מאז גלי העלייה הגדולים מברית המועצות בשנות ה-90, המטבח הרוסי הפך לחלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי הישראלי. למעלה מ-1.2 מיליון עולים מרוסיה, אוקראינה ומדינות נוספות מברית המועצות לשעבר הביאו עימם לא רק את המזוודות והזיכרונות, אלא גם מטעמים עשירים – כן, גם במיונז.
העולים החדשים לימדו את הותיקים שיש עוד מרק סלק חוץ מקובה וקוראים לו בורשט. הם הקימו מאפיות כדי להפיץ את הבשורה של לחם שיפון בארץ – הרי איך יוכלו להנות מהרינג (סליודקה) מקושט בטבעות בצל בלי פרוסה עסיסית של לחם שחור? ואף על פי שנדרשו כמה עשורים בשביל להסביר לציבור הרחב בישראל שנובי גוד אינו כריסמס, לא קשור לישו ובטח לא לסילבסטר, בשנים האחרונות יותר ויותר צברים מביעים עניין במסורת הקולינרית שהביאו עמם ובמאכלי החג המיוחדים.
לפי הסקר שנערך על-ידי "וסטי" (אתר ברוסית מבית "ידיעות אחרונות") בהשתתפותם של כמעט 3,000 קוראים, מנת הדגל של שולחן החג היא סלט אוליביה (המוכר בישראל כסלט רוסי) – 55%, אחריו בפער משמעותי עם 33% מהקולות - סלט "שובה" ("דג מלוח במעיל פרווה", זה באמת דורש הסבר, עוד נגיע לזה), ועוד 44% מהנשאלים הצביעו בעד שמפניה – משקה אלכוהולי עם תפקיד חגיגי סמלי: הרמת כוסית בחצות לשנה חדשה מוצלחת במיוחד.
רגל קרושה (חולודיץ) מתהדרת בפופולריות של 26% משולחנות החג ולקראת הסוף, עם 7% בלבד, נמצא עוד סלט חגיגי בשם "ויניגרט" – שאין לו שום קשר לרוטב המוכר בשם זהה.
וכמובן, יש גם רוטב צרפתי אסלי שבני העדה (או העדות) ניכסו לעצמם והפך לכוכב הבלתי מעורער של המטבח הרוסי – מיונז. במדינות מזרח אירופה הקרות רוטב סמיך ושומני הפך את המנות למנחמות והקפיץ את הערך הקלורי שלהן, תכונה מוערכת כשאין הרבה חומרי גלם טריים לעבוד איתם.
מדינה ושמה מחסור
כדי להבין את התופעה, צריך להתחיל מהסוף: מה שמכונה בארץ "אוכל רוסי" אינו מייצג את המטבח הרוסי. מדובר במונח מכליל ומטעה לא פחות מאשר ההנחה שלכל אישה ברוסיה קוראים נטשה. הקבוצה הרב גונית שהגיע לישראל לפני כ-30 שנה עם העלייה הגדולה, הייתה מורכבת מיהודים שחיו במשך דורות בעמים השונים ולעיתים אף דיברו בשפות שונות נוסף לרוסית - אוקראינית, בלארוסית, גאורגית ועוד. גם התרבות והמורשת הקולינרית היו שונות, ואת המחנה המשותף היוותה מדינת המוצא שלהם - ברית המועצות (או חבר העמים, עוד רמז לגיוון). מדינה סובייטית סוציאליסטית, ששמה השני היה "דפיציט" (מחסור בעברית).
מי שלא השתייך לאליטה המקורבת למפלגה הקומוניסטית, חי חיים פשוטים ורגילים למדי: רוב הזמן הסתפק במבחר די מצומצם של פרודוקטים בסיסיים, והשתמש בקשרים כדי להשיג מעדנים לאירועים מיוחדים כמו חתונה, יום הולדת ו"חג החגים", נובי גוד. הפינוקים הגדולים היו נקניקים משובחים וגבינות מיוחדות, פירות טרופיים וכל מה שלא מיוצר בברית המועצות – אבל דברים כאלה לא נמכרו במכולת.
במשפחות היהודיות הצטרפו למטבח הסובייטי מאכלים מסורתיים כמו כבד קצוץ, דג ממולא (גרסה של גפילטע פיש - מנקים את הדג מבשר ועצמות, טוחנים וממלאים מחדש), לאטקס (לביבות תפוח אדמה) ועוד.
שולחן החג של נובי גוד הישראלי משלב בין תרבויות, ובחלוף השנים מתרחב לעוד מנות נוסטלגיות שמזכירות לדור ההמשך את הריחות מבית ההורים. פרט מעניין: רוב המנות עונות לדרישות הכשרות.
רוצים לחגוג נובי גוד בהתאם למסורת? כך תעשו את זה נכון: את המנות הבאות מגישים למרכז השולחן בכמות מוגזמת – כדי לזמן שפע והצלחה בשנה החדשה.
סלט אוליביה
מרכיבי הסלט העיקריים פשוטים למדי: תפוחי אדמה וגזר מבושלים, מקולפים וחתוכים לקוביות, בתוספת ביצים קשות, אפונה, מלפפון חמוץ, עוף או נקניק ורוטב מיונז.
שמו נובע מכך שהמתכון מיוחס לשף ממוצא צרפתי בשם לוסיין אוליביה, שכביכול המציא את מתכון הסלט הבשרי עם רוטב המיונז בסוף המאה ה-19. עם הזמן התגלתה הבעיה: רוב המצרכים לא היו נגישים בברית המועצות והוחלפו בפרודוקטים זמינים, כך שהגרסה המודרנית רחוקה שנות אור מהמתכון הראשוני.
סלט שׁוּבָּה
או בתרגום לעברית צחה – דג מלוח לובש פרווה. גם במקרה הזה יש לא מעט סיפורים איך נולד המעדן: בין היתר, מספרים על סוחר רוסי שהחליט להמציא מנה שתסמל אחדות בעם בתקופת מהפכת אוקטובר. לצורך כך הוא התבסס על "אוכל של פועלים" - דג מלוח, הוסיף תפוח אדמה מבושל, גזר, בצל, סלק מבושל וכמובן, תוספת גדושה של מיונז. את המרכיבים לא מערבבים, אלא מניחים בשכבות אחת על השנייה, משמנים במיונז בין לבין ולבסוף – מקשטים בשכבה עבה של סלק מגורד.
עם כל הכבוד לאגדות אורבניות, סביר להניח שמדובר במנה סקנדינבית שעברה התאמה קולינרית למציאות סובייטית: סלט דומה בשם sillsallad מופיע בספרי בישול נורווגיים כבר בסוף המאה ה-19, ובברית המועצות "סלט שובה" הופיע בשנות ה-50 של המאה הקודמת.
ביצים ממולאות בפטה כבד
דוגמה קלאסית ליצירתיות קולינרית בתקופת המחסור: חותכים ביצים קשות, מוציאים את הצהוב, מערבבים אותו עם פטה כבד ביתי או מוכן ובצל מטוגן, ממלאים את החצאים מחדש ומקשטים ב... טוב, הבנתם. מיונז.
חמוצים
בגדול, במטבח רוסי מחמיצים הכול: מעגבנייה ומלפפון ועד פטריות, אצות ים ואבטיח. הסיבה לכך עונתית: הקיץ קצר, החורף ארוך ומבחר הירקות הטריים בחודשים הקרים ממש מצומצם. לפני עידן המקררים הדרך היחידה לצרוך ויטמינים ולגוון את התפריט הייתה ייבוש של פירות והכנת חמוצים מירקות. לכן גם בשולחן החג נהוג להגיש חמוצים.
עוגת נפולאון
החדשות הטובות – אין במתכון הזה מיונז. מה כן? דפי בצק פריכים וקרם עשיר, מתוק וחמאתי, וכשחוזרים על השילוב הזה מספר פעמים, מקבלים עוגה מרשימה וטעימה בטירוף.
בגדול מדובר בגרסה סובייטית למילפיי הצרפתי (Mille-feuilles – "אלף עלים" בצרפתית), אך במטבח הסובייטי הקינוח הזה קיבל וריאציות מגוונות, כולל החלפה של קרם הפטיסייר האוורירי בגרסה כבדה יותר של קרם על בסיס חמאה מוקצפת וחלב מרוכז. קינוח כזה כדאי להחזיק לילה במקרר כדי ששכבות הבצק יספגו את הקרם העשיר – ולהגיש חתוך לקוביות.
זהו, נשאר לבחור בקבוק שמפניה איכותית, לשים אותו במקרר – ואתם מוכנים להתחיל את השנה החדשה כמו שצריך. נשאר רק לשנן את המשפט "סנובים גודום" (שנה טובה) ולמצוא חברים מהעדה שיזמינו אתכם לחגוג את האירוע כמיטב המסורת.
