"היה היו כאן פעם שקמים, חולות מסביב וגם נוף", כתב יצחק יצחקי ללחן של יוחנן זראי בשיר "גן השקמים", שעסק בראשית ימיה של תל אביב. השיר בוצע לראשונה אי שם ב-1954. כבר אז התגעגעו לתל אביב של פעם. כן, נוסטלגיה היא מחלה ממארת. את המילים ההן אפשר לעדכן לגרסה עכשווית יותר: "היה היה כאן סניף של סטימצקי ואחריו סניף של לאביט ועכשיו מסעדה חדשה בשם גן השקמים. כן, זהו, כן, זהו, זה גן השקמים. היה כאן סניף של סטימצקי, אי אז בימים". כולם ביחד!
עוד ביצים עלומות:
בעצם זו לא מסעדה (היום קודם מסבירים לך מה זה לא). זה בר אוכל. לא, חצר יין. עוד מונח חדש שמבקש להתנער מכל מה שמריח משולחנות עם מפות לבנות, מנה ראשונה, עיקרית וקינוח. גן השקמים היא מקום נוסף בשרשרת של מקומות – חלקם ייחודיים, רובם משוחזרים לעייפה – שהפכו את חוויית האכילה להרבה פחות מחייבת. ובכל זאת, יש בגן השקמים משהו מיוחד.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
קודם כל, הלוקיישן - בשפיץ של גן יעקב, בין הבימה וביתן הלנה רובינשטיין (תסלחו לי, אני לא מוכן לקרוא לו ביתן אייל עופר). מצטלבים כאן כמה גורמים: העיצוב הנצחי של יעקב רכטר, עם המפלס העליון שמרחף מלמעלה כמו חללית מודרניסטית, הצמחייה הירוקה שעוטפת הכול וכמובן, האוכל. השפית דנה לי ברמן בישלה אוכל צרפתי בבר א-וין מנוחתה עדן. היא אחת שיודעת גם להיות צמודה לקווים מנחים וגם להשתחרר מהם. זה בדיוק מה שקורה בגן השקמים. זו מסעדה שיש לה השפעה איטלקית ברורה, אבל ברמן לא נאחזת בכוח. איפה שאפשר לאלתר, היא מאלתרת. איפה שמתבקשות קלאסיקות, היא לא נאבקת בהיסטוריה. היא נותנת כבוד. וכך נוצרת מסעדה שמתקיימת בשני מרחבים בו-זמנית – זה של ההשפעות הגלובליות וזה הישראלי, שבסך הכול רוצה לעשות שמח בבטן.
גן השקמים היא לגמרי מסעדה כזאת. אין כאן כובד ראש מי יודע מה. מנות של שניים-שלושה מרכיבים, חומרי גלם טובים, כמעט ברמה של "משהו קטן לנשנש", אבל בתשומת לב מרבית. זה מתחיל בניוקי פריטי, כלומר ניוקי מטוגנים. מנת רחוב שמאפיינת את אזור אמיליה רומאנה. הבצק של הניוקי בדרך כלל עשיר בשומן חזיר וגם מטוגן בו. בגן השקמים, אני מניח, זה לא המצב. ואף על פי כן, תענוג. טוב, זו לא חוכמה. קשה לסרב לאוכל מטוגן, בעיקר כזה שמוגש עם גבינת סטרצ'יטלה ומורטדלה (שהמלצרית התעקשה שמכינים במקום. אני בספק, אבל אם כן, שאפו). הנה לכם אחד הביסים המזוקקים ביותר שפגשנו לאחרונה: לוקחים את הכופתה המטוגנת, המרובעת, התפוחה והאוורירית, חותכים עם סכין ויוצרים כיס ודוחפים פנימה את הנקניק והגבינה. פה גדול נפתח. זו מנה שרצוי להזמין פעמיים ואף שלוש ואף מיליון.
המורטדלה מפתיעה וחוזרת גם בתצורה נוספת: פרוסה מטוגנת בשמן זית של בריוש, ועליה פטה מוקצף של מורטדלה, זיתי קסטלווטראנו ירוקים ובלסמי מיושן עשר שנים. בשנים האחרונות, ברוסקטות הפכו לפתרון הכי קל שיש (לחם עם משהו מלמעלה). בגן השקמים הצליחו לרענן את הז'אנר: הבריוש אוורירי ושמנוני, הפטה (מורטדלה שנטחנה עם שמנת מוקצפת) עדין, הזיתים מרירים-חמוצים, הבלסמי לא מתוק מדי. עוד ביס נטול חוכמות.
המשכנו למרק מלפפונים קר. זו כבר קריצה לעבר עדות אשכנז. ולא, אני לא טוען שאשכנזים הם מלפפונים קרים. גם לא חמוצים. המרק עצמו נהדר. נשיקה מרעננת ביום קיצי וסטיית תקן מהגספאצ'ו הבנאלי. המרק מוגש עם קרוטונים, קרם פרש, עירית ואיך אפשר בלי שמיר. אי אפשר.
לקחנו גם ויטאלו טונאטו, שנעשה בגן השקמים מבלי לזוז מהגרסה המקורית. פרוסות בשר דקיקות, רוטב טונה. זהו. וגם בפרוסות של לוקוס נא אין יותר מדי מה לגעת. דג טוב, פרוסות עבות, ארטישוק טרי פרוס דק, וינגרט הדרים, חלמון כבוש מגורר. כל מה שישנו נועד להרים לדג ולחגוג את איכויותיו המפורסמות. והוא אכן מתרומם גבוה.
במנה של קפונטה (סלט חצילים סיציליאני) קצת התחכמו. אבל ממש בקצוות. בסך הכול הוסיפו לו רצועות של מוצרלה ופרוסות דקיקות של ברזאולה שנעשית במקום. אה, וגם פיזרו צנוברים. על פניו, זה יכול להיות אלתור כושל: הטעמים החזקים עלולים להיות מופרזים כשהם משתלבים בצוותא. בפועל, יש כאן שלושה מרכיבי בסיס של המטבח האיטלקי – סלט, גבינה, בשר – וזה רק הגיוני שהם יחגגו זה עם זה.
במסגרת משחקי המרקמים – את המורטדלה הפכו לפטה – דנה לי ברמן מגישה פרמזן שהפכה לפלאן, קרמי ואוורירי, עם ריבת ענבים, שמן זית ופלפל שחור. זה בקלות יכול היה להיות קינוח מושלם. אבל היו קינוחים מושלמים יותר. תכף נגיע אליהם.
דווקא הפסטה אִכזבה. זו פסטת טיירין שאופיינית לאזור פיימונטה. עשויה מקמח דורום, שטוחה ודקה. היא מוגשת ברוטב חלמונים, צ'ימה דה ראפה (ירק ממשפחת המצליבים), שום, צ'ילי, ריקוטה ביתית ופירורי לחם מתובלים. אבל הרוטב לא מצליח לכסות את הפסטה כמו שמיכה נעימה, והתוצאה יבשה ויבשושית.
אה, והקינוחים. הו, הקינוחים. לא התאפקנו והזמנו שלושה – קודם כל, טירמיסו. הכול נמדד לעומתו. והוא נפלא. קרם נשפך על ביסקוטי, בהגשה קלאסית, כמעט-כמעט נוזלית. זה טירמיסו של מישהו שיודע להכין טירמיסו. הזמנו גם עוגת תפוז בחושה ומאודה, עם רוטב אנגלז בצד. טעמים הדריים ומרקם שבין ספוג ונזלת (בקטע טוב!). וביניהם, גרניטה פיסטוק מרירה וקרירה כדי לאזן את המתיקות של כל האחרים. מתייחסים פה ברצינות לקינוחים, כמו שמתייחסים ברצינות לתפריט כולו. כן, זהו, כן, זהו גן השקמים. היה היה כאן סניף של סטימצקי. עכשיו זו מסעדה שהופכת להיות אחד מיעדי האוכל החביבים ביותר של הרגע הזה.
על קצה המזלג: גן השקמים לא מתחכמת יותר מדי, לא מתיימרת, לא עושה שטויות. מנות קטנות עם שניים-שלושה מרכיבים, לוקיישן עירוני שמשלב ארכיטקטורה מודרנית וצמחייה ירוקה, אוכל בהשפעה איטלקית וחייבים גם מורטדלה. וזהו. לא צריך יותר מזה.
גן השקמים, תרס"ט 4, תל אביב-יפו
