תסמונת הפרג הגבוה (Tall Poppy Syndrome) מתארת את השנאה והטינה שאנשים חשים כלפי מי שהצליחו יותר מהם. נדמה שלא מעט ישראלים לוקים בתסמונת הזאת. ישראל היא מדינה קטנה, שטעטל ליתר דיוק, וכל אחד דוחף את האף לענייניו של השני. הכי אנחנו שונאים את מי שעזבו את הארץ והעזו לשגשג מחוץ לגבולות המדינה. כאן מתערבבות תחושות מנוגדות של קנאה יוקדת ותשוקה לעשות זאת בעצמך. קוראים לזה פרובינציאליוּת.
עוד ביצים עלומות:
גל בן משה הוא שף ישראלי, הבעלים של מסעדת פריזם (Prism) בברלין שזכתה בשנה שעברה לכוכב המישלן הראשון שלה. בן משה הוא הפרג הגבוה, זה שישראלים נושאים אליו את עיניהם הפרובינציאליות. הוא זכה בגביע הקדוש – המישלן – וזה בכלל לא משנה אם טעמתם את האוכל שהוא מכין. זו נהייתה תרבות של סמלי סטטוס, פרסים וכיבודים. מישלן הוא גוף אנכרוניסטי, שנוי במחלוקת, אבל עדיין מתפקד בתור אוטוריטה גלובלית. בן משה ודאי זכה בכוכב שלו בזכות ולא בחסד, ומכיוון שהוא "משלנו", הרי שבמציאות הבינארית הישראלית יש רק שתי אפשרויות: או לפרגן לו מכל הלב או לשתות לו את הדם בקשית.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
יש גם דרך אמצעית: גל בן משה, נישא על גבי תהילת הכוכב, נקרא כעת לדגל, לחזור מברלין אל המולדת הישנה ולעשות שירות מילואים בצבא ההגנה לקולינריה. לפני כשלושה חודשים הוא מונה להיות השף של מסעדת פאסטל ששוכנת למרגלותיו של מוזיאון תל אביב. פאסטל היא מסעדה יחסית ותיקה – קיימת כבר כתשע שנים – שהעסיקה שני שפים מוכשרים (הלל תוואקולי וקובי בכר) וגם הספיקה להחליף אותם. אכלתי שם לא פעם ולא פעמיים, והארוחות תמיד היו לכל הפחות סבירות. זו מסעדה יציבה, והקהל שלה מבוגר ומבוסס. זה לא מגרש משחקים או פארק מים.
בשביל מה הם צריכים את בן משה? שאלה טובה. קודם כל, בשביל הדאווין הפרובינציאלי. בזמנו הביאו את מושיק רוט עם שני כוכבי המישלן שלו להחליף את השף ירון שלו במסעדת טוטו. כולם זוכרים איך זה נגמר: במבוכה. רוט התחפף משם אחרי שלושה חודשים (האוכל דווקא היה ממש לא רע). בפאסטל לא למדו את הלקח של טוטו. גם הם רוצים שף ישראלי מכוּכּב שיש לו קבלות מקצועיות מרשימות.
בשביל מה בן משה צריך את פאסטל? זו כבר שאלה קשה יותר. אני מניח שהוא עזב את ישראל בזמנו מכיוון שנתקע בתקרת הזכוכית הדי נמוכה שמתנוססת מעל לתרבות המקומית. אז למה לחזור? האם נתנו לו הצעה כספית שאי אפשר לסרב לה? יכול להיות. בעסקי המישלן לא עושים מיליונים, ובן משה צריך גם להתפרנס. הבעיה היא שכעת הוא צריך לפצל את הקשב שלו בין המסעדה בברלין לזו בתל אביב. בריאיונות בן משה הסביר שהוא יגיע הנה פעם בחודש או משהו כזה. תודה באמת.
בתור סועד, אני לא אמור לנחש מתי השף הראשי נמצא במסעדה או לא. בזמן שאכלנו בפאסטל, נדמה לי שראיתי את גל בן משה עומד ליד הבר הפנימי באמצע סרוויס. זה היה מוזר מאוד. האם פאסטל היא האישה החוקית או הפילגש? בן משה עומד בפני אתגר לא קטן: משבר כוח האדם עושה שמות בענף המסעדות הישראלי. קשה עד כמעט בלתי אפשרי לגייס טבחים טובים שגם יחזיקו מעמד בעבודה שלהם. ואם הבוס נמצא במרחק כחמש שעות טיסה מפאסטל, מה הסיכוי שזה יצליח? יש לא מעט שפים שיודעים ללהטט בין מסעדות רבות בבעלותם מבלי להימצא פיזית במקום. הם יודעים להעתיר מהרוח שלהם על הכפופים להם. אייל שני הוא אחד כזה. גם רובושון היה כזה, אם להיתלות באילנות אפילו עוד יותר גבוהים. ובן משה?
התפריט כן מסקרן. גל בן משה מביא איתו ידע וראש פתוח. שימוש נרחב בבשר טלה, טעמים ים-תיכוניים וטכניקות יחסית פשוטות. אין כאן ניסיון לסבך את העניינים. בן משה הבין לאן הוא מגיע. זה כמו לחזור הביתה בשבילו, אבל לא כמו לרכוב על אופניים, מסתבר. לפי הארוחה שאכלנו, פאסטל עדיין צריכה גלגלי עזר. זו הייתה נסיעת מבחן מלאת מהמורות עם לא מעט נפילות בדרך.
התחלנו רע. מנת לחם מ"דגנים עתיקים" היא בעצם שלוש פרוסות לחם ושתי לחמניות מכולת שהיו טריות אולי בתחילת היום ואולי אתמול. האמת שפערנו את עינינו בתדהמה לנוכח הביזיון. זו מנת לחם דלוחה שניתן לצפות לה באחת מרשתות בתי הקפה, בוודאי לא לגבות עליה כסף טוב.
זה המשיך בפתיחים. התכוננו למשעשעי חך שיעיפו לנו ת'סכך, שהרי ארוחה, בוודאי של שף מכוכב, היא סיפור מרתק שאמור להתפתח בכמה מערכות. כאן מיד הגענו למבוי סתום. עוגיית אורז בצורת פרח שעליה מונחת גלידת חציל עם אבן יוגורט מגוררת הייתה מתוקה מדי. גלידה לא חייבת להיות קינוח, אבל במקרה הזה היא דווקא מתעקשת. טרטר פלמידה נאה התחבא בתוך עלה שיסו עם גרגירי מפתול (פתיתי בורגול ערביים) פריכים. כמה חבל שלדג היו טעם לוואי וארומה לא נעימה. טרטר טלה הוגש בתוך בצק פריך של טארט (צורת הגשה אופנתית לזמן הזה), עלה של כובע הנזיר, גלד של בצל בגריל ועליו חלמון שליו שלא נוקה כהלכה מהחלבון. התוצאה: קיבלנו בשר נא שעטוף בחומר נזלתי. אם היינו פקחים של מישלן, היינו מורידים מהמסעדה את הכוכב שאין לה.
המנות הראשונות הצביעו על שיפור. בשלב הזה אפשר היה להבחין בפוטנציאל שמתממש לנגד עיניך ושיניך. חתיכות יחסית עבות של אינטיאס נא מגיעות עם פרוסות דקיקות של קישוא טרי וצנונית, ביצי סלמון שמוסיפות מליחוּת, מעט יוגורט ונענע. הדג הנא טרי (לתשומת ליבה של הפלמידה מהפתיחה), החיתוך של הירקות מצביע על עדינות ואיזון, הרוטב לא מכביד ולא מאפיל. מנה מוצלחת מאוד לסוגה.
המנה הבאה כבר הבהירה בשביל מה לעזאזל גל בן משה בכלל הגיע לישראל: שלושה קלמארי קטנים מולאו באנדויה (Nduja) טלה, כלומר ממרח פיקנטי של בשר, בדרך כלל בטן, קיבה וראש של חזיר, שמבושלים יחד עם הפלפלים החריפים. כאן הטלה זורק אותך אל האזור שלנו, הממרח מופלא ומהדהד טעמי מרגז, הקלמארי נגיסים וטובלים ברוטב יוגורט ושמן צ'ילי, עם תפוחי אדמה שבכלל מדברים על נוסטלגיית ל"ג בעומר. זו מנה מקורית, חכמה, אדירה, שלא מתביישת לתת בראש עם טעמים מגה-חזקים, חריפים, חמוצים ומתקתקים, אבל יש בה משהו צנוע ופשוט. זו מנה של מישהו שבא מבחוץ ויודע טוב מאוד מה קורה בפנים.
כמה חבל שכמעט כל המנות העיקריות המשיכו את שרשרת הכשלים. ניוקי פריזאי שמבוסס על בצק רבוך, מבושל ומטוגן במחבת, הוא לא מנה שבשבילה מטיסים שף מברלין, גם אם יש בה גרגירי חומוס ירוק מהעונה הנוכחית. מנה של לוקוס התהדרה בענבי חוסרום (ענבי בוסר), וזה אכן חומר גלם לא פופולרי במיוחד במטבח היהודי-ישראלי, וחבל שכך. יש לענבים האלה טעמים בוטים וייחודיים. אבל מה זה שווה אם הדג טוגן עד שהתייבש לגמרי, ורוטב החמאה שלו לא צומצם כראוי והיה דליל ומימי? בתוכו צפו טבעות של כרישה רטובה שנתקעת בשיניים. לא סקסי.
המנה הכי מפדחת הייתה פרוסות של טלה שניכר היה שנצלה כהלכה. הפרוסות היו ורדרדות ועסיסיות. אלא שמישהו לא התקין את המנה כראוי. לצד הטלה קיבלנו בצלים ממולאים בבורגול. הבצלים התפרקו במילוי, אבל לפחות היו חמים. פרוסות הטלה, לעומת זאת, היו קרות לגמרי. הטבח הלא מרוכז כנראה לא חישב כראוי את זמני ההכנה של כל אחד מהמרכיבים בצלחת. הטלה חיכה לבצל עד שאיבד מהטמפרטורה שלו. זו טעות חובבנית ומביכה, בטח בשביל מנה שעולה כמעט 200 שקל.
גם הקינוח לא הצליח להתרומם. "חלב ודבש" הוא קינוח שהוצג לנו כמורכב מעוגת סולת שעליה פנקוטה דבש עם גלידת חלב, קוביות שסק ורוטב ארל גריי. זה היה מצג שווא. העוגה הייתה בחושה, יבשה ומתפוררת, ובתערובת הפנקוטה שמו כל כך הרבה ג'לטין עד שהיא הפכה כמעט לסוכריית גומי. הגלידה הייתה טובה. לפחות זה.
אני מניח שיש אנשים שאכלו לאחרונה בפאסטל וזכו לחוויה יותר מוצלחת משלנו, וגם העלו תמונות מחמיאות לאינסטוש. אבל זה בדיוק העניין. לא יכול להיות שבמסעדה כזאת, עם שף ברמה כזאת, יהיו תנודות כאלה קיצוניות ברמה. אני בכלל לא מדבר על טעם אלא על ביצועים. על טכניקה אי אפשר להתווכח. בשר קר זה בשר קר, לחם עבש זה לחם עבש, דג לא טרי זה דג לא טרי, פנקוטה עם יותר מדי ג'לטין היא פנקוטה עם יותר מדי ג'לטין.
אלה לא חריקות מינוריות. עם כל הרצון הטוב להתבשם בתהילת המישלן ולפרגן – על באמת! אנחנו לא סובלים מתסמונת הפרג הגבוה – יש לפאסטל בעיה אמיתית. כרגע המטבח יותר מדי קפריזי, גם אם זו רק תחילת הקדנציה של בן משה. שף ברמתו היה צריך להצטיין מהרגע הראשון או לא לקחת על עצמו את הג'וב. זה לא נראה טוב. האם זו הפרעת קשב שלא מאפשרת לו להתרכז גם במסעדה בברלין וגם במסעדה בתל אביב? האם זה בכלל אפשרי עבורו להצטיין בשתיהן? נקווה שישתפר בהמשך.
על קצה המזלג: מסעדת פאסטל הביאה מברלין את גל בן משה, שף עם כוכב מישלן שאמור להטיס אותה לשמיים. כמה חבל שזה לא עובד. הביצועים הטכניים לוקים בחסר ויש לא מעט נפילות קשות.
פאסטל, שד' שאול המלך 27, תל אביב
