ט"ו בשבט הוא חג חקלאי - ראש השנה לאילנות, הזמן בשנה בו שיאה של עונת הגשמים בדרך כלל כבר מאחורינו (השנה נקווה שזה לא המצב היות ומדובר בשנה מעוברת שהחגים היהודיים מופיעים בה מוקדם מהרגיל) והעצים מתחילים לפרוח ולחנוט פירות חדשים. אכילת פירות יבשים – מסימניו הבולטים של החג – הוא מנהג שנולד בקהילות יהודיות בתפוצות שם נהגו לאכול פירות משבעת המינים בהם התברכה ארץ ישראל. אלה היו זמינים עבורם רק במצבם המיובש, דרך נפוצה מאז ועד היום לשימור תוצרת חקלאית מעונות פוריות לעונות קרות בהן מבחר הפירות מצומצם. כשקונים פירות יבשים כדאי לחפש את אלה שיובשו ללא תוספת סוכר.
מתכונים נוספים שיכולים לעניין אותך:
אפשר לשלב פירות יבשים במיני מאכלים שהם לאו דוקא מתוקים. אני אוהבת למלא אותם בבשר מתובל ולשלוח אותם לבילוי מאחד ומרכך בחום התנור, לשלבם בקדירת בשר ולהוסיף אותם לגרנולה ביתית שהיא טעימה ומתפצחת יותר מכל גרנולה קנויה ומידת המתיקות נמצאת בשליטתכם המלאה.
פירות יבשים במילוי בשר
אפשר להשתמש בכל סוגי הפירות היבשים או לבחור באחד. מי שאינו חובב מתיקות חזקה יכול לוותר על התאנים.
המצרכים:
15 משמשים מיובשים (עדיף משמש אוזבקי)
15 שזיפים מיובשים ללא גרעינים
15 תאנים מיובשות
למילוי -
1/2 ק"ג בשר בקר טחון גס
1 בצל גדול קצוץ קטן
חופן נדיב פטרוזיליה קצוצה
חופן נדיב כוסברה קצוצה
חופן קטן עלי סלרי קצוצים
פלפל שחור גרוס טרי
מלח ים
לרוטב -
בצל גדול קצוץ קטן
3 כפות שמן זית + עוד קצת לזילוף
2 עלי דפנה
2 כפות מיץ לימון סחוט טרי
2 כפות מיץ תפוזים סחוט טרי
1 ו-1/2 כוסות מים רותחים (תלוי בגובה הפירות בסיר)
פלפל שחור בנדיבות
מלח ים
חופן פיסטוקים להגשה, קלויים במחבת וקצוצים גס
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-180 מעלות ללא טורבו.
- מערבבים את כל חומרי המילוי. לשים בידיים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מניחים לתערובת לנוח 10 דקות. בעזרת סכין חוצים את הפירות היבשים לרוחבם בעדינות. משאירים צד אחד מחובר כך שנוצרים מעין כיסים נוחים למילוי. יוצרים מהמילוי כדורים קטנים בגודל עגבניית שרי. ממלאים כל פרי בכדור של מילוי. מכניסים את המילוי עמוק אל תוך הכיס שנוצר בפירות. מהדקים בעדינות.
- בקערית מערבבים מים, מיץ לימון ותפוז, מלח ופלפל. במחבת מחממים שמן זית. מטגנים את הבצל עד שמתחיל להזהיב. בוחרים תבנית נמוכה ורחבה שתכיל את הפירות הממולאים בשכבה אחת צפופה. מפזרים בתחתיתה את הבצל המטוגן. מסדרים את הפירות הממולאים כשהמילוי פונה כלפי מעלה וצידם הלא חתוך כלפי מטה. מניחים ביניהם את עלי הדפנה. יוצקים את הרוטב לתבנית. הרוטב צריך להגיע כמעט עד גובה הפירות מבלי להציף אותם. מזלפים מעט שמן זית. מביאים את התבשיל לרתיחה מתונה ומעבירים לתנור. מבשלים בתנור ללא כיסוי 50 דקות או עד שהפירות והמילוי משחימים והנוזלים בתבנית הסמיכו והצטמצמו. נותנים לתבנית לעמוד 10 דקות מחוץ לתנור, מפזרי שברי פיסטוקים ומגישים.
טנזיה זנב שור בפירות יבשים
טנזיה הוא תבשיל מרוקאי של פירות יבשים ובצל מטוגן, עם או בלי נתחי בשר, אותו נוהגים לאכול בראש השנה ובט"ו בשבט. אני בחרתי בנתחי זנב שור. אפשר להחליף אותם בנתחי לחי בקר, כתף או אוסובוקו טלה.
המצרכים:
1 ו-1/2 ק"ג זנב שור
6 כפות שמן זית
1 בצל גדול חצוי לאורכו, כל חצי פרוס דק לרוחבו
2 עלי דפנה
15 משמשים מיובשים (עדיף אוזבקי)
15 שזיפים מיובשים, ללא גרעינים
1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
1 שן שום מגוררת
1 כפית גדושה ראס אל חנות
קורט צ'ילי יבש
מלח ים
3 כפות תמרינד (להשיג בחנויות אסיאתיות, חנויות טבע, חנויות תבלינים וחלק מרשתות השיווק)
זרעים סחוטים מ-2 עגבניות בשלות
צביטת חוטי זעפרן מושרים ב-1/4 כוס מים
3-2 כוסות מים, תלוי בגובה הבשר בסיר
אופן הכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות ללא טורבו.
- בסיר כבד, שיכול להכיל את התבשיל כולו, מחממים 3 כפות שמן זית ומשחימים את נתחי הבשר מכל הצדדים. מוציאים את הנתחים המושחמים לצלחת. זורקים את השמן שבסיר ומנגבים אותו בנייר מטבח. מוסיפים לסיר 3 כפות שמן זית ואת פרוסות הבצל. מטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים ג'ינג'ר ושום ומטגנים תוך עירבוב. מוסיפים ראס אל חנות, צ'ילי, עלי דפנה ומלח ומטגנים תוך עירבוב. מחזירים את הבשר לסיר.
- בקערה מערבבים תמרינד, זרעי עגבניה, זעפרן על נוזליו ומים. יוצקים את חומרי הרוטב על הבשר. הרוטב צריך לכסות את הבשר. אם צריך מוסיפים עוד מים. מרטיבים נייר אפייה, סוחטים ופורסים בסיר מעל התבשיל. מכסים במכסה. מביאים לרתיחה. מבשלים כמה דקות נוספות ומעבירים לתנור לשעתיים וחצי. מוסיפים את הפירות היבשים ומתקנים תיבול. מכסים שוב בנייר אפייה ובמכסה. מחזירים לתנור לשעה נוספת. מגישים חם עם או בלי קוסקוס.
גרנולה ביתית
המצרכים:
1/2 ק"ג שיבולת שועל (קוואקר) שלמה
2 כוסות (400 גר') כוסמת ירוקה לא קלויה (להשיג בחנויות תבלינים ובחנויות טבע)
1 כוס (150 גר') שקדים לא קלויים, קצוצים גס בסכין
1 כוס (150 גר') גרעיני חמניה מקולפים לא קלויים
1 כוס (150 גר') גרעיני דלעת מקולפים לא קלויים
1 כוס (100-120 גר') דומדמניות יבשות
3/4 כוס מייפל טבעי
3/4 כוס שמן זית איכותי
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים שתי תבניות גדולות של תנור בנייר אפייה. בקערה גדולה מערבבים היטב את כל חומרי הגרנולה מלבד דומדמניות. מפזרים את תערובת הגרנולה בתבניות, משטחים לשכבה אחידה ומהדקים בעזרת צידה האחורי של הכף. אופים במרכז התנור 15 דקות. מוציאים את התבנית, מערבבים והופכים את הגרנולה. מפזרים ומהדקים. מחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות. מוציאים שוב וחוזרים על תהליך הערבוב וההידוק. מחזירים לתנור ל-5-3 דקות נוספות בהשגחה צמודה, שלא יישרף. הזמן המדויק תלוי בעובי שכבת הגרנולה ובעוצמת התנור. הגרנולה אינה פריכה בצאתה מהתנור, אפשר לדעת שהיא מוכנה אם השקדים שחומים וטעמם קלוי. מערבבים את הדומדמניות לתוך הגרנולה ומניחים לה להתקרר לגמרי בתבנית לפני שמעבירים אותה לצנצנות. אם יש בה עוד חום היא תפלוט אדים בצנצנת ותתרכך.
