יש כמה מקומות שיש לי חולשה אליהם. אני לא יודע להסביר את החיבור, אבל הוא שם - קיים ופועם. למשל, כל מיני מקומות שגרתי בהם או טיילתי בהם. לפעמים החיים לוקחים אותך רחוק מאיפה שהלב שלך נמצא, אבל אהבות אי אפשר לכבות במרחק פיזי, כי אהבות בוערות באש מסוג אחר.
וכך יוצא לפעמים שבחצות, כשאני לא מצליח להרדם, אני מרגיש את הדופק של עיר אחרת פועם בי. ואני לא נרדם. המקצב הזה של עיר אחרת משאיר אותי ער.
חלקים ממני נשארו בכל מקום שגרתי בו ואהבתי אותו, אבל פריז זה מקום שלא נשאר ממני חלק בו, כי פריז באה איתי, כמו איזה תא טרוריסטי רדום בגוף, והיא אחת לכמה זמן מתעוררת ומתלבשת לי על קצב הלב.
אין דרך להסביר את זה, אבל כל נווד בנשמה מכיר את תחושת חוסר השייכות לכתובת פיזית, את ההתמכרות לרוח שפתאום מתחלפת ומעידה על עונת נדודים חדשה שמתחילה, ואז נשאר להביט בכל מי שלא מבין אותך, ולזוז. למזלי, בת הזוג שלי יותר גרועה ממני בקטע הזה.
ילדים, משכנתה וחשבונות בלי סוף, מעגנים אותך למקום שאתה נמצא בו פיזית. בניגוד לעבר, היום כבר אי אפשר פשוט לקום וללכת, אז אני מפעיל את המפסק שמחבר בין הרגש של הנדודים, אל היד, אל האף ואל הפה - ומבשל אותו. אני מרגיש שנאי מבשל את הכמיהה האמיתית למקום ולתחושה שהוא מביא איתו.
ועדיין, אני חייב להיות עם היד על המפסק, כי הגעגוע הזה יכול להביא איתו את כל מה שאני גם לא רוצה שיביא. למשל, אני לא מעשן ולא שותה, אבל תשימו אותי בפריז ולא יעברו שבע דקות לפני שאני אהיה עם סיגריית קאמל בלי פילטר בדרך לבקבוק יין אדום, בכל מסעדה שיש לה בתפריט איברים פנימיים. פריז, לבן אדם כמוני, יכולה להביא איתה הסתבכויות בלי סוף.
אבל כטבח אני רוצה להאמין במקומות קטנים, כאלה שאפשר להיכנס אליהם ולהזמין כליות טלה על טוסט, או תבשיל ריאות ואשכים, אבל כמסעדן אני מבין שתרבותית, אנחנו פשוט לא שם. נכון, יש מקומות כאלה, אבל הם אנומליה.
המקומות האלה גם לרוב מתפרצים כלהבה ספונטנית, ומתקיימים ככל שהטבח מאחורי הפס מתקיים. כל עוד האש שבוערת בו לא כילתה אותו עדיין, המקום יתקיים. אחוז אפילו יותר קטן מהאנומליות האלו מגיע למצב שהוא הופך למוסד, שריר וקיים.
ומה הכי עקום בכל זה? שמסורתית האוכל הזה קיים אצלנו, בווריאציות עדתיות כאלה או אחרות, אבל נדיר שהוא חוצה את סף השיפודיה או את המפתן של מסעדת הפועלים.
ולמה בעצם? למה לאלף אלפי עזאזל אנחנו לא רואים יותר ריאות בתפריטים של המסעדות? למה לא פוגשים יותר מח, יותר כליות ויותר קיבה?
לה בוהם בקצב הלב
אני זוכר שיום אחד, לפני הרבה מאוד שנים, הגעתי לבית של חבר. היה שם חצי כבש על המגש, ולידו במגשף נוסף היו לב, ריאות וקיבה. הגריל דלק כל הערב, הערק נשפך לכוסות נמוכות, וכל חצי שעה עלה על הגריל עוד נתח. לפעמים הוא היה שלם, לפעמים הוא היה משופד בשיפוד. הכל נפרס ממש ליד האש, ונאכל בעמידה בו במקום.
עד היום אני לא שוכח את האור המרצד של הגירלנדות שזזו ברוח, את הריח הזה של השומן שנוטף על הפחם הבוער יחד עם ריח האניס באוויר. עכשיו כאני רק חושב על זה, ככה משום מקום בא לי לקום ולהתחיל ללכת, ובחיי שאין לי מושג לאן. חיידק הנדודים נוראי הוא.
השבוע הייתי בסופרמרטק. ענבר הייתה תכליתית, ואני כרגיל הסתובבתי חסר תועלת בין המדפים. מפה לשם הגעתי לדוכן הבשר כשאני מאזין באוזניות ל"לה בוהם", והרגשתי שהבייס ליין נמצא על אותו הביט של הלב שלי. התחלתי להזיע בידיים, והתמלאתי רצון ללכת. הפחד, שהעיר הזו - על גרורותיה - תצא מתרדמת ותשתלט לי על ההיגיון, התחיל להלחיץ אותי.
ואז, בתוך כל זה שמעתי את הקצב מולי מדבר. עמדתי שם עם אוזניות, וזה היה רק אני והוא, אבל אני הייתי בעולם משלי. שלפתי את הואזניות מהאוזניים, ושמעתי אותו שואל אותי מה אני רוצה. כעסתי על חוסר היכולת שלי ללכת מכאן, ואז עניתי בקול חזק ומתוסכל: "אני רוצה ריאות, אני רוצה אשכים, אני רוצה לב".
ואז קרה הבלתי יאומן: הוא שאל אותי כמה. מיד עניתי לו "הכל! תביא הכל", וטסתי הביתה לסשן תרפיה של בישול דרך הזיכרון.
תבשיל ריאות, אשכים וקיבה
כשהכנתי בפעם הראשונה ריאות שפכתי את נוזל הבישול שלהם לכיור, אבל זה עבר לי מהר מאוד. הבנתי שאני אוהב לשמור כמה שיותר מהטעם שלהם.
במתכון הזה הוספתי אלמנט שאפשר גם לוותר עליו - קיבה ברוטב עגבניות פשוט. קיבה היא חלק עם פרופיל טעם ומרקם מאוד מורכב, וצריך להיות קשוב לתבשיל כדי שהיא לא תשתלט על הכל. אז מי שלא בעניין של הקיבה, אפשר בלי.
המצרכים:
לשעועית -
2 ליטר ציר עוף
200 גר' שעועית לבנה נקיה
200 גר' בשר מעושן
2 גבעולי תימין
1 עלה דפנה
מעט פלפל אנגלי
1 חבילת מנגולד, קצוץ
1 בצל לבן, קצוץ
1 שן שום
1 לימון, סחוט למיץ
לריאות -
1 ק"ג ריאות
1 לימון, סחוט למיץ
1 עלה דפנה
צרור פטרוזיליה
לתבשיל -
2 גזרים, חתוכים גס
1 בצל, חתוך גס
2 גבעולי סלרי
1 ראש שום, קלוף פרוס
12 צרור פטרוזיליה, חתוך גס
1 ק"ג ריאות, נקיות וחתוכות לקוביות
200 גר' אשכים, נקיים ופרוסים
150 גר' צ'ילי מותסס
50 גר' אריסה
150 גר' זיתי קלמטה, נקיים ושטופים
200 גר' סלק צהוב, מבושל
500 גר' עגבניות, מרוסקות
1/2 ליטר יין לבן
30 גר' תבלין קארי מדרס
5 לימונים, סחוטים למיץ
1 כף דבש
אופן ההכנה:
- מכינים את השעועית - משרים את השעועית במשך לילה במים קרים. מסננים מהמים ושוטפים היטב.
- מכניסים לסיר עם מים עד קצת יותר מגובה השעועית, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום, ומבשלים עד שהשעועית מוכנה. מקררים אותה בתוך נוזל הבישול, ולמחרת (או אחרי כמה שעות) מסננים.
- במחבת עם בסיס עבה שמים שמן זית, ומחממים קלות. מוסיפים את הבצל ונותנים לו לעבוד, עד שהוא מפתח צבעי קרמל עדינים.
- מוסיפים את השום והמנגולד, מוסיפים כוס מנוזל הבישול של השעועית, ומבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה. מורידים מהכיריים, מוסיפים את השעועית המסוננת, ומקררים.
- מכינים את הריאות - מביאים את הריאות לרתיחה במים יחד עם כל המרכיבים. מנמיכים את הלהבה למינימום, ומניחים משהו כבד על הריאות בשביל שישקעו בסיר. מכסים את הסיר ומבשלים ככה כשעה. כשהציפוי השקוף של הריאות יורד בקלות יחסית, הן מוכנות.
- מוציאים את הריאות מנוזל הבישול, ושומרים בצד שתי כוסות ממנו. מקררים את הריאות כעשר דקות, מקלפים אותן וחותכים לקוביות. אם ישנן חלקים המכילים עורק - מסלקים אותם וזורקים.
- מכינים את התבשיל - בסיר עם בסיס עבה מוסיפים שמן זית ומחממים לחום בינוני. מוסיפים את הגזר, הבצל והסלרי, ונותנים להם להזיע. מוסיפים את הזיתים, הקארי הצ'ילי והאריסה, ונותנים לטעמים להיפתח כמה דקות.
- מוסיפים את הריאות והאשכים ונתונים לזה לעבוד כחמש דקות.
- מוסיפים את היין ומצמצמים בחצי.
- מוסיפים את הסלק, העגבניות, 2 הכוסות של נוזלי הבישול של הריאות, השעועית, הפטרוזיליה והשום, ומחברים הכל יחד.
- מוסיפים את הדבש, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה עד שמתקבל לבעבוע עדין. תבשיל כזה צריך לפחות שעתיים על האש כדי שכל הטעמים יתחברו.
- אחרי שמוכן מוסיפים את מיץ הלימון, ומגישים.
ליאור רפאל הוא השף והבעלים של מסעדת "המבורגר בלויתן" באילת
