בשיתוף ערוץ האוכל
מי לא אוהב את האוכל של סבתא? אוכל ביתי, אותנטי עם טעם מיוחד שלעולם לא נשכח, ולרוב גם לא נצליח לשחזר. במסגרת פרויקט סבתא של ynet בשיתוף ערוץ האוכל, שייצא בשבועות הקרובים לתעד את המאכלים של הסבתות הבשלניות שלנו, פגשנו שלוש סבתות שהפכו את האהבה שלהן למטבח לעסק קולינרי מצליח.
פגשנו את הסבתא מהכפר הדרוזי שעד עשור לא חלמה שהאהבה שלה לבישול תפגיש אותה עם אנשים חדשים, הסבתא המרוקאית שהצטרפה למיזם קולינרי והאכילה בין היתר את נשיא המדינה, והמורה לחינוך גופני שבעקבות טיול בגיאורגיה החליטה לפתוח את הבית שלה לאורחים. לקינוח, כל אחת מהסבתות מפנקות אותנו במאכל הדגל המסורתי שלה.
בהתחלה הייתי ביישנית, אבל נפתחתי
עד לפני עשור מאהא עאמר (58) מהכפר הציורי חורפיש שבגליל, לא האמינה שאי פעם יהיה לה עסק קולינרי משלה. היא נולדה למשפחה דרוזית דתית אדוקה, ומספרת שלא היו לה הזדמנויות להתקדם ולהתפתח. "אף פעם לא נתנו לבנות לצאת מהבית ואחרי גיל 15 גם לא ללמוד. היינו כל היום במטבח וככה התאהבתי בבישול. גדלתי על אוכל דרוזי מסורתי של סבתא שלי".
לפני עשר שנים בעלה של מאהא, עאמיר חסן, החליט לצאת לדרך חדשה. הוא פרש מעבודתו במשטרה ואחרי שסיים קורס מורי דרך, הציע למאהא להפוך את האהבה שלה לבישול לעסק משותף. "ידעתי שאני לא אפתח מסעדה בכביש הראשי של הכפר, אז החלטנו שנפתח את הבית שלנו לאורחים. בתקופה הזו הילדים כבר יצאו לעצמאות, הבנות התחתנו ונשארתי לבד. לא היה לי מה לעשות, הייתי משועממת".
וכך, השניים יצאו להרפתקה משותפת. בבקרים עאמיר מדריך קבוצות תיירים מישראל ומכל העולם ולאחר מכן, הקבוצות מגיעות לסעודה דרוזית מסורתית בביתם של בני הזוג, בית המשקיף לנוף המרהיב של הר זבול. סבתא מאהא מספרת על מפגשים מרתקים עם אנשים מכל הסוגים, משהו שהיא אפילו לא חלמה עליו עד לפני עשר שנים.
"בהתחלה הייתי ביישנית, אבל נפתחתי לאט-לאט. היום אני יושבת עם כולם, מספרת את הסיפור שלי. אנחנו מדברים על מעמד האישה בחברה הדרוזית והערבית. לכל קבוצה אני נותנת את כל תשומת הלב".
התפריט שמציעה מאהא לאורחים מבוסס על מאכלים דרוזיים מסורתיים ועל רכיבים טריים, שרובם נעשים במקום ואף נקטפים הישר מהשדות של הכפר. מאהא משתפת אותנו במתכון למג'דרה דרוזית עשויה מבורגול שמאהא ובנות משפחתה מכינות במקום. "אמא שלי מבשלת את החיטה, מייבשת אותו על גג הבית במשך 7 ימים, מסננת וטוחנת את הגרגירים במטחנה מיוחדת".
מג'דרה בורגול של סבתא מאהא
מצרכים ל-5 סועדים:
1 כוס עדשים ירוקות
1 כוס בורגול עבה לפני בישול
3 בצלים בינוניים
½1 כוסות שמן זית
מלח לפי הטעם
הוראות הכנה:
מסננים ושוטפים במים את הבורגול ומעבירים לקערה (ללא השרייה)
מסננים ושוטפים את העדשים במים קרים (ללא השרייה)
מכניסים את העדשים לסיר גבוה, מוסיפים 5-6 כוסות מים ומבשלים
קוצצים את הבצל דק ומטגנים במחבת עם ½1 כוסות שמן הזית
לאחר שהבצל משחים, מורידים מהאש
מסננים את הבצל המטוגן בעזרת מסננת. את השמן המסונן מעבירים לתוך סיר העדשים המתבשלות.
מערבבים היטב את הבצל המטוגן עם הבורגול השטוף, ומעבירים לסיר העדשים
מוסיפים מלח
מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה עוד 10 דקות עד שהמים מתאדים לחלוטין
להאכיל את נשיא המדינה
בעקבות הקריירה הקולינרית שלה, שולה כנפו (65) מירוחם זכתה להאכיל אלפי אנשים שמגיעים לביתה מידי יום ובהם גם אישים מכובדים כמו נשיא המדינה לשעבר רובי ריבלין ונשיאת בית המשפט העליון אסתר חיות.
הסיפור שלה התחיל לפני 20 שנה כשעמותת עתיד במדבר, המטפחת תיירות קהילתית בנגב, פנתה אליה בבקשה שתצטרף למיזם הקולינרי המבשלות של ירוחם. "אנחנו ארבע מבשלות, כל אחת מארחת בבית שלה בטעמים שלה. יש תוניסאית, יש טריפוליטאית, אני מרוקאית ומבשלת אוכל מרוקאי מסורתי – מטבוחה, קוסקוס, קציצות אפונה וסלרי, דגים מבושלים, גזר מרוקאי ועוד".
שולה, שעלתה ממרוקו עם משפחתה בגיל 6, מפתיעה ואומרת שאת הידע הקולינרי היא לא למדה מסבתא וגם לא מאמא שלה, אלא דווקא מבעלה. "אמא שלי הייתה ספרדייה והייתה מאוד קנאית למטבח שלה. היא לא אהבה שנוגעים לה באוכל. עד שהתחתנתי לא נכנסתי בכלל למטבח. בעלי, שעלה גם הוא ממרוקו, למד לבשל מאמא שלו והוא לימד אותי".
לקריירה הקולינרית שלה בתחום האירוח הביתי, הגיעה שולה לאחר לא מעט קשיים כלכליים ואישיים. "אחרי שבעלי נפטר, התרסקתי נפשית וכלכלית. לא ידעתי איך להתחיל את החיים, הייתי במינוס, חיפשתי עבודה ולא מצאתי. הציעו לי מהעמותה להצטרף למבשלות של ירוחם, ועזרו לי להשיג כסאות, שולחנות וגם עזרו קצת עם כסף. התחלתי להרים לאט את הראש – הוצאתי רישיון נהיגה, שיפצתי את הבית ויצאתי ללמוד יזמות פרויקטים".
הקריירה הקולינרית רבת השנים של שולה, הפכה אותה לבשלנית מיומנת. השיחה איתה מתנהלת תוך כדי התארגנות לאירוח של שתי קבוצות, אחת בצהריים ואחת בערב. מעבר לזה, יש לה חמישה ילדים ו-16 נכדים, גם להם היא מקפידה לבשל בימי חול, שבתות וחגים. "הבית שלי מאורגן לארוחות גדולות. יש לי שלושה מקררים ומקפיא. אני מבשלת כמעט כל יום ואוהבת את זה מאוד".
דג אמנון מרוקאי של שולה כנפו
מצרכים ל-6 סועדים:
6 נתחים של דג אמנון (מושט)
4-5 שיני שום
200 גרם גרגירי חומוס מושרים (או קופסת שימורים של גרגירי חומוס)
חופן כוסברה
1 גמבה חתוך לרצועות דקות
1 פלפל אדום חריף שלם
¼ כוס שמן
2 כפות פפריקה מרוקאית
½ כפית מלח
הוראות הכנה:
משרים את הדגים במלח ובלימון
מניחים את שיני השום, הכוסברה, הפלפל והגמבה בסיר גדול שטוח
מוסיפים את המלח ואת הפפריקה בתחתית הסיר לספיגה מרבית של הטעמים
מוסיפים את השמן
שוטפים את הדגים המושרים ומוסיפים לסיר
מוסיפים מים עד לגובה הדגים
מביאים לרתיחה. ברגע שהסיר מתחיל לבעבע - מנמיכים את האש ומבשלים כ-20 דקות
"אין לי בעיה שזרים נכנסים לי הביתה"
גם בת ציון יונה (68) מבית שאן לא חלמה על קריירה קולינרית עד שיצאה לפנסיה. במשך שנים היא הייתה מורה לחינוך גופני בבית ספר תיכון, והבישול היה עבורה תחביב מהנה. "מאז שאני נערה, בכל אירוע משפחתי הייתי הטבחית הראשית. למדתי לבשל מאמא שלי מאכלים עירקיים. המטבח העירקי מבוסס ברובו על אורז. יש בו גם קובה ותבשילי בשר", היא מספרת.
הרעיון לפתוח את הבית הפרטי שלה לאירוח, הגיע אחרי שנסעה לטיול בגיאורגיה והתנסתה בטרנד האירוח הביתי. "זה הצית בי את הרצון לעשות משהו דומה, אבל לא העזתי. לא חשבתי שיש לי את האמצעים והיכולת".
כמה חודשים לאחר הטיול, חברה הציעה לבת ציון לבשל לקבוצה שבאה להתארח בבית שאן. "התלבטתי כמה ימים, כי לא התאים לי לסחוב את כל האוכל והכלים, אז הצעתי שיבואו לאכול אצלי בבית. מתברר שהאורחים היו קבוצה ששייכת לארגון שמקדם יזמות פרטית בבית שאן. הם אמרו לי שאני בהחלט יכולה לפתוח את הבית לאירוח, והציעו לי לעבור אצלם הכשרה של שנה".
בעידוד המשפחה והבעל הרצל, בת ציון יצאה להרפתקה הקולינרית הביתית שלה. עקב בצד אגודל, היא קנתה לעצמה שם באזור בית שאן, והיום היא מארחת תיירים וקבוצות בני נוער במאכלים עירקיים מסורתיים מבית אמא וגם מאכלים שהיא פיתחה בעצמה. "אני אוהבת אנשים, זה מרחיב לי את הלב. אני אוהבת לארח ואין לי בעיה שאנשים זרים נכנסים אליי הביתה. היחס שלי אליהם הוא כמו לחברים ולבני משפחה. אני לא רואה בהם זרים".
קובה בורגול מטוגן של בת ציון יונה
מצרכים להכנת הבשר:
½ 1 קילו בשר טחון גס מספר 2
1 בצל גדול מאוד או 2 בצלים בינוניים קצוץ דק
1/3 כוס שמן קנולה
מלח
פלפל
1 כף פפריקה
מצרכים להכנת הבצק:
½ קילו בורגול, מושרה שעתיים במים ומסונן
¼ קילו ג'רשה מושרה שעתיים במים ומסונן
1 כוס סולת
½ קילו חזה עוף טחון (או בשר אדום טחון)
1 כף שטוחה מלח
½ כפית פלפל
מצרכים למרק:
2-3 כוסות גרגירי חומוס מושרה
3 גבעולי סלרי קצוצים גס
מלח
פלפל
כורכום
כף אבקת מרק עוף
4-5 ליטרים מים חמים
הוראות הכנה:
מכינים את הבשר: מבשלים אותו ולאחר שהגיר את הנוזלים - שופכים את הנוזלים.
קוצצים את הבצל, מוסיפים לבשר בצל ושמן, ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהבשר מטוגן היטב,
מוסיפים מלח, פלפל, פפריקה ובוחשים היטב. ממשיכים לבשל עוד 5 דקות
מקררים את הבשר (אפשר להכין את הבשר מראש, לקרר או להקפיא אותו)
מכינים את הבצק: מאחדים את כל המצרכים ולשים במשך כ-5 דקות לכדי בצק רך (לא דביק ולא קשה). מניחים לבצק לנוח כ 10 דקות
מכינים את המרק: שמים בסיר את כל מצרכי המרק. מבשלים 5 דקות, משפרים את הטעם
מכינים את הקובה: לוקחים כדור בצק, בגודל קטן קצת מכדור טניס ומעצבים אותו בעזרת האגודל לצורת כוס.
ממלאים את הבצק בכף גדושה של בשר.
סוגרים את הבצק, מורידים שאריות בצק שהצטברו בסגירה ומכדררים.
מניחים בין שני דפי ניילון לחים, פוחסים את הקובה, משטחים ומעצבים עד שהיא מקבלת צורה של פיתה.
מניחים את הקובות המעוצבות, על דף ניילון לח.
מכינים 4-5 קובות ומבשלים אותן במרק שהכנו במשך 10-15 דקות.
בזמן בישול הקובות, ממשיכים להכין עוד קובות.
מטגנים את הקובה: כשהקובות קרות, מטגנים אותן בשמן בחום גבוה, עד שהן מקבלות צבע זהוב.
אפשר לאכול אותן לא מטוגנות, יחד עם המרק. אפשר גם להקפיא אותן, להפשיר ולטגן.
בשיתוף ערוץ האוכל
