אסף העיף מבט אל השעון על המחשב. השעה הייתה 12:30 והבטן שלו החלה לאותת. הוא סגר את המסמך, הלך באיטיות אל המטבח, פתח את הארון והוציא קופסת טונה. פתח את הקופסה, הוציא מזלג מהמגירה והתחיל לאכול. 5 דקות אחרי, הבטן נרגעה, הקופסה נזרקה לפח ואסף חזר אל המחשב. הסתיימה ארוחת הצהריים.
כך נראה העיסוק באוכל של אסף אביר, אז בן 32, אי שם ב-2011.
ואז הכל השתנה. אסף, שמעיד על עצמו שהוא "חנון" במובן החקרני והמדעי של המילה, נתקל בספר Cooking for Geeks. החיבור בין בישול למדע הצית את הדמיון. הוא החל לחקור ולקרוא החוכמה שמאחורי המתכונים, את הפרטים הקטנים שהופכים משהו מדרגת אכיל לטעים מאוד ואת היכולת להבין את הלוגיקה של הבישול, גם ללא מתכונים.קפיצה בזמן ל-2014 מוצאת את אסף מבשל ארוחת טעימות מרובת מנות לעשרה אנשים. בתפריט: גספצ'ו בשלושה צבעים, סביצ'ה, סלט עשבי תיבול ופירות בוסר, שרימפס ביין לבן עטוף בייקון, מרק ארטישוק ירושלמי ותפוזים, ניוקי ברוטב קרם פרש וכמהין וחזה עוף מעושן עם קראסט זרעי חרדל. שום דבר לא היה ממתכון כתוב.
היום, אסף כבר לא אוכל טונה מקופסא או ספגטי ברוטב קטשופ. אחרי מסע ארוך של ראיונות עם שפים, סטאג'ים במסעדות, חקירות בספרי בישול עתיקים והרבה סירים שרופים, הוא פיצח את הקודים שייתנו לכל בשלן את היכולת לקחת את הסיר שלו צעד אחד קדימה.הספר שלו "לא ספר בישול – המדע והאמנות של הביס המושלם" הוא אכן לא ספר בישול. יש בו אמנם מתכונים וטיפים, אבל העיקר בו הוא ניסיון ייחודי להסביר כיצד נוצרים הטעמים על הלשון שלנו, ואיך כדאי לגשת לחומרי הגלם כדי להוציא מהם את המיטב.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
הספר שלו "לא ספר בישול – המדע והאמנות של הביס המושלם", הוא אכן לא ספר בישול. יש בו אמנם מתכונים וטיפים, אבל העיקר בו הוא ניסיון ייחודי להסביר כיצד נוצרים הטעמים על הלשון שלנו, ואיך כדאי לגשת לחומרי הגלם כדי להוציא מהם את המיטב.
"אני חנון במובן הקלאסי, וככה ניגשתי גם למטבח - רציתי לנסות ללמוד לבשל רק מתוך המדע. במסע שלי הבנתי שכימאי לא יהיה בהכרח בשלן טוב, שצריך עוד רבדים, צריך להכיר מטבחים, להתנסות ולהיכשל, וגם להתחבר להקשר התרבותי. ואז הרחבתי את המחקר ושם נוצר אצלי החיבור בין הדברים. אם לא גדלת במטבח של סבתא או אמא אז אתה בעצם בנקודת פתיחה אפס. אתה מסתכל על מתכונים ולא יודע מה חשוב ומה לא. אני זוכר שראיתי איזה מתכון שהתחיל בקיצוץ בצל. אפילו לא ידעתי לאיזה גודל לקצוץ כי זה לא היה כתוב במתכון. חששתי מגודל הבצל! מה זה 'בצל בינוני'? היה נדמה לי שפרטים כאלה חשובים. וזה מה שקורה להרבה אנשים - הם עובדים כמו רובוטים, בלי להבין ותלויים לגמרי במתכונים. אני רוצה שנשתחרר מהתלות הזאת ונבין את האוכל והמחבת. המון אנשים שואלים את עצמם אם יש דרך קיצור לבישול טוב ומשוחרר. ואני חושב שמצאתי אותה, וזו דרך שמחברת מדע, היסטוריה, תרבות וקצת סודות של טבחים. עם כלים כאלה אפשר להצליח במטבח גם בלי מתכון צמוד, וגם להתקדם לבד ולפתח סגנון אישי".
קרפצ'יו נייר טואלט
במהלך המסע שלו הגיע אביר לביתו בגליל של השף ארז קומורובסקי. קומורובסקי, שרצה להוכיח כי כל דבר מסוגל לצאת טעים, הוא לדברי אביר, "מומחה להטרפת הלשון. הוא יכול לקחת כל חומר גלם, לעשות לו טיפול מינימאלי ויחד עם התבלינים הנכונים להפוך אותו למנת שף. הוא רוצה שהלשון תרגיש בבת אחת כמה טעמים - מתוק, מלוח, חמוץ, מר, שומני וחריף. כדי להוכיח לי שאפשר לעשות את זה על כל דבר הוא הכין לי קרפצ'יו נייר טואלט - רצועות נייר מתובלות. זה היה טעים בטירוף, שילוב טעמים נטו. עד שנשארתי בפה רק עם עיסת נייר. כמובן שנייר טואלט זה קיצוני, אבל הרעיון הבסיסי הוא להתנתק מפרדיגמות ולתת ללשון להוביל אותך לטעם שאתה אוהב".
קומורובסקי וגם מאיר אדוני שאצלו גם עבדת, הם שפים דגולים. אתה חושב שאפשר להגיע בבית ליכולות שלהם?
"בכתיבה אפשר להגיע ליכולות של מאיר שלו? אני חושב שכשאתה מבין את העקרונות והכללים הנסתרים, אז אתה על המסלול של למצות את הפוטנציאל שלך. כל בשלן צריך לבנות לעצמו את האינטואיציה שלו. כל דבר יכול להיות טעים יותר וכיפי יותר. וכל דבר אפשר לקחת לרמה גבוהה יותר, ואז גם להתחיל לפתח סגנון. זה לא קשה להכין בבית סביח גורמה או אפילו להפוך חזה עוף פשוט למשהו הדוניסטי. על מגע ואמירה של שף צריך לעבוד, אבל כשאתה מבין את הבסיס, אתה גם יודע איך להתקדם. ותמיד תזכרו, שמה שאתם מכינים לעצמכם תמיד ייצא יותר טעים, כי זה בדיוק לטעמכם".
ציפיות הן תבלין
בתוך הספר, לצד ההסברים והדוגמאות, פזורים טיפים קטנים שלדברי אביר הם אלו שעושים את ההבדל. כך למשל, כמו שאומרים כל השפים, הסוד האמיתי נמצא בחומרי הגלם. "אל תקנו בסופרמרקט, לא ירקות ובטח לא בשר. הירקות והפירות מתחילים להיפגם מהשנייה שקוטפים אותם, ואת מה שהם מאבדים אף תנור או תבלין לא יחזירו. ככל שתגיעו קרוב יותר למקור כך האוכל שלכם יהיה יותר טעים. אי אפשר להשוות עגבנייה או תפוח שנקטפו אתמול וקניתם אותם בשוק, לבין אותו ירק או פרי שיושב כבר שבועיים בקירור בסופר. בשני המקרים קוראים לזה 'עגבנייה' או 'תפוח', אבל אלה מזונות שונים לחלוטין. הסופרמרקט הוא תקרת הזכוכית של הטבח", מסביר אביר. "גם הנושא של העונות הוא קריטי. מנסים למכור לנו פירות ארוזים ששכבו חודשים במחסן קירור, אתם חושבים שזה טעים וטוב כמו פרי שנקטף בעונה הנכונה והגיע תוך כמה שעות מהבוסתן בגליל?".
טיפ נוסף הוא משך הבישול, או מה שנקרא להבה קטנה. לדברי אביר, "החום הנמוך הופך את הבישול לעדין ויסודי יותר, ומאפשר טווח טעות ותיקון. קל לדייק את הגוון של הבצל המוזהב, את המרקם של רוטב העגבניות, את העדינות של החביתה. פשוט עוקבים ומפסיקים כשזה כמו שאתה רוצה. אש גבוהה לא תאפשר את זה. היא גם לא סתם 'מאיצה' את הבישול. היא חורכת, היא נותנת תוצאה אחרת, והרבה פעמים היא תגרום לך לאבד שליטה בתוצאה. כמו כשמנסים ללחוץ על הבלמים בנסיעה מהירה מדי".מקומרובסקי למד אביר את אמנות התיבול: "צריך מדף תבלינים שימושי שבו יש טעמים שונים. אין צורך להחזיק המון סוגים שסתם מתייבשים לנו בארון. בהרבה מתכונים של קומרובסקי חוזרים על עצמם מלח גס, פלפל חריף טרי, מיץ לימון, שמן זית ודבש. גבשו לכם ערכת טעמי לשון בסיסית. ובזמן הבישול הלשון תוביל אתכם לאיזון הנכון. שימוש של משהו מעבר לכך כבר יוביל אתכם לדרגה הבאה ולחברתם של שפים מובילים".
טריק נוסף קרוי על שמו של אייל שני. אין צורך להתפייט על כל חציל או להלל כל עגבנייה, אבל הוספת פרט אחד עם מיסתורין תשדרג כל מנה, גם אם לא על הצלחת, לפחות בראש של הסועדים. "לדוגמה, שימו כמה עלי מרווה במנגל ותראו איך הסועדים מגיבים לכך שהקבב 'מעושן במרוות בר'. לפעמים המיסתורין הוא רק ברמת השימוש במילים, בלי קשר בהכרח לשידרוג מרכיבים.
"ציפיות משפיעות על תחושת הטעם, כמו שהן משפיעות על כל חוויה. רק שבחוויית הטעם, ההשפעה שלהן מורגשת בלשון. יש פסיכולוגים שחוקרים טעם, והם בדקו לדוגמה איך ניסוח שם המנה בתפריט משנה את ההנאה ממנה ואת איך שזוכרים את הטעם. גילו שאם המוח שלנו מתכונן למשהו, לדוגמה לאיזו מורכבות שעולה מהשם 'עישון במרוות בר', אז אם התוצאה לא ממש מאכזבת או רחוקה מדי, אם זו באמת מרווה טרייה ולא שרפת משהו בדרך, אז הציפיות ישפיעו. אתה תרגיש את ה'בר', ותיהנה יותר מהביס. אייל שני עושה בזה שימוש נהדר. הוא יודע לקחת את הפיוטים שלו רחוק, כמו ששף לוקח רחוק שילוב תבלינים או טכניקה. המילים שלו הן עוד פעולת תיבול. וכמו שאפשר ללמוד איך לאדות נכון, אפשר ללמוד איך לבשל נכון".
ועוד דבר מעולמם של השפים, הצילחות היצירתי של מנות במסעדות יכול לעבוד גם בבית. "זכרו שמה שמוסיף להנאה בלשון, באף ודרך חוש המישוש עובד גם על העיניים - הרמוניות וניגודים. הכינו מנות במגוון של שלושה צבעים וצורות וגוונו גם בכמויות. כך למשל, אל תקדישו חצי מהצלחת למנה העיקרית וחצי לתוספת. תנו למנה העיקרית להיות הפריט הבולט ותשאירו רווחים בצלחת. כך היא תמשוך יותר".
וטיפ אחרון: "תיכשלו הרבה. כשמבינים את המטבח, כל כישלון הוא שיעור שמזניק אותך קדימה".
