"ארטל" הוא כינוי לקואופרטיבים שהיו נפוצים בזמן שלטון הצאר הרוסי באמצע-סוף המאה ה-19, ואחרי נפילתו והיווסדה של ברית המועצות הקומוניסטית. אלו היו אגודות קהילתיות שבהם אוּמנים ובעלי מלאכה שיתפו פעולה, וחילקו ביניהם את רווחי עבודתם שווה בשווה. עכשיו "ארטל" היא מסעדה בדרום תל אביב. או ליתר דיוק – ארטל פורמל. זה השם המלא, וזו מסעדה שיש לה פיצול אישיות: בצהריים היא מתפקדת כ"ארטל", מסעדת פועלים (או חדר אוכל בקיבוץ) שמגישים בה קציצות ותבשילים מהז'אנר. עובדי הסביבה ייהנו ממנה. בערב היא הופכת להיות "פורמל", כלומר רשמית יותר, עם תפריט הרבה יותר שאפתני מקוסקוס ורבע עוף. מעבר לסיפור המסגרת שנתלה באילנות היסטוריים באופן קצת מאולץ, יש כאן בעיקר נימוק כלכלי: את הכסף האמיתי עושים מאוכל פשוט. אוכל מורכב הוא בהכרח פחות רווחי, ולכן שני פניה של המסעדה, הארטל והפורמל, אמורים לאזן זה את זה. האם זה יעבוד? ברית המועצות קרסה אחרי כשבעים שנה. אם ארטל פורמל תחזיק אפילו עשירית, זה יהיה נס רפואי.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
הגענו לארטל פורמל בשעות הערב. לקחו שם קשה את הגימיק הסוציאליסטי. המלצריות, הברמניות והטבחים לובשים מדים כחולים-כהים, שמזכירים את אלה של השומר הצעיר או גרסה היפסטרית של פועלים בקולחוז מרוחק. רק חסר שיגלו אותם לגולאג בסיביר אם לא יעשו את עבודתם כראוי. כידוע, טראומות של עמים שלמים הופכות, לפעמים, לאופנה ולבידור לא מזיק אצל עמים אחרים.
התפריט – מעשה ידי השפים דור ונגר ומיקה אלקיים והשף-קונדיטורית אור מכלוף – הוא לא כזה שאתה מעיין בו באדישות ובתחושת מיאוס. לא עוד מנות משוחזרות של ברי אוכל וברי יין עם אפס דמיון. בארטל פורמל מתכתבים עם הנרטיב שהם קבעו לעצמם. במקום ששואב השראה קונספטואלית ממזרח אירופה, מה יותר טבעי מאשר להגיש פירוגי. הכיסונים, מבצק רבוך שרודד למעטפת דקיקה, כמעט שקופה, מולאו בכרוב ובשמיר. המנה המצוינת עוטרה בכמות מכובדת של בצל מטוגן, פריך ושמנוני. אם השילוב הזה – בצק, כרוב, שמיר, בצל – לא נשמע לכם מספיק סקסי, כנראה שחומרי הגלם האלה הם לא חלק מהזיכרון העדתי שלכם. תלונות נא להפנות לד"ר אבישי בן חיים.
המשכנו למנה של רייט עוף – ממרח שמוצאו צרפתי. העוף מבושל קונפי ואז נכתש למשחה. בעצם היו צריכים להגיש כבד קצוץ כדי להמשיך את הרפרנס האשכנזי, אבל רייט עוף זה מספיק קרוב. הוא מוגש עם לחם נפלא של מאפיית "חגי והלחם", שטוחנת בעצמה את החיטה שמשמשת אותה לאפיית הלחמים, ועם חרדל וכרוב כבוש, זו מנת בייסיק שמצליחה לעשות הכול נכון.
עוד מנה מוצלחת של כיסונים הייתה טורטליני, גם הם מבצק רבוך, ממולאים בגבינת קדוש עם חמאת פלפל שחור. הרבה פלפל שחור. גם כאן אפשר לעשות בקלות קישור למזרח אירופה. פלפל שחור זה הסחוג של האשכנזים, והצפתית של קדוש היא מהטובה שבגבינותינו. מאידך, אפשר גם להרחיק למחוזות של פסטה קאצ'ו א פפה. אפשר גם לא. מה שיפה באוכל, זה שככל שיש לו יותר רפרנסים תרבותיים, כך הוא מתגלה במלוא עומקו ורוחב היריעה שלו - וכאן בהחלט מדובר במנה שבסך הכול בשניים-שלושה מרכיבים מצליחה להעיף ת׳מוח לכל מיני כיוונים מנוגדים.
מה שנחמד שלצד מנות כאלה, על כל האירופאיוּת והמזרח-אירופאיוּת שלהן, אפשר להזמין "סלט ירוק", אבל לא מעפן כזה של בתי קפה, עם עלים נבולים ועייפים. זה סלט מקומי מהמיטב של עונת האביב: ג׳רג׳יר, עלי זעתר, תרמילי אפונת שלג ועשבי תיבול. זו שמש זורחת בצלחת. "כור ההיתוך" כבר מזמן הפך למושג מגונה, אבל מסעדה שמגישה פירוגי ממולאים בכרוב לצד סלט עלי ג'רג'יר וזעתר היא הוכחה שאולי למרות הכול, הרעיון הציוני לא היה כזה גרוע.
גראטן עוף היא מנה אירופית קלאסית נוספת. שכבות של תפוחי אדמה שביניהן, הפתעה, גבינת משא של משק עפאים שמחליפה את השמנת המתוקה הכבדה. זה הטאץ׳ המקומי. מדובר בגבינה בשלה ועוקצנית. הגראטן עצמו טובל בציר עוף מתקתק, והמלצרית, על מדי הקולחוז שלה, פרסה מעל כמה חתיכות דקיקות של פטריית כמהין מרמת הגולן. זו עוד מנה נהדרת שרגל אחת שלה ממוקמת רחוק-רחוק, ורגל אחת בטרואר המקומי. איזה שפגאט יפהפה עושים כאן.
הזמנו שתי מנות נוספות שמוכיחות שמעבר לכל מיני דיבורים על קונספטים וסיפורי מסגרת, ודיון על רב-תרבותיוּת ומקומיוּת וציונוּת ומה לא, מה שהכי ניכר בארטל פורמל הוא שהחבר'ה האלה פשוט יודעים לבשל. אין בכך ספק. בלי התססות ופינצטות. ביד חזקה ובטוחה. אם הם מגישים פילה דג, הם יטגנו אותו לכדי שלמות ועסיסיוּת. זהו דג תוכי, מין פולש מים סוף שיש לו שם חמוד (חמוד מדי). הטעמים והמרקם שלו מזכירים לוקוס או קוד. איזה דג נהדר. הוא מוגש ברוטב חמאה וגבעולי תרד. את הרוטב צריך להספיג עם שאריות הלחם שנותר מהרייט. זו לא המלצה. זו פקודה של מפקד הקולחוז.
ניוקי זנב שור היא מנה פחות מלהיבה, בוודאי שכיחה, אבל היא מותקנת ביי דה בוק: הניוקי עצמם לא רכרוכיים, חסוני גזרה, מתערבבים בתבשיל זנב שור ותרד בבישול ארוך, הבשר מתפרק לרסיסים. מנת פסטה טובה והגונה.
הקינוחים לא אכזבו, אולי דווקא מכיוון שלא ניסו ללהטט ולהשוויץ. זו קונדיטוריה מאופקת עם כבוד לעבר. בארטל פורמל לקחו קינוחים לגמרי מסורתיים שבישראל לא הספיקו להישחק עד דק, והעלו אותם מהאוב בגירסאות חדשות. האחד, פלאן, קרם קרמל, שמוגש כאן בטעם קפה, עם טוויל קוקוס פריך מלמעלה. תחליף מעולה לפנקוטה שבהחלט מיצתה את עצמה. הקינוח השני, זביון, רפרפת ביצים, אבל עם טוויסט משמעותי: במקום יין מרסלה הכינו אותה עם יין שרי, מתקתק ומעט מריר. היא מוגשת עם תותים טריים ועוגיות מדלן לחוֹת שהיו גורמות למרסל פרוסט לרקוד הורה.
ארטל פורמל מזכירה את העובדה הפשוטה ביותר: טבחים עם יד טובה, עם ידע, זה באמת כל מה שצריך. איך שרו ב"אינטרנציונל"? "רַק לָנוּ עֲמֵלֵי כַּפַּיִם, רַק לָנוּ עֲמֵלֵי הַיְּקוּם, הָאֲדָמָה וּבִרְכוֹתֶיהָ".
על קצה המזלג: ארטל פורמל היא מסעדה שיש לה סיפור מסגרת קונספטואלי – משהו עם קואופרטיבים ובעלי מלאכה – אבל מה שהכי חשוב זה האוכל. והוא מצוין. תזמינו את הפירוגי והסלט הירוק, ותשתכנעו שהציונות היא בסך הכול סיפור הצלחה.
שוקן 23, תל אביב
