ארוחת צהריים בעבודה יכולה להיות משמימה - אבל היא גם יכולה להגיע מידיים של שף שני כוכבי מישלן. ולא, זה לא קורה בעולמות אחרים, זה קורה מדי שבוע לעובדי קמפוס אמדוקס ברחובות. עולם ההייטק פגש בשנים האחרונות בעולם הקולינריה, והחיבור בין השניים הוליד זן חדש של הסעדה. מושיק רוט עושה את זה באמדוקס, חיים כהן עושה את זה במיקרוסופט, אסף גרניט בוויקס, לייטריקס וראפיד, האחים ירזין במטא (פייסבוק), וגם רותי ברודו לא טומנת ידה בצלחת. סוג ההסעדה החדש הזה – שהוא בין מטבח מוסדי לבין מסעדה רגילה, הוליד יחד איתו גם משרות חדשות ומבוקשות בעולם המסעדנות ואת הטבחים החדשים – טבחי ההייטק.
בפסח האחרון הייתה הפעם הראשונה ששלומי, טבח באחת ממסעדות ההייטק בארץ, בילה את החג עם המשפחה שלו. בשבע השנים האחרונות עבד כטבח פס חם במסעדה פופולרית במרכז הארץ - בערבים, בשבתות ובחגים. יום חופש אחד בשבוע, וגם זה לא תמיד. השנה הוא קיבל בפסח שמונה ימי חופש, שלא כולם קוצצו לו מהמכסה.הוא מסיים לעבוד מוקדם, מוציא כל יום את שני הילדים שלו מהמסגרות, ובערבים נמצא בבית עם המשפחה. נשמע כמו חלום? אולי, אבל מציאות חייו היא החיים החדשים של הטבחים שבחרו לעבוד בהייטק. היום משרת טבח אצל אסף גרניט בוויקס מפתה יותר מכל משרה אחרת שטבח יכול למצוא במסעדה. וכן, התנאים של ההייטק זולגים גם למטבח.
"חופש פסח זה חופש וחגים זה חגים. כשהקמפוס נמצא בחופש, גם הטבחים בחופש. היכולת לפקס את הצוות סביב המקום שהוא עובד בו ולתת לו את המנוחה שמגיעה לו ולא לתת לטבחים לעבוד כמו חמור, זו אחת הברכות שקרו לי אבר", מודה השף מושיק רוט, המנהל לא פחות משמונה מסעדות בקמפוס של אמדוקס, ומאכיל 2,000-1,000 איש ביום.
"בסופו של דבר היום העקב אכילס של כל מסעדה זה כוח אדם שעובד שבעה ימים בשבוע. בשביל זה צריך צוות כפול וזה פוגע ברווחיות. אין עולם שיותר קשה בו היום למצוא בו טאלנטים ועובדים חדשים מאשר מסעדנות ומטבח. מאז הקורונה טבחים רבים פנו לעסקים פרטיים, וטבחים רבים פתחו עסקים משלהם וברחו מהמסעדות. ואז הגיע עולם ההייטק וגנב חלק לא קטן מהטאלנטים בעולם שלנו. התנאים בהייטק הם יחסית טובים יותר, אבל אני בתור טבח לא יכול להחליף את התשוקה של המסעדנות הקלאסית, שם נמצאת הנשמה שלי וזו הסיבה שאני הפכתי לטבח".
פינוקים ושאר ירקות
השף שי קיצ'ס (48) היה הבעלים של מסעדת דה באן בכרם התימנים בתל אביב, שנסגרה, ושל שיפודי הכרמל, דוכן פיתות סמוך למסעדה, שנסגר בתחילת המלחמה. במהלך "חרבות ברזל", עם עליית המחירים והמחסור בכוח האדם בתחום המסעדנות, לא ראה קיצ'ס איך הוא פותח שוב מסעדה משלו. וכך, לפני כחצי שנה הוא התמנה לשף של המסעדה התאילנדית של השף אסף גרניט וקבוצת מחניודה בחברת ההייטק וויקס (אחת מארבע המסעדות של השף במתחם). גם קיצ'ס, כמו כל הטבחים בהייטק, בילה את כל פסח בחופש עם המשפחה. "הטבחים פה נהנים מתנאים של הייטק", הוא מספר, "יש לנו פה חדר כושר, בריסטה שמוזג קפה חופשי כל היום, והטבחים אוכלים אוכל צוות בכל המסעדות של העובדים. בכל מקום יש פה מטבחונים עם כיבוד כמו כמה סוגים של קורנפלקס, פירות יבשים, שוקולד וחטיפי אנרגיה. ויש גם חניה מסודרת בבניין".
החיים הטובים. ומה שעות העבודה?
"מהבוקר עד אחר הצוהריים, אין פה טבח אחד שנשאר אחרי השעה 16:00. עובדים רק מראשון עד חמישי וזהו, זה לא רע בכלל. לאנשים עם משפחה ולאנשים מבוגרים זה מדהים".
גם המשכורת הייטק?
"לא פחות ממשכורת של טבח במסעדה, אולי קצת יותר. ההבדל הוא שטבחים במסעדה יכולים לעבוד כפולות ומשמרות שישי ושבת, ופה לא".
ומה עם המחסור בכוח אדם? המשרות החדשות בהייטק נותנות פייט לא רע למשרה במסעדת שף.
"מאז שאני פה לא היה לי מחסור בטבחים, לפעמים אפילו יש עודף".
השף מור סאלם (32) עבד במסעדות שף הכי נחשבות בתל אביב, כמו יפו תל אביב של חיים כהן וטוטו של ירון שלו, ובמקומות נחשבים נוספים כמו סנטה קתרינה של תומר אגאי. כשהוא לא במילואים, הוא השף של מתחם ההסעדה בחברת הדאטה סימלרווב, ששייך לחברת פי דיור מיינד של חיים כהן ועמית קאופמן - האחראית על ההסעדה גם במיקרוסופט ובכנסת. סאלם משרת בימים אלה במילואים בעזה, וזה סבב המילואים השלישי שלו מאז פרוץ המלחמה.
"השפים והטבחים המוצלחים בגילי רוצים את החיים שלהם בחזרה", מסביר סאלם, "הם רוצים משפחה".
והמשכורת?
"כמו שהיית מרוויח במסעדה. ההבדל הוא שבמסעדה טבח יכול לעשות שעות נוספות, וכאן לא. הטבחים בהייטק אלה אנשים שהתעייפו מעולם המסעדות, אלה בדרך כלל הורים צעירים בגילאי השלושים המוקדמות, וזה נוח. הם יכולים גם לעשות השלמת הכנסה עם אירועים פרטיים שלהם אחרי שעות העבודה או בסופי שבוע, וזה מתאים גם למבוגרים, יש לי שלושה עובדים מעל גיל 65 שהם פייטרים, מנהלי תחנות במטבח גדול ורציני שמאכיל 500 איש ביום".
איך נראות השבתות שלך היום לעומת פעם? נשמע שניצחתם את השיטה.
"כשעבדתי בטוטו וביפו תל אביב, הייתי עובד כל שישי שבת. אנשים היו מבלים והעבודה שלי הייתה בילוי של אנשים אחרים. היום אני אוכל במסעדות בשבת בצהריים. וכן, זה באמת כמו לנצח את השיטה כי אני גם עושה את מה שאני אוהב, גם משתכר משכורת שאני מרוצה ממנה ונהנה, ועושה מה שאני אוהב. אני מרגיש שאני לא עובד".
והצ'ופרים של הייטק זולגים קצת אליכם?
"בסופו של דבר אנחנו נותני שירות שלהם. אנחנו גם חברים שלהם, מדברים על כדורגל ועושים צחוקים עם כל העובדים של המשרד, אבל יש הפרדה – אנחנו נותני שירות שלהם. אמנם לא נותני שירות שקופים, אבל החוויה של החבר'ה במשרדים כמו מכון כושר, מסיבות או מקררי ארטיקים - היא לא חוויה של הטבחים. כן יכולים להיכנס למכון כושר, אבל הם לא יאכלו ארטיקים כל היום".
אחרי כל התנאים האלה - אתה רואה את עצמך עובד במסעדה בעתיד?
"בטוח שכן. בסוף ארצה לפתוח מסעדה שלי, מסעדה שיהיה לה את הדי.אנ.איי שלי, אני אוהב את חיים אבל הדור שלי גם צריך לחתום על תפריטים".
