כבר שלוש שנים שהשף אוהד אמזלג בפריז, אבל השנה האחרונה עברה עליו בעצימות גבוהה. בסוף תקופת הקורונה, אחרי שסגר שני מקומות בהוד השרון, הוא קיבל הצעה שלא יכול היה לסרב לה. אמזלג, דובר צרפתית, התחיל לעבוד כשף של מסעדת שוק בפריז, ובתום שנה של מגורים ועבודה בעיר האורות, הוא החליט שאם כולם כל כך אוהבים את האוכל שלו, אז הוא רוצה לפתוח מסעדה משלו.
מסעדת גפן של אמזלג נפתחה באוגוסט 2023, חודש וחצי לפני פרוץ המלחמה. היא הייתה ביסטרו שף טיפוסי, ואמזלג הגיש בה ירקות, דגים ושלל פירות ים. אבל שבועות ספורים אחרי הטבח בשבעה באוקטובר, כשאמזלג ראה מה קורה ליהודים בעולם, הוא החליט לעשות מעשה וללא היסוס הפך את גפן למסעדה כשרה.
"הבן שלי בדיוק נכנס אז לעזה והייתי בלחץ", מספר אמזלג, "הייתה לי קריירה צבאית, הייתי המון שנים בגולני וגם נפצעתי קשה בלבנון. החודש הראשון למלחמה ערער אותי, זה היה שוק רציני. בוקר אחד התעוררתי לחדשות וראיתי שריססו פה בפריז מגן דוד על בתים של יהודים, כמו בשואה. באותו רגע התפרצה לי הפוסט טראומה מהצבא, והחלטתי שאם מישהו חושב שמגן דוד זה מביש, אז אני הופך את גפן לכשרה - בגאווה.
"כתבתי פוסט בפייסבוק, שהפך לוויראלי. הכאב יצא לי מהנשמה וזה ריגש המון אנשים. עכשיו גפן היא סמל בשביל הקהילה היהודית בגלל הסיפור שלה. כל היום מגיעים לכאן יהודים מכל העולם, והיא הפכה להרבה יותר ממסעדה בזכות הדבר הזה".
זו תקופה מורכבת בשביל מסעדות ישראליות בעולם. איך אתה מתמודד?
"לא הרגשתי שום דבר חריג, לא במסעדה ולא בכלל בפריז. זה לא שלא היו לי חששות. היו, כי הסיפור של גפן התפרסם בכל צרפת והמסעדה צברה הישגים. לפעמים יש הפגנות, אבל הן מסודרות. אני מדבר עברית ויש לי קעקועים בעברית. אנחנו בתקופה מורכבת וצריך להיזהר. בעיתונות בצרפת אני מוצג כשף ישראלי אבל אני לא מבשל מטבח ישראלי, ואני גם לא מבשל את האוכל שגדלנו עליו. בגדול, אין לי הגדרות לבישול שלי, אבל אני במשבצת של מטבח מודרני ומטבח יצירתי".
והשפעות מרוקאיות או ישראליות?
"יש לי השפעות מדברים שאנחנו מכירים, למשל יש לי מנה של פלפל שושקה שמערבבים עם קונסומה עגבניות וצ'ילי מותסס וזה מתבל מנה של טונה אדומה. אני לא משתמש בתבלינים אלא מתבל בעזרת עשבי תיבול והתססות. אנחנו ממצים את הטעמים של חומרי הגלם ומרכיבים מנות מתוך זה".
איך אפשר לבשל מבלי להשתמש בתבלינים?
"כולם סקרנים לדעת איך עושים אוכל רק מחומרי הגלם עצמם. אז יש לנו מעבדה שבה אנחנו מפתחים טכניקות וטעמים. כל טבח אצלי בוחר חומר גלם אחד כל שבוע, אנחנו לומדים אותו ומנסים עליו דברים ובסוף השבוע הטבח מגיש את המנה שלו, את המקסימום שהצליח להוציא מחומר הגלם. גם את החומץ אנחנו מכינים לבד".
בתאריכים 11-8 בדצמבר יגיע אמזלג לארץ וישתתף בפסטיבל הקולינרי "ראונד טייבלס ביי אמריקן אקספרס", אירוע שבו יגיעו שפים יהודים מכל העולם לבשל במסעדות בארץ. אמזלג יבשל עם השף תומר טל (שעזב השבוע את מסעדת ג'ורג' וג'ון) ועם השף רונן אליהו במסעדת דריה הכשרה בהילטון (לשעבר המסעדה הכשרה של הלל טווקולי). עוד יגיעו לפסטיבל: השף ארז אוחיון מאיטליה, השף ג'אקומו חסן מברצלונה והשף רפאל זגה ממקסיקו.
"לארוחה הזאת ניסיתי להביא כמה שיותר דברים מהמטבח שלי, אבל זה קשה ומצריך הכנות של חודשים מראש. ביקשתי מהשף של דריה שיתסיס בינתיים כמה דברים עד שאגיע.
איך זה להגיע לישראל בזמן מלחמה?
"לא עזבתי את ישראל, אני גר גם במארה בפריז וגם בהוד השרון, ואני מגיע לא מעט לבקר בארץ. אני לא מגדיר עצמי כמישהו שעזב את הארץ, פשוט החלטתי לצאת ולהתפתח. כל החיים רציתי לבשל בחו"ל ולהוציא את המטבח שלי החוצה לעולם, אבל זה לא התאפשר כי הילדים היו קטנים, ועכשיו אני יכול".
אגב ילדים, מה עם הבן בגולני?
"הוא כבר השתחרר מהסדיר ועכשיו נמצא בלבנון. גם הוא בגולני וגם הבת שלי בגולני, אני לא ישן בלילה".
