נתחיל בשורה התחתונה לחובבי השורות התחתונות: תריסר היא המסעדה הגדולה הראשונה של השנה העברית החדשה. בוודאי אחת החשובות והמצטיינות שנפתחו ב-2023, אולי גם ב-2024, אם נחטא רגע בניבוי עתידות. ועל מה כל הסופרלטיבים? על האוכל שהוא בעת ובעונה אחת גם נועז ומקורי וגם נורא טעים. זה לא אוכל של קישוטים מיותרים או חרבושים אינטלקטואליים. תריסר מייצרת אפקט נדיר: מבט אחד בתפריט ואתה מיד מבין שהגעת לטריטוריה אחרת, חדשה. זה מרגש, ואתה לא יודע מה לבחור כי כל המנות נראות כל כך מסקרנות. זו חוויה שהולכת ונהיית נדירה במקומותינו. כמו להתאהב.
עוד ביצים עלומות:
ברשותכם אדגים זאת עם מנה שזכתה לשם "טלה מבפנים". השף ענר בן רפאל פורמן נכנס כאן לעומק כירורגי. על הצלחת מונחות חתיכות של שומן כליות מעושנות, בטן טלה שנכבשה וטוגנה ופרוסות של לב טלה. עכשיו, להגיד שהמנה הזאת לא מתחנפת יהיה אנדרסטייטמנט. זו מנה קיצונית בנראות שלה ועוד יותר בטעמה. אלה חלקי פנים בהארדקור. מאוד שומניים, מאוד מאתגרים במרקם שלהם, בוודאי למי שלא אוהב או מתחבר. אבל זו מנה כל כך חכמה, הן בשימוש הנרחב שלה בחלקי החיה והן באופן שבו בן רפאל פורמן שובר את הכבדוּת הבשרית. הוא עושה זאת עם קרפצ'יו של שזיפים פרוסים דק, רוטב חריף וכוסברה טרייה. וכך, החמיצוּת, החריפוּת והטריוּת נותנות קונטרה לטעם החזק, הטבעי, ומייצרות סינרגיה לא מתחנפת בעליל. עבורי זו מנה שהיא גן עדן. יש כאלה שעבורם זה גיהינום.
לא רוצים לפספס אף מסעדה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
זו גם מנה שאני לא משוכנע לגבי הכדאיות הכלכלית שלה. זוג בדייט יֵשב על צלחת עם שומן כליות? בכלל לא בטוח. אבל לבן רפאל פורמן יש אינטגריטי ויש חזון אמנותי. מי שיתחבר – יתחבר, ומי שלא – ובכן, השף סגר כבר שלוש מסעדות נהדרות (איגרא רמא בתל אביב, איגרא במשק בכפר הנגיד ואלטער ברמת השרון), אז זה מה זה בשבילו לסגור עוד אחת?
סתם, סתם, אני בטוח שהוא לא פתח את תריסר בכדי לסגור אותה, למרות שהלוקיישן (נמל תל אביב) הוא בעייתי בלשון המעטה. זה לא מקום שבאים אליו במיוחד בשעות הערב, ובחוץ יש תחושה של בית קברות מעורב בהומלסים ושאריות של תיירים מהצהריים, אבל אל תריסר שווה להגיע במיוחד. לא רק בגלל האוכל, אגב. הגענו לשם, והשיר שקיבל את פנינו היה Spinning Away, הדואט היפהפה של בריאן אינו וג'ון קייל. הוכחה לכך שאל הפסקול מתייחסים בכובד ראש. אחר כך היו קלאסיקות דיסקו ואראנ'בי, והמלצרים, לבושים במדים אחידים ואופנתיים בצבע בז', היו סופר-אדיבים ולא מגומגמים. במטבח המאוד פתוח, בן רפאל פורמן השגיח על חבורת טבחים צעירים בשקט מופתי, והאווירה כולה היתה הרמונית כמו שומן כליות ושזיפים.
לענר בן רפאל פורמן יש כבר שפה ייחודית. למעשה הוא אחד הבודדים בישראל שאתה יכול להביט במנה שלו ולדעת למי היא שייכת. הוא לא שף של מניפולציות אלא של חומרי גלם, ולמרות שיש הרבה טבחים שיכולים לומר שגם הם כאלה, אצלו זה מתבטא בשילובים שעשויים לגרום להרמת הגבה, להעלות סימני שאלה או לעורר אולי צחקוק קטן. ואיכשהו זה כמעט תמיד עובד. ואז אתה פולט מהפה את צליל ההערכה והריספקט: פשששששש, שוב הצליח לו. מי חשב. מי היה מאמין.
למשל: סלט תמרים. לא זוכר את הפעם האחרונה שבה כל כך התפעלתי מסלט, ועוד תמרים. תמרים?! הפרי המיובש הזה שדומה לג'וקים שמסתובבים בין הרגליים? מה כבר אפשר לעשות עם סלט תמרים, לעזאזל? אז תשמעו ותשמעו טוב. בן רפאל פורמן לוקח תמרי ברהי טריים (גדלים בערבה, זה סוף עונתם), פורס אותם דק-דק, ומשלב אותם עם בצל, עגבניות שרי, כוסברה, פלפל חריף, גבינת פטה של דיר נינה, והשוס הטוטאלי – תמרי מג'הול שטוגנו בטמפורה פשוט מושלמת. יש במנה הזאת מניפה די מדהימה של טעמים – התמרים הטריים מותירים את העפיצות האופיינית בלשון, הגבינה מאוד מעודנת אבל עדיין מלוחה, התמרים המטוגנים עם מעטפת הבצק מביאים מתיקות, והירקות הטריים עטופים בחריפוּת שמהדהדת סלט פפאיה (סום טאם).
בן רפאל פורמן אוהב את הרפרנסים האלה למטבח האסייתי, כמו במנה אדירה של לאבּ מוסר, שהיא הומאז' ישיר ללאב גאי (סלט עוף תאילנדי), שם קוביות הדג מטוגנות ומתערבבות באיולי חציל שרוף, קריספי בורגול (שמחליף את אבקת האורז הקלוי המסורתית), צ'ילי ועשבי תיבול. פרופילי הטעם של שני הסלטים האלה בוודאי לא זהים בוּל לאלה האסייתיים, אבל הם דומים תיאורטית וקונספטואלית, ואתה משלים במוח את החוויה ומחבר אחד ועוד אחד, הים התיכון וקופנגן. ככה בדיוק עובד אוכל מתוחכם – גם על הלשון וגם על הדמיון.
אם כבר מדברים על דמיון, אז בן רפאל פורמן העז לפנטז על מנה חדשנית של פסטה. הוא לקח את האורקייטה ("אוזניים קטנות", בתרגום מאיטלקית. אופיינית לחבל פוליה), ועדכן אותה לאזורנו: הפסטה עשויה מבצק הסולת של הקוּבה. נגיסה אחת והראש שלך בכלל בחמוסטה של מורדוּך, והעיניים מתבלבלות לגמרי. איטליה או עיראק? ועוד ברוטב ציר עוף ודלעת, עם ראשי וגופי קלמרי ופצפוצים של בטן טלה מעושנת ופריכה. גם כאן, מערכת מורכבת של טעמים ואיזונים, והכול עובד ביחד פשוט בומבה.
בצק הקובה חזר גם במנה של פיצ'י – אטריות סולת שמנמנות וארוכות ברוטב עגבניות חלק וציר עוף, פטה כבשים ובמיה. כן, נו, מרק קובה במיה שהוא לא מרק ולא קובה אבל כן במיה. וזה לא גימיק. זה עובד וזה מהדהד – כן, "הדהוד", עוד פעם המילה הזאת – טעמים מוכרים ממטבחים אחרים, בגרסה כל כך שונה.
בארוחה כל כך מושלמת חייבת להיות גם נפילה: פניס הן סוג של עוגות עשויות מגרגירי חומוס מבושלים בחמאה חומה וחלב, שנטחנו וטוגנו. זו מנה שהולכת עם בן רפאל פורמן עוד מימי איגרא רמא, ונדמה לי שאפשר כבר לאפסן אותה בבוידעם. העוגות המוארכות לא הצליחו להתגבש, התפוררו למגע המזלג והתערבבו ברוטבי יוגורט מתובל ועגבניות, כך שנוצרה דייסה תפלה ולא חיננית.
שתי מנות נוספות היו מצוינות. אחת מתחילת הארוחה, סשימי טרחון מיושן במקום, מוגש עם פנכה של רוטב ענבי יין וטרגון, ועלי שיסו צעירים. ומה הקטע? שהסשימי נפלא, שומני, עשיר, והרוטב המתקתק לא מנסה להאפיל עליו אלא ממש מלטף אותו בקצוות, כשהשיסו מוסיף את הארומה המיוחדת שלו. מנה עם רגישויות של סושייה יפנית עם מאתיים כוכבי מישלן.
המנה השנייה, מסוף הארוחה, הייתה נתח שפונדרה שבושל ארוכות בסו-ויד ואחר כך נצלה בגריל. זה נתח מאוד שומני, אך הטכניקות השונות מוציאות ממנו עסיסיוּת וטעם, כשבצד מוגשת סלסת נענע חריפה לאיזון. שוב, יש מי שיעקמו אף לנוכח אחוזי השומן – המלצר הזהיר מראש – אבל לחובבי הלבן-לבן הזה, מדובר במאסטרפיס.
וזה לא היה מפתיע שהקינוחים עמדו בסטנדרטים הגבוהים של הארוחה כולה. פאי תאנה עשוי בצק פריך וממולא קרם פטיסייר וקונפיטורת תאנים, עם גלידת עלי תאנה, זה המיצוי האופטימלי של כל מה שתאנים יכולות להיות, בתצורות שונות. ואילו טירמיסו דבש זו הגרסה היהודית, אם תתעקשו, למעדן האיטלקי, כשהוא מותאם לתקופת החגים הבלתי נגמרת: במקום קרם מסקרפונה זביונה דבש אוורירי, במקום בישקוטי טבולים באספרסו – עוגת ספוג (ז'נואז) טבולה בוורמוט וסירופ דבש. ומלמעלה – קראמבל אבקנים. על אותו עיקרון של התאנה – כאן לוקחים את הדבש ומפרקים לו ת'צורה. וזה נפלא.
תריסר היא מסעדה חדשנית, נועזת וכזו שלא מוותרת על ערכים בסיסיים של אוכל, טעם והגשה. ענר בן רפאל פורמן הוא מגדולי השפים הצעירים שפועלים כיום בישראל, ומעניין יהיה לראות לאן כל זה עוד יתפתח. הימור שלי: אם המסעדה לא תיסגר – חס וחלילה! בלי עין הרע – יהיה טוב. יהיה טוב מאוד. יהיה מצוין.
על קצה המזלג: תריסר היא המסעדה הגדולה הראשונה לשנת ה'תשפ"ד, אומרים לכם. אל תוותרו על סלט התמרים. כן, סלט התמרים. בעצם אל תוותרו גם על רוב המנות האחרות.
תריסר, האנגר 12, נמל תל אביב
