אם יש דבר שהשף אסף גרניט אוהב במיוחד, זה כשאנשים באמת מתעניינים בעשייה שלו. "למשל, כל הזמן שואלים את הספר שלי מתי עשיתי השתלת שיער בטורקיה", הוא מספר, "בטוחים שעשיתי השתלה כי הייתי שנים עם ראש מגולח. הספר אומר, בכל פעם מחדש: 'אסף לא עשה השתלה, זה שלו'. ובכל זאת לא מאמינים. שואלים מה הסיפור".
גם אני שואל.
"במשך 20 שנה בכל יום ראשון הייתי עושה גאלח במכונת תספורת. ואז הגעתי לגיל 40, פתחנו בפריז את מסעדת 'שבור', אני כל יום במטבח עם השף דן יושע משבע בבוקר עד שתיים בלילה, מנסים להיות כמה שיותר טובים. הטבחים הצרפתים בכלל היו בשוק שהשף עובד איתם, סוחב ארגזים ומנקה דגים. הם לא רגילים לדבר כזה".
ומגלח בעצמו את הראש, בלי עזרה.
צוחק. "יום אחד, אחרי כמה שבועות, אני מרים את הראש למראה במלון וקולט שיש שיער. שכחתי. זה היה נחמד, והשארתי את זה. אבל בסוף אתה מבין שלא משנה מה המציאות, לאנשים יש תפיסה לגביך".
בסוף 2021 גרניט הופגז בערימת הודעות "שנה טובה" גנריות, אבל רגע לפני המחיקה הגורפת גילה ביניהן סמס מעניין. "פתאום אני שם לב שקיבלתי הודעה מפקאינג עורך מישלן, גילברט גארין. הוא כתב: 'שתהיה לכם 2022 טובה. בהצלחה בכל הפרויקטים החדשים, לא יכול לחכות לפגוש אתכם שוב'. זה סימן טוב מאוד לגבי הכוכב, נותן תחושה ששמרנו עליו, ושאולי אפילו אפשר עוד".
זה עשה לך משהו? חדר את חומת ה"אני אף פעם לא מרוצה"?
"ברור. תשמע, הרגע ההוא של קבלת המישלן היה בשבילי אירוע. בניגוד לכמעט כל ההישגים שלי, זה היה הישג שבזכות הגודל שלו היה לי איזה רגע - רק אחד, כן? - של 'אוקיי ווי פאקינג דיד איט'. אתה נלחם לקראת הדבר הזה כמו שחקן אן־בי־איי שרודף אחרי אליפות וכשזה קורה, זה וואו".
ורגע אחד אחרי?
"כאן אתה צודק. במבנה האישיות שלי זה רגע אחד, ומה שרודף אותו זו סדרה של חרדות. קודם כל המחשבה 'בוא נתחיל לעבוד על עוד כוכב'. אבל אחר כך, כשהדברים שוקעים אני חוזר ל'פאק, בוא לא נאבד את זה'. אני לא יכול לברוח מהמחשבה הזאת".
בפסיכולוגיה בשקל קוראים לזה סינדרום המתחזה, התפיסה שעוד רגע כולם יעלו על השיער הכביכול מושתל שלך ויערערו על כל ההישגים שצברת. אבל אף אחד חוץ אולי מגרניט בעצמו לא יכול להתווכח עם הקביעה שבגיל 43 הוא השף הישראלי המצליח בעולם, ובקצב הזה נראה שגם בהיסטוריה של הקולינריה העברית. הקבוצה שלו ושל שותפו, השף אורי נבון, מחזיקה כיום בשתי מסעדות בפריז (''שבור'', ''בלאגן''), מסעדה אחת בלונדון (''קואל אופיס'', אחרי ש''פלומר'' ו''ברברי'' נמכרו לשותפים הבריטים. "ממש לפני הקורונה, יותר מזל משכל") ובמסעדות העצומות בלאונג' היוקרתי של אמריקן אקספרס בשדה התעופה הית'רו, לונדון.
בדרך נמצאים מסעדת שף בפריז יחד עם בית קפה במלון בוטיק (גרנד מזארין), מסעדה צמחונית בעיר (''טקס'') ומעדנייה (''שוש''), פרויקט שכולל מסעדת שף, מעדנייה ובר במלון בוטיק בברלין וגם מסעדת שף באיים הקאריביים. חוץ מזה מחזיקה הקבוצה של גרניט בשמונה מסעדות בישראל, הבולטת היא 'מחניודה', ואליהן הצטרפה באחרונה מסעדת לוטה הכשרה בטבריה. אם כל זה לא מספיק, גרניט זכה במכרזים של ראפיד בת"א, של חברת וויקס בגלילות ושל היוניקורן הירושלמי לייטריקס. ועדיין לא דיברנו על העובדה שהוא פרזנטור של חברת אלבר, מגה־טאלנט של רשת וגם מרצה ברחבי העולם.
"כשחשבתי על 'מחניודה', סיפרתי להורים. אמא אמרה, 'אספי, בשוק אין חניה, יש ביוב ברחוב, לא כדאי'. לא הקשבתי. כשהם נכנסו בפעם הראשונה למסעדה בפריז, הם אמרו, 'אספי, זה לא יצליח'. 20 שנה כעסתי עליהם עד שהבנתי איפה טעיתי"
מעז לשים על השולחן את הנורא מכל: בוא נניח אפילו שתאבד את המישלן, יש פה אימפריה עסקית שאין לה סכנה.
"זה נכון, שום דבר לא באמת ישפיע על הקבוצה במקרה כזה - אבל אני הייתי מקבל את זה בכאב. יש בי פקפוק פנימי שאני לא מספיק טוב. בכל סוף יום אורי, השותף שלי, ואני מקבלים דו"חות סיכום של המסעדות. כמה סועדים, מה אכלו, מה הבעיות. ואז אני מסתכל ורואה כמה אנשים היו וכמה מוזמנים למחר ואומר לעצמי, 'טוב, סבבה אנחנו עדיין רלוונטיים'. איזה בן־אדם אהבל יעשה כזה דבר כל יום?"
זה מה שאני שואל.
"זה מגיע מהצורך להצטיין, שהיה בי מהילדות כדי לרצות את ההורים שלי. הייתי תלמיד גרוע, יש לי דיסגרפיה, וכשהייתי ילד לא איבחנו. אז הייתי מפריע, לא יכולתי ללמוד - וזה יצר קונפליקטים בבית. אמא ואבא שלי חינכו להישגים ולא ידעתי להביא אותם. הייתי צריך למצוא תעודות אחרות כדי להביא אליהם. לקח לי הרבה שנים להבין שהם גאים בי".
מתי הבנת?
"רק כשהפכתי לאבא. הייתי מלא בכעס על זה שהרגשתי שהם כאילו לא גאים בי או שאני לא מספיק טוב בשבילם. ביליתי שני עשורים בלכעוס עליהם, משנות ה־20, ואני מתחרט על זה. היום אני מצטער כי הבנתי שחלק גדול מהכעס שלי עליהם נבע מזה שאני לא הבנתי אותם, שהם דאגו לי ולעתיד שלי".
כשהתחלת את הקריירה, הרגשת את הגאווה של ההורים מגיעה?
"לא ממש. כשחשבתי לפתוח את 'מחניודה', סיפרתי להם. אמא אמרה לי, 'אספי, בשוק אין חניה, יש ביוב ברחוב, לא כדאי לך'. לא הקשבתי. זה חזר בשנים הבאות. אני מתאר להם את הרעיונות שלי, מתבאס כשהם אומרים שזה לא נשמע טוב - אבל מתקדם. באיזשהו שלב הם הפסיקו עם העצות, כי התברר שאנחנו יודעים מה לעשות. היום אני מבין שהם פשוט דואגים לי".
דוגמה?
"נגיד, אני פותח מסעדה בפריז, הם ישאלו מתי פותחים, ייקחו טיסה ומלון ויגיעו ביום הראשון. ואז הם נכנסים פנימה, מסתכלים ימינה ושמאלה ואומרים, 'אספי, זה לא יצליח'. בשנים הראשונות הביקורות שלהם העליבו אותי, היום אני מבין שזה באמת נראה מהצד כמו מהלכים מופרעים. תגיד, איזה ישראלי מחליט שהוא ילך לפריז, יפתח שם מסעדה עם 20 מקומות ישיבה - ויקבל מישלן? כשהייתי טבח צעיר, הסתכלתי על השף אלן דוקאס. היו לו אז 20 ומשהו כוכבים. אמרתי, 'אני רוצה להגיע למצב כזה'. רוב הסיכויים שזה לא יקרה, אבל אני מתכוון לנסות".
השם דוקאס, המודל שלו, מאיר את העיניים של גרניט. בצורה לא מאוד שונה העיניים שלו נוצצות כשהוא מדבר על מכרז שירותי ההסעדה של חברת ההיי־טק הישראלית וויקס. "זו הייתה תחרות עם השפים הגדולים בארץ. חיים כהן, ארז קומרובסקי, יובל בן נריה, רותי ברודו באיזשהו שלב. מכרז יוקרתי, חברה מהממת, 6,000 סועדים, הכנסה של כמה מיליונים בשנה. היו שני דברים שעניינו אותי: לעבוד עם חברה כזו מתקדמת, ואלמנט התחרות. רציתי לנצח. מדובר במתחרים הכי טובים. אורי צחק עליי, ואמר, 'אתה תלך לתחרות כדי לנצח, ואז נצטרך לעשות את זה. איך בדיוק?'"
כי זה חתיכת פרויקט.
"בדיוק. אולי האתגר הכי גדול שלקחנו על עצמנו מקצועית. זה להאכיל עיר קטנה, להקים משהו כמו שבע מסעדות. יצאנו מהפגישה האחרונה, כשהודיעו לנו שקיבלנו את זה, והיינו בשוק, הניצחון הגיע אחרי שלא ישנו לילות מרוב עבודה. אני מוציא את הטלפון, ושולח לחבר שעבד איתי על המצגות את התמונה עם הסל האחרון של מייקל ג'ורדן מול יוטה. כל מה שרציתי זה שהכדור יהיה אצלי, כשכל הקבוצה מסתכלת עליי בשנייה האחרונה. אני מעדיף לקחת את זה עליי גם אם אכשל".
אבל אתה מבין מה קיצוני פה? לא היה קורה כלום אם היית מפסיד, ובכל זאת תראה באיזה מתח היית.
"אצלי במנגנון ההפעלה ככה הדברים עובדים, וצריך לנצח כל הזמן. כן, אני רוצה לנצח בכל דבר, ואני מתעצבן כשאני מפסיד בקרב טיפשי ב'משחקי השף'".
היצר הזה עלול לגרום בעיות ביחסי אנוש.
"על אף התדמית שיש לי בטלוויזיה, אני לא אדם רגזן וכעסן ואגרסיבי, להפך. הכעסים שלי נשמרים רק בגבולות המשחק".
עברת פעם גבול שאתה מצטער עליו?
"לא גאה בעצמי על זה שבעטתי בפחים בטלוויזיה, ב'משחקי השף' בעונה הראשונה, אחרי שהפסדתי איזה קרב. חציתי את הגבול. בשנים האחרונות אני מרגיש יותר מיושב. מצאתי את המקומות לפרוק בהם תסכול במקרה של הפסדים".
והם?
"ספורט, בעיקר. אני מתאמן שלוש־ארבע שעות ביום. יש לי צוות של מאמנים אישיים, אני מתאמן כמו ספורטאי מקצועי. היום התחלתי בחמש ורבע בבוקר".
בסדר יום כל כך אינטנסיבי, להקדיש ארבע שעות לגוף שלך מדי בוקר זה לא אובססיה?
"אני אוהב את זה, חשוב לי. אנשים הרבה פעמים מסתכלים עליי מהצד ואומרים 'מה הפוזה?' אני מתייחס לעצמי ברצינות כמו שהייתי רוצה שיתפסו אותי, אם זה בעסקים ואם זה בדרך שאני מתאמן. לפעמים זה לא פוגש טוב את האנשים שמסתכלים מהצד".
כמה אתה ישן מדי לילה?
"בין שלוש לחמש שעות. אני תמיד עייף אבל פשוט התרגלתי".
שעות השינה של גרניט התקצרו עוד יותר בחודשים האחרונים, שבהם הצטלם לפורמט החדש שעולה בשני הקרוב ברשת, ''המסעדה הבאה''. הקונספט: המתמודדים מתחרים על האפשרות לפתיחת מסעדה של ממש בין כותלי מסעדת הרברט סמואל המיתולוגית בתל־אביב. גרניט מרכיב צוות שיפוט יחד עם השפים מושיק רוט, יוסי שטרית ורותי רוסו, כשלתפקיד מבקר המסעדות ייכנס השף יונתן רושפלד. "המתמודדים בכל פרק צריכים להציג את כל הרעיונות שלהם למסעדה: הלוגו, צבע הדלתות, העיצוב, המוזיקה, המפיות. ואז הם פוגשים אותנו ואנחנו טועמים מנות מהתפריט שלהם. בסוף כל מפגש אנחנו צריכים להחליט אם המתמודד מספיק טוב לפתוח מסעדה. הטוב מביניהם מקבל את המפתחות למסעדה וביום למחרת פותח אותה לשבוע, כשאנשים יכולים להזמין מקום בסוף האודישן. ובסוף יש פה חתיכת פרס, מסעדה ממש".
נהדר, אבל בתקופת הקורונה הענף הזה מאוד מסוכן.
"הקורונה היא תקופה רעה לכל דבר. אבל המסעדות כרגע פתוחות ברובן, אני גם לא מסכים עם הקביעה שלך. זה ענף תמיד מסוכן, לא משנה מתי - אז לא נעשה תוכניות שיתכתבו איתו? הרי למה הרבה מסעדנים לא מצליחים בישראל? זה ענף בלי סף כניסה, כזה שכל אחד יכול להתערבב בו".
הלכתם על פורמט מקורי, סוג של הימור.
"זה בפירוש הימור. אם לפתוח מסעדה זה הדבר הכי קשה שאני מכיר, לפתוח מסעדה וגם לעשות סביבה פורמט טלוויזיוני, בפעם הראשונה, זה ללכת בעדינות על קרח דק. פרויקט מאוד מורכב".
דיברנו על הווינריות שלך. בסוף אתה טאלנט ברשת, גוף שמפסיד שנים ליריבה העיקרית שלו.
"מרגע הכניסה של אבי בן טל לתפקיד מנכ"ל 'רשת' הוא עושה מהלכים כדי לקחת את 'רשת' לעמדה של ווינריות. אני מרגיש שהדנ"א של רשת הולך ונהיה של ווינרים - אבל אתה לא נהיה מכבי תל־אביב ביום אחד. אני רק זוכר שאייל שני קרא לנו פעם 'זיוף' ולמחרת ניצחנו אותם".
בינתיים אתה עולה עם ''משחקי השף'', ומפסיד לרוב לשני ולשותפיו בקשת.
"אני יודע שהציבור אוהב ורואה את התוכנית שלנו, וצריך להבין שבקרבות האלה בטלוויזיה אנחנו צריכים לעבור תהליך כדי שננצח. מכבי ת"א לקחה כל שנה אליפויות בכדורסל, עד שהפסידה. הייתי רוצה להיות הם אבל זה תהליך - ואני שמח שאני חלק ממנו. מעדיף להיות בצד שמנסה לנצח - מאשר בזה של ההגמוניה".
לא מתבאס מטבלאות הרייטינג?
"לא מרגיש שזה פוגע בווינריות שלי. זה כן מעצבן אותי, וגורם לי לרצות להיות יותר טוב. חלק מהדברים גם לא קשורים אלינו ולתוכנית. לפעמים אני מתקשר בבוקר עם הצעות ייעול לאבי בן טל או לעמי גלאם, סמנכ"ל התוכן של רשת".
הגיעו אליך בעבר הצעות מקשת?
"כמה פעמים. הציעו לי למשל להגיע להיות חלק מ'מאסטר שף' לפני כמה שנים אבל זה אף פעם לא הבשיל ליותר משיחות וגישושים".
אוהב את מאסטר שף?
"אני לא רואה אותם, כי באמת אין לי זמן. אני כן מדי פעם מציץ כדי להבין איך נראית תוכנית אחרת. זו אחת התוכניות הכי מצליחות שהיו בטלוויזיה. אז מה זה משנה הטעם האישי שלי? התוכנית עובדת".
החזרתם כמבקר את יונתן רושפלד, למרות שעברו מעוטר בהתנהלות בעייתית, יש שיגידו פוגענית. בקשת למשל פיטרו אותו.
"אני חושב שזה מעניין לראות אותו יושב במסעדה שהייתה ה־מסעדה שלו, רק כמבקר. סקרן לראות את התגובה שלו אחרי שייכנס למסעדה, כי זה בטח יהפוך לו את הבטן. אני כן יכול לומר, ובלי קשר ליונתן, שב'משחקי השף' או במסעדות שלי אין מקום להתנהגות בעייתית".
למה אתה עדיין צריך את הטלוויזיה עם 7,000 מסעדות על הראש? אהבה לזמן מסך?
"קח סיפור. כשנכנסתי בפעם הראשונה למטבח, אחרי הצבא, איפשהו ב־1999, עבדתי בבית הקפה מסריק בירושלים. הכנתי אספרסו וביקשו שאכנס לעזור לטבח. לא היה לי רצון לבשל. נתנו לי קערת נירוסטה, אמרו, 'שים חסה, רוטב, תערבב, תניח בצלחת, צלצל בפעמון למלצר'. אני לא גדלתי ליד סבתא שקילפה ליד הסירים, אבל משהו בפעולה של לשים חסה ורוטב הרגיש לי טוב. הבן־אדם שקיבל את הסלט שלי לקח ביס וחייך. הרגשתי שזה המקצוע הכי טוב בעולם. על זה משלמים לי כסף? זה מושלם. למחרת נכנסתי למטבח".
והנמשל?
"קרה לי בדיוק אותו דבר בטלוויזיה. עשיתי את 'קרב סכינים', שזו הייתה טעימה, וחיפשו שפים ל'משחקי השף'. ביקשו שאגיע לאודישן, אני זוכר שישבו לידי עומר מילר ושאול בן אדרת. מדליקים מצלמה ופתאום אני מרגיש את הבטן מבעבעת כמו לפני שנים כשנכנסתי למטבח. הבנתי שאני הולך ליהנות וגם הולך להיות טוב. עכשיו תוסיף את העובדה שזה חלק יפה מהפרנסה שלי, ואת העובדה שזה טוב לעסקים כי זה משאיר אותם בחשיפה".
אולי קצת אגו, קצת נרקיסיזם? קצת להרים לעצמך?
"יש לי מסעדות, עובדים שמקיפים אותי, אני לא צריך שירימו לי. אבל להגיד לך שהטלוויזיה זה לא כיף? זה לגמרי כיף. בן־אדם שיתראיין ויגיד שזה לא, שקרן. אף אחד לא מופיע בפריים־טיים בלי לרצות שיראו אותו".
אחרי זוגיות מתוקשרת עם מגישת הטלוויזיה שלמור שטרוזמן ושקט יחסי בגזרה מאז, הוא נכנס בחודשים האחרונים למערכת זוגית חדשה עם קרן כפכפי, שחקנית בת 27. "הכרנו מזמן, נשארנו מכרים, ובאיזה לילה, לפני שהלכתי לישון, נכנסתי לכוס יין במסעדת 'קפה אירופה' בתל־אביב. פתאום אני שומע את הקול שלה, שאלה מה אני עושה פה. חזרנו להיות בקשר, ולפני חמישה חודשים זה קיבל זווית רומנטית".
אתה מדבר עליה בתקשורת כבת זוג, נדיר אצלך.
"כן. אני מאוהב".
חושב לפעמים על פער הגילים?
"יש בינינו 16 שנה ואני לא מרגיש את זה, זה לא מעניין אותי. אני לא חבר של תאריך הלידה שלה, אלא של האדם שהיא".
ועדיין היית בערך בכיתה י' כשהיא נולדה.
"אפשר לעשות הרבה משחקים כאלה, מה היא עשתה כשהייתי בטירונות. נו אז?"
אפשר היה לחשוב שאולי אתה בוחר לצאת עם נשים צעירות ממך כי אתה לא רוצה להתמסד בקרוב.
"אין קשר, ואני גם לא יוצא רק עם צעירות. היו לי גם בנות זוג בגילי".
באינטנסיביות כזו בקריירה שלך, בכלל אפשר להיות בזוגיות אמיתית?
"עובדה".
"הכרנו מזמן, אבל לפני חמישה חודשים זה קיבל זווית רומנטית. אני מאוהב. יש בינינו 16 שנה אבל אני לא מרגיש את זה. אנחנו עדיין בשלב של ההתחלה ולא עושה רושם שהוא עומד לעבור בקרוב"
ועובדה שאתה לא מחזיק יותר מדי זמן במערכות זוגיות. אולי בקצב עבודה כזה קשה לשמור על שלבי ההתחלה המרגשים?
"אנחנו עדיין בשלב הזה ולא עושה רושם שהוא עומד לעבור בקרוב. יש משהו במה שאתה אומר וזה באמת לא קל. אבל זה לא הזמן שיש או אין - אלא של ההכלה. אפשר לטוס יחד, אפשר להצטרף אחד לשני לא מעט, אבל יש ימים שבהם צריך להבין שהצד השני עסוק. קרן שחקנית ויכולה מחר לקבל תפקיד בארץ או בחו"ל ולהתמסר. נצטרך לעבור את זה, להביע את הרגשות שלנו ולשמור על תקשורת בריאה. כך זה יחזיק".
האקסית שלך, שלמור שטרוזמן, יצאה בהמשך עם הקולגה השף יובל בן נריה. זה עשה לך משהו?
"מה, אסור לה לצאת עם אנשים מהתחום שלי? מה זה פה, ימי הביניים? יובל אחלה שף ובחור נחמד ואנחנו בקשר סבבה. בדיוק עכשיו המנכ"ל של מישלן ביקש ממני המלצות על מסעדות בישראל וכתבתי את 'טאיזו' ואת 'a', המסעדות שלו, כי אני חושב שהן ממש טובות. שלחתי לו גם הודעה כשפתח את המסעדה החדשה. גם עם שלמור אני בקשר טוב, לא הסתדרנו כזוג, אבל למה להיות בדרמה?"
אולי השתנה בך משהו בשנים האחרונות? אתה יותר רוצה זוגיות מאשר בעבר?
"לא חושב שהשתנה בי משהו. זה באמת תלוי בבן־אדם שנמצא מולך".
מעצבן שחופרים בחיי האהבה שלך?
"אם זה בצורה מכבדת ולא סליזית, לא. אבל יש רגעים שבהם אני חושב למה זה מעניין. אני עובד כל כך קשה, חושב על כל פרט לעומק, מעמדת המלצרים ועד למנה הכי קטנה בכל תפריט, ומה בסוף? אייטם של מי החברה החדשה שלי יותר מעניין?"
זו שעת צהריים בחדר הישיבות של חברת ההיי־טק ראפיד שבתל־אביב. המסעדות של גרניט סיימו להגיש את ארוחות הבוקר ונערכות לצהריים. גרניט עובר על המסעדה המרכזית, זו שתגיש לעובדים ארוחה לפי תפריט מפורט, באמצעות מלצרים, כדי שלא יתעייפו חלילה בתור מסורבל לבופה.
בינתיים הוא עולה לזום עם אנשי המסעדה החדשה בפריז, שנקראת ''טקס'' ונמצאת כמה ימים לפני הפתיחה. השותף שלו תומר לנצמן מספר על מפיות מפשתן שהתכווצו בכביסה, על ידיות לא טובות שהנגרים חיברו לדלתות וגם על צורך מחודש לצבוע את כל הבניין שבו שוכנת המסעדה, בהתאם לכללי הבנייה הקפדניים של הפריזאים. גרניט מקשיב להכול, ובסוף נשאר עם השורה התחתונה. כל זה מעלה את השאלה אם הצלחת המסעדות, שהעבירה אותו יותר לתפקידי ניהול, הרחיקה אותו פיזית מהצלחות של הסועדים. "זה לא נכון", הוא עונה מיד, "לפני הכול, כשאנחנו פותחים מקום חדש, את השבועות הראשונים אני מבלה במטבח עם הצוות. אנחנו בונים את המנות יחד, את המשמרות הראשונות, ועד שזה לא יציב ורגוע אני לא זז משם, ויוצא שאני לא מעט בתוך המטבח, מבשל ומצלחת ונוגע באוכל. נכון שאני נמצא היום הרבה יותר במקום הניהולי והתקשורתי, אבל אני עדיין הרבה מאוד במטבחים".
אתה מחובר לעובדים?
"ברור שאני לא נמצא בכל המקומות כל הזמן. בן־אדם יכול לעבוד במסעדה שלנו בברלין והפעם הבאה שיפגוש אותי תתרחש רק עוד כמה חודשים. בישראל הכול עובר דרך אורי. רמת המעורבות והשליטה שלי היא מאוד גבוהה".
אז אתה עדיין יודע לבשל.
צוחק. "ברור, אל תגזים. כל מנה בתפריט שלנו אני אדע לבשל. אגב, מבקרי מסעדות יודעים לבשל? לא, וגם אין הכרח".
איך אתה באמת מול המבקרים?
"באופן יחסי אני מקבל ביקורות טובות מאוד, אבל ברור שגם לי קורה שלא. ועדיין, מבקרי מסעדות זה דבר סופר־חשוב לענף. הם כלבי השמירה של הענף שלנו".
מתי נפגעת מביקורת, לקחת ללב?
"הייתה ביקורת של מישהו שכתב על אחת המסעדות שלנו, אבל כל התוכן שלו היה מכוון לדמות הטלוויזיונית שלי. הוא כתב שם שאני 'ביבי של הקולינריה'. מה הקשר בין מה שיש לך בצלחת, בין החוויה של המסעדה, שהיא בת זונה וקיבלה ביקורות מעולות, לבין הדמות שלי בטלוויזיה?"
אחת התחנות הבאות של גרניט נמצאת בקזבלנקה, מרוקו, שם הוא אמור לפתוח מסעדה בשנה הקרובה. "מלך מרוקו מוחמד אכל אצלנו כמה פעמים ב'בלאגן' בפריז, מאוד התלהב, אהב את האוכל והשירות והאווירה - ופנה אלינו כדי שנגיע לפתוח מסעדה במרוקו. יש לו כבר מלון אחד שם, די מטורף, 'רויאל מנסור', שישה כוכבים, והוא מקים עוד אחד. נסענו למרקש, לפגישה במלון, והכול נעצר בגלל הווריאנט של הקורונה. אבל בגדול, זו עסקה שהתחילה להתרחש".
ניים דרופינג זה הדבר הכי קל כשמדברים על המסעדות של גרניט בפריז ובלונדון. רשימת מבקרים חלקית עד היום: ליידי גאגא, אומה תורמן, בלאק אייד פיז, סקרלט ג'והנסון, לינדזי לוהן, נטלי פורטמן, ג'יימס פרנקו, קארה דלווין, ג'סיקה אלבה, ויקטוריה ודיוויד בקהאם, עם הילדים, ולאחרונה גם סרינה ויליאמס ואמה אורסן פרייס. "הן הגיעו ל'שבור' אחרי שקיבלנו מישלן. יצא שבאותו יום הייתי, ואני שומע את אמא שלה אומרת אחרי אחת המנות: 'זה טוב, זה גוט צ'יז. נהדר'. זו דווקא הייתה טחינה, לא גבינה, ולא ידעתי אם אני מתקן אותה או שלא. בסוף אמרתי, וואלה שתיהנה מגבינת העיזים".
מתי התרגשת באמת?
"יש שף צרפתי מפורסם בשם אריק פרושון, מגה־סטאר עם כוכבי מישלן. הוא אכל ב'שבור' באחד הערבים הראשונים, ביקש ממני לצאת מהמטבח. ואז הוא שם את הידיים על הכתפיים שלי ואומר, 'אני רוצה לומר תודה על זה שאתה משנה את הפנים של הקולינריה בעיר שאני כל כך אוהב'. עמדתי בשוק. זה בערך כמו שמייקל ג'ורדן יגיד לעומרי כספי תודה רבה שהוא משנה את הצורה שבה משחקים הגנה באן־בי־איי".
גם המודל שלך, אלן דוקאס, אכל ב''שבור''.
"לא רק שלי, אלא של הרבה מאוד מהצוות. יום אחד הוא התקשר ואמר, 'אני רוצה לפגוש את אסף'. הגיע למחרת. עכשיו שתבין, טבחים בצרפת רואים את דוקאס ורועדים מהתרגשות. הוא נכנס למסעדה, התחלתי לצלחת את מנת הפתיחה שלו, עטאייף ממולא בכבד אווז. כבר האכלתי אנשים מפורסמים בחיים, אבל אני קולט שהידיים שלי רועדות מהתרגשות כשאני מחזיק את הצלחת. הרגשתי כמו ילד, הוא החמיא מאוד על האוכל ועל הגישה. היה רוטב ספציפי שאנחנו עושים למנת דג, עם חילבה, שהוא הכי אהב. זו הייתה הרגשה כיפית ממש".
מה התלונה הכי מוזרה שקיבלת?
"פעם לקוחה החזירה לי ריזוטו שחור כי אמרה שהוא שחור מדי, זה היה ב'מחניודה'. היו שתי אופציות. או שאני רב איתה ואומר מה נסגר איתך או שאני מבין שהיא הלקוחה ואם משהו לא מסתדר לה, זו בעיה שלי. הלכתי על האופציה השנייה. שאלתי איך אפשר לשפר, הוספתי אספרגוס, עגבניות, עוד דברים. עשינו את הריזוטו מחדש".
יפה.
"הערב נגמר בזה שהיא הזמינה את אורי ואותי לחריימה אצלה בשישי. היה מאוד טעים".
פורסם לראשונה: 07:53, 21.01.22
