בשיתוף אחוזות רובינשטיין, סנו ודקסל פארמה
רביולי תרד ברוטב חמאה של סבתא אורה שונק
אין כמו האוכל של סבתא – יש בו קסם נוסטלגי וניחוחות של פעם, מנות שעברו מדור לדור ומספרות על המקום ממנו באו הסבתות שלנו. בימים אלו ynet בשיתוף ערוץ האוכל ובהובלת הבשלנית והבלוגרית תמרה אהרוני, יוצאים למסע ברחבי ישראל בעקבות המאכלים האותנטיים והאהובים של הסבתות הישראליות.
במהלך "פרויקט סבתא" אנחנו פוגשים דמויות צבעוניות ומרתקות, נחשפים למאכלים מסורתיים וייחודיים ולמטבחים מגוונים שבין מזרח למערב. והפעם: אורה שונק עושה לכם היכרות עם המטבח של המאמות האיטלקיות ומלמדת להכין רביולי תרד ואורדה ברוטב חמאה ופקורינו. צפו במתכון המצולם בראש העמוד.
3 צפייה בגלריה
אורה שונק, ילידת רומא, מלמדת את תמרה אהרוני להכין רביולי תרד אמיתי
(צילום: ענת פייזר)
ברומא תבשל כרומאי
אורה שונק (83) נולדה ברובע טרסטוורה שברומא, שם הייתה מרוכזת קהילה יהודית גדולה. בגיל 10 נמלטה המשפחה מרדיפות היהודים בעיר ועלתה לישראל במסע מפרך באוניית מעפילים.
אורה גדלה על המטבח האיטלקי שמבוסס בעיקרו על פסטה. "זה היה האוכל הבסיסי. יש מאה צורות להכין פסטה. אכלנו כמעט כל יום פסטה בטעם שונה. התבלינים העיקריים היו שום, שמן ובצל. היו לנו גם הרבה מרקים. בשר היה נדיר לבשל".
את האוכל האיטלקי המסורתי למדה אורה להכין מאמה. "היא הייתה מבשלת נהדר, בסופי שבוע חיכינו לפטוצ'יני ברוטב אדום שלה". עד היום אורה מסורה למטבח האיטלקי ולמאכלים האותנטיים שעברו מדור לדור, אך מעידה שהיא אוהבת לבשל גם מאכלים מרוקאיים וטריפוליטאים. הילדים והנכדים, היא מספרת, הכי אוהבים את הלזניה שלה.
אנחנו מבקרים את אורה בביתה באשקלון והיא מלמדת אותנו להכין רביולי במילוי תרד ואורדה ברוטב חמאה ופקורינו. "זה היה מאכל שהסבתות היו מכינות באיטליה וכולם מאוד אהבו אותו". האורדה היא המקבילה הבלקנית של הריקוטה, זוהי גבינה רכה ודלת שומן שנעשית ממי גבינה. הפקורינו היא גבינה קשה וחריפה שאהובה מאוד על האיטלקים, וביחד עם החמאה הרביולי מקבל טעם עמוק וממכר.
כמו כל מאמא איטלקייה, גם אורה מכינה את הבצק של הרביולי בעצמה. היא לשה ומרדדת היטב מספר פעמים את הבצק ולאחר מיכן משתמשת במכשיר מיוחד לחיתוך רביולי. לא חייבים לקנות את המכשיר כדי להגיע לצורה הריבועית היפה של הפסטה, מבהירה אורה. אפשר להכין אותה גם ידנית בעזרת מזלג.
אחרי שהכינה את בצק הרביולי ומילאה אותו בתרד ובגבינה, אורה מבשלת את הרביולי הממולא במשך 10 דקות במים עם מלח. לאחר מיכן היא מעבירה אותם לקערת הגשה עם חמאה ופקורינו, שנמסים מהחום והופכים לרוטב משגע.
רביולי ממולא תרד ואורדה ברוטב חמאה ופקורינו של אורה שונק
מרכיבים לבצק פסטה:
½ ק״ג קמח
4 ביצים
½ כפית מלח
מעט מים
מרכיבים למילוי:
½ חבילה תרד קפוא
½ ק״ג גבינת אורדה (או ריקוטה)
100 גרם פרמז׳ן
½ כפית מלח
½ כפית פלפל שחור
להגשה:
100 גרם חמאה
200 גרם גבינת פקורינו
אופן הכנה:
מפזרים את הקמח ויוצרים גומחה באמצע. מכניסים לתוכה את הביצים, המלח ומעט מים ומתחילים לערבב במזלג.
לשים לאט את הבצק עד שהוא מתגבש ויוצא לא יותר מידי רך.
פורסים את הבצק ומתחילים לרדד במכונה ידנית. מתחילים בדרגה 0 (הרחב ביותר) וכשהבצק מתחיל להיות חלק ללא חורים עולים לדרגה 3 ואחר כך ל- 6.
הבצק צריך להיות דק אבל לא דק מידי, שלא יקרע.
מכניסים את הבצק המרודד לכלי לחיתוך רביולי או חותכים אותו ידנית לריבועים.
מכינים את המילוי: שוטפים וסוחטים היטב את התרד הקפוא. מערבבים את התרד עם הריקוטה והפרמז׳ן, ומתבלים במלח פלפל.
אם משתמשים במכשיר ידני – מניחים שכבת בצק אחת במכשיר ומכניסים מעט מהמילוי בכל גומחה. מניחים מעל המילוי שכבת בצק נוספת ועוברים היטב עם מערוך כדי להפריד את הרביולי.
אם מכינים באופן ידני – חותכים עם סכין את הבצק למספר שווה של ריבועים – שכבה תחתונה ועליונה. מתחילים עם השכבה התחתונה - מניחים את המילוי במרכז כל ריבוע. מרטיבים מעט בצדדים ומניחים מעל את השכבה העליונה. מהדקים בצדדים עם מזלג.
נותנים לרביולי להתייבש מעט ובינתיים מרתיחים סיר עם מים רותחים.
מכניסים את הרביולי למים רותחים עם מעט מלח למשך כ- 10 דקות.
בתבנית הגשה מפזרים את החמאה והפקורינו, מוזגים את הרביולי ישירות לתבנית, מערבבים בעדינות ומגישים.
צפו בכתבה בראש העמוד
- "פרויקט סבתא" בחסות אחוזת רובינשטיין, סנו, רסטרטו ודקסל/אומפרדקס יוצאים בימים אלו למסע בעקבות המטבח של הסבתות הישראליות. עקבו אחרינו במתחם ב-ynet ובאתר ערוץ האוכל
בשיתוף אחוזות רובינשטיין, סנו ודקסל פארמה
