לפני כחודשיים דיווחו בתקשורת על תקרית מוזרה ביותר: מצלמות האבטחה של מסעדת a של השף יובל בן נריה קלטו את השף אבי קונפורטי משחית את חדר השירותים ועוקר מהקירות אלמנטים עיצוביים, בהם מקטרת יקרה שנקנתה ביפן. בתגובה אישר קונפורטי שהוא אכן ביקר במסעדה, אך היה מבוסם והסתובב לו הראש. הוא ניגש אל השירותים והתקשה לפתוח את אחד התאים, ויותר מזה הוא לא זוכר שום דבר, דוקטור.
ביקורות נוספות במדור:
התקרית הסעירה את עולם המסעדות משתי סיבות: האחת, התרבות הישראלית אינה משופעת ב"ילדים רעים". אם אביב גפן ומוקי הם ילדים רעים, אז גם ילדה עם קוקיות יכולה להיות כזאת. והנה, פתאום קונפורטי החליט לתת כאן שואו לא נורמלי, כאילו שהוא הסולן של גאנז אנד רוזז ומסעדת a היא חדר בית מלון במיאמי. זה היה אקט פרוע, לא צפוי, אקסצנטרי, אלים והרסני. תודו שנהניתם כשקראתם על זה ב-ynet.
הסיבה השנייה היא שהתחום הזה של המסעדות מתאפיין ביחסים קורקטיים ומנומסים. על פני השטח, כולם מכבדים את כולם ומעריכים את כולם ולא אומרים מילה רעה, מחבקים ומנשקים על הלחי את הקולגות. מתחת לפני השטח, זה ידוע, היצרים רוחשים וגועשים. אף אחד לא סובל את השני, כולם מלכלכים בלי חשבון, מאחלים למפלתם של עמיתיהם ומקנאים בהם בטירוף. קונפורטי עשה את מה שאף אחד לא העז לעשות לפניו: הוא הביע את קנאתו בפומבי. הוא פשוט לא הצליח להסתיר זאת. ההצלחה של בן נריה חִרפנה אותו. מסעדת a היא המסעדה הלוהטת ביותר בישראל, וקונפורטי הוא "בסך הכול" השף והבעלים של טופולופומפו היחסית ותיקה, שלא מזמן סגר את מסעדת צפרה שלו. הוא נותר מאחור עם שורש הווסאבי ביד. נוצר כאן מאבק בין-דורי – שני שפים, האחד צעיר יחסית והשני מבוגר, עם שתי מסעדות יוקרתיות ומצליחות שמחזרות אחרי אותו קהל יעד ומדברות בשפה קולינרית יחסית דומה. אמרתי מאבק? התכוונתי למלחמת עולם בין a לטופולופומפו, שמתרחשת בתוך חדר שירותים. מי ינצח?
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
הלכנו השבוע לטופולופומפו כדי לבדוק איך היא מחזיקה מעמד בחזית הקרב. הרבה פעמים אנחנו נוטשים את הישן בעבור החדש. לא ברור למה. מסעדות נבחנות באורך הנשימה שלהן, בעקביות ובסבלנות. דברים לא נמדדים בחודש או חודשיים או חצי שנה של אייטמים במדורי האוכל. a היא מסעדה טרנדית שמתחברת לרוח התקופה. הרבה טעמים, הרבה רעש, אוכל מותסס ודגים מיושנים (האופנה האחרונה בתחום). גזור והדבק של אין-ספור מסעדות אחרות. בן נריה סימן וי על כל הסעיפים, והתוצאה טכנוקרטית בהתאם.
יש פקידי מטבח. אבי קונפורטי הוא בוודאות לא אחד מהם. הוא אדם לא צפוי, כפי שראינו, וגם שף לא צפוי. הוא פומפוזי וקיטשי, וטופולופומפו מעוצבת בדמותו. זו מסעדה שלא מנסה לכרסם בקרסוליהן של האופנות הנכונות. במובנים מסוימים היא נתקעה בזמן לפני עשור. כשהוקמה לראשונה, מסעדת הקאסאן האסיאתית של אלן יאו היתה אחת המסעדות הלוהטות בעולם וכולם נשאו אליה את העיניים, הרבה לפני שהמטבח הסקנדינבי הפך לתו התקן הרשמי. התפריט של טופולופומפו לא ממש התחדש ולא ממש השתנה במהלך הביקורים שלנו, ויכול להיות שהוא אפילו אנכרוניסטי במידה מסוימת, ואתם יודעים מה? זה ממש בסדר גמור. חדשנות בכל מחיר היא רעה חולה של מסעדות מסוימות. אוכל זה לא אייפון או טסלה.
התחלנו את הארוחה עם "סיאול סשימי" – נתחי קינג פיש (האמצ׳י) פרוסים דק-דק ומשכשכים בתוך בריכונת של מי כבישה של חמוצי קימצ׳י עם שמן שומשום, גוצ׳וצ׳אנג (ממרח פלפלים קוריאני), שערות כרישה פריכות ופרחים אכילים. כן, קונפורטי עדיין משתמש בפרחים אכילים. המנה מעולה. הדג מצליח לבלוט מעבר למסך הטעמים הדומיננטי, ובזמן האכילה שמנו לב שעוד סוג של דג הסתנן פנימה. שאלנו את המלצרית והיא הודתה – "כן, זה טורו טונה. כשיש לנו אקסטרה אז אנחנו מפנקים בכיף". מבלי לומר מראש לסועדים? אמרנו כבר שקונפורטי הוא שף קפריזי?
זה בא לידי ביטוי גם בשלוש מנות של דים סאם: "הר גאו תירס ופירות ים" – כיסון תירס במילוי שרימפס וקלמארי באפונה סינית מוקצפת; "בלאק טארו דאמפלינג" – כיסון שרימפס ותרד מין בסוית תירס מוקצפת; "פאמפקין סאקו סאי" – כיסון טפיוקה, דלעת צלויה, עוף וקשיו. כל המנות מגיעות כיחידה בודדת, בתוך קציפות עדינות, עשירות, והכיסונים עשויים ללא דופי. בצק דקיק, מילוי לא מוגזם. אלא מה? משום מה החליטו להזליף על הכיסונים שמן צ׳ילי או הבאנרו, כמו שגמגם המלצר וניסה להסביר. זו תוספת שלא כתובה בתפריט, ולא מודיעים עליה מראש. ומי שלא בקטע של חריף? שיישרף. קפריזות של השף כבר אמרנו?
"שא זו רה" היא מנה של רשתות אורז פריכות שעוטפות מילוי של פרגית קצוצה. יעני סוג של אגרול, ארבעה במספר. אתה לוקח את הקטנטנים האלה, המגולגלים ומטוגנים באופן מושלם, מגלגל אותם בעלה חסה, מוסיף עלי בזיליקום סגול, פטרוזיליה ונענע ופרוסת קיווי וטובל ברוטב נוק צ׳אם וייטנאמי, והנה לכם הביס האידיאלי. רמות משתנות של פריכוּת, מהאגרול הפריך ועד לעלים הטריים-טריים שמתפצחים בפה ברעש גדול. כולה אגרול לכאורה, ובעצם – העולם כולו.
המשכנו עם שלוש מנות עיקריות: "יאנג רו" - לחמנייה מאודה, בצק דקיק ואוורירי, ממולאת בבשר טלה בבישול ארוך, עם כרוב כבוש, בצלים, שומשום ופלפל סצ׳ואני. כן, קונפורטי ממשיך להאמין בלחמניות המאודות, הבאנים, שהפכו למאכל הכי שחוק ומשומש בישראל. אז מה. הוא עושה את זה יותר טוב מכולם.
"חציל בשלושה" היא מנה שיש לה שלוש אופציות – טופו, בשר או עוף. אנחנו הלכנו על הטופו, שמוקפץ בווק ברוטב מתקתק על בסיס סויה, עם חציל מטוגן ותועפות של שום כתוש. עכשיו, כשאני כותב "תועפות" אני מתכוון לזה. אין אף סוכריית מנטה או מסטיק שיוכלו להעלים את הריח של השום, גם יומיים-שלושה מאוחר יותר. זו כמות שום שיכולה להרוג את כל הערפדים בטרנסילבניה.
"קארי אדום" כשמו כן הוא. קארי אדום, ביתי, לא ממשחה תעשייתית חלילה וחס, עם פרוסות של פילה בקר, אננס ועגבניות שרי שקולפו למשעי, כאילו עם פינצטה. רק על זה המנה הזאת צריכה לזכות בפרס סיזיפוס לקילוף עגבניות שרי. זהו קארי לכאורה תאילנדי, אבל יש לו טעם פאן-אסיאתי בינוני שכזה. לא המנה הכי גאונית בתפריט.
5 צפייה בגלריה
לחמניות מאודות אולי הפכו לשחוקות, אבל קונפורטי עושה את זה יותר טוב מכולם
(צילום: דרקון האש)
לקינוח הזמנו "צ׳ארלי באקט" – דיסקית שוקולד 70% קקאו עם קרם ברולה וקרמל מלוח וכדור גלידת קרמל. קינוח לא מתוק, קצת מלוח, מר במידה. למבוגרים בלבד. עם קצת זהב שרוסס מלמעלה. כן, זהב, נו, מה נעשה. וגם פרחי מאכל היו, כאמור, וזה אבי קונפורטי. קיטשי, פומפוזי, טיפה'לה מיושן. אבל מה, טופולופומפו היא מסעדה מצוינת, ובמצב הכלכלי כיום היא כבר לא עושה רושם כאילו שהיא יקרה מדי. המחירים שלה נראים לגמרי רגילים יחסית לסטנדרטים החדשים בתחום (כמה זה מדכא). בקיצור, לא חייבים לרדוף אחרי הזנב של כל מיני מסעדות "עכשוויות", וגם לא צריך להרוס להן את חדרי השירותים. אין מה לקנא. אפשר להסתפק באוכל הטוב של טופולופומפו. ומספיק עם הקפריזות.
טופולופומפו, ולטר מוזס 14, תל אביב-יפו, 03-6910691
