דגל ישראל ענקי מכסה את החזית של מסעדת ורניקס בחיפה. כשאתה פותח את הדלת, נגלה לעיניך מקום פיצפון, חמישה-שישה שולחנות, עיצוב ספרטני, או ליתר דיוק – אנטי-עיצוב. זה מרגיש כאילו שנקלעת בטעות לדירה בשכונה או למרפסת סגורה שהפכה לבית עסק, ככה על הדרך.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
אבל כמה שוורניקס לא מרשימה מבחינת המקום, ככה היא מפצה ברמת התפריט. אתם יודעים מה, תנו לנו יותר ברווזונים מכוערים כאלה ולא ברבורים לבנים, יפהפיים וריקניים. כי ורניקס היא מסעדה שיש לה עומק שאי אפשר לפספס: כל מנה ומנה מייצגת עולם רוחני שלם שיש מאחוריו מסורת ארוכת שנים שנמשכת הרחק לתוך ברית המועצות לשעבר, ולפני כן לימי הצארים. כיום זה נקרא אוכל "רוסי", ויש גם אוקראינים שיישבעו שגם להם יש זכויות יוצרים. בסדר, לא צריך לריב. יש מספיק ורניקס לכולם.
אז מה מגישים בוורניקס? ובכן, ורניקס. אותם כיסוני בצק שצורתם חצי עיגול, ממולאים בדרך כלל בתפוחי אדמה ובצל מטוגן. כאן מציעים אותם בגירסה המסורתית שלהם, אבל גם בגרסאות מעט יותר הרפתקניות – עם שרימפס, אסאדו ואפילו סלמון. ואפשר גם לערבב עם רוטב סיני חריף או לימון כבוש, אבל על פשעי פיוז׳ן שכאלה צריך לשלוח למושבת עונשין בסיביר.
בקיצור, אין כאן יותר מדי מה להתחכם. הזמנו ורניקס עם תפוחי אדמה וכאלה עם כרוב מטוגן (קצת סוטה מהנורמה). לצידם לקחנו פילמני (כיסונים שמנמנים שמזכירים טורטליני) במילוי בקר וחזיר. כן, בוורניקס מגישים בשר חזיר ללא התנצלויות, מתוך הבנה שמה שנקרא "בשר לבן" היה חלק מהתפריט של יהודים בברית המועצות במשך שנים. אם רוצים לתת כבוד לתרבות המקור, את החזיר אסור להסתיר.
אנחנו נוטים להתלהב מכל מיני מאורות דים סאם במזרח אסיה, והיכולות שם אכן מרשימות מאין כמותן. אבל אני מעז לומר שמסעדה כמו ורניקס לא נופלת באוּמנות שלה מדין טאי פונג, אימפריית הכיסונים הטייוואנית, למשל. גם כאן, האצבעות קיפלו מאות ואלפי ועשרות אלפי כיסי בצק, בעדינות, במסירות, בתשומת לב. בצק דקיק ואלסטי, שבקצותיו עיטורים דמויים עלי כותרת. המילוי לא פורץ החוצה, אלא מתערסל בפנים בחמימות אין-קץ. עם קצת חמאה, קצת שמנת חמוצה, אולי קצת חומץ, כל אחת ממנות הכיסונים הללו מצטיינת בתחומה ביג טיים. זו האליטה של הכיסונים, האריסטוקרטיה של הכיסונים. בצק ממולא בשיאו. והבונוס הנוסף? מנות גדולות (12-10 כיסונים בצלחת) במחירים שכאילו נלקחו משנות ה-90, כשהיינו צעירים ותמימים.
עוד לפני כן, דגמנו מנות ראשונות: מרק בורשט נהדר, חמצמץ, מתקתק, עם חתיכות בקר שצפות מבעד לרסיסי סלק. זה הקריפטונייט שממנו עשויים זיכרונות, אם אתם שייכים לעדה הנכונה. איתו אכלנו שני סלטים שאפשר להגדיר כסטיות ייחודיות: סלט שובה (מעיל פרווה) ובו דג מקרוסקה מעושן קבור מתחת לשכבות של ביצה, גזר, סלק, בצל ותפוח אדמה; וסלט אוליביה, עם תפוח אדמה, ביצה, אפונה, מלפפון, מלפפון חמוץ, נקניק לבן וכמובן מיונז, אי אפשר בלי. שני הסלטים כבדים (גם יחסית לחורף החיפאי בחוץ), אדמתיים, שמנוניים ומופלאים מסוגם. המטבח הרוסי לא הצליח אף פעם להתקבל בצורה משמעותית למיינסטרים הישראלי, וכשאוכלים את הסלטים האלה מבינים גם למה. הם מרגישים תלושים מהאקלים ומהאווירה המקומית, כמו איזשהו ד"ש מתקופה אחרת, עולם אחר, תרבות אחרת. וזה סוד הקסם שלהם. כנראה שאף אחד לא יכין סלט שובה ב"מאסטר שף", וטוב שכך.
לקינוח חזרנו אל הוורניקס, הפעם במילוי של דובדבנים, לא טריים חלילה אלא משומרים. יש להם טעם חמוץ ותעשייתי, ועם הבצק הדקיק והמושלם זה עובד יופי. לצידם סירניקי, שלוש לביבות גבינה דחוסות ושמנמנות עם שמנת חמוצה, ותאמינו לי – זה עדיף על פאנקייקס.
ורניקס היא מסעדה קטנה ומקסימה, ממוקדת מאוד ולא מתפזרת לצדדים. היא יודעת במה היא טובה ועושה הכול בהצטיינות. על כמה מסעדות ישראליות אפשר לומר זאת? הנה עוד תחנה ששווה לעצור בה בחיפה, שכבר מזמן הפכה לאימפריה קולינרית בפני עצמה.
על קצה המזלג: אוהבים כיסונים? ברור שאוהבים. אז ורניקס היא המסעדה הרוסית המושלמת עבורכם. אם במילוי תפוחי אדמה או כרוב, החבר׳ה שם יודעים למלא בצק. או-הו כמה שהם יודעים.
ורניקס, בלפור 2, חיפה
