החורף מבטיח להגיע בסוף השבוע, ולכבודו אחלוק אתכם מתכונים שיקרים לליבי. המתכונים האלה מזכירים לי את הבית החם והאוהב שבו גדלתי, ומעוררים בי געגוע ענקי לימים שהיינו יותר ביחד בחיק המשפחה.
לטורים נוספים של השפית נופר זוהר:
יש לנו היום מרק שעועית חריף שאוכלים רק כשיש ברקים ורעמים בחוץ -מרק שמנחם את הנשמה; יש גם עוף נימוח עם זיתים ברוטב עסיסי לכבוד תקופת מסיק הזיתים; וכמובן סופריטו ספרדי של מישקה, אבא של בעלי.
סופריטו הוא מאכל קלאסי מהמטבח הספרדי יהודי, שקל להכין אותו והכי כיף להגיש אותו בשבת. שמו של התבשיל מגיע משפת הלדינו, ומשמעותו - מאכל מטוגן. היום יוצאי ספרד נוהגים להכין סופריטו בשני שלבים שכוללים טיגון ובישול, שמוציאים מחומרי הגלם את הטעמים הייחודיים.
בגרסה המסורתית שלו, סופריטו מתובל רק בפלפל שחור ובמלח. הגרסה שלי למתכון נולדה מהסופריטו של חמי מישקה, שהוא ממוצא ספרדי טורקי. לקחתי, שדרגתי, ולפניכם המתכון בטעם של פעם.
המצרכים:
8 שוקי עוף
5 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1 כף מלח גס לצליית תפוח האדמה והעוף
1 כפית פלפל שחור לצליית תפוח האדמה והעוף
1 כפית כורכום לעוף
1 כפית פפריקה לעוף
1 בצל גדול, חתוך לטבעות
8 עגבניות שרי, חצויות
שמן לטיגון – בנדיבות
למרינדה (שתיכנס לסיר אחרי צריבת כל המצרכים) -
1 כף רסק משחה
1 כפית סוכר
1 כוס ציר עוף
1 כפית מלח ים אטלנטי
1/2 כפית פלפל שחור
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כפית כורכום
אופן ההכנה:
- מתבלים את כרעי העוף במלח גס, פלפל, פפריקה וכורכום.
- מעסים את התבלינים אל תוך העוף בעזרת הידיים ומעבירים לספיגה ומנוחה בקערת ערבוב במשך כרבע שעה.
- מחממים 6 כפות של שמן לטיגון בסיר עמוק וכבד.
- מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומטגנים עד להזהבה עמוקה. מיד לאחר הטיגון ממליחים ונותנים למלח להיספג היטב.
- מטגנים את הבטטה הבצל והעוף עד קבלת צבע זהוב משני הכיוונים.
- מבשלים את הכול יחד, בסיר אחד על להבה בינונית למשך שעה עם מכסה וכל מצרכי המרינדה וציר עוף.
- אחרי שעה של בישול בסיר יוצקים את התבשיל לתבנית עם נייר אפייה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. צולים במשך 30 דקות עד להתקרמלות.
עונת המסיק בשיאה וזאת הזדמנות נפלאה להכין את התבשיל הכל כך מנחם הזה של סבתא סימי ושל אימא שלי, שמכינות אותו בעונה הזאת כשהזיתים טריים. אם מתחשק לכם להכין כאלה שלא בעונת המסיק, תמיד אפשר להחליף בזיתים משומרים, אבל עם זיתים טריים התוצאה מהודרת הרבה יותר.
המצרכים:
8 שוקי עוף
1/2 ק״ג זיתים שבורים ומגולענים (קונים בשוק בדוכן של הזיתים, מבקשים זיתים לבישול)
1 כף משחת רסק
1 כפית פפריקה
1/2 כפית כורכום לתיבול
2 עגבניות, קלופות וקצוצות
5 שיני שום, חתוכות לרבעים
6 כפות שמן חמניות
1 פרוסה של לימון כבוש (כאן בטור חמוצים)
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה
2 פלפל שושקה חריף יבש גזור עם מספריים (או מתוק למי שלא אוהב)
1/2 כפית כורכום למי חליטת הזיתים
2 כוסות ציר עוף (או מים)
אופן ההכנה:
- חולטים במים רותחים את הזיתים המגולענים עם כורכום למשך חמש דקות, מסננים ושוטפים היטב להוצאת המרירות.
- אם מסקתם בעצמכם את הזיתים יש לחלוט אותם במים רותחים לפחות שלוש פעמים.
- שמים בסיר רחב שמן ומטגנים את השום על להבה נמוכה עם הפלפל שושקה, מוסיפים את העגבניות הקצוצות, ומקרמלים.
- מוסיפים את הרסק ומטגנים היטב. מוסיפים את השוקיים, ומערבבים בתוך הסיר עד שהם עטופים במשחה האדומה.
- מוסיפים שתי כוסות ציר עוף ומנמיכים את הלהבה. מבשלים כשעה ורבע או עד שהעוף מתפרק מהעצם ורך.
- פותחים את מכסה הסיר ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והלימון הכבוש. מערבבים היטב ומגישים.
המרק הזה הוא אהבת חיי ואני מכורה לו. אני מכינה אותו רק כשיש ברקים ורעמים, והוא המאכל הכי מנחם שיש. כשהייתי חוזרת מבית הספר בקיבוץ כנרת, והאוכל בחדר אוכל היה פחות לטעמי, נהג האוטובוס היה מוריד אותי חזרה במושב בתחנה מרוחקת מהבית, והייתי מקפצת בשלוליות עד שהייתי מגיעה רטובה עד לשד עצמותיי ורועדת מקור ישר לתוך ריח המרק של אימא, שהיה ממלא את כל הבית.
היו פעמים שהתרגשתי כל כך מהריח הזה, שממש בכיתי. זה מרק קל להכנה, אבל יש בו עומק ונשמה ואימא מגישה אותו עם כיכר לחם אחיד פשוט של פעם ומיץ לימון.
המצרכים:
4 כוסות שעועית לבנה קטנה, אחרי השרייה של 12 שעות
8 כפות שמן קנולה
1 כף מלח ים אטלנטי
2 כפות פפריקה בשמן
1 כף מחוקה כמון טרי
1 צרור כוסברה, קצוצה
1 פלפל חריף ירוק, קצוץ
1 חבילת מנגולד, חלוט
8 שיני שום, קצוצות
6 כוסות ציר עוף
3 כפות אריסה חריפה איכותית
2 כפות משחת רסק
אופן ההכנה:
- שמים בסיר לחץ את השעועית עם ציר עוף ומבשלים כ-50 דקות עם אדים. אם אין לכם סיר לחץ אפשר להשתמש בסיר רגיל עם מכסה. במקרה כזה יש לבשל זמן ארוך יותר, עד שהשעועית רכה ומתפרקת.
- שמים במחבת את המנגולד החלוט, החלק הלבן והירוק, את הפלפל החריף, שום, שמן קנולה, את כל התבלינים, הרסק והכוסברה.
- מערבבים הכל ופותחים טעמים במחבת במשך שתי דקות, ומוסיפים לסיר של השעועית המפורקת.
- מערבבים ומאחדים את כל החומרים. אם צריך מוסיפים עוד מים או ציר עוף למרקם סמיך לא מדי. טועמים, מתקנים טעם במלח, אם צריך ומגישים עם כיכר לחם וחצי לימון.
