נניח שמצאנו את עצמנו מעבירים את הקיץ על אי יווני מוקפים מי תכלת צלולים מחיי נפשות, או אי שם על אדמת דרום איטליה הסוערת או בשוק איכרים טורקי עונתי - או אז נוכל לשים את ידינו על עגבניות קיץ שנקטפו לא מזמן, משיחים שזכו לצמוח בגינה אחורית או בשדה שטוף שמש.
העגבניות האלה בשלות מאוד, מוצקות במידה, בוהקות באדום עז ומפיצות ניחוחות מבשרי טעם מרוכז שיש בו איזון נפלא בין מתוק לחמוץ, בואך רמיזות מליחות קלות. כל מאכל שתתקינו מהן תוך מינימום תיבול והתעסקות יהיה יחיד ומיוחד בטעמו, טעם כזה שלא ניתן לשחזר אלא בשיא עונת העגבניות, בקיץ.
אצלנו, בארץ הקיץ האינסופי, הופך מצאי עגבניות השמש – אלה שגדלו בשדות תחת קרניה המלטפות עד צורבות ולא בחממות רשת מאובקות במדבר הלוהט – לנדיר עד בקושי קיים, והן נחלתם של מי שטרחו וגידלו עגבניות בחצר האחורית או מקפידים לקנות תוצרת חקלאית ישירות ממגדל אורגני כזה או אחר שמגדל בשטח פתוח זני מורשת מלאי טעם, אך קצרי חיי מדף.
אם הצלחתם לשים ידיכם על עגבניות קיץ מובחרות, סמוקות מבשלות, יידרש מעט מאוד מאמץ על מנת להפכן לקעריות משמחות של סלט פנצנלה או מרק פפה פומדורו בחברת פיסות לחם שהתיישנו והתייבשו מעט.
סלט פנצנלה
כל תרבות קולינרית יש לה את המאכלים שלה שעושים שימוש בלחם ישן, קצת יבש, שאינו ראוי עוד למאכל בפני עצמו, אבל יחזור לחיים בנוכחות מיציהן הארומטיים של עגבניות קיץ בשלות. אצל האיטלקים מצטרפים הלחם והעגבניות לסלט פנצנלה בשלל גירסאות. הנה הגירסה שלי:
המצרכים:
6 עגבניות מגי (או עגבניות קיץ אחרות ועזות טעם) בשלות ואדומות, צלויות היטב על גריל או בגריל של התנור
3-2 פלפלים ירוקים חריפים צלויים על גריל, על להבת הגז, או בגריל של התנור
2 פרוסות עבות של חלה או לחם מחמצת מאתמול, בצועות ביד לנתחים בגודל ביס גדול
שמן זית לזילוף
מלח ים
נתחי גבינה צ'רקסית, פטה, בולגרית או מוצרלה, קרועים או מפוררים ביד
חופן עלי זעתר טריים או פרחי זעתר
1 ראש שום קונפי, מפורק לשיניים (לא חובה, הסבר בגוף המתכון)
אופן ההכנה:
מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מורחים את החלה או הלחם בשמן זית, מסדרים אותם בתבנית מרופדת בנייר אפיה וקולים 10 דקות או עד השחמה יפה.
- מקלפים את העגבניות הצלויות, זורקים את הקליפות, שומרים את המיצים הניגרים מהן במהלך הקילוף, ומניחים לבשרן להתקרר.
- מקלפים את הפלפלים החריפים ומנקים אותם מגרעינים. מפרידים את בשרם לסרטים ארוכים ודקים.
- קורעים כל עגבניה ל-3-2 נתחים בגודל ביס ומסדרים בצלחת חצי עמוקה, רחבה דיה להכיל את כל מרכיבי הסלט בשכבה אחת. ברווחים שבין נתחי העגבניות מפזרים סרטי פלפל חריף, שיני שום קונפי, אם משתמשים (להכנת שום קונפי ראו מתכון כאן. אין כרגע שום ירוק טרי, אבל שום יבש יעבוד מצוין באותו אופן בדיוק), נתחי גבינה ולחם או חלה קלויים.
- יוצקים לקערה את מיצי העגבניות שנשמרו במהלך הקילוף, ממליחים ומזלפים שמן זית בנדיבות. אוכלים מיד.
פפה פומדורו קלי קלות
פפה פומדורו הוא עוד קלאסיקה איטלקית שמחברת עגבניות קיץ בשיא בשלותן, ולחם שהתיישן ונמצא בדרכו לפח. מדובר אמנם במרק, לא בדיוק מה שחשבתם שיתחשק לכם לאכול בחום הקיץ הלבנטיני, אבל מה לעשות שהעגבניות עכשיו בשיאן, וטעמן העז והמרוכז מצדיק לגמרי קערית סמיכה שכזו. הגבירו את המזגן, קחו לעצמכם כף ותצללו איתה פנימה – שווה הזעה קלה.
המצרכים:
1/2 ק"ג עגבניות שרי
10 עגבניות מגי (או תמר, או אחרות) צלויות על גריל או חלוטות במים רותחים ומקולפות
1/2 ליטר מים
2 שיני שום, מגוררות
4-3 עלי מרווה טריים
1/4 כוס שמן זית (לא לחסוך בשמן, הוא זה שמקנה למרק את מרקמו הקרמי)
מלח ים ופלפל שחור לפי הטעם
100 גר' לחם ישן קרוע לנתחים בגודל ביס גדול (עדיף מחמצת ולא חלה)
אופן ההכנה:
- בבלנדר או במעבד מזון טוחנים עגבניות עם מים.
- קוצצים את עגבניות המגי הצלויות קיצוץ גס.
- בסיר שיכול להכיל את המרק כולו מחממים שמן זית עם שום ועלי מרווה עד שעולים ניחוחות שום.
- מוסיפים עגבניות מגי צלויות קצוצות ומערבבים. מבשלים עד רתיחה.
- מוסיפים את תערובת עגבניות השרי והמים ומערבבים. ממליחים ומפלפלים.
- מביאים את תכולת הסיר לרתיחה. מבשלים עד שצבע העגבניות מאדים ומעמיק ובסיר מתחיל להיווצר רוטב. בערך 10 דקות, תלוי בעוצמת הלהבה ובמרקם העגבניות.
- טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים קרעי לחם ישן. מוזגים לקעריות הגשה, מזלפים שמן זית ואוכלים מיד.
לבלוג של מיכל וקסמן
