אביב משה תמיד כיוון גבוה. מהצמיחה בירושלים עד לנסיקה במסה שהייתה לשם דבר בסצנה המקומית במשך שנים. משם הדרך למסך ולפרסום הייתה קצרה במיוחד. תוכניות בישול, אירוח והרבה זמן מסך שקיבל, ובצדק. מאז הקורונה נראה שמשהו נרגע. משה מצידו המשיך לחפש, יצר והתנסה באתגרים, אבל מתחת לרדאר. כך היה גם כשנפתחה מסעדת מארי בנתניה שאותה הוא מוביל, וכעת נראה שזהו בדיוק הזמן עבורו להכריז - "אני פה".
הביס של יהונתן - מסעדת מארי
(צילום: יהונתן כהן, Similia)
הגענו לנתניה, אל הקומה ה-15 של מלון ורט, בשעה מוקדמת בשני בערב. להפתעתנו היינו רחוקים מלהיות היחידים, ולמרות החלל הגדול, היו לא מעט שולחנות מאוכלסים. הדבר הראשון שבלט, בצורה מוגזמת, הייתה התאורה, או ליתר דיוק היעדרה. המקום שהצבע הדומיננטי בו הוא גם כך שחור, יכול ליהנות מקצת יותר אור. לא פעם מצאתי את עצמי, בטח בדרך לשירותים ובהם, משתמש בפנס שבטלפון כדי לראות את הדרך. למרות זאת, המקום מרשים. החלל אמנם שחור, אבל כולו מוקף חלונות שקופים שמציגים נוף שאין דרך להגדירו פרט למרהיב, רצועת החוף המהממת של נתניה נשקפת מכל עבר. בימי חמישי ובערבים עמוסים הופך המקום בשעות המאוחרות למסיבה של ממש עם די ג'יי ורקדניות. אנחנו, לשמחתנו, הגענו בערב רגוע יותר.
זו מסעדה שמצריכה לעשות תיאום ציפיות יסודי לפני שמגיעים. משה מצידו מכוון הכי גבוה שאפשר תחת הטייטל המחייב "מסעדת שף כשרה". ועל כן הצורך להבהיר: זו לא מסעדה של פתיחת שולחן, ולא מסעדה ליומיום. היא בהחלט מתאימה לשומרי כשרות שמחפשים יד יצירתית של שף, ומסעדה לאירועים מיוחדים. המחירים, כמובן, בהתאם.
התפריט אינו גדול. הוא ממוקד וחד. שש ראשונות, שש המכונות "אמצע" ושש עיקריות. העיקרית הזולות ביותר מתומחרות ב-148 שקל (המבורגר אנטריקוט, לברק בתנור) ונוסקות משם בחלקן עד למעל ל-300 שקל. מאוד גבוה, אך לצערנו זה לא חריג בנוף מסעדות העל הכשרות. החלטנו ללכת על שלוש מנות ראשונות, ושתי מנות אמצע.
שתי הראשונות שהתחלנו איתן הרימו רף גבוה ומלארוחה. קודם כל ה"סמבוסק" טונה (89 שקל). זו מנה שזוכרים, לא פחות. הפרשנות של אביב משה לסמבוסק מתחילה בסיגר דקיק במילוי חומוס. פריך ועז טעמים. על הסיגר נחות פרוסות של טונה צרובה, והשקע של הצלחת מלא במה שמכונה גספצ'ו טוניסאי. התוצאה הסופית מייצרת חוייה גבוהה שמשלבת טעמים של מאכלי עדות אהובים, שבמקרה הזה פשוט הלכו נפלא יחד. סמבוסק – סיגר – בריק - פריקסה. קומבינציה שמכבדת את נתניה, את מטבחי העדות וכל מי שנוגס בפלא. החיסרון היחיד הוא שהמנה קטנה יחסית. עוד סיגר היה בהחלט מעצים את החוויה, ואם אפשר היה להזמין את המנה הזו בגרסה משפחתית עם 10 סיגרים מופלאים כאלה, נראה לי שהיינו מזמינים ללא היסוס.
דומה לה מבחינת החוויה והרעיון הייתה מנת ביס קונפי סביח (76 שקל). בריוש קלוי, חציל סביח מטוגן, קונפי דג, איולי עמבה, עגבניות ירוקות וסלט ביצים. עוד דוגמה יפה וסופר יצירתית לאיך לוקחים מאכל פופולרי, יומיומי, ומשדרגים אותו למסעדנות גבוהה. זה היה טייק חכם שמשלב היטב את הטעמים הקלאסיים שהופכים סביח למאכל כה אהוב, אבל עם פרשנות שמטיסה אותו למחוזות המטבח העילי. אביב משה במיטבו. עוד מחטיבת הראשונות הגיע טרטר אינטיאס (94 שקל) הדג מוגש על לחם מחמצת, סקורדליה, ובצד צ'ילי מותסס. ביס מוצלח סך הכול, אבל המנה הפחות מלהיבה מבין שלוש הראשונות.
מחטיבת מנות האמצע נדגמו שתיים. קרפצ'יו כבד אווז (114 שקל), שלוש פרוסות של ברוסקטת מחמצת סלק, כבד אווז בסו וויד, טחינה גולמית, סילאן ומלח אטלנטי. יש בה שאיפה ומימוש של שחיתות. כבר שנים שאביב משה מפלרטט בחן רב עם מנות מתוקות בדגש על כבד האווז, כשהמלח מאזן והתוצאה הסופית מהממת. לצידה הגיעו שקדי העגל ( 138 שקל). שקדים צרובים לתפארת, טורטליני בטטה ושום קונפי בדבש על מצע של קרם ארטישוק. זו מנה נדיבה, גדולה וטעימה מאוד. ההערה היחידה לגביה היא היעדר חמיצות. כמה טפטופי לימון היו מטיסים את העסק עוד יותר גבוה.
באופן כמעט עקרוני, אנחנו לא אנשים של קינוחים. וכנראה שנעדיף תמיד עוד מנה על פני משהו מתוק, אבל שני קינוחים נראו מסקרנים ביותר עד כדי חוסר יכולת להתעלם מהם (62 שקל כל אחד) - עוגת גבינה באסקית וברד פודינג. נזכיר שאנחנו נמצאים במסעדה בשרית כשרה. איך אפשר לבצע עוגת גבינה ללא גבינה? איך אפשר לעשות ברד פודינג ללא תועפות חמאה ושמנת? במארי מוכיחים שאפשר גם אפשר. התחליפים הטבעוניים, שעלו מדרגה ברמתם ואיכותם בשנים האחרונות, משחקים כאן תפקיד מרכזי ומצליחים לייצר את האשליה בצורה מיטבית. בטעימה עיוורת קשה להעלות על הדעת ששני הקינוחים הללו הם נטולי כל זכר לחלב, ולנו לא נותר אלא להריע.
אם דאגתם שאי הבחירה במנה עיקרית תתן את אותותיו עם שרידי רעב, אז לא. זו הייתה חוויה טובה מאוד, טעימה, לפעמים מבריקה ומסעירה ולחלוטין מספקת בהתייחס לז'אנר ולסגנון. מארי בנתניה זו יופי של מסעדה, שמבהירה באופן חד משמעי וברור: אביב משה פה ובגדול, ואפילו מתרחב עם פתיחת מקום חדש באשדוד, ממש בימים אלו. הוא מצליח להתעלות למימדים שאליהם הרגיל אותנו, ועוד בגרסה כשרה.
