מסיק הזיתים והפקת השמן החדש בבתי הבד בעיצומם. אני מבקרת בכרמים, צופה בבוצרות, במנערות ובמקלות החובטים בענפי העצים שלא נושאים השנה כמויות מרשימות של פרי - ובכל זאת ההתרגשות באוויר. איכשהו מכל השיטוטים לא הצלחתי השנה לשים את ידי על זיתים ראויים מזן סורי, שהוא לא החביב עלי מכולם לשמן אבל בהחלט כן לכבישה.
וכך, רגע לפני סגירת העונה, אספתי את נטע ועשינו דרכנו אל מלוא הטנא, החווה החקלאית האורגנית של חילאף בכרמי יוסף. חילאף מגדל בין היתר גם זיתים מהם הוא מפיק בעצמו שמן זית, כובש אותם, ממליח ואף מייבש לצימוקי זית בתנור ייעודי.
זיתים לכבישה כבר לא מצאנו (יש שיטענו שקצת התעצלנו לחפש וללקט כמה בודדים מכל עץ) אבל טיול בין הערוגות והחממות (ביניהן מדלגות תרנגולות חופש רעשניות, עיזים וגדיים זללנים וכלב פוינטר גדול ראש ומנוקד שהפך לא מכבר לחבר) תמיד יניבו ליקוט משמח והשראת מטבח בצידו.
וכך מצאנו את עצמנו תולשות סלקים צעירים ראשונים לעונה (כן, סלק הוא ירק עונתי. גם תפוח אדמה. גם גזר. נכון שאפשר לקנות מהם כל השנה אבל רוב הזמן הם מגיעים מקירור). כשמתחילה התקררות (גם אם היא שמורה כרגע רק לחלקים מאוד מסוימים בראשיתו ובסופו של כל יום), בואך סתיו-חורף, ילכו ויתעבו שורשיהם הוורודים, עליהם הבוהקים בירוק מצוירים נימי הסמקה, נישאים על גבי גבעולים פריכים, ורודים אף הם.
כבר בדרך הביתה אני מתמלאת שמחה לקראת צביעתו בוורוד של המטבח שלי. ברדיו זאז מזמרת את "la vie en rose" ואני חושבת על חלקי הסלק שתיכף ייכנסו בחזקת מאף-ועד-זנב אל בצק ורוד של פסטה שישודך לראגו של קוביות, גבעולים ועלים של סלקים שרק לפני שעה עוד שכנו במעמקי האדמה.
אם אינכם מגדלים בעצמכם סלקים תוכלו לשים ידכם עליהם כשהם טריים, עטורי גבעולים ועלים, בקנייה ישירה מחקלאים שמגדלים אותם. שוקי איכרים, ביקור בחוות חקלאיות או הזמנה אונליין בארגזים שבועיים – כולם דרך טובה לפגוש כאלה, כמו גם ירקות אחרים, על כל חלקיהם, גם כאלה שלא הורגלנו לחשוב עליהם כאכילים (עלי גזר, עלי שומר, עלי כורכום וג'ינג'ר, עלי כרוב, כרובית או קולרבי הם רק דוגמאות בודדות).
אם לא הצלחתם להשיג סלק עם עלים אפשר להחליף אותם בעלי מנגולד צעירים או בעלי מנגולד צבעוניים שישתלבו טוב במרקם ובטעם. גם גרידה ומיץ הדרים הם מרכיב עונתי שנמצא כרגע בשיאו אם מתאמצים לקנות פירות שנקטפו לא מזמן ולא בילו חודשים בקירור. אני אוהבת להוסיף אותם כמעט לכל סיר או צלחת.
המצרכים:
לפסטה -
1 סלק לא גדול, מבושל עד רכות מלאה במים רותחים ומקולף
¼1 כוס מים
400 גר' קמח דורום איטלקי לפסטה (semola dura)
100 גר' קמח לבן לפסטה
1 כפית מלח
לראגו סלקים -
5 סלקים בינוניים טריים, מקולפים וחתוכים לקוביות קטנות
גבעולי הסלקים, פרוסים דק
עלי הסלקים, חתוכים לסרטים (לתחליפים ראו פתיח)
גרידה ומיץ סחוט טרי מתפוז שלם
4 כפות שמן זית
1 כף נדיבה (25 גר') חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
½ כוס מים + עוד קצת במידת הצורך
מלח ופלפל שחור גרוס טרי
גבינת פרמזן, מגוררת להגשה
אופן ההכנה:
- להכנת הפסטה: במעבד מזון טוחנים סלק מבושל ומקולף עם כוס ורבע מים עד שמתקבל נוזל ורוד וחלק. מסננים ומשליכים את משקעי הסלק שנשארים במסננת.
- בקערת המיקסר שמים 1 כוס מנוזלי הסלק המסוננים, 2 סוגי קמח ומלח. לשים במהירות נמוכה עד שהבצק נאסף לגוש אחד. אם הבצק נראה גרגירי ויבש אפשר להוסיף כף או שתיים של נוזלי סלק מסוננים וללוש מעט ביד כדי לעזור לו להתגבש. חשוב לא למהר ולהוסיף נוזלים. התאזרו בסבלנות ותנו למיקסר הזדמנות לעשות את שלו. תוספת יתרה של נוזלים תניב בצק דביק שקשה יותר לעבוד איתו בהמשך.
- כאשר הבצק התגבש לגוש אחד ממשיכים ללוש אותו 10 דקות נוספות. מחלצים את הבצק מהקערה, עוטפים בניילון נצמד ונותנים לו לנוח חצי שעה. אפשר ללוש את הבצק ולשמור במקרר יומיים-שלושה עד השימוש. במקרה כזה יש להוציא את הבצק מהמקרר כמה שעות לפני שתרצו להכין ממנו פסטה על מנת לאפשר לו להגיע לטמפרטורת החדר.
- גוש הבצק זורח בוורוד עז ומוכן לרידוד ופתיחה לעלים (אם תרצו להכין ממנו פסטות קצרות שאינן דורשות מכונת פסטה תוכלו למצוא רעיונות ושיטות הכנה כאן). מחלקים את הבצק ל-6-4 חלקים. פותחים כל חלק בהדרגה לעלה פסטה ארוך ודק. אני אוהבת להגיע עד סימן מספר 6 במכונה. לשיקולכם.
- את עלי הפסטה מניחים על משטח מרופד בנייר אפייה ומכסים בעוד נייר אפייה שלא יתייבש.
- עכשיו אפשר לחתוך את הפסטה במכונה או ביד לסרטים עבים או דקים. אני אוהבת לחתוך את שלי בסכין חדה בסגנון חופשי לנתחים משולשים או בעלי צורה אקראית. האיטלקים קוראים לזה מאל טליאטה – חתוך לא טוב, או בעברית: בלגן.
- להכנת ראגו סלקים - במחבת רחבה (שתוכל להכיל את הסלקים והפסטה) מחממים שמן זית. מוסיפים סלקים חתוכים, גבעולי סלק פרוסים וגרידת תפוז. מקפיצים תוך ערבוב מדי פעם במשך 5-3 דקות או עד שהסלקים מתרככים אך עדיין נגיסים.
- מוסיפים מיץ מתפוז וחצי, כוס מים, מלח ופלפל שחור בנדיבות ומערבבים. מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים ללהבה בינונית ומבשלים עד לרמת הריכוך הרצויה (אני אוהבת כשהסלקים נשארים מעט נגיסים).
- מרימים מכסה, מוסיפים עלי סלק חתוכים, מערבבים ומטמיעים אותם בתערובת. מבשלים דקה-שתיים נוספות עד שהעלים קמלים ונעימים לאכילה. מתקנים תיבול. מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים עד שנמסות. הראגו מוכן.
- להכנת פסטה עם ראגו סלקים - בסיר גדול מרתיחים מים. ממליחים בנדיבות ומוסיפים את הפסטה הוורודה. מערבבים מדי פעם. כשהפסטה צפה מבשלים עוד דקה או שתיים. מוסיפים למחבת עם הסלקים כמה כפות ממי הבישול של הפסטה. שומרים עוד קצת מהם בצד למקרה שנדרש להם. מסננים את הפסטה ממי הבישול ומוסיפים למחבת עם הסלקים. מערבבים היטב עד שהפסטה מכוסה בתבשיל הסלקים ונצבעת בוורוד עמוק. מחלקים את הפסטה לצלחות הגשה, מגררים מעליה פרמזן ואוכלים מיד.
