בכניסה לניצחון של חני, מצד ימין, ממש בחניה ממול, ניצבת מיגונית. היא לא הייתה שם כשהמסעדה, שאז עוד קראו לה הניצחון, נפתחה בשנות ה-50 של המאה הקודמת והפכה לחברה של כבוד במסדר המסעדות הרומניות. פעם למושג "מסעדה רומנית" היה כבוד גדול והייתה משמעות. אנשים היו מתלבשים יפה, בחליפת שלושה חלקים ושמלה חגיגית, ויוצאים לשתות שפריץ ולאכול קבב. כן, זה קרה. קיימות עדויות מצולמות בארכיונים. אבל מאז עברה הרבה סודה בירקון. מסעדות רומניות הן חיות נכחדות. אפשר לספור אותן על כף יד אחת, ועוד יישאר עודף של אצבע או שתיים.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של "ביצה עלומה":
עכשיו יש שם מיגונית. עדות לדרמה הגדולה של 7 באוקטובר. חני הייניק, מהניצחון של חני, היא הבת של הבעלים שהתייאשו והחליטו לסגור בתקופת הקורונה. היא לקחה על עצמה להמשיך את השושלת כנגד כל הסיכויים. יומיים אחרי השבת השחורה, היא איבדה את אחיה שנרצח על ידי מחבלי החמאס. בקיצור, כל ההיסטוריה הישראלית העגומה מגולמת במקום הקטן והנפלא הזה.
הניצחון של חני היא לא קפסולת זמן לא רלוונטית שהולכים אליה בשביל הנוסטלגיה. הקהל כאן מעורב. גם זקנים בני 80 שכבר אכלו כמה דברים טובים ושתו כמה דברים טובים, וגם צעירים שאולי זו הפעם הראשונה שהם נחשפים לז׳אנר. בעידן של שווארמה וסמאש בורגר, טוב שיש עוד אופציות. המסעדה עצמה עברה שיפוץ והיא חדשה מהניילונים. העבר לא נושב מהקירות. על השולחנות מונחות, כנהוג, צלחות מהסרוויס של סבתא. סטים דמויי פורצלן תוצרת צ׳כיה, יפן ואיקאה.
אני כבר רוצה שיהיה ברור: לא רק שחוויית האוכל בניצחון של חני היא לא נוסטלגית, אלא שהרמה כאן היא לחלוטין בטופ של הטופ של המשחק הקולינרי. זה לא בישול ביתי, איכרי, גס ושלוּחי. ההקפדה על הפרטים די היממה אותנו. למשל, במרק צ׳ורבה. אני חושב שאין מסעדת עילית בישראל שלא הייתה מתהדרת בכזה מרק. מצד אחד, עשייה מסורתית שמחוברת לקלאסיקה עדתית של כל הזמנים. מצד שני, ביצוע מעודן ללא רבב. צ׳ורבה עם חמיצוּת מרומזת, ציר עמוק, ניחוח נעים-נעים של עלים ירוקים ושתי קציצות של בשר עוף, תפוחות, אווריריות, כמעט מרחפות באוויר. זה מרק שהוא כמה דרגות למעל למרק סטנדרטי שניתן לקבל במסעדות בעלות אופי יותר ״עממי״. בכל שלוק יש גם היסטוריה וגם מודרנה. הצ׳ורבה מעולם לא הייתה כל כך מתאימה ונכונה לזמן הזה.
גם הקבב הרומני שמוגש בניצחון של חני חורג הרבה מעבר לסטנדרט המקובל. כידוע, בקבבים רומניים מכניסים לתערובת מי סודה קרים ואבקת סודה לשתייה. כאן הכניסו לדעתי סודה יוקרתית של פרייה. אחרת אי אפשר להסביר את הפלא הזה. אל השולחן מגיע פירמידה של שלושה קבבים שמנמנים וארוכים, מבריקים משומן ועסיס. במגע ראשון עם הסכין, מיד מתגלה הקפיציוּת המפורסמת, האלסטיות שמאפיינת רק את הקבב הרומני ושום קבב אחר, בוודאי לא זה המזרחי, המתובל. והטעם? חזק, בשרני, עם רמזים מסוימים לאוממי ועפיצות הנובעים מהשימוש באבקת הסודה. זה טעם שהולך ופס מהעולם, עם ההיכחדות ההדרגתית של המסעדות הרומניות מהנוף המקומי. כמה חבל. קבב רומני, בוודאי שבפיתה, זו פיסה של יצירה ייחודית שחייבים לשמר אותה עבור הדורות הבאים. תודה לניצחון של חני על מלאכת השימור המופלאה.
מעבר לשתי המנות הנ"ל היו נקניקיות צ׳וריסו חביבות שמגיעות, כמו הקבב הרומני, עם חרדל חריף שעושה שמות בנחיריים. אבל מה עם מוז׳דיי, אותו רוטב שום רומני מהולל? והייתה גם ממליגה, עם שמנת חמוצה וגבינה מלוחה. דייסת תירס כמו פעם, מקמח תירס, ולא חלילה תירס טרי שקורא לעצמו ״פולנטה״. פה לא מנסים להמציא מחדש את הגלגל, וכמה טוב שכך. לצידה היו גם כמה מנות ראשונות: כבד קצוץ שנטחן למשחה חלקה ומזכיר יותר פטה כבד צרפתי. עוד הוכחה לכך שבמסעדה הזאת משתדלים לרומם מנות לכאורה סטנדרטיות לדרגה גבוהה מאוד של תחכום וביצוע.
על סלט חצילים אין הרבה מה לומר. חצילים? יש. על האש? יש. אחלה סלט שבעולם. ומה עם הרגל הקרושה? נו, גם עליה אין הרבה מה לומר. זו מנה מאתגרת שהתפקששה. רגל קרושה אמורה לרטוט בצלחת מרוב ג׳לטין. כאן קיבלנו גוש קשה, צפוד ותפל. וכעת כל שונאי הרגל הקרושה בוודאי ישמחו לאיד. איך אמר ביידן? Don’t.
לקינוח הגיע לשולחן פפאנש שזכה בתפריט לכינוי "מפואר". אני בדרך כלל לא אוהב שמסעדות נותנות לעצמן סופרלטיבים, אבל אין ברירה אלא להודות שכאן זה נעשה בצדק רב. סופגניות מטוגנות בשלמות, בלי טיפה מיותרת של שמן, מעליהן הר של שמנת חמוצה וריבת ענבים ביתית, לא מתוקה מדי. כף ועוד כף ואנחות העונג הרעידו את אדמת אשקלון.
זו הייתה ארוחה מצוינת, ושווה לנסוע במיוחד לניצחון של חני בשביל מרק הצ׳ורבה והקבב הרומני. ועכשיו אני נזכר ששכחנו להזמין חמוצים. טוב, לא תהיה ברירה אלא לחזור.
על קצה המזלג: הניצחון של חני עושה כבוד גדול לז׳אנר המסעדות הרומניות שעומד להיכחד מעל פני המסעדנות הישראלית. אל תוותרו על מרק הצ׳ורבה האדיר ועל הקבב הרומני העילאי. אה, והפפאנש. הו, הפפאנש.
הניצחון של חני, יכין 1255, אשקלון
