המושג "צרפוקאים" נחשב ובצדק לגזעני, מעליב, משפיל ומגעיל. הוא מרמז לכך שמי שעלו לישראל מצרפת הם לא צרפתים "אמיתיים" אלא שהם "סתם" מרוקאים או טוניסאים. כלומר, יש היררכיה. אם אתה צרפוקאי, מדביקים לך סט תכונות סטריאוטיפיות. מתנשאים מעליך. אתה חשוד בהעמדת פנים. אתה הרי לא אירופאי טהור. הגעת מצפון אפריקה, מה אתה משחק אותה?
ביקורות נוספות:
ובכן, נדמה לי שהגיע הזמן לנכס מחדש את המושג "צרפוקאי" ולהתהדר בו. בשנים האחרונות, קבוצות מיעוטים יודעות לקחת את כינויי הגנאי ולהפוך אותם לבעלי קונוטציות חיוביות ומעצימות. מה רע בלהיות צרפוקאי? זה הרי הטוב מכל העולמות. האלגנס הצרפתי, התרבות הצפון-אפריקאית, מודל היברידי של מסורת ומודרנה. מי לא היה רוצה להיות צרפוקאי?
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
לה סיטה היא מסעדה צרפוקאית גאה. מהצד הצרפתי מביאים כאן קודם כל את השם La Cité, שפירושו "העיר". המקום עצמו הוא שילוב של בר יין וביסטרו פינתי, עכשווי, מהסוג שכמותו תוכלו למצוא בקלות בפריז. מהצד המרוקאי הביאו את המורשת והשורשים הקולינריים העמוקים ואת האמא. אי אפשר בלי אמא. השף והבעלים אבישי בן הרוש עושה כאן מהלך מעניין: הוא לוקח את מטבח הבתים הצפון-אפריקאי, את הטעמים, חומרי הגלם והתבשילים, ומעדכן אותם לתקופתנו. זה בעיקר אומר שהמנות הן קטנות, כדי שניתן יהיה לאכול את כל הטוב הזה גם בעשר בלילה, באווירה של המולה עירונית ובילויים סוערים. באיזה עוד מקום אפשר לשמוע מוזיקת האוס בפוּל ווליום ולאכול תבשיל בשר ראש ושקדי עגל?
אתה מתחיל את הארוחה בלה סיטה במבט בתפריט והכול מאוד ברור, מאוד קוהרנטי. האוכל לא מתפזר לכל מיני כיוונים לא קשורים, אבל גם לא מובן מאליו. מנת הלחם בכלל מבוססת על בצק השמרים האוורירי של הספינג׳, רק שבמקום לטגן אותו אופים אותו בתנור. רפי כהן עשה מהלך דומה ברפאל המנוחה. הוא לקח את אותו בצק והפך אותו לפוקצ׳ה. זו גאונות, שלא יהיה ספק. הלחם בלה סיטה מוגש עם מטבוחה מצוינת, והוא מופיע גם בתצורה של ברוסקטה: האחת מוגשת עם תבשיל מנגולד וקשיו מגורד; השנייה עם טונה מעושנת ואבוקדו, והשלישית, גרסה של הפן קון טומט הספרדי, עם עגבנייה מגוררת ואנשובי. באמת ששבעתי מברוסקטות, אבל השלישייה הזאת מבינה את תפקידה בעולם. לא סתם לדחוף פחמימות, אלא לארגן את הביס המושלם: פרוסת לחם דקה, טעם עמוק (תבשיל המנגולד), שילובים חזקים (טונה ואבוקדו) וקלאסיקה נצחית (פן קון טומט). היה צריך להתאפק לא להזמין עוד כמה כאלה.
המשכנו לשתי מנות שבמרכזן ירקות – שומר פרוס, סרדינים מקופסה, המון לימון (מה יכול להיות רע?) וסלט של ארוגולה בתיבול פפריקה, בצל סגול ושקדים פרוסים. הכול טרי וחמצמץ. לצידן מנה שאפשר לקרוא לה בקלות "מנת חתונות", ואפילו משנות ה-80: רולדת עוף – לא פחות ולא יותר – מוגשת בטמפרטורת החדר, עם פרגית קצוצה, משמשים מיובשים וצנוברים. התכוננו ללעוג לאנכרוניסטיות של המנה הזאת עד שטעמנו אותה. העוף עסיסי, המילוי מתקתק, וההנאה הצרופה לא נובעת רק מנוסטלגיה או מאירוניה. זו אשכרה מנה מצוינת.
עד כאן מנות שהיו יותר קלילות באופיין. מכאן נכנסנו להארדקור של ההארדקור של המטבח הצפון-אפריקאי. כבד עגל בסחה הוא רוטב מרוקאי עשוי מפלפלים חריפים מיובשים עם המון, אבל המון, כמון. העגל נקצץ לקוביות, מטוגן למידה מושלמת, מעורבב ברוטב ומוגש בטמפרטורת החדר. זו מנה שיש עליה סימן שאלה: היא כל כך ארומטית, כל כך עזת טעם, שנדמה שהמקום לאכול אותה הוא לא בהכרח בבר יין עדין נפש מהסוג של לה סיטה. למרות שזה גם סוד הקסם שלה.
בן הרוש לוקח כאן מאכלים שהרפרנס המיידי שלהם הוא מסעדות פועלים, מסעדות אוכל ביתי או המטבח של אמא – בצהרי היום כשחוזרים מבית ספר – ושותל אותם בתפאורה אחרת לגמרי. למשל, תבשיל בשר הראש ושקדי העגל. זה תבשיל אדיר. מוגש עם ריבת בצל וגרגירי חומוס. איתו לקחנו תבשיל נוסף, של דלעת שמתבשלת בציר בקר, אפופה בריחות קינמון. בדרך כלל נהוג לאכול את המנות הללו עם קוסקוס. בלה סיטה הן מוגשות בצלחות קטנות וקוקטיות. זו הגדרה מחודשת של מה שהאוכל הצפון-אפריקאי אמור להיות. הטעמים הם אותם טעמים חזקים, אבל ההקשר שונה. מטבח הסירים בגישה של המאה ה-21. לצאת לדייט בבר יין ולאכול תבשילים שעמדו על האש כל הלילה? הייתכן? כן, כן. רק תיזהרו מהגרעפסים.
לקינוח הזמנו טרין שוקולד שמוגש עם שמן זית וקצת מלח. קובייה מרירה וטובה. על חשבון הבית הביאו לנו ריבת חציל ותפוז מסוכר שאמא של בן הרוש מכינה בביתה בקריית אתא. מיותר לציין שהיא הייתה עילאית. לה סיטה מצליחה לרקוד על כמה חתונות במקביל: להיות משפחתית, להיות נוסטלגית, להיות עכשווית וגם להימנע מהקלישאות הרגילות. איזו מסעדה צרפוקאית חמודה (תמסרו לאמא).
על קצה המזלג: עם אלגנס צרפתי ואוכל צפון-אפריקאי, לה סיטה היא מסעדה ובר יין שיודע לקחת את הטוב מכל העולמות. אל תעזו לוותר על התבשילים שיזכירו לכם את בית אמא או סבתא. ואם אתם אשכנזים, אז בלי זיכרונות. רק טעם נהדר.
הכרמל 4, תל אביב
