בלב לונדון, במבנה ישן ומשוחזר שמשקיף לביג בן וסמוך לבקינגהאם פאלאס, פתח בשבוע שעבר השף רן שמואלי את מסעדת קלארו לונדון, מסעדה שנייה לקלארו תל אביב. המהלך של פתיחת קלארו בלונדון התחיל עוד הרבה לפני 7 באוקטובר וגם החוזה נחתם עוד קודם לכן, ועכשיו, בשיא המלחמה בארץ, הסתיימו עבודות השיפוץ והשחזור במבנה, והפרויקט יצא לדרך.
קלארו החדשה בלונדון ממוקמת בשכונת סיינט ג'יימס, במבנה ענקי של 800 מ"ר עם תקרות גבוהות, ששימש בעבר כבנק (כמו מסעדת קלארו בשרונה, שם היה הבנק המרכזי). מאז הקורונה החלל היפהפה עמד ריק. החלל במראה של לופט אלגנטי, ובאביב ייפתח גם חלק ההושבה בחוץ. עוד בחלל: שני חדרים פרטיים שאחד מהם הוא גם חלל קטן לאירועים, בר לאונג' ומטבח פתוח כמו בקלארו תל אביב. בין המנות: טורטליני שורט ריבס עם קרם בצל; פילה פורל מעושן עם קרעי תפוחי אדמה ורוטב חזרת לבנה; קרפצ'יו תמנון עם סלסת שזיפים מיובשים; לנגוסטין ברוטב יוגורט חם; ובויאבז של סרטנים עם מולים וונגולה.
שמואלי, ששתי בנותיו משרתות בצבא, תכנן להיות "על הקו" ולזגזג בין שתי המסעדות, אבל כשהמלחמה ברקע והטיסות לארץ לא סדירות, התוכנית שלו השתבשה, ובחודשים הקרובים הוא ישהה בלונדון. שותפיו של שמואלי בפרויקט בלונדון הם עירית ויונתן קולבר, אנשי עסקים שעובדים איתו כבר עשרות שנים (ושותפים גם בקלארו תל אביב), וגרושתו של שמואלי, זהר מירון שמואלי.
"חתמנו על החוזה לפני 7 באוקטובר. אני לא יודע אם הייתי חותם או לא אחרי היום הזה, אבל חתמנו לפני. להגיד לך שאני פה בשמחה גדולה? לא. יש לי משפחה בארץ ושתי בנות בצבא, אני לא ישן מדהים בלילה", משתף שמואלי, "תכננתי פעם בחודש להגיע לשבוע לארץ, אבל כרגע זה בעייתי בגלל הטיסות. אבל לא עזבתי את הארץ, פשוט פתחתי עוד עסק".
אז איך העגבניות בלונדון?
"כשהגעתי לא ידעתי איפה קונים עגבניות, אבל עשיתי ואני עדיין עושה חריש שכולל ביקורים בשווקים סיטונאים ואצל חקלאים וספקים. השינוי האקלימי פוגש גם את האנגלים, ועכשיו גדלים פה דברים שלא גדלו כאן בעבר כמו עגבניות. אבל אנחנו אוהבים להגיש את הדברים בעונה שלהם. בגדול - יש פה הכול והכי טוב. אנחנו משתמשים בחומרי גלם מקומיים, ופירות הים והדגים כאן הם ברמה אחרת, יש גם מגוון בשרים והטעם שלהם משגע, כמו בקר שגדל על עשב טבעי. בחורף אין הרבה ירקות אבל יש ירקות שורש ובעיניי זה מקסים. מכירה את כל השימורים וההתססות שבארץ השפים עושים בשביל הפוזה? פה אתה ממש צריך את זה. אנחנו גם משתדלים לא להשתמש בדברים מיובאים".
איך זה להקים עסק בלונדון? הרבה שפים וטבחים היו רוצים להתחלף איתך עכשיו.
"התכנון לקח הרבה זמן אבל הבנייה הייתה מהירה. צחקנו על זה שכאן מתכננים תשעה חודשים ומשפצים שלושה חודשים ובארץ בדיוק הפוך. כאן כולם עומדים בזמנים, הנושא של זמנים הוא קריטי, והם איטיים. האנגלים שומרים על איכות החיים שלהם, אנשים לא עובדים פה 16 שעות ביום. זו הייתה חוויה בלתי רגילה, הם עובדים נורא מסודר. בישראל אם אין אבק ובלאגן אז כאילו הפרויקט לא מתקדם, ופה היו שני אנשים שכל הזמן ניקו, היו מפעילים שואב אבק כל יום".
איך זה מרגיש לפתוח מסעדה בלונדון בזמן מלחמה בארץ?
"כולנו כאן כל הזמן על הידיעות שמגיעות מהארץ והעצב גדול. אנשים ישבו במסעדה ובכו על הכטב"ם שנפל בחדר האוכל של גולני. אנחנו לא יודעים כמה אנחנו מחוברים לארץ עד שאנחנו עוזבים. אבל לא עזבתי וזה לא עומד על הפרק בכלל. ברגע שהמסעדה תתייצב, אהיה יותר על הקו. אני עובד עכשיו על ויזה יש פה בירוקרטיה גדולה, אבל הדברים מאוד מסודרים. אנחנו באים ממקום של 'יאללה, יהיה בסדר', ופה אין את התרבות הזאת. כל מדרגה שבונים צריכה להיות לפי הרגולציה, אין ימינה ואין שמאלה. לפעמים זה מתסכל אבל זה גם עושה סדר. אני מתרגש מהפתיחה וגאה בה, אבל שמח? זה פחות. אני לא יכול באמת לשמוח. אני מרגיש שהגשמתי חלום, וזאת אחת המגמות שלנו בחיים – לחלום חלומות הגיוניים וכשאתה מגיע אליהם אין נחת גדולה מזאת, ובהקשר הזה – זכיתי".
ומה עם המחירים במסעדה? בארץ זה כבר בלתי נסבל.
"צריך להבין שלונדון היא מרכז כלכלי אדיר ויש פה הרבה אנשים עם המון כסף. הכול כאן יקר ואנשים רגילים לשלם הרבה כסף במסעדות. אנחנו בקלארו לא הכי יקרים וגם לא זולים. הרווחיות כאן גדולה יותר מאשר בארץ. חומרי גלם חלקם יקרים וחלקם זולים, אבל הקניות הביתה בסופר זולות כאן. מי שיוצא למסעדות זה אנשים שיוצאים לבלות, ובגלל שהיום-יום יותר קל כאן והסופר זול, זה משאיר לאנשים יותר כסף פנוי לשלם במסעדות, וזה משמעותי. זה חיים אחרים, וזה מה שעצוב לעומת הארץ. כי בישראל היום-יום נורא יקר וזה לא משאיר לך כסף לנשום, לבלות ולצאת למסעדות. בלונדון אפשר לשבת על קערת מרק בצ'יינה טאון בתשעה פאונד או להעביר ערב במסעדה ולהוציא 150 פאונד לבנאדם לארוחה. יש פה הרבה מסעדות שאלה המחירים בהן, ויש המון שפים והתחרות גדולה".
והכותרת של קלארו היא מסעדה ישראלית? ראינו שזה קצת נפיץ אחרי 7 באוקטובר.
"אנחנו לא מסעדה ישראלית, וזה לא בגלל המצב. אנחנו מגישים אוכל ים תיכוני ולא אוכל ישראלי. יש פה דברים מספרד ואינטרפטציות על מנות מאיטליה. למסעדות הישראליות לא פשוט כאן, למרות שהייתי השבוע בקואל אופיס של אסף גרניט והיה מלא. נתקלנו באנטישמיות, אבל היא לא כוונה אלינו. יש פה הפגנות של פרו פלסטינים וזה לא תמיד נעים לעבור שם כשזה קורה, למרות שהן לא אלימות. יום אחד הקימו אוהל מול המסעדה ומכרו שם ספרים פרו פלסטינים. העובדים שם שאלו מאיפה אני ובהתחלה לא ידעתי מה להגיד, אבל אז החלטתי שמספיק, אני זה מי שאני ואני לא מתכוון להסתתר. הסברתי להם שלכולם מגיע לחיות בשלום, אבל אני לא יכול להשתתף בחגיגה הזאת נגדי ואני לא מגיע לאוהל עם הספרים האלה, והם כיבדו את זה. כאדם מול אדם אני לא נתקל כאן באנטישמיות, אבל היא קיימת. 7 באוקטובר לא הוליד אנטישמיות, זה הצית אנטישמיות, היא הייתה שם כל הזמן".
ומה המצב בקלארו תל אביב?
"קלארו עובדת וגם אולם האירועים שלנו 'מערבה' עובד. אומנם המסעדה לא עובדת כמו בעבר, בעיקר כי אין תיירים. 30 אחוז מהאורחים במסעדות בתל אביב אלה תיירים, שבדרך כלל גם יש להם ממוצע גבוה לסועד. אני חושב שייקח שנים לשקם את הקולינריה בתל אביב. מסעדות צריכות כל הזמן לצמצם בשביל לשרוד, ויש מחיר לצמצום הזה. בקלארו שמנו כל שנה כסף בצד לימים שחורים, אבל גם לזה כבר יש גבול. אני לא יכול להגיד לך שאנחנו מרוויחים, אבל אנחנו מחזיקים את המסעדה".
ומה זה עושה לך כשאתה שומע שמסעדות בארץ נסגרו? גם אתה סגרת פעם עסק.
"כשמסעדה בקשיים צריך לדעת מתי לעצור. אני לא מעביר ביקורת על אף אחד, אני גם הייתי שם. גם אני סגרתי עסקים וגם אני הפסדתי כסף. אין לי מילה להגיד, רק עצב. יש שפים שפתחו מסעדות והשקיעו מדמם לא כדי להיות עשירים".
איך מחזיקים ומתחזקים שותפות יציבה וחזקה כמו שיש לך עם משפחת קולבר?
"הם היו שותפים גם במעדניות שהיו לי, ושמרנו כל הדרך על חברות. יש עליות ומורדות, יש מריבות ויש נשיקות וחיבוקים, כמו בחיי נישואים, רק שכאן הבעיה היא שאין מייק אפ סקס. אבל זו אהבה ענקית והערכה גדולה. אני עובד יחד גם עם זוהר, גרושתי ואני אומר לך שלא יכול לצאת פרויקט כזה יפה אם אין אווירה טובה בין השותפים ועבודה משותפת. עד היום ראינו ברכה בעמלנו, ואני גם לא תכננתי להתעשר. אני חי טוב, לא כי יש לי המון כסף, אלא כי אני מסתכל על החיים נכון. אני לא צריך ארוחת בוקר במלון ריץ', ואני יודע מה זו צניעות. רוב המסעדנים לא מבינים כמה זה חשוב להיות צנוע ולשים כסף בצד כמו פעם. בתל אביב היה לי ארון מלא בגדים ונעליים וכשטסתי לפה לקחתי איתי ארבע מזוודות. חשבתי שלקראת החורף אגיע שוב לארץ ואקח בגדי חורף, אבל לא הצלחתי להגיע לארץ ונשארתי כאן ולא קניתי כלום. יש לי מספיק. הדבר הזה לימד אותי המון, כי בסוף אנחנו צריכים ממש מעט. מספיק עם הקניות האלה, תחסכו. בישראל אנחנו חיים בתחושה של אכול ושתה כי מחר זה נגמר, ולמזלי היו לי סבא וסבתא אוסטרים מדהימים שהיה להם כסף אבל חיו בצנעה. מהם למדתי שלא חייבים לבזבז עד הטיפה האחרונה".
מה אתה צופה שיהיה עתיד האוכל הישראלי בעולם והקולינריה בארץ?
"לפני המלחמה התחילה תיירות קולינרית בישראל, היו אנשים שמסתובבים בעולם ורוצים לאכול ולא אכפת להם כמה זה עולה. הם היו באים לכאן ומוציאים מלא כסף, אנשים באו עם רשימות איפה לאכול - את זה ייקח שנים לשקם. אני לא יודע אם זה יקרה בדור שלנו".
