מכל החגים שיש לנו (ויש לנו), שבועות הוא החג היפה ביותר בעיניי. זה חג שכל כולו מוקדש לחקלאות, לירקות ולפירות שלנו ולתוצרת הארץ בכלל. אני זוכרת כמה אהבתי בתור ילדה ללבוש שמלה לבנה, להניח זר פרחים על הראש ולמלא סל קטן, טנא, בפירות צבעוניים ויפים, שבתזמון מושלם של לוח השנה מציפים את השווקים.
שולחן שבועות תמיד מורכב ממגוון מטורף של מנות מפנקות ומענגות, שכל אחת מהן יכלה בקלות להיות ארוחה בפני עצמה, אבל בשבועות כולן מוגשות ביחד. זה בדיוק הזמן להכין מנות חדשות, מיוחדות, מפתיעות, ולזכור לשים במרכז את כל התוצרת החקלאית היפה שיש לארץ שלנו להציע.
המצרכים (לתבנית מלבנית בקוטר של 20X25 ס"מ):
לאצבעות הפולנטה -
1/2 כוס קמח תירס איכותי ייעודי לפולנטה
500 מ"ל חלב (2 כוסות)
1/4 כפית מלח, או יותר לפי טעם
1/2 כפית פלפל שחור
40 גר' גבינת פרמזן מגוררת דק
לתרד המוקפץ -
250 גר' עלי תרד
2 כפות שמן זית
2 שיני שום, פרוסות דק
1/4 כפית אגוז מוסקט (טחון)
קורט מלח
להגשה -
1/4 כוס צנוברים קלויים
20 גר' פרמזן, קלוף לרצועות בעזרת קולפן ירקות
אופן ההכנה:
- מכינים את הפולנטה - מוזגים לסיר חלב, מלח ופלפל ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את קמח התירס. מערבבים, רצוי בכף עץ, באופן רציף עד שהפולנטה מסמיכה. הפולנטה מוכנה כאשר בערבוב שלה היא נפרדת מדפנות הסיר, בערך 5-7 דקות מזמן הוספת הקמח תירס. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את הפרמזן המגורד. מערבבים את הפולנטה עד שכל הפרמזן נמס לתוך התערובת.
- מעבירים את הפולנטה לתבנית מרופדת בנייר אפייה. אפשר להשתמש גם בתבנית אינגליש קייק. את הפולנטה מכניסים למקרר לצינון של שעה לפחות.
- מכינים את התרד – מורידים ונפטרים מגבעולי התרד. שוטפים היטב את עלי התרד – אני מכניסה את עלי התרד לקערה גדולה מלאה במים, משקשקת ומסננת את הנוזלים. חוזרים על התהליך לפחות עוד פעם אחת ובסיום מסננים היטב את עודפי הנוזלים.
- במחבת עמוקה, שיש לה מכסה, מחממים שמן זית. מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים עד להשחמה קלה, כדקה. מוסיפים את עלי התרד השטופים, קורט מלח ואגוז מוסקט, ומכסים במכסה. אחרי חצי דקה מסירים את המכסה ומערבבים בעדינות את העלים. מכסים שוב וממשיכים לבשל חצי דקה נוספת. מכבים את האש ומניחים לתרד להצטנן מעט. מסננים את עודפי הנוזלים.
- מוציאים מהמקרר את הפולנטה המצוננת. בשלב הזה היא מוצקה למדי. בעזרת סכין חדה פורסים את הפולנטה לאצבעות שמנמנות, לפחות 8 אצבעות. מחממים מחבת עם 2-3 כפות של שמן זית. כשהשמן חם מניחים בזהירות את אצבעות הפולנטה במחבת. מטגנים את אצבעות הפולנטה כ-2 דקות מכל צד, סה"כ 4 צדדים, עד להשחמה יפה של האצבעות ומעבירים בזהירות לנייר סופג.
- הרכבת המנה – מניחים בצלחת ההגשה את מצע התרד, מסונן מרוב נוזלי הבישול. מעל התרד מניחים את אצבעות הפולנטה ומפזרים מעל צנוברים ורצועות של פרמזן, שמכינים בעזרת קולפן ירקות. במידה ומכינים את המנה מראש שומרים את כל המרכיבים בנפרד עד ההגשה. את התרד המוקפץ אפשר לאכול חם או קר. את הפולנטה כדאי לחמם בתנור או בטוסטר אובן לפני ההגשה עצמה.
המצרכים (ל-12 מנות):
10 דפי פילו, מופשרים לילה במקרר
1 סלק
1 בטטה
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים דק
7-8 ענפי טימין
125 גר' גבינת פטה (לגרסה טבעונית הפטה שקדים)
להברשה -
1/2 כוס שמן זית, לפחות
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מכינים תבנית שקעים משומנת. קולפים את הסלק ואת הבטטה. פורסים את הסלק והבטטה לטבעות דקיקות מאוד בעובי 1-1.5 מ"מ, במידה ויש מנדולינה רצוי להשתמש בה.
- חשוב לדעת - בצק הפילו רגיש לאוויר ומתייבש בקלות. לכן, בעבודה עם בצק פילו, יש לשמור על הבצק מכוסה במגבת נקייה ולשלוף כל פעם דף אחד לפי הצורך.
- יוצרים כוסיות מבצק הפילו – מניחים דף פילו על משטח עבודה נקי. מברישים חצי מהבצק לאורך בשמן זית בנדיבות ומקפלים אותו על החלק שאינו מוברש כך שלפנינו חצי בצק פילו לאורך. מברישים שוב בשמן זית את חצי דף הפילו שפונה אלינו. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים כך שנוצרים 3 ריבועים מבצק פילו כפול. לוקחים כל ריבוע ומניחים אותו בשקע נפרד בתבנית השקעים. חוזרים על הפעולה 4 פעמים נוספות עד שכל 12 השקעים בתבנית מרופדים במעין כוסיות פילו.
- מכינים את שבלולי הפילו הממולאים - מניחים דף פילו נוסף על משטח העבודה ופורסים אותו לאורך. עבור כל מחצית – מברישים שמן זית בנדיבות ומקפלים לאורך. מברישים שוב גם את החלק שפונה אלינו. מניחים לאורכו של החצי העליון של דף הפילו את טבעות הבטטה או הסלק, כשהן סמוכות אחת ליד השנייה (לא עולות אחת על השנייה), כך שמחציתן מונחת על הפילו ומחציתן מחוצה לו. מפזרים מעל בערך כף של אגוזי מלך קצוצים דק, עלי טימין ופטה מפוררת. מקפלים את חציו התחתון של דף הפילו על טבעות הבטטה/סלק ומברישים את החלק העליון בשמן זית. מגלגלים בעדינות את דף הפילו הממולא ומניחים בתבנית השקעים בתוך כוס הפילו שהכנו. חוזרים על הפעולה גם עבור החצי השני של דף הפילו, וכנ"ל עבור יתר דפי הפילו. אופים במשך 30 דקות. בתאבון.
המצרכים:
4 גזרים פרוסים לרצועות דקיקות (ג'וליאנים)
1/2 כוס בוטנים, קצוצים גס (אני השתמשתי בבוטנים קלויים)
1/4 כוס בצל ירוק, קצוץ
1/4 כוס נענע, עלים בלבד
1/4 כוס כוסברה, קצוצה
לרוטב חמאת בוטנים -
1/4 כוס חמאת בוטנים טבעית
1 כף סויה
1 כף חומץ תפוחים או חומץ בן יין
1 כף סירופ מייפל
1 כפית שמן שומשום
1 כף מיץ לימון
1/2 כפית פלפל שחור
קורט מלח
אופן ההכנה:
- בקערה מתאימה מניחים את מקלוני הגזר הדקיקים (ג'וליאנים), בוטנים קצוצים גס, בצל ירוק, נענע וכוסברה קצוצה. הגזר במתכון פרוס למקלונים דקיקים – מה שנקרא ג'וליאנים. אפשר לפרוס כך בעזרת מנדולינה או קולפן מיוחד, או לקנות מראש גזר פרוס בצורה כזו.
- מכינים את הרוטב - בקערית קטנה או צנצנת מניחים את החמאת בוטנים, סויה, חומץ תפוחים (או חומץ בן יין), סירופ מייפל, שמן שומשום, מיץ לימון, פלפל שחור וקורט מלח קטן. מערבבים היטב את כל המרכיבים עד שנוצרת תערובת חלקה ואחידה.
- מזלפים את רוטב חמאת הבוטנים על הסלט ומערבבים בעדינות עד שכל הגזרים עטופים ברוטב בצורה אחידה. כדאי לתת לסלט כ-10 דקות מנוחה לפני שאוכלים אותו, על מנת שהטעמים של הרוטב ייספגו בגזרים. בתאבון.
