם הקליפה, מורחים בחצי כף שמן זית ועוטפים אותו בשלמותו בנייר כסף. מניחים בתבנית לצד הדלורית ואופים בתנור 40-35 דקות, עד שהדלורית וראש השום רכים. מצננים.
- במעבד מזון מניחים את הדלורית האפויה, גרגירי חומוס מבושלים, טחינה גולמית, פפריקה, כמון, מיץ לימון, חצי כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור. מחלצים את שיני השום האפויות מראש השום שאפינו בתנור - הן יוצאות די בקלות מהקליפה, אפשר לחתוך את הקצה של שן השום וללחוץ עליה כך ששן השום נשלפת החוצה. מוסיפים את שיני השום האפויות למעבד המזון. טוחנים את כל המרכיבים למרקם חלק ואז מוסיפים בהדרגה את המים לממרח, תוך כדי פעולה של מעבד המזון, עד לסמיכות הרצויה.
- מאחסנים בקופסה סגורה במקרר עד שבוע.
המצרכים:
לניוקי -
1/2 ק"ג דלעת
1 תפו"א גדול או 2 בינוניים
2 כוסות קמח, פלוס כמות נוספת במידת הצורך
1/2 כפית אגוז מוסקט
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
לרוטב -
80 גר' חמאה (רגילה או טבעונית)
2 ענפי מרווה, עלים בלבד
קורט מלח, פלפל שחור
להגשה -
חופן גבינת פרמזן או שמרי בירה לגרסה טבעונית
אופן ההכנה:
- מבשלים את הדלעת ואת תפוח האדמה עד שהם רכים מאוד. בהכנה של ניוקי אנחנו מעוניינים שכמה שפחות נוזלים יגיעו מתפוחי אדמה והדלעת (שנוזלית יותר מטבעה), לכן אני ממליצה לאפות את הדלעת בתנור – מחממים תנור ל-180 מעלות, את הדלעת קולפים, מנקים ומניחים בשכבה אחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים כחצי שעה, עד שהדלעת רכה מאוד. את תפוח האדמה מבשלים במים רותחים, רצוי בקליפתו, עד שהוא רך מאוד. מסננים היטב ומקלפים.
- מועכים את הדלעת האפויה ואת תפוח האדמה לפירה חלק – אפשר בעזרת ממחה פירה. חשוב שהפירה דלעת ותפוח האדמה יהיו במרקם חלק וללא גושים. מעבירים לקערה גדולה, מוסיפים אגוז מוסקט, מלח, פלפל שחור וכוס וחצי קמח, ומערבבים את התערובת עד שכל הקמח נטמע.
- ממשיכים להוסיף קמח לתערובת בהדרגה, כל פעם 3-2 כפות קמח, ומערבבים את הקמח לתערובת הניוקי בעדינות ובידיים נקיות. כמות הקמח שמוסיפים אינה מדויקת ויכולה גם להיות יותר משתי הכוסות במתכון - מוסיפים קמח רק עד שמתחיל להיווצר בצק דביק שאפשר לעבוד איתו ולא יותר, אחרת הניוקי יצאו דחוסים וכבדים מאוד.
- מעבירים את תערובת הניוקי למשטח מקומח מאוד. חותכים חתיכה מבצק הניוקי, ויוצרים בידיים חתיכת נחש ארוך. בעזרת סכין חותכים לניוקי באורך של 2-1 ס"מ. את הניוקי המוכנים שומרים בצד, כדאי על תבנית מרופדת בנייר אפיה ובשכבה אחת, שלא יידבקו. חוזרים על הפעולה עבור כל בצק הניוקי.
- מכינים סיר רחב עם מים רותחים וכפית מלח. במקביל מתחילים בהכנת הרוטב כדי שהניוקי יעברו לרוטב החמאה מיד עם סיום הבישול.
- במחבת רחבה מניחים את החמאה והמרווה. ממיסים את החמאה על אש בינונית ומוסיפים לערבב עד שהחמאה מתחילה לשנות את צבעה לחום. במקביל מכינים את הניוקי.
- מניחים את הניוקי במים רותחים ומבשלים עד שהניוקי צפים למעלה, בערך שתי דקות. חשוב לא לצופף מידי את הניוקי בזמן הבישול שלהם במים, ולכן אם הסיר לא רחב מספיק – עושים שתי נגלות. בעזרת מסננת מחוררת מעבירים את הניוקי המוכן לרוטב החמאה המבעבע, אין צורך להקפיד על סינון טוב של מי הבישול, אפילו רצוי שמעט ממי הבישול יעברו לרוטב החמאה. מקפיצים את הניוקי ברוטב החמאה כשתי דקות. מעבירים לצלחת ומגישים מיד, אפשר עם פרמזן או שמרי בירה מעל.
המצרכים:
4 יחידות דלעת ערמונים
2 כפות סילאן טבעי
1 כף אריסה חריפה
1 כף שמן זית
6-8 ענפי טימין
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- פורסים את דלעת הערמונים לרוחב לפרוסות בעובי של סנטימטר אחד. בעזרת כפית מוציאים את גרעיני הדלעת ממרכז הפרוסות. אם רוצים, אפשר לחצות כל טבעת של דלעת לשניים.
- מערבבים בקערה את מרכיבי הציפוי - סילאן, אריסה חריפה, שמן זית, מלח ופלפל. יוצקים את התערובת על פרוסות הדלעת ומערבבים כך שכל פרוסות הדלעת יצופו בתערובת באופן אחיד.
- משטחים את הדלועים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. מפזרים מעל ענפי טימין ואופים בתנור 25-20 דקות עד שכל פרוסות הדלעת ערמונים שחומות ורכות.
המצרכים (ל-12 מאפינס):
1 כוס פירה דלעת (בערך 400 גר' דלעת לפני בישול)
½1 כוסות קמח
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים
1/2 כוס סוכר חום או רגיל
1/3 כוס מייפל
1/2 כוס שמן קוקוס
113 גרם רסק תפוחים טבעי
½1 כפיות קינמון
1 כפית סודה לשתייה
1 כפית אבקת אפיה
לפיזור מעל -
¼ כוס גרעיני דלעת
2 כפות סוכר חום
אופן ההכנה:
- מכינים את פירה הדלעת - מחממים תנור ל-180 מעלות. קולפים ומנקים את הדלעת, חותכים לקוביות גסות ומשטחות על תבנית מרופדת בנייר אפייה בשכבה אחת. אופים כחצי שעה, עד שהדלעת רכה לגמרי. מצננים. מועכים את הדלעת המבושלת לפירה חלק בעזרת מועך תפוחי אדמה או בלנדר (אפשר גם בלנדר מוט).
- מחממים תנור ל-180 מעלות ומכינים תבנית מאפינס משומנת או מרופדת בגביעי נייר של מאפינס.
- בקערה גדולה מניחים את כל המרכיבים היבשים ומערבבים. מוסיפים את המרכיבים הרטובים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מעבירים את התערובת לתבנית המאפינס. מפזרים מעל לכל מאפין מעט גרעיני דלעת וסוכר. אופים 25-20 דקות עד שאפשר לנעוץ קיסם במרכז המאפינס שייצא יבש.
- מאחסנים במקום קריר או בקופסה סגורה במקרר בימים חמים.
