מתוק, מלוח, חמוץ ומר כולם מכירים, אבל עד כמה אנחנו מכירים את האוממי, הטעם החמישי? האוממי הוא טעם שמוסיף עומק ועושר למאכלים. הוא התגלה כבר לפני מאה שנה, אבל רק בעשור האחרון הפך ליותר ויותר נוכח ומוערך בעולם הקולינריה, ושפים בכל העולם עסוקים בו וחוקרים אותו. אוממי הוא למעשה מונח יפני שפירושו "טעם מלוח טעים", או בקיצור – טעים. אפשר להוסיף אוממי למאכלים וכך לשפר את הטעם או לאזן את הטעמים בהם, והאוממי לרוב "יקפיץ" את הטעם אבל לא יבלוט בצורה אגרסיבית. טכניקות בישול שונות כמו התססה או יישון יכולות גם הן לייצר טעמי אוממי באוכל.
איך אנחנו מזהים את תחושת האוממי? הוא התגלה לראשונה בשנת 1908 על ידי כימאי יפני, שהבחין בטעם מיוחד בציר הדאשי שהכין (מרק יפני העשוי מאצות), טעם שהיה שונה מזה שהכיר במזונות אחרים, והוא בודד את התרכובת האחראית לו. הטעם נתפס על הקולטנים שלנו בלשון ובחלל הפה, הם מאותתים למוח - ואז האוממי מתפרש אצלנו כטעם מלוח טעים. אותו כימאי למעשה גילה את הבקטריה שממנה מפיקים מונוסודיום גלוטומט, שגם הוא מזוהה עם האוממי וכל מטרתו היא להעשיר את הטעם של חומר הגלם שבצלחת.
מאכלים המעוררים את תחושת האוממי בפה ונחשבים כאוממי הם אספרגוס, אנשובי, פיש סוס (רוטב דגים), גבינת פרמזן מיושנת, רוקפור וגבינות מיושנות אחרות, קוויאר, אצות, פירות ים, סויה, פטריות, עגבניות, חצילים, תירס, אפונה, תפוח אדמה.
"חלומו של כל שף זה ליצור את הביס שיגרום לסועד לרצות עוד ועוד ולהתמכר לטעם", אומר השף מוטי טיטמן ממסעדת מילגו ומלבר. "שפים חולמים שמישהו יאכל את המנה לשהם ויגיד 'וואוו' ברמת הטעם. הם שואפים שתרצה בתור סועד לאכול עוד כמה ביסים, ולהגיד – 'אני רוצה עוד'".
למשל?
"למשל יש לי מנה של קרוקט שאני מכין במסעדה. לפעמים אנשים מוותרים על הקינוח ומבקשים עוד אחד כזה, כי המנה הזאת הטריפה לו את החושים. הנושא הזה סופר עדכני היום, עם כל מה שקורה במסעדות עם התססות. אני פחות בעולם התססות המודרניות אלא יותר אולד סקול. בקרוקט שלי יש שילוב של רביכה עם פרמזן, חלב ושמנת וזה יוצר הרכב מולקולרי מיוחד בטעמים. יש שם גם משחק טקסטורות וזה ביס שאתה רוצה ממנו עוד ועוד. אני רוצה שהסועד יחלום על זה ויחזור שוב ושוב עם הזיכרון של הטעם. הדבר הזה זה קיים באוממי".
השף הלל תווקולי מסכים שכל הדיבור על אוממי חזר לאופנה בגלל ההתססות. "בשנים האחרונות שפים מובילים התחילו להתחבר לשימור וליישון של חומרי גלם על ידי התססות, שמהן מתפתחים טעמים עמוקים של אוממי, אבל אני כובש, לא מתסיס", הוא אומר. בשבוע שעבר אירח תווקולי את השף הצעיר מידן סיבוני, הכוכב של האוכל היפני, ויחד הם רקחו ארוחת אוממי במסעדת אנימאר. השניים נפגשו במסגרת סדרת ארוחות אוממי שנערכות בימים אלה במסעדות ברחבי הארץ – מיפו תל אביב של חיים כהן ועד מסעדת a של השף יובל בן נריה. את סדרת הארוחות מארגן מותג הויסקי ג'וני ווקר, שיצר (בשיתוף שף יפני עם שלושה כוכבי מישלן, קאי קובאיאשי) מהדורה מוגבלת של בקבוקים תחת הכותרת "אוממי". בארוחות המיוחדות שולב גם טעם אוממי ישראלי - קוויאר כחול לבן המיוצר בקיבוץ דן.
"אוממי זה בסופו של דבר הטעם החמישי, והפירוש של זה הוא 'טעים'. ומתי יש יותר טעם? כשיש עומק של טעם", מסביר תווקולי. "קחי לדוגמה נקניק, זה גם אוממי כי הוא עבר תהליך של יישון שהעמיק את הטעמים שלו, גם בפרמזן זה דומה. בארוחה עם מידן הייתה מנה אחת של גיוזה. מידן הכין את הגיוזה ואני הוספתי דאשי שהרים הכול למעלה, עם יוזו ואצות עם שמן פרמזן".
שמן פרמזן?
"כן. כשפתחתי את קלארו לפני 10 שנים, לקחתי את הקליפות של הגלגל הראשון של הפרמזן ושמתי אותן בשמן, ככה קיבלתי היום, אחרי עשור, שמן אוממי".
"האוממי בסוף זה משהו שמגיע מהמוח, והוא זה שמחליט שאתה רוצה מזה עוד ועוד. חריפות היא אמנם לא בעולם האוממי, אבל היא דומה לו בכך שגם חריף את רוצה עוד ועוד, וזה ממכר כמו אוממי", מסכם טיטמן.
גזענות בצלחת
המסעדה היפנית a של השף יובל בן נריה נולדה כמו תזקיק אוממי - כל ביס וביס זורק למחוזות רחוקים ולא מוכרים ופותח את הצ'אקרות של בלוטות הטעם. וכן, זה גם בגלל ההתססות, אותו תהליך של "כבישה" מבוקרת או "החמצה" של ירקות או שאריות מזון. "יש לנו חדר התססות שלם במסעדה, המיועד רק לזה, ובכל מנה שמוגשת במסעדה אנחנו מנסים לשלב את ההתססות שלנו ולחזק את האוממי, עד כמה שאנחנו יכולים", אומר בן נריה. "מסעדת נומה בקופנהגן בלטה בהתססות שלה, אבל היום הרבה מסעדות מתסיסות, כמעט כל דבר. במסעדה אנחנו מגדלים את העובש על קטנייה כמו אורז, פריקי או כוסמת, וכל אחת מהקטניות נותנת טעם אחר ומאפיינים אחרים וארומות אחרות לטעם. אפשר לטחון את זה ולהשרות בזה בשר וירקות, אפשר להכין משקה מתקתק ואפשר להוסיף את זה לתבשילים".
אנחנו באמת מכורים לטעם של האוממי?
"יש ערגה לטעם של אוממי. חוש הטעם הוא חוש טיפש. האף, למשל, יודע לקלוט אלפי סוגים של ריחות, והטעם - רק חמישה. כשאתה מצונן חוש הריח שלך מפסיק לעבוד, זה לא שאתה מאבד את חוש הטעם. אבל הטעם הוא אינדיקטור של האבולוציה לדברים אחרים. למשל, סוכר זה משהו שאוהבים וכולם מבסוטים ממנו כי זה אנרגיה, ומלוח גם כולם אוהבים כי זה מינרלים, אלה כל הדברים שבטבע. אוממי קשור לחלבון איכותי, כי בסוף אוממי מגיע מפירוק של חומצות אמינו וזה מה שבונה את השרירים ולכולם יש מתעורר חשק לאוממי. האבולוציה דאגה שנהיה מכורים לזה".
ומה הקשר למונוסודיום גלוטומט?
"יש מוצרים שיש בהם פחות אוממי ויש מוצרים שיש בהם יותר אוממי. למשל, לפטריות שיטאקי יש אוממי גבוה מאוד. אז אפשר לייצר אוממי מהתססות ואפשר לייצר אותו ממונוסודיום גלוטומט, שזה זיקוק של אוממי. בעבר נהגו לחשוב שזה גורם לכאבי ראש (סינדרום המסעדה הסינית, ת"ג) אבל בדיעבד יודעים שזה גזענות כלפי הסינים ואין באמת תופעה כזאת. לא מרגישים מונוסודיום גלוטומט, ובכל החטיפים האמריקנים כמו צ'יטוס, יש מונוסודיום גלוטומט יותר ממה שיש במנה סינית שלמה. זה קשור רק לזה שאז האמריקנים פחות אהבו סינים".
