המטבח היפני כבש את לבו של העולם המערבי (ובאיחור גדול, גם אותנו). אוכל טבעי, בריא, נטול שומנים מזיקים, שהמראה, העיצוב והאסתטיקה שלו חשובים לא פחות מטעמו. צלחות גדולות עם אוכל קטן, או במילה אחת: אמנות.
ביפן, שהייתה מסוגרת ומבודדת במשך שנים רבות, התפתח מטבח שכמעט חף מהשפעות קולינריות. לכאורה, אין דבר זר יותר לחך ולצלחת הישראליים מהאוכל היפני. אנחנו, שמעדיפים הרבה, משביע ועל המקום, לא הצלחנו לראות את היתרונות בצמצום המינימליסטי ובדיוק הדקדקני.
כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:
כמה עשרות שנים אחרי שהמערב אימץ את האוכל היפני זכה המטבח הזה להשתרש גם אצלנו. קדמו לכך כמה ניסיונות בשנות השמונים המוקדמות, אבל היום אפשר לומר במידה לא מבוטלת של ודאות, שהסושי הוא כאן בשביל להישאר.
אבל חשוב לזכור שהאוכל היפני פשוט אינו דומה לשום דבר באוכל המערבי. אמנות המטבח היפנית מתבססת על הצבע הטבעי, הסימטריה והצורה הכללית של כל אחד מהמרכיבים, ועל הסידור, העיטור והקישוט של המנה ושל הכלי בו היא מוגשת.
לפניכם מתכונים לשלוש מנות מאתגרות מהמטבח היפני.
המצרכים:
דג ים לבן שאוהבים במשקל 500-450 גר' (למון סול, פרידה, מוסר ים)
1 כוס אבקת טמפורה לקימוח
1 כוס אבקת טמפורה לבלילה
1 כוס מים לבלילת טמפורה
מלח ופלפל שחור טחון לתיבול
שמן לטיגון
למרינדה:
3 כפות סאקה
3 כפות סויה
1/2 כפית שורש ג'ינג'ר, מגורר
אופן הכנת המרינדה - מערבבים את כל החומרים יחד
רוטב מיופו להגשה:
3 כפות מיונז יפני או מיונז מובחר בעל מרקם קטיפתי
1 כף רוטב פונזו (להשיג בחנויות אוריינטליות)
אופן הכנת הרוטב - לערבב את כל החומרים יחד עד לקבלת מרקם אחיד
רוטב אמנז'ו להגשה:
3 כפות מיץ מתפוז סחוט טרי
2 כפות חומץ אורז (להשיג בחנויות אוריינטליות)
1 כף סוכר
1/2 כפית מלח
אופן הכנת הרוטב - מערבבים את כל החומרים יחד עד שהמלח והסוכר נמסים לחלוטין
אופן ההכנה:
- חותכים את הדג לאורכו כך שבשר הדג יהיה מופרד מהאידרה המרכזית ומתקבלות שתי יחידות פילה. שולפים בעזרת פינצטה את האידרות, כך שנקבל שתי יחידות פילה דג נקי מעצמות. פורסים כל פילה לאצבעות בעובי 1.5 ס"מ. את כל התהליך הזה אתם יכולים לבקש ממוכר הדגים שלכם שיעשה עבורכם.
- משרים את אצבעות הדג שקיבלנו במרינדה למשך כחצי שעה ומסננים (אפשר כמה שעות לפני הכנת המנה).
- מערבבים בקערה 1 כוס אבקת טמפורה עם 1 כוס מים כך שמתקבלת בלילה במרקם המזכיר בלילת בלינצ'ס.
- מקמחים את האידרה המרכזית של הדג עם אבקת הטמפורה, מנערים מעודפי האבקה ומטגנים טיגון עמוק עד להזהבה. מעבירים האידרה המרכזית המטוגנת לצלחת עם נייר סופג להסרת עודפי השמן.
- מקמחים את אצבעות הדג באבקת טמפורה, מנערים מעודפי האבקה, טובלים בבלילת הטמפורה ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה על להבה בינונית. מעבירים את אצבעות הדג המטוגנות לצלחת עם נייר סופג להסרת עודפי השמן ממליחים ומפלפלים מעט לתיבול עדין.
- מעבירים את האידרה המרכזית המטוגנת של הדג לצלחת הגשה ומניחים עליה את אצבעות הדג המטוגנות.
- מגישים עם הרטבים ופלחי לימון.
המצרכים:
לסלט טונה -
100 גר' פילה טונה אדומה טרייה, חתוכה לרצועות דקות
1/4 תפוח בינוני מסוג גרנד סמיט, קלוף וחתוך למקלונים בעובי של רצועות הטונה
1 כף עלי בייבי תרד, חלוטים וסחוטים מעודפי הנוזלים
1 כפית שומשום לבן, קלוי
1 כפית צנובר, קלוי
1 כף גרגירי רימון
לתיבול הטונה -
2 כפות סויה
20 גר' סוכר
1/2 שן שום, מגוררת
1 כפית חומץ אורז
1 כפית שמן שומשום טהור
לצד המנה -
2 כפות אצות וואקמה יבשות (להשיג בחנויות אוריינטליות), שהושרו במים למשך 10 דקות, וסננו מהנוזלים
2 כפות אגוזי מלך מסוכרים
1 ביצת שליו (לא חובה)
1 כף גרגירי רימונים
אופן ההכנה:
- מערבבים את כל מרכיבי הרוטב עד להמסה מלאה של הסוכר.
- מניחים בקערית את הטונה, התפוחים, התרד, הרימונים, השומשום והצנובר, ומערבבים עם הרוטב (שומרים כף רוטב בצד).
- בצלחת הגשה מניחים במרכז הצלחת את סלט הטונה במערום.
- בקערית נוספת מערבבים את האצות וואקמה עם שארית הרוטב, ומניחים במערום לצד מערום הטונה שיצרנו.
- מגישים לצד אגוזי המלך המסוכרים וביצת שליו, ומקשטים בגרגירי רימון.
המרכיבים:
דג דניס טרי במשקל 500-450 גר'
כלי במבוק לאידוי
מלח אטלנטי גס לתיבול
2 שיני שום בינוניות
2-3 פרוסות צ'ילי טרי
3 כפות סאקה (להשיג בחנויות אוריינטליות)
1/4 גזר קטן, חתוך למקלות דקיקים
2-3 יחידות בצל ירוק (חותכים למקלונים דקים. משתמשים רק בחלק הלבן של הבצל ירוק)
15-20 גר' פטריות שימג'י טריות
5 גר' שורש ג'ינג'ר טרי, חתוך למקלות דקיקים
תערובת שמן המורכבת מ- 1/2 1 כפות שמן זית עם 1 כפית שמן שומשום
לרוטב סויה -
1 כף יוזו (מיץ מלימון יפני - להשיג בחנויות אוריינטליות)
2 כפות סויה
לירקות הכבושים -
1 צנון בינוני, חתוך לשערות דקיקות וארוכות
1 מלפפון בינוני, חתוך לשערות דקיקות וארוכות (ללא החלק הפנימי של הגרעינים)
מרינדה לירקות הכבושים -
3 כפות חומץ אורז
1 כפית סוכר
1/4 כפית מלח
אופן הכנת המרינדה - מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומשרים כל ירק בנפרד
אופן ההכנה:
- מניחים את הדג על קרש חיתוך, יוצרים חריץ עליון בגב הדג צמוד לסנפיר העליון מהראש לכיוון הזנב וחריץ נוסף לאורך הסנפיר התחתון של הדג מהבטן לכיוון הזנב (בעזרת חריצים אלה נקבל בישול אחיד בדג בזמן האידוי). זורים מעט מלח אטלנטי מסביב לדג וגם בבטן הדג.
- פורסים את שיני השום והצ'ילי ומניחים בבטן הדג.
- מניחים את הדג בצלחת מעט קעורה על מצע עלי בננה (למי שאין יכול להסתפק בנייר אפייה).
- מניחים על הדג את הגזר, הבצל והפטריות, ועליהם מפזרים את שורש הג'ינג'ר.
- יוצקים על הדג את הסאקה ומעבירים את הצלחת עם הדג לתוך כלי במבוק ומאדים מעל סיר עם מים מבעבעים למשך 12-15 דקות על להבה גבוהה. מוסיפים לדג מעט מרוטב הסויה המתובל.
- מחממים את השמן עד לסף רתיחה, ויוצקים אותו, בעודו רותח, על הג'ינג'ר. מעבירים בזהירות את הדג לצלחת הגשה.
- מגישים לצג הרוטב סויה מתובל, שערות צנון ומלפפון כבושים.
יאמה סאן הוא השף של מסעדת tyo בתל אביב
