הקישוא שייך למשפחת הדלועיים ואם לדייק, מבחינה בוטנית הוא למעשה נחשב לפרי, ורק במטבח אנחנו מתייחסים אליו כירק. עכשיו בדיוק זוהי עונת הקישוא, וכמו שאני דוגלת שצריך לבשל ירקות בעונתם, הגיע הזמן גם למתכונים מהפרי האהוב הזה - בעונתו.
לרוב, הקישוא עלול להיתפס כמשעמם, אך דעו שיש לו יכולת לספוח אליו טעם. חוץ מזה הוא גם מזין ובריא, דל קלוריות ורב גוני. באחת הטכניקות שנכין היום נלמד להוציא מהקישוא את הצד הפירותי שבו, ועל ידי חליטה מדוייקת למצות ממנו את טעמו המתוק וצבעו הזרחני. נמלא קישואים ונכין לביבות מרעננות.
המצרכים:
למרק יוגורט -
300 גר' יוגורט 3%
1 מלפפון, חתוך לקוביות קטנטנות
6 ענבים ירוקים, פרוסים לטבעות (בעונה)
4 גבעולים של נענע, רק העלים מופרדים וקצוצים
1 ענף פטרוזיליה, רק העלים מופרדים וקצוצים
2 שיני שום, כתושות
1/2 כפית מלח
4-5 קוביות קרח
להגשה -
1 כף שמן זית
לקישואים -
6 קישואים קטנטנים (בשווקים תוכלו למצוא קישוא בלאדי - הזן המועדף עלי למנה זאת)
אופן ההכנה:
- ממלאים 2 ליטר מים בסיר עמוק, מוסיפים כף מלח ומביאים לרתיחה. חולטים את הקישואים בין 7-8 דקות ומוצאים מיד למי קרח לעצירת הבישול למשך כחמש דקות. פעולה זו שומרת גם על הצבע.
- לאחר מכן מוצאים למגש שטוח בוזקים מעליהם שמן זית וכף מלח ים אטלנטי, עושים פילינג לעור של הקישוא. החליטה והפילינג מוציאה מהקישוא את המתיקות שלו. מניחים את הקישואים על מרק היוגורט שהכנו, בוזקים שמן זית וקורט סומק ומגישים.
- הכנת המרק - שופכים את גבעי היוגורט לקערה, כותשים שתי שיני שום, מפרידים את עלי הנענע והפטרוזיליה וקוצצים. חותכים את המלפפון רק את חלקו החיצוני, הקריספי לקוביות קטנטנות. פורסים את הענבים ללא הגרעינים לטבעות דקות, מוספים מלח ומערבבים היטב. מוסיפים את הקרח ומעליו מניחים את הקישואים החלוטים.
- שמים את מרק היוגורט בקערה ומעליו את הקישואים החלוטים, בוזקים שמן זית קורט סומק ומגישים.
המצרכים:
450 גר' קישוא בלאדי או זוקיני, מגורר בפומפייה
120 גר' מוצרלה, מגוררת
1/4 צרור פטרוזיליה, קצוצה ללא הגבעולים
8 ענפי שמיר, קצוצים ללא הגבעולים
1/4 צרור כוסברה, קצוצה כולל הגבעול
1 בצל בינוני, מגורר בפומפיה
1 שום, כתוש
1 ביצה
1/4 כפית אגוז מוסקט
1 כפית אבקת אפייה
6 כפות קמח תופח
2 כפות פירורי לחם או פנקו
1 כפית מלח
1 כפית פלפל שחור
1/2 כוס שמן לטיגון
אופן ההכנה:
- מגררים בפומפייה לקערה קישואים ובצל וסוחטים היטב את הנוזלים, קוצצים פטרוזיליה, כוסברה, ושמיר ושום כתוש ומוסיפים לקערה. מוסיפים את המוצרלה המגורדת, מוסיפים תבלינים, קמח, אבקת אפייה פרורי לחם או פנקו וביצה.
- מעבדים את המסה בקערה היטב עד לקבלת מרקם שנח ליצור לביבות שטוחות בקוטר 6 ס"מ בערך. אם דביק מידי יש להוסיף כף קמח או פירורי לחם.
- במחבת רחבה מחממים שמן ומתחילים להניח את הלביבות, מטגנים בערך כדקה לכל צד על להבה בינונית ומגישים עם יוגורט.
המצרכים:
8 קישואים, חצויים לאורכם
350 גר' פילה דג לבן טרי (אני בחרתי במוסר)
1/4 צרור כוסברה, קצוצה
3 שיני שום, כתושות
1/2 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור
קורט ראס אל חנות
4 כפות בורגול גרישה דק מושרה ב-1/4 כוס מים קרים ומסונן ולסחוט מהמים
2 כפות צנוברים
2 חלבון ביצה
1 כוס שמן לטיגון
1 כוס קמח (לא חובה להשתמש בהכל)
1 לימון טרי
אופן ההכנה:
- מכינים את הקישואים - חוצים את הקישואים לחצי, מרוקנים את תוכן הקישואים עד דופן הקישוא בעדינות באמצעות כף ייעודית לגילוף - כף פריזיין, לשים את תוכן הקישואים המגולפים בתבנית כמצע לרוטב.
- מכינים את המלית - קוצצים לקוביות קטנות בסכין את פילה הדג שבחרתם עד לקבלת מרקם של קבב אבל לא טחון מידיי (יש לוודא שיהיה נקי מעצמות ועור).
- שמים בקערה עם 1/4 כוס מים פושרים בורגול דק לרבע שעה, מסננים סוחטים ומוסיפים למסת הדג הקצוץ.
- קוצצים את הכוסברה ומוסיפים את השום הכתוש. בשלב זה מוסיפים את התבלינים והצנוברים. ממלאים ודוחסים היטב את המלית פנימה לתוך סירות הקישואים, מצפים בקמח ומהדקים היטב שלא יברח, לאחר מכן מצפים בחלבון ביצה טרופה עם קורט ראס אל חנות.
- מטגנים במחבת עם כוס שמן קנולה, עד לקבלת צבע זהוב. מעבירים לצלחת עם נייר סופג, מניחים את שאר שאריות הקישוא המרוקן על תבנית תנור, מעליהן שמים את הקישואים המטוגנים, סוחטים מיץ לימון, בוזקים מלח ופלפל, ציר ירקות וצולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות לעשר דקות.
