שש וחצי בערב בשכונת שפירא שבתל־אביב. האור כבר דועך, אבל מסביב בתי הקפה, הקיוסקים והמסעדות עדיין הומים. רק ברחוב מסילת ישרים 15, במסעדה הבוכרית שבלב השכונה, העובד רץ לסובב את השלט מ"פתוח" ל"סגור" ומיד נועל את הדלת, כאילו בדיוק בתזמון הזה עומד פושע מסוכן לפרוץ את הדלת.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
העובד, שהוא במקרה גם המנהל, המלצר וגם המנצח הראשי והיחיד על המנגל – הוא ארתור חנימוב, הבעלים של מסעדת "חנן מרגילן", אחת המסעדות המפורסמות בעיר. על דלתותיה, שמכוסים בווילון לבד צהוב וישן, צובאים באופן תדיר כמה מבכירי הסלבס הישראלים – מהשחקן אביב אלוש, דרך השף יובל בן נריה ועד ללקוח הקבוע בני גנץ.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
אבל במקרה של חנימוב, עוף מוזר בנוף הקולינריה המקומית, הייתה זו דווקא ההצלחה שהביאה אותו לקצץ בחצי את שעות העבודה. "לפני שלושה חודשים הגעתי למסקנה שאני עובד המון, יותר מדי", הוא מסביר את ההחלטה החריגה, "אתה מרגיש שאתה עושה הכל בשביל כולם אבל לא מסתכל על עצמך. מרוב עומס אפילו לא הייתי מספיק להסתכל על עצמי במראה. ישבתי וחשבתי, 'ארתור מה חסר לך? מה אין לך? לאן אתה רץ?'. הרי אין סוף לכסף ולעבודה. אנחנו נגמרים והעבודה תימשך. הייתי בחו"ל כשהגעתי למסקנה הזו, שבוע שהמקום היה סגור, אבל לא פירסמתי, לא אמרתי כלום כי ידעתי שאם אגיד הלקוחות יהרגו אותי. כשחזרתי העליתי פוסט בפייסבוק: 'לקוחות יקרים, קיבלנו החלטה קשה לסגור בשעות הערב'".
6 צפייה בגלריה
''לקוחות יקרים, קיבלנו החלטה קשה לסגור בשעות הערב''. ארתור חנימוב
(צילום: איליה מלניקוב)
ואיך היו התגובות?
"קשות מאוד".
השעה שבע בערב כשאנחנו מדברים ומבחוץ אנשים דופקים על הדלת, מתחננים להיכנס למסעדה שהכיסאות בה כבר מורמים. גם הטלפון של ארתור לא מפסיק לצלצל. "שלום", הוא עונה, "לא, אנחנו סגורים. כן, כבר שלושה חודשים ככה, תבואו מחר".
מסעדת חנן מרגילן היא סיפור הצלחה משפחתי מסחרר שגם מעלה תהיות על חשיבות עולם היח"צ והפרסום בהצלחתו של עסק קולינרי. הוא מתחיל באמא זיוה, שבעלה קנה לה חלל מסעדה שהוצע לו במחיר טוב. היא לא הייתה אז בשלנית מי יודע מה, אבל אמרה כן, וגייסה לעסק את שלושת הילדים – שתי הבנות הגדולות, תמרה ומרגריטה, ובן הזקונים ארתור.
המסעדה יצאה לדרך עם תפריט מצומצם ועשרות בודדות של סועדים שפקדו את המקום מדי פעם. 15 שנים אחר כך חנן מרגילן זו אימפריה בוכרית, עם מנות משודרגות מהמטבח המסורתי שהפכו להיות להיט רותח בקרב ההיפסטרים התל־אביבים וכל מי שמבין באוכל טוב.
"אני לא אעבוד בלי אמא ואמא לא תעבוד בלעדיי", שולף ארתור בלי היסוס את המוטו שעומד בבסיס הצלחת העסק שלו. "אם יום אחד אמא לא תהיה פה, או שאני לא ארצה להמשיך, המסעדה תיסגר. נקודה. אם אני טס, אם אמא בחופש, המסעדה סגורה אפילו שבועות עד שנחזור. אף אחד לא מחליף אותנו. אבא שלי קנה את העסק, שהיה מסעדה לא מצליחה, מאח שלו והחליט להקים פה מקום לאמא, שעד אז עבדה במפעל שוקולד בקריית־מלאכי. היא ידעה אז לבשל אוכל ביתי אבל לא ברמה גבוהה, ופשוט נכנסנו ועבדנו. אמא, האחיות שלי ואני. שכונת שפירא של אז זה לא מה שאת רואה היום, רק זבובים היו פה. היה קשה להרים את העסק, לקח שנים, וגם נכנסנו לפה בלי לדעת לבשל ביצת עין. הייתי אז בן 22, ספר במקצועי, אבל החלטתי לתת למקום את הכל".
6 צפייה בגלריה
''אם אמא בחופש, המסעדה סגורה אפילו שבועות עד שהיא תחזור''. זיוה וארתור חנימוב
(צילום: איליה מלניקוב)
במסעדה, שקרויה על שם סבא של ארתור, חנן, שאהב לארח כל חייו ונולד בעיר מרגילן, יש בסך הכל 35 מקומות, ועוד חדר סודי לאירועי וי־איי־פי שקורים פעם באף פעם – כי אין לארתור כוח.
"כשהתחלנו המקום היה צבוע בוורוד, עם מזגן מטפטף באמצע החלל ועוד אחד מטפטף בסוף. בית קברות. אחרי שנתיים של עבודה נשרף כאן המטבח. הגריל עלה באש. אחרי השרפה לקח חודש לחזור לעבוד. נכנסנו לשיפוצים, קנינו ריהוט, כיסא פה שולחן שם. זה לא כמו היום במסעדות שתוך שנייה שופכים מלא כסף, מביאים מעצב ואחרי שנה סוגרים. אצלנו הכל היה בהדרגה ובהנאה. לדעתי זה סוד ההצלחה".
ואיך זה לעבוד כמשפחה?
"לא קל. אבל אתה מתרגל. מכבד בעיקר את אמא. מתחילים להבין אחד את השני ויש דיאלוג. אתה בתור הבן הצעיר מבין את העולם אחרת מהדור של פעם. אבל אתה מתדרך אותה על דברים שאתה חושב שיותר נכונים והיא מתדרכת אותך בעולם המומחיות שלה. תמיד מבינים האחד את השני אחרת לא היינו מחזיקים. ברור שיש עצבים, וכשזה קורה פשוט ממשיכים לעבוד, זה הטיפ, כל אחד נושם אוויר וזה משתחרר. אין לאן ללכת. זה החיים, המסעדה. זה מה שבנית ואין זמן למשחקים. זה באופי. אבא בהתחלה היה מגיע, עוזר בקניות, יושב פה. עכשיו הוא לא בא. שתי האחיות היו עוזרות המון אבל לכל אחת יש חמישה־שישה ילדים אז הן עמוסות".
השעה עכשיו 12:00, תחילת השבוע, והמקומות במסעדה מתמלאים מהר מאוד. אנשים מהסביבה שהגיעו לסמן וי על ארוחת צהריים טעימה וגם כאלה שבאו לפה במיוחד מרחוק. החלל – אולם אירועים של פעם מתובל בתעודות הוקרה שהתקבלו במהלך השנים - מצוחצח מניקיון. במטבח זיוה, מדברת בחצי כורדית־חצי רוסית, ובחוץ ארתור, שעושה הכל מהכל. מדי פעם זיוה מגיחה לקהל, מחייכת, וחוזרת לסירים שהיא התחילה להכין בשבע בבוקר אחרי סיבוב ליקוט בשוק. המנות גדולות, הסלטים לא מגוונים והמחירים נעים בין שיפודייה לחומוסייה.
"בהתחלה הקהל שהיה בא לפה היה אנשים מהשכונה, זה היה קהל שמכיר אותך מהמשפחה, מהרחוב. עכשיו רוב האנשים שמגיעים בכלל לא מפה. לקח לנו שבע שנים להצליח. לפני כן, כל יום הייתי סוגר קופה ממש קטנה. בהתחלה אמא הייתה לבד במטבח. רק אחרי שנתיים נכנסה לעזור לה עוד עובדת לכמה שעות. אני מנהל את המקום, ממלצר, שוטף כלים, רצפה שירותים והכל, עונה לטלפונים, לפעמים מצרף לעצמי עובד־שניים גג. כשפתחנו היינו עובדים גם במוצ"ש, ומראשון עד חמישי סוגרים בחצות. קשוח. עד שאתה בונה ומתחיל לגדול. מתחיל לעשות סדרי עדיפות. אתה מרוויח ברוך השם, אבל עובד קשה".
"רציתי לסגור את המקום דווקא בשיא ההצלחה שלו, לא עמדתי בזה. הגעתי למצב שב–11 בבוקר הייתי לוקח בקבוק ויסקי ושותה כדי להוריד לחץ. לרוב המסעדנים יש גב, צוות, משקיעים. אני יכול להביא עובדים בקלות, זה נכון, אבל אני לא רוצה"
התפריט עשיר במרקים. הבסט־סלר הוא מרק הדושפרה שבתוכו כיסונים ממולאים בבשר והרבה פטרוזיליה. גם הולכים מאוד – הבחש והאושפלו. "בסלטים אנחנו מתעסקים פחות, יש פלטת חמוצים שסבא שלי היה מכין ולימד אותנו, וגם סלט גרוזיני. לא מחזיקים סלטים פשוטים כמו כרוב לבן. רוב החבר'ה שמגיעים לאכול פה הם צעירים - מזרחים ואשכנזים. יש קהל לקוחות מאוד טוב. יש לקוח שיכול לבוא פעמיים בשבוע ואז נעלם לחודש. יש לקוח שבא כל שבוע. יש לקוחות שבאים לפה בפעם ראשונה, ובאים גם למחרת, עוד יום ועוד יום, ואז נמאס להם. יש לקוחות שהם כמו משפחה".
ויש סלבס.
"בכמויות", הוא מראה לי את האינסטגרם שלו שבו כולם מתועדים עם חיוך ודושפרה. "ישראל אהרוני בא לפה עם גידי גוב הרבה. עידו רוזנבלום. יוסי שטרית. אביב אלוש בא קבוע ואוכל עם אשתו. יובל סגל אוכל קבוע, נטע ברזילי חולה על האוכל שלנו. רותי רוסו. בני גנץ לפני תקופת הבחירות היה בא לפה מלא. אבל אני לא אוהב לדבר, מי שצריך לדעת יודע שאנחנו נחשבים. כמובן שזה נותן לי גאווה, שמפרגנים, מדברים. היום השפית אביבית פריאל הגיעה ונתתי לה שני צ'ייסרים. את הרוב אני בקושי מזהה, אמא שלי בכלל לא מכירה אף אחד. אולי רק את נטע ברזילי".
מה הם אוהבים לאכול?
"בדרך כלל הם אומרים לי את אותו הדבר, 'תעשה מה שאתה חושב, תביא מה שהכי מוכר' ואני נותן להם ממה שהולך הכי חזק באותו היום. אבל זה באמת באמת לא מרגש אותי, אני לא בן אדם כזה שמתרגש מאנשים מוכרים וזוכר מה הם אוהבים כדי לדחוף להם בפעם הבאה. אני לא נותן הנחות סלב לאף אחד. אין דבר כזה. גם לא לחברים שלי ולא למגה־סלבס - מקסימום כוסית איתי. אצלי כולם אותו דבר, כל מי שנכנס למסעדה".
עם הזמן שינית את המנות כדי שיתאימו לקהל הלקוחות?
"כן, שינינו דברים אבל לא באופן מהותי. מרק הדושפרה היה עם תפוח אדמה, גזר וחומוס. אנשים פחות אהבו את הקונספט אז החלטתי להתאים ולהוריד את הירקות האלה. היום הוא כבר לא ישתנה כי 90 אחוז אוהבים אותו ולא אשנה בשביל עשרה אחוז. יש לנו גם בצל ממולא בשר שבמתכון הבוכרי לא מכניסים בו קינמון, בחיים לא תראי מטבח בוכרי שיכניס תבלין כזה, אבל פה אמא שלי גיוונה, לקחה סיכון, הוסיפה קינמון וזה נהיה וואו. אנשים מתים על זה, אבל הבוכרים פחות. אגיד לך את האמת? בוכרים אסלים לא באים לאכול פה את האוכל המסורתי, אושפלו יש להם בבית. אוכלים יותר שיפודים. יושבים פה הרבה אנשים שבאים לפגישות עסקיות, חבר'ה צעירים, שפים, טבחים. האנשים הכי טובים שיש. מה בסופו של דבר אנחנו רוצים, המסעדנים? שלקוח ייהנה, יגיד תודה, ישלם וילך. ואולי יחזור. שלי חוזרים".
אני לא בן אדם שמתרגש מאנשים מוכרים וזוכר מה הם אוהבים כדי לדחוף להם בפעם הבאה. אני לא נותן הנחות סלב, לאף אחד. אין דבר כזה. גם לא לחברים שלי ולא למגה–סלבס - מקסימום כוסית איתי. אצלי כולם אותו דבר, כל מי שנכנס למסעדה"
המסעדה התפוצצה בשנת 2015 כשמבקרי האוכל התחילו להגיע. רגע השיא הוכרז בשנה שעברה כשהמסעדה זכתה בתואר "מוסד הקולינריה המצטיין" בטקס פרסי המטבח הישראלי. אבל לצד הפרגונים והשבחים מקיר אל קיר, עלו לאחרונה גם קולות אחרים. כאשר במהלך חודש יולי השנה פירסמה המסעדה פוסט שבו היא מודיעה על פסק זמן מפעילות החלו לצוץ שמועות על חובות, הימורים ועבריינים שמגיעים לחדר הוי־איי־פי. "שקר וכזב, שקר לחלוטין", הודף ארתור, "אני שומע את זה ממך בפעם הראשונה. היינו סגורים בגלל כל מיני דברים כלכליים פרטיים בתוך המשפחה שהסתדרו מהר מאוד, ולשמחתנו חזרנו לפעול מהר ממה שציפינו".
אתה קורא ביקורות על המסעדה?
"בהתחלה לא הסתכלתי על ביקורות בכלל. אחר כך הייתי קורא פה ושם וכשהייתה מגיעה ביקורת קשה - שבוע ימים הייתי בדיכאון. עד שאתה מתרגל לזה. היום אני קורא, אבל פחות לוקח ללב. בביקורת של שגיא כהן ב־2015 הבנו שאנחנו עוברים לדרגה גבוהה. בדיוק בתקופה הזו התחיל העומס הקשה. היה בא קהל מכל הארץ ואתה לא יודע לטפל בו. חלק יוצאים בתחושה טובה, חלק מאוכזבים, אז מה זה שווה? היה לי אז לחץ דם גבוה, לא יכולתי לעמוד בקצב, רציתי לסגור את המקום דווקא בשיא ההצלחה שלו, לא עמדתי בזה, רציתי רק שקט. הגעתי למצב שב־11 בבוקר הייתי לוקח בקבוק ויסקי ושותה כדי להוריד לחץ. הייתי ישן ארבע שעות וקם כמו זומבי. לרוב המסעדנים יש גב, צוות. משקיעים. אז הם זורמים".
למה לא להביא עובדים? לעמוד מהצד לפקד?
"אני יכול להביא עובדים בקלות, זה נכון, אבל אני לא רוצה, זה לא בשבילי, אני לא מסתכל מהצד. אתה רוצה לעשות? תעשה. אל תנהל. לפתוח עוד סניף? היו לי אינסוף הצעות, אבל מה פתאום. עוד יחידת רווח? בשביל מה? יש שפים שלא עובדים קשה, אני כן. מעולם לא פירסמתי את העסק. בהסתכלות אחורה, אולי הייתי צריך לעצור בשלב מוקדם יותר, שלא יהיה פה ככה טירוף, אבל זה לא היה בשליטתי.
"היה רגע אחד בחיים שעד היום כשאני מספר עליו זה עושה לי צמרמורת. לפני עשר שנים, כשהיינו מתקשים מאוד לסגור את החודש, היה לי לקוח אחד קבוע, אחד. לקוח שמגיע, אני מוציא לו אוכל, יושבים מדברים, כי אז היה לי זמן, וגם אמא שלי איתנו. ואז הוא אמר לי, 'ארתור, תקשיב, יום אחד יהיה כל כך מפוצץ, שלא יהיה לך זמן לשבת איתי אפילו. יעמדו לך ככה אנשים בתור שלא יהיה לך זמן לנשום'. צחקתי עליו, אמרתי 'טוב, בסדר'. והיום - היום הזה הגיע. אני נזכר ברגע הזה ודמעות עומדות לי בגרון. העבודה הקשה משתלמת, מה שאתה משקיע - אתה מקבל בסוף. אבל כמה מאמץ צריך בשביל זה.
"בתקופות הקשות אמרתי עוד שנה ואני סוגר, ואז עוד שנה ועוד שנה ועוד שנה. מגיל צעיר אתה שם את החיים שלך, עובד מהבוקר עד הלילה, יש לך ילדה שאתה בקושי איתה. אבל אמא איתך, היא ממשיכה, מאמינה. באה בשבע בבוקר כל יום להכנות אחרי שהיא ואני עוברים בשוק לקנות מצרכים. היא מהאנשים של פעם שהבינה מזמן שעבודה קשה בכל מחיר משתלמת. היום היא בת 62 ועובדת כמו ביום הראשון. באה לתת, נותנת עבודה, אבל היא כבר עייפה, בגלל זה הורדנו את השעות".
ולהכניס שותפים?
"אין סיכוי. קיבלנו הצעות, אבל אחרי שאתה בונה משהו, זה קשה מאוד לשחרר ולהעביר את העבודה לפועלים. גם הלקוחות רוצים רק את הטאץ' שלנו, את מה שהשקענו. אתה לא רוצה לרדת ברמה, אתה רוצה להישאר ולהוכיח".
אבל לפני הכל חנן מרגילן מצליחה בזכות האוכל, שאת כולו מכינים בבוקר. "מעמידים סיר ליום שלם. יש דברים שנגמרים וזהו, לא מגישים באותו היום, ויש דברים שלא נגמרים. אצלנו אין תבלינים, רק מלח, פלפל וכמון. הכל טבעי. צריך ידיים טובות, חומרים טובים וזהו. בהתחלה אמא לא ידעה לבשל בסירים גדולים אבל למדה תוך כדי".
איך אתה מתמודד עם העלייה ביוקר המחיה בשנים האחרונות?
"הארנונה יקרה, הכל יקר. חומרי הגלם מאוד יקרים. אם אחשב לך כמה עולה לתחזק מסעדה לא תאמיני. היום אני יוצא עם האישה למסעדה מדי פעם, משלם 600 שקל על שני צ'ייסרים, ארבע מנות וזהו. זה הזוי, אבל אני מבין את בעל העסק. לפני שאני מעביר ביקורת אני מסתכל על המקום, על העובדים, על הכל. אין מה לעשות. לא טוב לך? אל תאכלי. אם תצאי מחוץ לתל־אביב תמצאי אחלה של מחירים. הבעיה בארץ היא שאנחנו לא מאוחדים, לא כמו ארצות אחרות. בחו"ל הדלק עלה? יצאו לרחובות עשו בלגן. תראי היום את מחירי הבתים, מי יכול לקנות דירה? צריך להיות חמור כדי לחשוב על זה בכלל. לא רציתי להיות עצמאי במדינה הזו, אבל לא היו לי יותר מדי ברירות. בגלל זה אני לא אחליף יד, לא אשנה את הצוות. אם תחליפי פה במסעדה כמו שלי משהו קטן לא יבואו לקוחות יותר. אם אמא שלי תלך אין שום סיכוי שאשאר בעולם המסעדנות".
עכשיו המסעדה הבוכרית הקטנה והנחשקת משכונת שפירא יוצאת בשיתוף פעולה עם אחד הסועדים הנאמנים והקובעים שפוקדים אותה – השף יובל בן נריה. הכל התחיל ב"פסטיבל המטבח הישראלי בחסות אמריקן אקספרס", שנוסד בשנה שעברה במטרה לקדם את תרבות הקולינריה המקומית, ויוצר מפגשים קולינריים בין מסעדות הגורמה המובילות בארץ לבין מוסדות אוכל איקוניים שורשיים. בין היתר, מלבד מרגילן ו"טאיזו", חברו גם "פאסטל" והחמארה היפואית הסודית "זלמניקו", "תמנע" הוצמדה ל"דוקטור שקשוקה", "פרא" מארחת את "עזבה" מכפר מנא, ו"קילומטראז'" הצעירה את "קיטון" הוותיקה.
"יובל בן נריה אכל פה תקופה ארוכה המון ולא היה לי מושג מי זה. כשהוא פתח את מסעדת a הוא בא לפה במיוחד ואמר לי, 'סגרתי לך שולחן'. באתי עם האישה והוא פינק אותי. מאז אנחנו חברים טובים. בהתחלה פחות התחברתי לאוכל שם, אגיד לך את האמת, לקח לי זמן"
"אין לי מושג למה לקחתי את הארוחה הזו", מודה ארתור בכנות הכובשת שלו, "אין לי כוח. הציעו לי כבר לעשות שיתופי פעולה עם שפים מוכרים אחרים אבל לא הסכמתי. ליובל שהוא לקוח קבוע אמרתי כן, בעיקר כי לא האמנתי שזה באמת יצא לפועל. פתאום זה הגיע ואני זורם".
איך הכרתם, יובל ואתה?
"הוא אכל פה המון במשך תקופה ארוכה המון ולא היה לי מושג מי זה. עם הזמן דיברנו, שתינו כוסית. בקורונה היה לו יום הולדת, הוא התקשר ואמר לי, 'אני רוצה שתכין לי אוכל לקחת למשרד'. אמרתי לו - בוא לפה נעשה לך שולחן. והוא בא. ישבנו פה פירקנו בקבוקי אלכוהול עם שני חברים שלו. ואז הוא הציע לי לבוא אליו לטאיזו, אבל לא יצא לי. אני עובד פה כל הזמן ובסוף השבוע מת. זה לא מדבר אליי מסעדות. כשהוא פתח את מסעדת a הוא בא לפה במיוחד ואמר לי, 'ביום שישי סגרתי לך שולחן'. באתי עם האישה והוא פינק אותי. מאז אנחנו חברים טובים. בהתחלה פחות התחברתי לאוכל שם, אגיד לך את האמת, לקח לי זמן. אני לאט־לאט נפתח".
איך תיראה הארוחה שלכם?
"המנות של אמא עם הטאץ' של יובל. אנחנו שם פעמיים בשבוע, אמא ואני, והמנות יוצאות פגז. אני צריך להאכיל שם 220 איש וזה מטורף, לא עשיתי דבר כזה בחיים, לפקד על צוות ענק שהוא לא שלי".
מי יודע כמה זמן עוד חנן מרגילן תחכה לכם בלב שכונת שפירא. לפי התחזית של ארתור – או שהמסעדה תמשיך לצמוח מעצמה, או שיימאס לו והוא יסגור. הכל או כלום, תלוי באמא זיוה.
מוכן לחלוק עם מסעדנים מתחילים את הסוד שלך?
"בן אדם שמאמין בעצמו וישקיע, יגיע לאן שהוא רוצה להגיע. ההשקעה שווה ומשתלמת. וזה מה שעשינו פה. האמנו. נתנו מעצמנו הכל. אמרנו על החיים ועל המוות, אנחנו בפנים. מהתחלה ידענו מה אנחנו שווים והאמנו. מבחינת האוכל, אנשים שואלים אותי מה יש פה שאין במסעדות בוכריות אחרות? תחרות לא חסרה. שואלים 'מי היחצ”ן שלך?'. אבל זו רק היד של אמא שאין לה תחליף או הסבר. היום היא כבר לא מארחת בבית, יש לה 13 נכדים והיא בעיקר יושבת עם אבא בבית לא רוצה לשמוע על ארוחות. אני מביא אותה ומחזיר אותה כל בוקר למסעדה מהבית שלה באור־יהודה. וכשאנחנו לא בעבודה? אנחנו לא מדברים. זה גם שומר על החיבור".
פורסם לראשונה: 07:18, 11.11.22
