להגיד שהישראלים אוהבים קפה זה לציין את המובן מאליו. בואו נפרק לרגע את האהבה שלנו לקפה לנתונים: בישראל שותים יותר מ-9,000 טון קפה בשנה. חובב הקפה הישראלי שותה בממוצע 3.5 כוסות קפה ביום. סטורנקסט, חברה המבצעת ניתוח של מוצרי צריכה, בדקה ומצאה כי 51% מצרכני הקפה בישראל מעדיפים קפה המבוסס על אספרסו, 37% נותרו נאמנים לנס קפה קלאסי ואילו 12% הנותרים שותים קפה טורקי.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
עוד כתבות למנויים:
טרנד האספרסו, כפי שמעידים הנתונים, כבש אותנו. מאז תחילת שנות ה-2000 הפך הקפה ממשקה מעורר פופולרי למוצר לייפסטייל של ממש. רשתות בתי קפה רבות נפתחו, ומכונות האספרסו הפכו לחלק אינטגרלי מהמטבח ומהמשרד שלנו.
מה תהיה ההתפתחות הבאה בעולם הקפה, ומה גורם לנו לאהוב את הקפה שלנו? כדי לנסות לענות על השאלות הללו שוחחנו עם ד"ר ורוניקה בלכיור וד"ר פביאנה קרבאליו, מומחיות קפה מברזיל שהגיעו לביקור בארץ.
ד"ר קרבאליו היא נוירולוגית המתמחה בלכידה חושית של קפה, כלומר מלמדת אותנו איך לצרוך קפה מנקודת מבט קוגניטיבית: "גדלתי למעשה לשלושה דורות של מגדלי קפה בברזיל, אבל משום מה אני נחשבת לכבשה השחורה במשפחה, מכיוון שהלכתי ללמוד באוניברסיטה ואף עשיתי דוקטורט – ועוד בתחום של תאי מוח ונוירולוגיה. התגוררתי והרציתי במשך שנים בעשרות מדינות בעולם, אבל בסופו של דבר חזרתי לעיר הולדתי בברזיל והחלטתי להתמחות בהשפעה של המוח על צריכת הקפה שלנו. אבא שלי אומר שעשיתי את הסיבוב הכי גדול בעולם מכל בני המשפחה - רק כדי לחזור ולעבוד בענף הקפה".
במהלך הסדנאות שלה, ד"ר קרבאליו מדגימה איך לאותה כוסית של קפה יהיה טעם שונה לחלוטין אם נשמע ברקע מוזיקה קלאסית או מוזיקת רוק כבד. דוגמה אחרת היא כיצד לאותו קפה בדיוק יהיה טעם קליל ונעים אם נשתמש בכוס צהובה ביום קיצי וחם, או טעם כבד, מלא ועשיר אם נגיש אותו בכוסית אדומה ביום חורפי וגשום
ד"ר ורוניקה בלכיור היא מומחית בקנה מידה עולמי בכימיה של קליית הקפה: "אני לא גדלתי במשפחה של מגדלי קפה, ואפילו לא אהבתי לשתות קפה עד גיל מאוחר. הגעתי לזה רק בתחילת הלימודים באוניברסיטה, אולם מאז כבר הספקתי לעבור ולעבוד בכל תחומי הענף: כמגדלת קפה, כקולה מקצועית, כמשווקת, כמוכרת ואפילו לתקופה קצרה כבריסטה בבית קפה". כיום, חלק מחברות הקפה המובילות בעולם, כולל חברת עלית, מתייעצות איתה לגבי הדרגה הנכונה שבה יש לקלות את הקפה – או יותר פשוט, איך יעדיפו הצרכנים לשתות את הקפה שלהם.
השתיים הגיעו לארץ כדי להעביר סדנה למומחי קפה של עלית, ולהסביר כיצד כל החושים שלנו מצטלבים ומעצבים את תפיסת טעם הקפה שלנו, ואיך הכול משפיע בסופו של דבר על טעם הקפה שלנו: מצבע הכוס, דרך כובד הכוס ועיצוב האריזה ועד לסגנון המוזיקלי שמתנגן ברקע. ד"ר קרבאליו מספרת: "זו בעצם ההתמחות שלי. בניגוד לד"ר בלכיור, שיודעת לייצר את הקפה הטוב ביותר בעולם, אני לא מבינה בצד הטכני אלא בצד החושי". במהלך הסדנאות שלה, ד"ר קרבאליו מדגימה איך לאותה כוסית של קפה יהיה טעם שונה לחלוטין אם נשמע ברקע מוזיקה קלאסית או מוזיקת רוק כבד. דוגמה אחרת היא כיצד לאותו קפה בדיוק יהיה טעם קליל ונעים אם נשתמש בכוס צהובה ביום קיצי וחם, או טעם כבד, מלא ועשיר אם נגיש אותו בכוסית אדומה ביום חורפי וגשום.
"בדיוק כמו ביין, יש הטוענים שהטעם מגיע מבית הגידול הטבעי, או שמי שקובע את איכות היין הוא היינן - או הקולה במקרה של הקפה", מספרת קרבאליו. "אני בכלל טוענת שזה הכול פסיכולוגי וקוגניטיבי. אם תמכור את הקפה הטוב ביותר שלך, אבל הסביבה תהיה לא נעימה, הקפה לא יהיה טעים, מכיוון שהאווירה בהחלט מכערת ומשפיעה על החושים שלנו. לעומת זאת, אם תמכור קפה סביר אבל תדאג לאווירה טובה עם מוזיקה משעשעת, טמפרטורה נינוחה וכוסית בגודל ובצבע הנכון – אנשים לא יפסיקו לקנות ממך את הקפה".
"עכשיו תחשוב מה יקרה אם תמכור קפה מעולה באותם תנאים", משלימה אותה ד"ר בלכיור: "מכירות הקפה שלך ינסקו פלאים, ובדיוק בשביל זה אנחנו פה". בלכיור הגיעה לארץ, בין השאר, כדי ללמד את חברת עלית איך לדייק את הקלייה בקפה האיכותי ביותר שלהם (סופר-פרימיום), ואילו ד"ר קרבאליו באה ללמד איך להשפיע על החושים השונים בעת מכירת הקפה והגשתו.
אז כיצד בעצם משפיעים החושים שלנו על טעם הקפה? אחד הגורמים שהכי משפיעים על חוש הטעם הוא הריח. בתרגיל שד"ר קרבאליו מעבירה בסדנה שלה היא נוהגת לבקש מהמשתתפים ללעוס ממתק בזמן ששתי אצבעות לוחצות על נחירי האף. המשתתפים לא מרגישים דבר. ברגע שהיא מבקשת לשחרר את האצבעות, הטעם מופיע מיד. "מבחינה מספרית, בין 75% ל-95% ממה שאנשים בדרך כלל מתארים כטעם נובע למעשה מהריח", אומרת קרבאליו. "אנשים שאיבדו לחלוטין את תחושת הריח כבר לא יכולים לתפוס טעמים. הם מתארים את האוכל בפיהם רק לפי הטעמים הבסיסיים ותכונות המישוש, כמו 'זה מתוק וקרמי', אבל הם לא יוכלו להבדיל בין דבש לנוטלה".
אם אתם מאלו שמסוגלים לשתות קפה שחור רק מזכוכית - מוטב שתדעו שזה לא במקרה. "לחומר שממנו עשויה הכוס תהיה השפעה ישירה על שימור החום ויציבות הטמפרטורה של הקפה. לפעמים חברות של כלי זכוכית מתעלמות מקצב ההתקררות של המשקה - ולא מבינות שהצרכנים הולכים למזוג משקה חם לכוסית. זכוכית בורוסיליקט היא אידיאלית כיוון שהיא עמידה במיוחד בחום"
לראייה יש השפעה יוצאת דופן על תפיסת הטעם. לרוב זהו המגע הראשון שיש לנו עם מה שאנחנו אוכלים או שותים. אנחנו רואים את האוכל, ורק אז אנחנו מתקרבים אליו עם הפה שלנו. רמזים חזותיים יכולים לעורר הרבה מאוד ציפייה לטעם. קרבאליו מזכירה מחקר מ-1973 שבו קבוצת אנשים אכלה סטייק, צ'יפס ואפונה בחדר עם תאורה מוזרה. בשלב מסוים במהלך הארוחה, התאורה שונתה והתגלה צבע האוכל - אבל הסטייק נצבע בכחול, הצ'יפס היה ירוק והאפונה הייתה אדומה. רבים מהאורחים חשו בחילה פשוט מהתבוננות במאכלים הצבעוניים באופן בלתי צפוי. וזה לא קשור רק לצבע המאכל - כל דבר מהצבע של כלי האוכל ועד לצבע הסביבה משפיע מאוד על תפיסת הטעם. עוד בשנות ה-50 נצפה שפחית צהובה יותר של ספרייט גרמה לצרכנים לדרג את המשקה כלימוני יותר.
צבעי האריזות של הקפה יכולים להשפיע על האופן שבו הצרכנים חווים את המשקה. בדרך כלל הצבעים החום והאדום קשורים לחוזק ולעושר, כחול לארומה עדינה או לקפה נטול קפאין וצהוב לתערובת חלשה יותר. עם זאת, קרבאליו מוסיפה כי יש עוד דרך ארוכה לעבור עד להבנה מעמיקה יותר של השפעת הצבע על תפיסת הטעם של קפה איכותי.
צורת ספל הקפה משפיעה על האופן שבו אנו תופסים את ארומת הקפה, את המתיקות ואת החומציות. ההנחה היא שככל שצורת הכוס עגולה יותר, כך הקפה מתוק יותר. בשנה שעברה ערכה ד"ר קרבאליו ניסוי יחד עם טים וונדלבו, איש קפה נורבגי שפיתח שלוש צורות שונות של כוסות: צורת טוליפ (כמו כוס יין מתעקלת), כוסית פתוחה וכוסית מפוצלת. בדומה לעולם היין, הכוס בצורת טוליפ הגבירה את תפיסת הארומה אצל הנסיינים. הכוס המפוצלת קיבלה את ציוני המתיקות הגבוהים ביותר, אבל את ציוני הליבה הנמוכים ביותר, מכיוון שאינה תואמת לאף אחד מכלי השתייה היומיומיים של הנסיינים. ייתכן שהצורה הלא טיפוסית של הכוס השפיעה לרעה על חוויית השתייה. ישנם מחקרים הטוענים כי רמות גבוהות של חידוש עיצובי אכן יכולות להוביל לירידה בהערכת החיבה.
אם אתם מאלו שמסוגלים לשתות קפה שחור רק מזכוכית - מוטב שתדעו שזה לא במקרה. "לחומר שממנו עשויה הכוס תהיה השפעה ישירה על שימור החום ויציבות הטמפרטורה של הקפה. לפעמים חברות של כלי זכוכית מתעלמות מקצב ההתקררות של המשקה - ולא מבינות שהצרכנים הולכים למזוג משקה חם לכוסית. זכוכית בורוסיליקט היא אידיאלית כיוון שהיא עמידה במיוחד בחום", מסבירות המומחיות אך מסייגות, "עם זאת ישנה תלונה נפוצה שזכוכית עם קירות כפולים נשארת חמה יותר מדי זמן. זה לא מסתכם בסוף בזכוכית מול קרמיקה או נייר מול מתכת. עם זאת לאופן שבו החומר מעוצב יכולה להיות השפעה דרמטית על חוויית השתייה".
לגבי צבע הכוס, צבע ורוד נקשר עם מתיקות. ד"ר קרבאליו בודקת כעת במחקר אם הצבע משפיע גם על הציפייה ועל תפיסת הטעם בפועל של קפה אספרסו. היא התחילה את המחקר בבדיקת לקוחות אמיתיים בבתי קפה במהלך שעות העבודה, ומתכננת לשכפל את הניסוי למעבדה מסורתית, שבה המידע ההקשרי (חזותי, שמיעתי וריח) נשלט באופן קפדני יותר. הלקוחות התבקשו בתחילה רק להסתכל על כוס האספרסו, ולדרג את המתיקות והחומציות הצפויות להם. לאחר מכן הם התבקשו לטעום את האספרסו ולדרג את המתיקות והחומציות הנתפסים, וגם עד כמה הם אוהבים אותו. עד כה, התוצאות תומכות בכך שכוס ורודה נקשרת עם טעם מתוק.
בכל הקשור לאנינות הטעם ולהבנה של הצרכנים, עולם הקפה נמצא עדיין הרחק מאחורי עולם היין. "ביין אנחנו מכירים אזורי גידול שונים, שמות של זני ענבים ויקבים, ואנחנו אפילו יודעים להגדיר מה אנחנו אוהבים – יין קל, כבד, לבן או אדום וכדומה. עולם הקפה עוד לא שם", אומרת ד"ר קרבאליו, וד"ר בלכיור מוסיפה: "אם תיכנס היום לחנות בוטיק המתמחה בקפה ותרצה להזמין קפה, רוב האנשים יתבלבלו ואפילו יתכווצו. אנשים לא מכירים את המונחים, הטעמים, מה מגיע מאיפה? כמה אנשים יודעים אם הם מעדיפים קפה שמגיע מניקרגואה, מברזיל, מוייטנאם או מאתיופיה? אם המוכר ישאל אותך באיזו רמת קלייה תרצה את הקפה שלך, תדע להגיד לו? סביר להניח שלא. אנחנו רק בתחילת הדרך של לחנך את העולם, להסביר את היסודות של עולם הקפה ולהראות שבדיוק כמו ביין, יש לאן לשאוף ולעלות".
איך אפשר להשפיע על תרבות הצריכה? הרי כל אחד שותה את הקפה שלו בצורה שונה.
ד"ר בלכיור: "זה נכון, יש כאלו ששותים הרבה יותר, כמו למשל הסקנדינבים. הם שותים בכמות מטורפת, לפעמים אפילו שבע-שמונה כוסות ביום. קשה להסביר בדיוק את התופעה, אולי זה בגלל החושך במרבית השנה".
ד"ר קרבאליו: "זה לחלוטין עניין של תרבות. הסקנדינבים אמורים בתיאוריה לשתות הרבה יותר תה, כי זה מחמם ורוב הזמן קר שם, והם אף קרובים לממלכת התה של בריטניה; אבל קפה הוא עניין של תרבות, ומה שמאפיין את סקנדינביה הוא אופנת בתי הקפה שם. אנשים פשוט אוהבים לשבת שם עם חברים ומשפחה, ליהנות מהקפה ומעוד אחד. ממה שהבנו, בישראל רק מתחילה תרבות צריכת הקפה האיכותי – כלומר לא עוד מקום שבו יושבים ומזמינים כריך ולצידו שותים את הקפה, אלא מקומות שהם הלכה למעשה בתי מקדש שיודעים לייצר את הקפה האיכותי ביותר שאפשר, ולפה בדיוק אנו שואפים".
איך אפשר לשפר את הקפה שלנו מבחינת טעם?
ד"ר בלכיור: "קפה גדל בכ-50 מדינות הנמצאות רובן ברצועה הנקראת 'חגורת הקפה', שברזיל כמובן בראשה. בתהליך הקלייה מתפתחות עד כ-900 ארומות שונות ומורכבות, הבאות לידי ביטוי בעת הכנת הקפה. מכיוון שאנו שותים את הקפה שלנו קודם כל עם האף, ורק אחרי זה למעשה מכניסים אותו לפה ולוגמים אותו, אני מלמדת איך להדגיש את הארומות הרצויות - כלומר, מתוך 900 האפשרויות הללו, אילו מהן נרצה להעלות למעלה ואילו להשקיט או להעלים - כדי לגרום לצרכנים להתאהב בכוסית הקפה עוד לפני שנגעו בה בכלל".
בשנים האחרונות מרבית הצרכנים עברו לקפסולות ולמכונות ביתיות. האם נחזור לטחון קפה בבית?
ד"ר קרבאליו: "הצרפתים הם אלופי העולם בשיווק קפה. הם פיתחו מכונות אספרסו נהדרות, ויודעים איך לקחת קפה איכותי, להכניס אותו לתוך קפסולה מעוצבת ואפילו להביא את ג'ורג' קלוני כדי לקדם את המותג. אבל כל העולם כבר עושה את זה, ואני רואה פה שגם לחברת עלית יש הרבה סוגים של קפסולות, במגוון גדול של טעמים ושל רמות קלייה. כן, השיווק והנראות חשובים מאוד, והמיתוג מוכר מעל הכול".
ד"ר בלכיור: "צריך לשים לב ולהבין בקשר לקפסולות – זה אולי טעים (לפחות לחלק מהאנשים, בברזיל לא שותים קפסולות), אבל זה בכל זאת מוצר שהוכנס לוואקום לפני שנה ואולי יותר, כלומר אתה מכין בבית קפה ישן, שעבר הרבה תהליכים כדי לשמר אותו 'כאילו הוא חדש'. כשאתה לוקח קפה טרי שממש לא מזמן נקלה, ומכין אותו עכשיו בבית, זה הדבר הכי טוב שאפשר - אין כמו הריח של קפה טרי דבר ראשון על הבוקר".
מה לגבי עתיד הקפה? יש שמועות שעומד להיות מחסור עולמי.
ד"ר בלכיור: "זה נכון שחלק מהמקומות בכדור הארץ נפגעים מההתחממות הגלובלית וגם ענף הקפה נפגע, אבל קפה הוא מוצר חקלאי מדעי. כלומר, אנחנו לומדים כיום לגדל קפה על קרקעות חדשות בתנאים שלא היינו רגילים עד היום, במעבדות הידרופוניות. אנחנו לומדים למצות את הפולים יותר טוב מאי פעם - ואני מאמינה שלא יהיה מחסור בקפה. אומנם זה מוצר מסחרי שהמחירים שלו עולים ויורדים בשל היצע וביקוש, אבל אני בטוחה שאם מישהו יבקש קפה – תמיד יהיה לו. אני רק מקווה שיֵדע לבקש קפה איכותי".
באופן מפתיע יחסית לשתיים שמגיעות מברזיל על חופיה הנהדרים, ד"ר קרבאליו וד"ר בלכיור מחמיאות לחופים המקומיים ("חלקם יפים יותר מקופקבאנה", אומרת ד"ר קרבאליו) וגם לאוכל ("מדהים ברמות. הפירות טריים וטעימים, הלוואי וגם אצלנו היה כך"), אבל מכיוון שבקפה ובישראל עסקינן, אותנו סיקרן אם הזדמן להן לטעום קפה מאבקה. "תאמין או לא, אתמול בחדר במלון רציתי קפה, והיה רק את האבקה הזו בשקית. כמובן, הרתחתי מים וניסיתי – וממש אהבתי", אומרת ד"ר קרבאליו.
