השבוע ישבנו עם גיסי והבנות שלו לארוחת ערב. הוא סיפר לי שהוא צפה בתכנית על אוכל ומחשבה בנטפליקס והיה פרק על מישהו שמדבר על זה שצריך לנצל כמה שיותר מהחיה, ושבכל החלקים שלה צריך להשתמש.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
הוא דיבר על זה כמו שמדברים על תכנית טלוויזיה, כמו על משהו שרחוק ממך. הייתה שם פליאה לגבי דרך החיים הזו, והפליאה הזו לא זרה לי: גדל כאן דור שלם של ילדים עם אמונה ממשית שסטייק מגיע ממדף בסופר, ולא מבהמה. וזה הזוי, כי החיים הנוחים שלנו העלימו משדה הראייה שלנו את העובדה שמשהו מת כדי להיות לנו בצלחת.
אני לא בקונפליקט, יש לי משנה סדורה בנושא, אבל אני ער לסבל שהתעשייה מייצרת. זה לא שאני חושב שאם עגל גדל באחו כל החיים שלו בהרים באוסטריה, שומע ג'ולי אנדרוס שרה את צלילי המוזיקה וניזון אך ורק מדגנים שמיובאים בשבילו במיוחד מאוקראינה, אז נקודת המפגש שלו עם המאכלת הופכת סבבה. יש מוות בקצה החיים, אין עוררין על כך ואני בסדר עם זה שיש לי בשר בצלחת.
בשלוש השנים האחרונות, אין ספק או יבואן סחורות אחד שלא העלה את המחיר כמה וכמה פעמים, ומאז הבחירות האחרונות, התווסף לזה המצב שבו גם השקל שלנו שווה פחות. מפה לשם, הכל יותר יקר
תוך כדי שגיסי דיבר, סימנתי לו לפתוח את המקרר מאחוריו. היה שם עמוד שדרה של טלה תלוי על וו, לידו נקניקיות טלה, פילה טלה במרינדה של טימין ושום בשמן זית, והאוכף של הטלה מחולק למנות במרינדה של שמן זית, כוכב אניס וסומאק.
הרתיעה הראשונית של הבנות הייתה מובנת - עמוד השדרה הזה נראה כמו מוות דומם ומדמם בהיעדר הקונטקסט מלחיץ. פתאום אתה פוגש משהו שהוא הרבה יותר קרוב למוות מאשר כשזה מגיע בצורת נתח צלוי על הצלחת, עם פריקי, צנוברים ואורגנו.
לפני עשר שנים הכנסתי לתפריט של מסעדת "המסגר 5" מנה של לשונות טלה כבושים עם חרדל, עלי מיזונה ולחם, פשוט וקל. בהזמנה הראשונה שהכנסתי לספק הבשר של הלשונות, הוא שלח לי ראשים שלמים. הזמנתי 30 יחידות של לשון וקיבלתי ערמות של קרטונים עם ראשים מדממים למסעדה. התקשרתי אליהם ישר ושאלתי "טוב, מה נסגר, מה אני אמור לעשות עם זה?", "הלשון", אמר לי קול צרוד מסיגריות בצד השני, "נמצאת בתוך הראש. תוציא אותה".
כל פעם שאיזה היפסטר בטיקטוק מגלה נתח חדש, אז אם עד לפני הסירטון הויראלי הנתח עלה 40 שקלים לקילוגרם, יום אחרי פתאום כולם מוכרים את אותו הנתח ב-96 שקלים לקילוגרם. ויראליות של דברים משנה את הביקוש ובהתאם לכך את המחיר
זאת הייתה תשובה מטומטמת לשאלה מטומטמת לא פחות. אני זוכר שהוצאתי את כל הראשים לשולחן העבודה והתחלתי לקצב אותם. קיבלתי כבר ראשים, אז צריך ללכת עם זה עד הסוף. לחיים, מח, כל חתיכת בשר עודף שנשארה שם קוצבה, ומה שנשאר על העצם, התבשל בסירים גדולים ופורק מהגולגולת כשהתרכך.
היצע וביקוש - גם בעולם הקולינריה
אבל המטבחים של היום מכוונים להרכיב מנות עם כמה שפחות התעסקות - הכל מגיע כמה שיותר מוכן וברור לי בדיוק למה הגענו למצב הזה: בכלכלה של היום בלתי אפשרי כמעט להחזיק אופרציה שתטפל באוכל כמו פעם, ואם זה כבר נעשה, המחיר יהיה כל כך גבוה שזה יצור ללקוח דיסוננס עם מה שבפועל הוא קיבל בצלחת.
היום להכין את הפסטה מאפס, את הציר שיהיה הבסיס לרוטב ולפרק טלה שלם כדי להוציא ממנו חלקים לארבע-חמש מנות בתפריט, מייקר את מנת הפסטה פלאים, בעיקר בגלל המיומנות שזה דורש ושעות העבודה של הטבחים במטבח.
הרבה יותר הגיוני לקנות את הפסטה מוכנה ממפעל שעדיין מכין אותה בעבודת יד, את הרוטב לקנות מוכן או חצי מוכן ואת הבשר לקבל מקוצב בתוך שקית ואקום. ככה, כל מה מהשנדרש מהטבח זה להרכיב את המנה, לקצוץ את הפטרוזיליה שמפזרים מעל המנה שלא מצריכה אפילו כוח אדם מיומן אבל עולה ללקוח חצי ממה שהייתה עולה המנה בתפעול מלא של המטבח מא' ועד ת'.
אתם מבינים? זה לא שיש למסעדן בעיה לעשות את הכול בצורה הזו ברמת ההחלטה ואז לתמחר בהתאם אלא שהמסעדן פשוט יודע שהמחיר ישב כבד על חווית הלקוח והלקוח פשוט לא יבין למה המנה עלתה כמו שהיא עלתה.
מדי פעם אני קונה תמנון. לפני שבועיים דיברתי עם אחד הספקים של פירות הים והוא אמר לי בנונשלנטית, "אגב, יש לנו מוצר של זרועות תמנון שמגיעות מבושלות בשקיות ואקום". די נו, אמרתי לו, זה בטח ממש מעפן, "וואלה לא", הוא ענה, "מלא מסעדות עברו לעבוד עם זה".
ביקשתי ממנו שישלח לי, אני חייב לראות את זה כי זה מוצר שמוריד את הצורך שלך להחזיק אנשים שיודעים איך לטפל בחומר הגלם הזה, חוסך לך אנרגיה וזמן ופחת ומה לא. וסתם כתרגיל, אם פעם הייתי מוכר זרוע תמנון במחיר של 60 שקלים, אז במחיר של חומר הגלם הזה יכולתי למכור את אותה המנה ב-30 שקלים.
וזו התעשייה שמנמיכה את ההבנה הדורית של טבחים. מצד שני, קשה לדבר על אידאולוגיה טבחית, כשיש לך ממשלה שנחושה להפוך את החיים של כולנו כאן ליקרים כאילו מינימום ליכטנשטיין פה. בשלוש השנים האחרונות, אין ספק או יבואן סחורות אחד שלא העלה את המחיר כמה וכמה פעמים, ומאז הבחירות האחרונות, התווסף לזה המצב שבו גם השקל שלנו שווה פחות. מפה לשם, הכל יותר יקר.
אגב, כל פעם שאיזה היפסטר בטיקטוק מגלה נתח חדש, אז אם עד לפני הסירטון הויראלי הנתח עלה 40 שקלים לקילוגרם, יום אחרי פתאום כולם מוכרים את אותו הנתח ב-96 שקלים לקילוגרם. ויראליות של דברים משנה את הביקוש ובהתאם לכך את המחיר.
אז מה עושים? בדיוק מה שעשינו בקורונה, אין יותר טוב מזה - לומדים להכין לבד. לומדים להכין מחמצת, ולקצב נתחי בשר שאולי קצת פחות נעימים לנו בעין, אבל זה יאפשר לנו גם לאכול ארוחות הרבה יותר מגוונות מבלי להיקרע במחיר הסופי, וגם על הדרך יש סבירות גבוהה יותר שהילדים שלנו יכבדו את הבשר שלהם בצלחת כשיבינו איזה תהליכים נדרשים רק כדי שהם יאכלו נקניקיה.
אוכף טלה, עם פריקי תרד ולימון ברוטב ציר טלה וצנובר
בגדול, אני חושב שזה הרגל טוב להזמין נתחים גדולים ולחשוב על כמה ארוחות מראש. לא הכול חייב להיות טרי ברמת ההכנה המיידית. אם יש לכם מקרר נוסף בבית שיכול להיות מיועד לבשר זה הכי טוב, כי זה יכול לאפשר לכם לתכנן את השימוש בבשר לאורך זמן. אם לא, תמיד אפשר לגשת לקצב ולבקש את הנתחים כמו שרציתם.
המצרכים:
לציר טלה -
עצמות אוכף
1/2 ליטר יין לבן
1 גזר, חתוך גס
2 גבעולי סלרי, חתוכים גס
1 בצל חתוך גס
1 ראש שום חצוי
חופן גבעולי תימין
לתרד -
1 ק"ג בייבי תרד
מיץ מארבעה לימונים
3 שיני שום, קלופות ופרוסות
1 בצל גדול, חתוך לקוביות
1/4 כפית ראס אל חנות
נגיעה של קינמון
מעט שמן זית
מעט מלח ופלפל
לפריקי -
1/2 ק"ג פריקה מושרת לילה במים, ונקיה
חופן גדול תרד לימוני
ציר טלה (עד לכיסוי הפריקי. למי שאין ציר אפשר גם מים)
100 גר' חמאה חתוכה לקוביות (חמאה קרה)
לרוטב -
1 ליטר ציר טלה (למי שאין - אפשר ציר עוף או מים)
50 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות
חופן צנוברים קלויים
חופן עלי אורגנו טריים
לאוכף טלה -
נתחי אוכף טלה (בקשו מהקצב שלכם שישאיר את השומן על חלקי האוכף. יש שם שכבת רקמות שהי פחות נוחה לאכילה, אבל עליה יש שכבת שומן ששווה את זה)
מעט שומן עוף
1 כף חמאה
חופן גבעולי אורגנו
2 שיני שום מעוכות
אופן ההכנה:
- מכינים את הציר - מחממים מעט שמן בסיר עם בסיס עבה (עדיפות לשומן עוף או בקר). מוסיפים את הירקות ותנו להם להזיע כחמש דקות מבלי לשנות צבע. הוסיפו את העצמות והמשיכו את אותו התהליך עוד כחמש דקות {אנחנו לא רוצים צבע יותר מידי בציר, אלה טעם עדין של טלה} הוסיפו את היין הלבן, וצמצמו בחצי. הוסיפו את שאר המרכיבים, מים, הביאו לרציחה והורידו לאש נמוכה לשעתיים. לא לשכוח לקפות את הקצף שנוצר בהתחלת הבישול של הציר. אחרי שעתיים, כבו את האש, ותנו להכול להתקרר יחד לאורך לילה. למחרת, סננו את הנוזלים, וזה יהיה נוזל הבישול שלנו לפריקי.
- מכינים את התרד - במחבת עם בסיס עבה, חממו שמן זית. הוסיפו את הבצלים ותנו להם להתבשל עד שהם משנים צבעם לחום בהיר. הוסיפו את השום, תנו לו להיפתח, ואז את התבלינים היבשים. אחרי כחצי דקה, הוסיפו את התרד ומיץ הלימון ובשלו עד שהתרד התבשל לגמרי.
- מכינים את הפריקי - במחבת עם בסיס עבה, שימו את הפריקי, כסו עם הציר טלה. הביאו לרתיחה ואז הורידו לבעבוע עדין. בהתחלה, ניתן לציר להצטמצם בלי להפריע יותר מידי. כשרמת הציר מגיעה לפני שטח הפריקה, הוסיפו את התרד והתחילו לערבב את הפריקי בדיוק כמו שעושים כשמכינים ריזוטו.
- אחרי שהפריקי שתתה את כל הציר והנוזלים מהתרד, טעמו, טבלו במלח ופלפל, וסיימו עם קוביות החמאה הקרות. כבו את הלהבה ושימרו בצד.
- מכינים את הרוטב - צמצמו את הציר על להבה גבוהה עד שמרקמו נהיה סמיך. הורידו להבה, והוסיפו את קוביות החמרה תוך כדי ערבוב ליצירת מרקם אחיד. הוסיפו את הצנוברים והאורגנו ושימו בצד.
- מכינים את הטלה - חממו מחבת עם בסיס עבה. הוסיפו מעט שומן עוף, טבלו את הבשר במלח ופלפל {לפני בטח שלפני} וצרבו את צד השומן מבלי לשרוף. הורידו טמפרטורה לביינוני, הפכו את הנתח, הוסיפו את החמאה, אורגנו ושום, ועם כף התחילו לבזוק את הנוזל במחבת על הבשר. זו פעולה שתצטרכו לחזור עליה כמה דקות, אבל התוצאה שווה את זה. בשלו את הנתח למידת העשייה שאתם אוהבים. אחרי הבישול, תנו לבשר לנוח לפני שפורסים אותו. זה חשוב. בשר צריך לחזור למצב ״רגוע״ אחרי הטיפול בחום.
- מרכיבים את המנה - בתחתית קערה גדולה, שימו 2 כפות גדושות מהפריקי, מעליהם הניחו את אוכף הטלה, ואת הרוטב ביזקו מעל ומסביב.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
