בכל מה שקשור לתרבות אוכל, ירושלים נמצאת קצת בקיפאון בשנה-שנתיים האחרונות. אני לא זוכר מתי יצא לי להגיע למסעדה ירושלמית חדשה שנפתחה שלא במסגרת האימפריה של אסף גרניט וחבריו או אחת הקבוצות הקולינריות המקומיות הבולטות. אולי זאת הקורונה שאשמה. אולי אלה תהליכי התחרדות עירוניים וסוגיות גיאופוליטיות סבוכות. באמת שאני לא יודע, אבל זה מרגיש שעיר הבירה נותרה מאחור. ערים אחרות בישראל – אהלן חיפה – נותנות פייט רציני לדומיננטיות התל-אביבית. ובירושלים? מה שטוב נשאר טוב. המוסדות הם אותם מוסדות, עדיין טעים בהמון מקומות שאת שמותיהם כולם מכירים בעל פה. ובכל זאת, משהו חסר. משהו צולע.
ביקורות נוספות:
הנה בכל זאת מקום חדש שנפתח, ואפילו בר יין. ואפילו כשר. כן, גם ירושלים הצטרפה לסטטיסטיקה העגומה. כנראה שזה היה רק עניין של זמן עד שהטרנד, המגפה, תעשה את כל הדרך ברכבת אל תחנת יצחק נבון. מרגו הוא בר יין, מסעדה משונמכת, שממוקם בלובי החשוך של מלון לא מי יודע מה מפואר בשם Stay ברחוב קינג ג׳ורג׳. את התפאורה – וינטג׳ חינני בשילוב של חדר המתנה – יכולתם לשעתק לכל עיר אחרת בישראל. לדעתי כל ברי היין קונים את הרהיטים באותה חנות. יש איקאה של ברי יין? שווה בדיקה.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
מרגו הוא בר יין קצת מבולבל. התפריט מתעקש להיות ים-תיכוני מצד אחד, ומצד שני שואב השפעה צרפתית. את התוצאה הכי מופרכת אפשר למצוא במנה של "כנאפה קממבר". אלוהים, למה? לקחו את כיכר הקממבר האפויה שניתן למצוא בכל בראסרי סוג ג׳ בפריז וזיווגו אותה עם שערות קדאיף, מוצרלה, ריקוטה, ריבת עגבניות שרי וג׳ינג׳ר, סירופ ורדים ופיסטוקים קצוצים. זו מנה שבכלל הייתה אמורה להיות קינוח, ואפילו לא כזה מוצלח. מתוקה להחריד, סירופית, ריבתית, והטעם העוקצני, הארומטי של הקמבבר בכלל לא מורגש. אז מה עשינו בזה? רק חסר צבע מאכל כתום ותירו בי וזהו.
אחרי מנה כזאת באמת שקשה לעקוב אחרי ההיגיון של מרגו. אמרתי תפריט? התכוונתי קפריזה. הזמנו ברוסקטת פריקסה. שתי פרוסות קלויות של בגט מחמצת מרוחות באיולי לימון כבוש, תפוח אדמה, טרטר טונה אדומה, ביצה חצי קשה, טפנד זיתים, שמן אריסה ועלי מיקרו כוסברה - ואם זה לא מספיק אז קיבלנו גם חצי לימון בשביל לסחוט מלמעלה. זו חתיכת קונסטרוקציה בלתי אפשרית. מבחר טעמים שקורסים בתוך הפה ובין האצבעות. ברוסקטות נהיו הלהיט של ברי היין מסיבה כלכלית פשוטה – כל מה שצריך זה פרוסת לחם ועוד משהו מלמעלה. חוסך מאמץ, חוסך מחשבה.
אחרי פריקסה וכנאפה, אתה לפתע נזרק לרוטב בר בלאן צרפתי למהדרין וטעמי חמאה. בתפריט מצומצם של בקושי 14 מנות, מתוכן חמש מנות עיקריות, יש לא פחות משתי מנות פסטה שעטופות ברוטב הקלאסי הזה. ועוד שתי מנות עם תמרים. זה מנעד ביזארי. הפסטות, יש להודות, לא רעות. הניוקי ה"אוורירי" מצדיק את שמו. עוד רגע הוא פורש כנפיים והופך לבלון ריגול סיני. טורטליני ממולאים בפולנטה דייסתית מגיעים בטמפרטורה קצת פושרת מדי – אוכל חם זו דרישה מוגזמת בימינו? אבל הבצק של הכיסונים דקיק וחסון והרוטב הסמיך מחמיא להם.
והופ'לה, עוד לא ניגבנו את השפתיים מהחמאה, ופתאום אנחנו מוצאים את עצמנו עם טעם של טחינה-עמבה שעוטפת עלי כרוב שגולגלו, בושלו, עושנו ונצלו בתנור. טוב שלא תלו אותם מהצוואר והתעללו בגופותיהם. ושימו לב למחיר – לא פחות מ-66 שקלים לאיזה רבע כרוב מסכן שעבר אינקוויזיציה בנוסח דאעש. כרוב הוא מאכל עניים היסטורי, וכנראה שבימים של אינפלציה ואי ודאות כלכלית, זה מה שמגיע לנו לקבל בצלחת.
המשכנו לקבב דג מוסר עטוף בעלי גפן. הקבב עסיסי, ואת עלי הגפן היה אפשר לנקות מעט מהעורקים הסיביים שלהם. הקבב נח בתוך צזיקי, עם סומאק ובצל מוחמץ, והם מסתדרים די טוב ביחד. מנה די מיושנת שאולי הייתה מסעירה בשנת 2009, אבל עושה את העבודה היטב גם היום.
לקינוח הזמנו פאי לימון שהיה מתוק מדי ולא מספיק חמצמץ והאיזונים בו לגמרי הופרו, ועוגת לבאנה. על פניו זה היה יכול להיות קינוח נועז. עוגה עשויה מגבינה חמוצה, עם זעתר, שמן זית ודבש פרחי בר. אבל לקונדיטור של מרגו אין יותר מדי אומץ, וכך קיבלנו סתם עוגת גבינה אפויה סטנדרטית, עם שכבה עליונה של קרם לבאנה שחוזקה בהמון סוכר. קונדיטורים טובים יודעים לאלף את המפלצת המתוקה. במרגו נותנים לה להשתולל חופשי-חופשי.
מרגו הוא בר יין ממוצע בהחלט, לא גרוע במיוחד וגם לא איזו תרומה בולטת לסצנת האוכל הירושלמית. אפשר להעביר שם ערב נחמד באפלולית רהיטי האיקאה, אף על פי שלא הייתי מגיע לשם במיוחד מחוץ לעיר. רק אם אתם בסביבה הקרובה או שביליתם לילה במלון שבקומות למעלה ואין לכם כוח להסתובב יותר מדי, או שלא השגתם מקום למחניודה. ירושלים תמשיך ותחכה לדבר החדש הבא.
על קצה המזלג: ירושלים התחדשה בבר יין בשם מרגו שמגיש מנה הזויה אחת – כנאפה קממבר – ועוד כמה מנות עשויות פחות טוב ויותר טוב, אבל לא משהו ששווה נסיעה מיוחדת לעיר הבירה.
מרגו, המלך ג'ורג' 21, ירושלים
