את השף מידד סטבינסקי לא הרבה מכירים, בעיקר כיוון שאת העשור האחרון הוא בילה בתאילנד, שם ניהל רשת מסעדות עם סניפים בצ'אנג מאי שבצפון תאילנד וגם באיים סמוי ופנגן. לפני כשנתיים חזר לארץ והחליט לפתוח מסעדה תאילנדית. אהן תאי נפתחה בזמן הקורונה ונסגרה אחרי זמן קצר, בקושי שנה של פעילות. "החלטנו לסגור את העסק במקום כל היום לריב", מודה סטבינסקי, שהוציא לאור השבוע ספר בישול מקיף ומפורט העוסק כולו במטבח התאילנדי ("הליכה בבנגקוק").
סטבינסקי לא מסתפק רק במתכונים אלא מסביר בספרו על כל תרבות האוכל התאילנדי ומסורת הבישול הפשוטה, שאינה נתונה לפרשנויות. הוא סוקר את כלי הבישול, את הפירות בתאילנד, את דוכני האוכל הנפוצים ואת שילובי הטעמים המקובלים. הספר כולל גם מילון מונחים שעושה סדר לכל מי שהולך לאיבוד בין כל הטעמים של המזרח.
למה בעצם לכתוב ספר על המטבח התאילנדי?
"במשך עשור צברתי המון ידע פרקטי. זה לא ידע ממילונים וגם לא מספרים, אלא רק מעבודה במטבח. כשעבדתי בתאילנד היו לי 300 טבחים והם היו מבשלים לעצמם מדי יום ארוחת צהריים, והייתי אוכל איתם ומבשל איתם. הייתה לי בת זוג תאילנדית שבישלה אוכל תאילנדי ולמדתי גם המון מאמא שלה. מעצם היותי פודי וגם סקרן, נכנסתי לעובי הקורה במטבח הזה. כשחזרתי לארץ, ראיתי שיש פער גדול בין מה שאנשים חושבים שזה מטבח תאילנדי, לבין מה שהוא באמת. גם טבחים לא באמת מכירים רכיבים וחומרי גלם תאילנדים, ויש כאלה שחושבים שאפשר לקרוא לאוכל תאילנדי רק כי שמו שם פיש סוס. מלבד מעטים שכן מבינים, הרגשתי שהיה חסר ידע באוכל תאילנדי. אין באמת ספר בישול תאילנדי בעברית, חוץ מ'סאנוק', שזה ספר שנכתב לפני 30 שנה. הרגשתי שצריך להעביר הלאה את מה שאני יודע, שאנשים יחווה מה שאני חוויתי שם. רציתי שהקוראים יצאו איתי להליכה בבנגקוק, דרך הספר".
לתחושתי הספר הזה הוא יותר קורס בישול מאשר טיול.
"מלבד העובדה שכמעט ואין ספרים בהיקף כזה של 300 עמודים עם מתכונים מצולמים, מה שמייחד את הספר זה שהוא באמת מעביר אותך קורס בישול – מתחילים בהיכרות של בנגקוק, מטבחי תאילנד והמסעדות ומשם עוברים להיכרות עם הכלים, עם חומרי הגלם, עם מוצרי המכולת ועם הירקות והפירות. אני מלמד איך לעשות את כל הכנות המוקדמות, מה עושים עם תמר הינד, מה עושים עם האטריות ואיך מכינים רטבי בסיס. רק בסוף ניגשים למתכון, אחרי שכבר יש לנו ידע על מה הכלים הנכונים, איך חותכים ואילו חומרי גלם יש לרשותנו. רק אז ניגשים למתכון. אם עוברים על הספר לפי הסדר, אז כל אחד יכול להצליח בכל מתכון. בסופו של דבר המטבח התאילנדי פשוט בתהליכים שלו, זה לא כמו המטבח הצרפתי שבו אם הרוטב התפרק, אז הלכה המנה. המטבח התאילנדי זה מטבח סלחני".
תסביר.
"מטבח שסולח על טעויות, אין בעיה לתקן. במטבח הזה כל עוד יש באלנס בין חמוץ, מלוח, מתוק וחריף - אפשר למצוא איזון. גם אם טעית אפשר לאזן את הטעם".
איך היה לעבוד על הספר?
"לקח לי שנתיים להפיק אותו. הכתיבה עצמה הייתה מהירה, והכול צולם אצלי בבית בהוד השרון. הבאתי את הכלים מתאילנד וכל שבוע יעל יצחקי הצלמת צילמה איתי עשר מנות עד שסיימנו. כל המתכונים והתמונות כבר היו מוכנים עוד לפני שפתחתי את 'אהן תאי'".
תגיד, אבל איך נבשל תאילנדי כשאין לנו חומרי גלם כמו שיש שם?
"כבר יש בארץ הרבה חומרי גלם, למשל, כפיר ליים טרי. כתבתי בספר מה אפשר להשיג ומה לא, ויש לי גם אתר עם קישורים למקומות בארץ שבהם אפשר לקנות את חומרי הגלם, ומקומות שעושים משלוח עד הבית. זה לא ספר לטבח חפיפניק שמחליף חציל תאילנדי בחציל של סביח. מי שרוצה להגיע לתוצאה כמו בתאילנד, יש לו עכשיו את הידע איך לבשל את זה, וגם יש לו את המתכונים המקוריים עם כמויות מדויקות ודרך הכנה. חשוב להבין שלמטבח התאילנדי אין פרשנויות שונות. כל ילד שתעצרי ברחוב יידע לספר לך מה יש בטום יאם ואיך מכינים את זה. בכל מסעדה זו אותה דרך הכנה ואותו מתכון. גם הספר הוא לא פרשנות למטבח תאילנדי אלא בפועל מה שקורה במסעדות ובבתים בתאילנד, אלה המתכונים האותנטיים שבכל בית מכינים אותם".
סטבינסקי לא עוצר בתאילנד: לפני שפתח את המסעדה שלו בתל אביב, הוא בילה בטורקיה במשך כמעט שנה, שם הקים מסעדה כשרה, ונשאר אחר כך ללמוד עוד על המטבח האזורי. התוצאה אולי תגיע בהמשך בספר בישול. "אני משוגע על הלבנט, אפילו יותר מאוכל תאילנדי", הוא מסביר, "אני מטורף על מטבח יווני וטורקי, זה הכי טוב שיש. הלב שלי באתונה ובסלוניקי, אני אוהב את המטבחים האלה. כשגרתי בתאילנד הקמתי מסעדה יוונית בבנגקוק, שקיימת עד היום והיא קיבלה פרסים ותארים בעיתונות המקומית. קיבלנו צלחת ממדריך מישלן בשנה הראשונה שבה המסעדה הייתה קיימת. אז אולי בעתיד אכתוב עוד ספר על המטבחים האלה".
