זה לא קורה כל יום, זה לא קורה גם כל חודש או כל שנה, ולכן אני מרשה לעצמי לצאת בהצהרה בומבסטית: מסעדה גדולה נולדה (או לפחות יש לה המון פוטנציאל). כאן, בישראל, ביפו. קוראים לה ג׳יארדינו. אם לא שמעתם עליה, זו לא אשמתכם. איכשהו היא מצליחה לפעול כבר כחצי שנה מתחת לרדאר. לשף הצעיר שלה קוראים בר צנגר, ולא, הוא עדיין לא ״סלב״. וכן, יש לו מקום בליגת העל.
עוד ביצים עלומות:
זו לא אשמתכם, אבל יכול להיות שזו קצת אשמתה. ג׳יארדינו מסתתרת בתוך מלון ג׳אפה, איפה שפעם פעלו איזה שתיים-שלוש מסעדות שאני לא זוכר את שמן. הן באו והלכו ולא הותירו חותם. ג׳אפה אחרי 7 באוקטובר הוא מלון יוקרה נטול אורחים, שממה עירונית, וג׳יארדינו סובלת מזה ביג-טיים. כשהגענו, המסעדה הייתה ריקה כמעט לחלוטין. אחרי שעה, היא הייתה אולי שמינית מלאה. אולי. נראה שאת היהלום הזה – לא היהלום של מירי רגב, חס ושלום – עדיין לא הספיקו לגלות. וכך היא עומדת בשיממונה, מחכה ומחכה ומחכה.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
יש רגעים נדירים כאלה שאתה רק פותח את התפריט וכבר יודע. פשוט ככה. האוכל של ג׳יארדינו זוהר כבר מתוך התיאורים של המנות. וזה לא שהוא כזה אוונגרדי או ייחודי. ממש לא. כל החשודים המיידיים נמצאים שם – סביצ׳ה, קובנייה, שישברק – וצנגר לא מנסה להמציא את הגלגל מחדש. מה הוא כן עושה? משייף, משפר, משפצר, מעדן, מעדכן. וכך, מתוך הבנאלי מפציע הלא-בנאלי. באוכל שלו יש שילוב של צניעות ומקוריות. זה השילוב הכי טוב שיש. וביחד עם חומרי גלם משובחים וטכניקה עילאית, התוצאה, ובכן, מרהיבה.
זה מתחיל עם טונה בלו פין. נדמה שבימינו הכול מתחיל עם טונה בלו פין. טוב, זו העונה. הטונה נקצצה לקוביות והוגשה כשמעליה תלולית של קרם פרש וקוויאר ישראלי. ובצד, ״שערות״ של תפוח אדמה מטוגן. אז מה היה לנו כאן? חומר גלם בשיאו מעורבב ביוקרה מקומית (הקוויאר הנהדר של נחל הדן הוא באמת סיבה לגאווה), משחקי מרקמים (פצפוצי ביצי דגים, קוועץ׳ דג נא, קראנץ׳ תפודים), ואפילו קריצה הומוריסטית, אולי לא מודעת לעצמה. הרי בסופו של דבר, יש לנו כאן עסק עם פיש אנד צ׳יפס, לא?
בג׳יארדינו עושים מעשה שלא ייעשה, חילול הקודש של ממש: הם מגישים מנת לחם על חשבון הבית. מתי נתקלתם בזה לאחרונה? הרי מנות לחם הפכו להיות עוד דרך למקסם רווחים. הן כבר הגיעו לסכומים של ארבעים וחמישים שקלים. וכאן – אפס שקל, טבין ותקילין. ועוד איזו מנת לחם מפוארת. לחמניות פארקר האוס קטנטנות, אווריריות, מתוקות, חלקן לבנות, חלקן צהבהבות, בתוספות כורכום, מנוקדות בצנוברים. איתן, קרם חציל שחור וחמאת צ׳ילי ואורגנו. הלחמניות היו כל כך מוצלחות שהן נעלמו בשנייה מהשולחן. ואז מה קרה? המלצר הנחמד הציע לנו עוד סיבוב כדי שננגב איתן את הרטבים. זה באמת קרה או שחלמתי חלום?
הרטבים, הו, הרטבים. הרבה מסעדות קמות ונופלות על הרטבים. ובג׳יארדינו, הרטבים מרוממים כל מנה לרמות של ללקק עם הלחמנייה, ללקק עם האצבעות, ללקק עד שלא נותרת טיפה מיותרת. למשל במנה של טטאקי סינטה. קודם כל הבשר, מדיום רייר, צרוב קלות, מוגש בטמפרטורת החדר ומחזיק את זה בגדול. בשר מיושן, ברזילי, מעולה. הוא טובל בחמאת פלפלים חריפים שהפכה למעין שמן חלבי זך ופיקנטי שעוטף את פרוסות הבשר בחיבוק אוהב, לרגע לא משתלט, לרגע לא חושב שהוא במרכז. לכל אחד יש את התפקיד שלו. וכולם חיים ביחד, משפחה אחת מאושרת (כולל הילדים, גרמולטה שקדים).
וכעת הגיע זמן הקובנייה. וכאמור, זו לא ״סתם קובנייה״. הו, לא. בשר בקר טחון למשחה, מעורבב במעט בורגול, מתובל בעדינות ובזהירות כדי לא להגזים, מעט ארומה, מעט חריפות, מעט פלפוּל. הקובנייה מעוצבת לגלילים עטופים בעלי מנגולד שנשלקו לרגע ושמרו על ירקרקותם, מרירותם ופריכותם. היא טובלת בווינגרט עגבניות, חלק כמו משי, מיצוי מושלם של חמיצות ומתיקות וכל מה שיש לעגבנייה להציע. ומה נשאר בסוף? ללקק, ללקק, ללקק.
המשכנו לסשימי אינטיאס עם דג נהדר, פרוס עבה, קוביות של משמש, יוגורט ועלי חזרת ומי משמש שנמזגים מלמעלה. לא בדיוק רוטב, לא בדיוק נוזל. מזכיר מים מינרליים בטעמים, רק סמיך וטבעי. תשלובת שאפשרית רק עכשיו, רק בקיץ, רק אצלנו. מקומיות במלוא מובן המילה.
ומכאן לשתי מנות פסטה, גם הן עשויות היטב ואף למעלה מכך: שישברק סרטנים הוא גרסה למנת הכיסונים שנשחקה עד דק-דק. בג׳יארדינו מכינים אותה מבצק פסטה מבושל אל דנטה, ממולא בבשר סרטנים ולבנה יבשה, בתוך מרק יוגורט חם, ומוגשת בתוך קליפת ראשו של סרטן. צורת הגשה די כעורה, יש לציין, אבל זה לא הוציא לנו את התיאבון משישברק שהצליח גם לשמור על טעמיו המסורתיים, וגם להוסיף עוד קומה או קומתיים.
אפשר לומר שקפלטי הוא השישברק של האיטלקים. אפשר, אבל לא חייבים. ובכל זאת, כיסונים בצבע שחור כתוצאה מהשימוש באבקת חציל שרוף בבצק, ממולאים בקרם חצילים שרופים, עם שמן טרגון, עלי כובע הנזיר ופיסטוק קצוצים. נכון, הטעם של חציל שרוף הוא כבר פאסה קומפוזה. אבל גם כאן, מצגר מצליח להיחלץ ולחלץ את המנה מגורל של אלף מנות אחרות, בזכות השילוב של טכניקות, מרקמים, טעמים ויכולות. חציל שרוף כזה עוד לא טעמתם, או שלפחות לא טעמתם לאחרונה.
בשלב הזה, בוודאי שזה לא יפתיע אם אציין שהקינוחים עמדו ברף הגבוה של הארוחה כולה: עוגת גבינה באסקית שלא בדיוק הייתה עוגת גבינה וגם לא באסקית. זו הייתה שמנת חמוצה שהוקצפה והוגשה בכוס גדולה, ומעליה הוזלף גנאש שוקולד, 70 אחוז, מריר, חם ונוזלי. ויותר מזה אני לא זוכר, דוקטור.
הקינוח השני היה ״אננס בארבע וריאציות״: אננס צלוי של שיפוד (מחווה לאננס הצלוי של הסטון בלומנטל במסעדת דינר בלונדון? יכול להיות), אננס מטוגן כצ׳יפס, קרם אננס ואננס קצוץ לקוביות כטרטר, וגם גלידת קוקוס נהדרת בצד. להגיד שזה קינוח אננסי יהיה אנדרסטייטמנט. זה מיצוי כל יכולות האננס עד טיפת האננס האחרונה. עד הפירור האחרון. אפילו האננס לא ידע שהוא יכול להיות כזה.
אז איך יודעים שג׳יארדינו היא מסעדה גדולה? יום למחרת הייתי חייב לספר לחברים ולמכרים על הארוחה. לחלוק איתם את האושר שטמון בגילוי של משהו חדש, כישרון חדש, אהבה חדשה. איזה כיף זה להתלהב ממסעדה שמעיפה לך את המוח. כבר שכחתי איך זה מרגיש. הנה נזכרתי.
על קצה המזלג: תגידו מזל טוב! ג׳יארדינו היא המסעדה הגדולה החדשה שנולדה בישראל. השף בר צנגר מציג שם מנות מוכרות בביצועים עילאיים, עם חומרי גלם מקומיים משובחים ורטבים, וואו, איזה רטבים. ללקק את האצבעות ואחר כך את הצלחת.
ג'יארדינו, לואי פסטר 2, תל אביב-יפו
