סנדוויץ' טוניסאי הוא אחד המאכלים המזוהים ביותר עם שוק רמלה, והכריך הטוניסאי של חיים בוקובזה כבר מזמן הפך שם דבר ומוקד עלייה לרגל. בתוך לחמניית בגט (בסגנון בגט, כזו של פעם), בוקובזקה מניח בטקסיות ממרח פלפל, סלט ירקות קצוץ, לימון כבוש, טונה בשמן, חתיכות תפוחי אדמה מבושלים וביצה קשה. זו כל התורה.
לצד זה תקבלו צלחת ירוק-ירוק שזה פלפל שיפקה וזיתים. כריך טוניסאי אפשר להכין גם בתוך לחמניית פריקסה מטוגנת, שהיא גם טעימה מאוד וגם משוייכת לעדה הטוניסאית. אבל היום אנחנו בענייני הסנדוויץ'.
הכריך של בוקובזקה הוא כריך טעים מאוד, שקשה להפסיק לאכול אותו. אם לא הגעתם רעבים אז זה לא פשוט לסיים את כולו, ובעיקר אם אתם מתכננים על עוד כמה טעימות מהמאכלים האייקונים של שוק רמלה. אני אכלתי לפני זה בורקס, אז חיסלתי רק שלושה רבעים ממנו.
אבל אצל בוקובזקה תמיד יש הפתעות: בעודי נוגס בכריך, שמעתי את אחד הלקוחות הקבועים של המקום מבקש בזו הלשון: "תעשה לי עשרים, עשרים ושתיים וצלחת ירוק-ירוק אחד''. צלחת ירוק אני כבר יודע מה זה, אבל מה עם השאר?
מיד שאלתי את חיים בוקובזה מה זה עשרים, עשרים ושתיים, והתשובה שלו הפתיעה גם אותי: ''זה המודל החדש של הכריכים, דגם 2022, הוא נקרא על שם השנה הנוכחית כי התחלנו להגיש אותו רק השנה. זה למעשה אותו סנדוויץ' רק עם תוספת של ביצת עין, אנשובי וצלפים. להכין לך?" סירבתי בנימוס כי הייתי מפוצץ, אבל הבטחתי שאחזור במהרה.
אני אוהב את הקופירייטינג של חיים בוקובזה. בפעם שעברה שהייתי כאן היה סנדוויץ' ''ארבע על ארבע'', אז למרות שנראה שלא שינו כאן שום דבר כבר עשרות שנים, פה ושם יש איזו יציאה מעניינת וטוויסט בעלילת הכריך, אז תמיד שווה לשאול.
המקום עמוס לעייפה ורוב הלקוחות כאן הם לקוחות קבועים שבוקובזקה כבר יודע מה להכין עבורם. יצאתי מבוקובזקה וצעדתי לדוכן הלימונדה, שחובה לשתות ממנה כשמגיעים לשוק רמלה.
ובכלל, שוק רמלה הוא שוק צבעוני עם הרבה אופי וסחורות בלאדי, לצד מעדניות ודוכני אוכל. אסתר המלכה הוא רחוב קטן המחבר בין רח' ז'בוטינסקי ושד' שלמה המלך. רוב הרחוב בכלל חוצה את החניון העירוני של השוק ורק בשליש האחרון שלו הוא למעשה הופך לאחד מצירי הכניסה לשוק רמלה. רחוב ז'בוטינסקי, אליו הוא מתחבר, הוא הרחוב הראשי של השוק ובו תמצאו עשרות דוכנים.
בוודאות אני יכול להגיד שזה אחד השווקים האותנטיים ביותר שתמצאו בארץ, במחירים נמוכים יותר לעומת שווקים ערים אחרות. אני מבקר בשוק רמלה לא מעט, ויש לי בו כמה תחנות קבועות כמו בורקס בבא, בורקס סיסו, הגבינות המעולות של מירה והבנים שלה ב''מקור הגבינה'', המכולת ההודית, מסבאחה אצל חליל, קובה וקבב אצל נאג'י ועוד רשימה ארוכה של מקומות שבאמת הופכים את השוק הזה ליעד חובה לחובבי קולינריה ולגרגרנים סקרנים.
מרכז הסנדוויץ' הטוניסאי - חיים בוקובזה ובניו, אסתר המלכה 3, רמלה
צפו: דוקטור שקשוקה מבקר אצל בוקובזקה
(צילום: ליאור פז)
סנדוויץ' טוניסאי
המצרכים (ל-6 מנות):
6 לחמניות טריות
2 כפיות אריסה טוניסאית או פלפלצ'ומה או סחקה מרוקאית
1 פחית טונה משומרת (עדיף בשמן)
6 ביצים קשות, קלופות
2 כפות לימון כבוש, קצוץ מעט ללא הגרעינים
3-4 תפוחי אדמה שבושלו במי מלח (עם הקליפה), קלופים ופרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
חופן זיתים שחורים מגולענים (רצוי טאסוס)
פלפל שחור גרוס
1/2 לימון
תוספות לשדרוג (לא חובה) -
אנשובי כבוש במלח
סרדינים כבושים (גם משומרים טוב)
בוטרגה פרוסה דק
מלפפון חמוץ
פלפלים חריפים כבושים (או מתוקים)
פרוסות עגבניות עם מלח
צלפים
סלט משוואיה
אופן ההכנה:
- חותכים את הלחמנייה לאורכה.
- מורחים פלפל צ'ומה ולימון כבוש לאורך הלחמנייה ומוסיפים טונה "משומרת" בנדיבות. מסדרים פרוסות ביצה קשה, פרוסות תפוח אדמה, מפזרים מעט פלפל שחור טחון על תפוחי האדמה והביצה ומוסיפים זיתים שחורים.
- סוחטים מעט מיץ לימון על הכל ואוכלים.
