רגע לפני שניגשים להכנות - מילה על הנתחים בהם כדאי להשתמש: חמין איננו בישול ארוך רגיל. לא כל נתח בשר שמן שמתאים לבישול של 4-5 שעות, מתאים גם לחמין. כתף טלה, למשל, היא נתח מצוין לתבשיל וכמוה גם אוסובוקו, אך שניהם יתייבשו בבישול שאורכו למעלה מ-24 שעות.
אחרי נסיונות מצאתי שהנתחים המתאימים ביותר לחמין טלה הם צוואר מבושל בשלמותו עם העצמות (אם הסיר קטן מדי אפשר לבקש מהקצב לחתוך אותו ל 2-3 נתחים), ו/או ברוסט או ספריבס (להבדיל מהצלעות אותן צולים על הגריל) עם העצמות, שגם אותם אפשר לבקש מהקצב לחתוך למספר נתחים על מנת שאפשר יהיה לבנות את החמין בנוחות בסיר. שני הנתחים הללו אינם מצויים באופן שוטף בקצביות, לכן כדאי להזמין אותם מראש.
סמנו והוסיפו מצרכים לרשימת הקניות
בחר הכל
לחמין:
2-3
ק"ג
בשר טלה טרי ואיכותי בטמפרטורת החדר
2
כפות
שמן זית + 2 כפות נוספות
2
כוסות
גרגירי חומוס, מושרים לילה במים ומסוננים
2-3
יח'
לפתות צעירות חצויות
1
יח'
פקעת שומר בשרנית, חתוכה לרבעים
6-8
יח'
בצלים בינוניים, מקולפים וחצויים
10
יח'
תפוחי אדמה מקולפים וחצויים
10
יח'
ביצים בטמפרטורת החדר, שטופות היטב
לפריקי:
2-3
כוסות
פריקי עבה (הגרגירים דומים לגרגירי אורז קטנים)
1
יח'
בצל טחון
1/2
כפית
בהרט
2
יח'
עגבניות קטנות, ובשלות מאוד
1/4
כוס
שמן זית
מלח
לנוזלי הבישול:
2
כפות
רכז רימונים
3
כפות
דבש דבש ענבים (או 2 כפות סילאן תמרים ללא תוספת סוכר)
1
כף
שטוחה בהרט
מים עד גובה מרכיבי החמין בסיר
מלח
אופן ההכנה:
1. מרכיבים את סיר החמין - מחממים תנור ל-110 מעלות. בסיר הכי גדול שיש ברשותכם מחממים 2 כפות שמן זית. משחימים את נתחי הבשר היטב מכל הצדדים. את ההשחמה עושים בכמה סבבים. את הבשר המושחם שומרים בצלחת בצד.
2. שופכים את השמן שהצטבר בסיר (אל תשפכו אותו לכיור. שומן טלה מתקשה ברגע, ויכול לגרום לסתימה מיידית ומוחלטת. מנסיון) ומנגבים את תחתית הסיר בנייר סופג.
3. מוסיפים לסיר 2 כפות שמן זית נוספות. מטגנים את הבצלים, הלפתות והשומר עד שהם מזדגגים ומתחילים להשחים. מוסיפים חומוסים, מסדרים את נתחי הבשר בסיר ומעליהם מניחים את תפוחי האדמה.
4. בקערית מערבבים את נוזלי הבישול של החמין, ויוצקים אותם לסיר. יוצקים לסיר מים עד גובה תפוחי האדמה, מכסים ומביאים לרתיחה.
5. בנתיים מכינים את הפריקי - במעבד מזון טוחנים בצל, עגבניות ושמן זית עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים מלח ובהרט ומערבבים. יוצקים את התערובת על גבי הפריקי ומערבבים היטב.
6. בתוך קערה רחבה פורסים חיתול בד נקי, שופכים לתוכו את הפריקי המתובלת, אוספים את קצות החיתול וקושרים אותו היטב בעזרת חוט.
7. לא מהדקים את שולי החיתול אל הפריקי, מניחים מקום בחיתול לתפיחת הגרגירים במהלך הבישול.
8. משלימים את בניית סיר החמין - מפנים מקום בראש סיר החמין, וקוברים את החיתול עם הפריקי בין תפוחי האדמה, כך שרובו שקוע בתוך נוזלי הבישול של החמין. מפזרים למעלה את הביצים, מכסים ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה מתונה במשך חצי שעה עד שעה.
9. מעבירים את החמין לתנור, ומתענגים על הריחות שימלאו את הבית עוד מעט ועד מחר בצהריים.
10. לפני שפורשים לשנת הלילה, מנמיכים את הטמפרטורה של התנור ל-100 מעלות. בבוקר מעלים אותה שוב ל-110 או 120, תלוי בעוצמת התנור ובמצב ההשחמה של החמין וכמות הנוזלים שנשארה בו אחרי לילה בתנור. אם החמין שחום מאוד ואינו שוחה בנוזלים, אפשר להסתפק ב-100-110 מעלות. אם זה אינו המצב, אפשר להעלות ל-120, ובלבד שתציצו עליו מדי פעם לוודא ששלומו טוב והוא משתזף ומתבשל כראוי.
11. כשמגיעה סופסוף ארוחת הצהריים שולפים את הסיר המפואר מהתנור, מפרקים אותו למרכיביו ומגישים לשולחן בתוספת סלטים רעננים, חמוצים, חריף והרבה יין או ערק לשטוף את הכול.
