מטגנים בטמפרטורה לא נכונה של שמן
טיגון צ'יפס בטמפרטורה נמוכה יוליד צ'יפס סמרטוטי ומסכן, וטיגון בטמפרטורה גבוהה ישרוף את הצ'יפס מבחוץ וישאיר אותו לא מבושל מספיק מבפנים. לכן, בדיוק כמו בשניצלים או בסופגניות – הטמפרטורה של השמן כאן קריטית להצלחה - 150 מעלות. המומחים ממליצים להתחיל בטמפרטורה נמוכה יחסית, ואת הדקות האחרונות של הטיגון לעשות על להבה גבוהה. אנחנו אוהבים את השיטה הזאת ולו רק כי כך אפשר לשלוט שליטה כמעט מוחלטת בצבע של הצ'יפס ובכל תהליך הטיגון. אבל הטיפ הכי טוב שלנו זה - הקשיבו לצ'יפס שלכם: אם אתם רואים שהוא משחים מהר מדי, הנמיכו את הלהבה, ואם הוא מקבל צבע זהוב עדין ואיטי – סימן שאתם בטמפרטורה המושלמת ובדרך הנכונה לביס הקראנצ'י.
לא מקפידים על הפרשי טמפרטורות
אם אתם רוצים שהצ'יפס ייצא קראנצ'י, אתם חייבים להקפיד על הבדלי טמפרטורות בין תפוחי אדמה לבין השמן. וכמו כשמטגנים ברבוניות – שהסוד לפריכות שלהן הוא הקירור לפני הטיגון – כך גם עם צ'יפס. תפוח האדמה צריך להיות קר מאוד וגם יבש מאוד. הדבר הזה יעניק לו את המעטה הקריספי שהוא הגביע הקדוש במנה של צ'יפס.
לא ממליחים מיד כשיוצא מהשמן
השמן הרותח שמכסה את הצ'יפס ברגע שיצא מהמחבת, מדביק את גרגירי המלח לצ'יפס שלכם ולא נותן להם לנשור ולהתגלש לצלחת. אם לא תמליחו בזמן, תמיד תרגישו שחסר לכם מלח בביס.
לא מבשלים במים לפני הטיגון
בשביל שהצ'יפס שלכם יהיה פריך מבחוץ ורך מבפנים – מומלץ לשלב במתכון בישול קצר שלו במים רותחים. שימו לב – אתם לא רוצים להפוך את הצ'יפס שלכם לפירה, אז בשום אופן לא להגיע כאן למצב של בישול יתר, שבו תפוחי האדמה רכים מדי. שתיים-שלוש דקות יספיקו, תלוי בגודל הצ'יפס.
לא בוחרים תפוחי אדמה שמתאימים לצ'יפס
מה שמתאים לפירה, לא מתאים לצ'יפס. בדרך כלל תפוחי אדמה אדומים יעשו את העבודה, אבל כל זן שיש בו יותר עמילן ופחות מים, יכול להתאים, כי צ'יפס צריך עמילן. הזנים הפופולריים הטובים לצ'יפס הם הדזירה ההולנדי והזן הנקרא בלו בל או בלו ליפס. תפוח אדמה מזן באטר וגם זן ראטה – מתאימים לפירה ופחות לצ'יפס.
אי אפשר לדבר על צ'יפס בלי להזכיר את השף האנגלי המוערך הסטון בלומנטל, שחטף אובססיה על צ'יפס והחליט לנסח את "שיטת שלושת השלבים" להכנת צ'יפס (בישול ופעמיים טיגון), או מה שלטעמו הוא המתכון לצ'יפס המושלם: חליטה במים קרים, בישול במים חמים, קירור, ייבוש ופעמיים טיגון בטמפרטורות שונות. וזהו, יש לכם צ'יפס מוכן לארוחה. מי שפחות מתחבר להשקעה הזאת, ובצדק, יכול לקצר תהליכים כאוות נפשו וזמנו הפנוי. אנחנו לא נגלה להסטון.
