קלאסיקה היא כל מה ששורד את מבחן הזמן, ונשאר רלוונטי ומדוייק במשך שנים ולפעמים גם במשך דורות. כמו במוזיקה ובאומנות, כך גם באוכל - קלאסיקות זוכות להרבה חידושים, גיוונים ופרשנויות.
השבוע אני מכין אתכם שני סלטים שהם קלאסיקה - אחד שבלי סיבה קצת נשכח וחבל, כי הוא מזין, אלגנטי והוא ארוחה שלמה בצלחת – ניסואז; והשני שנמצא בתפריטים של הרבה מאוד בתי קפה ומסעדות, יש לו הרבה גרסאות וכל מה שמייחד אותו זה הרוטב – הקיסר. שני הסלטים האלה שווים מאוד וטעימים, והמלצה שלי - תכינו בבית ותגישו לשולחן בכלים יפים.
המצרכים:
לסלט -
1 חסה לבבות קיסר
4 גבעולי פטרוזיליה
1/3 כוס פרמזן, מגוררת דק
לקרוטונים -
1 לחמניית שמינייה (אם אין אז אפשר גם פרוסות חלה או לחמנייה רגילה)
1/4 כוס שמן זית
2 שיני שום, כתושות
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח גס
לרוטב -
3-5 יחידות פילה אנשובי
1/2 1 כפית צלפים
1 כף גדושה מיונז
1/2 1 כפיות חרדל
1/2 לימון, סחוט למיץ
4 כפות שמן
1 כף שמן זית
1 כפית דבש
1/4 כפית פלפל שחור גרוס
1/4 כפית מלח גס (אפשר קצת פחות)
אופן ההכנה:
- מכינים את הקרוטונים - אפשר להשתמש בפרוסות חלה או בלחמניית שומשום פשוטה. לא משנה באיזו מהאופציות בחרתם, עדיף שהלחם יהיה ישן (בן יום או יומיים, או כזה שהתייבש קצת). פורסים את הלחמנייה לשתי פרוסות (כמו שחוצים כשמכינים כריך). חותכים לקוביות קטנות יחסית של 1-2 ס"מ. מעבירים לקערה ומוסיפים את יתר המרכיבים. מערבבים היטב בעזרת הידיים, כך שהשמן יעטוף את כל קוביות הלחם. מניחים בצד למספר דקות על מנת שקוביות הלחמנייה ייספגו את השמן ואת שאר הטעמים.
- מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מפזרים את קוביות הלחמנייה או החלה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. השתדלו לא לערום את הקוביות זו על גבי זו. אופים כ-8 דקות עד להזהבה והשחמה קלה. מוצאים מהתנור ומניחים לצינון עד להרכבת הסלט.
- מכינים את הסלט - שוטפים ומייבשים היטב את לבבות הקיסר. ברגע שהעלים יבשים לחלוטין, חוצים את העלים לאורכם, חותכים לרוחב לרצועות עבות, ומעבירים לקערת ערבוב. מפרידים את עלי הפטרוזיליה מהגבעול ומוסיפים אותם בשלמותם לקערה עם החסה.
- מכינים את הרוטב - מכניסים למעבד מזון או קוצץ חשמלי את כל מרכיבי הרוטב, למעט המלח והפלפל, וטוחנים בפולסים קצרים עד שמתקבלת בלילה חלקה. טועמים ומוסיפים בהתאם לטעמכם את הפלפל השחור והמלח הגס.
- מרכיבים את הסלט - מפזרים את הקרוטונים מעל הסלט, מוסיפים את הרוטב, ומערבבים היטב בעזרת הידיים. חשוב לוודא שהרוטב עוטף את כל המרכיבים. מעבירים לקערת הגשה, מפזרים את גבינת הפרמזן למעלה, ומגישים.
המצרכים:
200 גר' שעועית ירוקה (עדיף עדינה)
1 תפוח אדמה
2 ביצים
1 מלפפון
1 חסה סלנובה
8 זיתים שחורים
1 כף צלפים
7 עגבניות שרי
1 בצל ירוק
3 גבעולי פטרוזיליה
200 גר' טונה משומרת
לרוטב -
1/3 כוס שמן זית
מיץ מ-1/2 לימון
2 כפיות חרדל
1 כפית דבש
1 כף חומץ
1 שן שום, כתושה
1/2 כפית מלח גס
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
- מרתיחים את תפוח האדמה בסיר עם מים רותחים במשך כ-25 דקות עד לריכוך. מצננים, קולפים וחותכים לקוביות גדולות.
- חולטים את השעועית - את השעועית הירוקה חולטים במים רותחים. אם השתמשתם בשעועית קפואה אז מספיק חליטה של 3 דקות. אם השתמשתם בשעועית טרייה, תצטרכו חליטה של כ-5-7 דקות לכל היותר, מסננים ומעבירים מיד לקערה עם מים מלאה בקוביות קרח, פעולה זו תעצור את הבישול ותשמר את צבעה ופריכותה של השעועית. אחרי מספר דקות מסננים ושומרים בצד.
- מכינים ביצים קשות - ממלאים מים בסיר קטן מביאים לרתיחה ורק אז מכניסים את הביצים לסיר - 7 דקות יספיקו לביצה רכה עם חלמון יחסית נוזלי, ולאחר כ-9 דקות בישול תתקבל ביצה קשה עם חלמון צהוב ורך יחסית. 13 דקות בישול ויש לכם ביצה קשה. מצננים, קולפים וחותכים כל ביצה לחצי וכל חצי ל-3 פלחים (סה"כ 6 פלחים).
- מפרידים את עלי הסלנובה, שוטפים ומייבשים היטב. מעבירים לקערת ערבוב. את המלפפון חותכים לאורכו לארבעה חלקים, וחותכים לקוביות גדולות. גם את עגבניות השרי חותכים לארבעה פלחים ומוסיפים לקערה. מפרידים את עלי הפטרוזיליה מן הגבעול הגס, ומוסיפים אותם בשלמותם לקערה. פורסים דק את הבצל הירוק, ומוסיפים גם כן. מגלענים את הזיתים השחורים וקוצצים אותם גס. מוסיפים את הצלפים, השעועית הירוקה וקוביות תפוחי האדמה.
- בקערה נפרדת - מערבבים את כל מרכיבי הרוטב למעט שמן הזית, עד שכל המרכיבים מתאחדים. מוסיפים את שמן הזית בזרם דק תוך כדי בחישה, ברגע שמתקבל רוטב אחיד מוסיפים אותו לסלט, ומערבבים בעזרת הידיים עד שכל מרכיבי הסלט עטופים ברוטב.
- מעבירים את הסלט לצלחת הגשה גדולה, מפזרים את פלחי הטונה (משתדלים להשאיר בגושים ולא לפורר על כל הסלט), מניחים את פלחי הביצה הקשה, ומגישים.
נדב טל הוא בעל הבלוג "עושהסלט"
