כולם מכירים את הרגע הזה ונתקלו בו לפחות פעם בחיים: אתם יושבים סביב השולחן, הריחות שמסתחררים בחלל המטבח מטריפים את כל הנוכחים, אבל אז אתם נועצים מזלג בדג שזה עתה יצא מהתנור, לוקחים ביס, ואופסס, הוא שוב התייבש.
זה אחד הדברים הכי מבאסים שיכולים לקרות במטבח - משקיעים בחומר גלם, קונים, מכינים, מצפים ואז הוא לא יוצא כמו שדמיינו. עם דגים זה יכול לקרות בקלות, בעיקר בגלל סיבה אחת פשוטה – זמן הבישול. דג הוא חומר גלם עדין מאוד ודגים זקוקים לזמן בישול קצר בהרבה מעוף או מבשר, ולפעמים גם מירקות. נכון שאין נוסחה אחת נכונה, ובסופו של דבר זמן הבישול תלוי גם בסוג הדג, בצורת החיתוך, בשיטת ההכנה ובגודל. אבל כן יש כלל אחד גורף, והוא: אל תייבשו את הדג שלכם, לא משנה איך בחרתם לעשות אותו. וכן, לפעמים גם רק דקה אחת או שתיים של בישול יתר יכולות להרוס את הסלמון שלכם.
בכל מקרה, ככל שתבשלו פחות זמן את הדג, כך הוא יהיה עסיסי יותר וטעים יותר. תמיד עדיף להוריד מהאש רגע אחד לפני שנדמה לנו שהוא מוכן לגמרי, כי הדג ממשיך להתבשל עוד קצת מהחום שלו עצמו, גם אחרי שהורדתם אותו מהאש. לכן, עדיף דקה אחת פחות מאשר דקה אחת יותר, כי מה שלא תעשו – לא תוכלו להחזיר את העסיסיות לדג אם היא אבדה והדג התייבש והנוזלים התאדו.
אז איך עושים את זה נכון? קודם כל לומדים לזהות דג מוכן. יש כמה סימנים ברורים שכל אחד יכול ללמוד אותם: הראשון - בשר הדג אמור להיפרד בקלות מהאדרה. מספיק נגיעה קלה עם מזלג במרכז הדג (בדיוק כמו כשבודקים אם העוגה מוכנה) בשביל לראות אם הדג מתפורר ונפרד בקלות מהאדרה או שבשר הדג עדיין דבוק לעצמות. דג מוכן הוא דג שנפרד בקלות מהעצם. אם הדג לא נפרד בקלות מהאדרה שלו או לא מתפורר במגע עדין – החזירו אותו לעוד דקה או שתיים לאש.
הסימן השני הוא הצבע – בשר הדג משנה את צבעו והופך משקוף לאטום. הסימן הזה הכרחי בעיקר בבישול של פילה של דג (כי לפילה אין עצמות ולכן צריך סימן נוסף). אם אתם רואים שצבעו של הדג במרכז (בחלק הכי עבה שלו) עדיין שקוף בהיר או טרם השתנה ללבן – החזירו אותו למקור האש לעוד דקה או שתיים.
ובדיוק כמו בבשר, גם כאן אפשר להשתמש במדחום ולזכור שהטמפרטורה במרכז הדג אמורה להיות סביב 63 מעלות לדג מוכן.
אז אחרי שלמדתם לזהות בעצמכם איך נראה ומרגיש דג מוכן, יש גם קצת מספרים שיעזרו לכם לעשות סדר:
לבישול בתנור: זמן בישול של דג שלם במשקל 500-300 גר' הוא 20-25 דקות בטמפרטורה של 200-180 מעלות בתנור. פילה דג צריך הרבה פחות זמן (שוב, תלוי בעובי) – 15-12 דקות בישול באותה טמפרטורה.
צלייה על המנגל: במנגל בוער היטב עם גחלים אדומים וטובים תצטרכו 8-5 דקות לכל צד (תלוי בחום הגחלים).
טיגון במחבת: פילה דג במחבת - שימו לב לזה – לא צריך יותר מ-5-3 דקות טיגון מכל צד. ברגע שתעברו את הנקודה שבה הוא מוכן הוא יתייבש לכם, וחבל. את הפילה אתם מניחים תמיד על הצד של העור (העור למטה, בשר הדג למעלה) וכך בלהבה גבוהה נותנים לו להתבשל. העור שתקבלו אחר כך מהצד השני יהיה קריספי וטעים, ואם היינו אתם לא היינו מוותרים עליו בחיים.
בישול במרק: אם מדובר בנתחי דג אז מספיק לבשל אותם כ-10 דקות במים רותחים או בציר מרק רותח.
