מה זה אדום, לוהט וטובלים בו לחם טרי? אם גם אתם נוטים להתבלבל בין חריימה לדג מרוקאי, שף אבי ביטון קודם כל מרגיע שאתם לא לבד, וגם נותן בהם סימנים. "דג מרוקאי - כשמו כן הוא", הוא מסביר, "והחריימה הוא דג טריפוליטאי. ההבדל בין שני המטבחים הוא השימוש בירקות ובתבלינים. בדג מרוקאי יש המון ירקות טריים ומעט תבלינים. עגבניות, כוסברה, שום, גזר. בחריימה משתמשים בתבלינים יבשים בלבד. אין שום ירק טרי פרט לשום".
כתבות נוספות למנויי +ynet:
לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
האם מקור החריימה טריפוליטאי או תוניסאי ‑ הוויכוח עוד לא הוכרע. בכל מקרה, המנה מכילה את השילוש הקדוש: רסק עגבניות, שום, שמן. מפה, השמיים הם הגבול לאינספור גירסאות ורמות חריפות, וגם הבחירה בדג משתנה ונעה בין בורי ללוקוס. יצאנו למסע בעקבות המנה האדומה, שאפשר להכתיר גם בתואר המנה הלאומית, ושיהיה דג שמח!
ויכוח יוקרתי ועקוב מרוטב אדום מתחולל זה שנים בין טריפוליטאים לתוניסאים בשאלה הנצחית "למי שייך החריימה?". המרוקאים, בחוכמתם, פיתחו מנת דג שנושאת את שם העדה, כמו רישום פטנט שמונע מריבות מיותרות, וכך הם שומרים אנרגיות בסבב הזה וקופצים לזירה רק כשמתחיל הקרב על הקוסקוס.
סבתא מיליה, שעלתה לארץ מלוב, לימדה את אורחיה שיש הרבה דגים בים אבל דרך אחת נכונה להגיש אותם בצלחת. החריימה שלה היה הטוב שבעולמות והיינו מחכים להנחת הסיר על השולחן מדי שישי בערב, בידיעה שהשבת אומנם יוצאת עם שלושה כוכבים - אבל נכנסת עם השילוש הקדוש ליהודים: דג, רוטב סמיך ולחם-בית צמוד.
זה רומנטי, תגידו בצדק, אבל הרי אין שקרנית יעילה יותר מהנוסטלגיה. היא תזכיר לך רק את הטוב ממערכות יחסים שהיו וחלפו; היא גורמת לאנשים רציניים לחשוב שפעם העולם באמת היה מקום טוב יותר; והיא יודעת לתעתע בך גם קולינרית ולהציף את טעמי הילדות כמשובחים מכולם. כל זה נכון - ויפה שחשבתם על הטיעון הזה בעצמכם - אבל עליונות החריימה לא נשענת על הנוסטלגיה לבדה. רשימה ארוכה של מסעדות ברחבי הארץ מוכיחות גם בהווה שמדובר במנה מפוארת, ובעיקר, בכזו שכבר הפכה לקונצנזוס ישראלי.
הוויכוח העדתי ההוא על מקור החריימה אמנם לא הוכרע, אבל בהחלט הסתיים. לשאול ב-2023 למי שייך הדג החריף ההוא, ברוטב האדום ועתיר השום, זה קצת כמו לתהות לאוהדי איזו קבוצת כדורגל שייכים הגרעינים. היום החריימה שייך לכולם, וסבתא מיליה המנוחה, שהייתה מארחת דגולה שלא שאלה אורח דבר מלבד כמה הוא רעב, ודאי הייתה שמחה על כך.
עדה: טריפוליטאי
חריפות:🌶️🌶️
מחיר: 65 שקל
רוטב: דליל
דג: סלמון
מסביב: לחם של פעם, צ'ירשי, חמוצים, לימון, טעימה ממנה נוספת בתפריט.
עוד בתפריט: "קוסקוס, מפרום, שעועית עם בשר. קוקלה בימי רביעי. קובה סלק אדום בשני ובשישי".
לוקיישן: בלב ליבה של פרדס כץ, בסמוך לשוק, ניצבת בגאווה מסעדת בכור את שושי המיתולוגית כבר 65 שנה.
מאחורי הסירים: בכור ז"ל, הבכור במשפחתו, היה המייסד, שושי היא בתו, והיום מחזיק את העסק הנכד שאול. רק בן 41 וכבר מעמיד את הסירים הטריפוליטאיים המפורסמים, יש שיגידו יותר טוב מסבא. מיד בכניסה מבחינים בדודה סילבי, אחותה של שושי, מקלפת שק גזרים בחיוך מאוזן לאוזן. בקרוב הם יהפכו לסלט הצ'ירשי המפורסם.
"שירתי פה קרוב, בשלישות ברמת גן, הייתי בא לעזור לסבא והזמני נשאר קבוע", מספר שאולי. "הסתכלתי על דודה שושי עובדת ולמדתי. היום היא מטיילת בין הסניף הזה לסניף בתל אביב, שנהרס בהפגנת האריתריאים לא מזמן, אבל כבר עומד על הרגליים".
הלקוחות: "קהל מגוון – עבריינים, שוטרים, חרדים, ערבים, סלבס, כמו גל גדות שמגיעה לארץ ושולחת לי וואטסאפ: 'שאולי, שלח לי אוכל לנווה צדק', ואני שולח לה ולחברות שלה, כמו יעל גולדמן. איתי תורג'מן אוכל פה, גיא פינס".
סודות החריימה: "רוטב עם הרבה רסק, שום, פפריקה חריפה ומתוקה. הכול מתבשל, מבעבע, מוסיפים לימון שנותן חמיצות ומגישים. החריימה היא אחת המנות הכי מפורסמות שלנו. עד היום יש לקוחות בני 60 פלוס שאומרים לי, 'הייתי בא לפה עם סבא שלי ואוכל את החריימה של סבא שלך'. גם המתכון של סבא. אתם טעמתם את הסלמון, אבל יש גם בורי, נסיכת הנילוס והזמנות מיוחדות לחג מלוקוס".
עוד חוזר הניגוב: האוכל מגיע מהר, עוד לא התיישבנו וכבר נחת הסלמון הלוהט על השולחן, שוחה ברוטב. הלחם הוא לחם פועלים, קשה מבחוץ אך רך מבפנים. הדג חרפרף ונטול עצמות. האווירה הנעימה מוסיפה טעם לביס המיתולוגי.
הרב ישראל אבו חצירא 10, בני ברק
עדה: תוניסאי
חריפות:🌶️🌶️
מחיר: 119 שקל
רוטב: דליל
דג: מוסר
מסביב: חלה
הלוקיישן: בניגוד לרוב המקומות שביקרנו בהם בפרויקט, מסעדת הדגים אלמרסא שוכנת בחלל אלגנטי בנמל עכו שלא תמצאו בו סבתא תוניסאית חביבה מקלפת פול. המקום, שמנהל חמודי ברגות (34) משנת 2012, מלא בטבחים צעירים ומוכשרים, שחלקם אף דגים בעצמם את הדגים. למרות קהל הלקוחות המפונפן, התפריט מלא במאכלים של פעם, והחריימה, שמחירה כפול כמעט מזה של מסעדות הפועלים, היא מנת הדגל.
מאחורי הסירים: "אנחנו מתמחים בדגים ובפירות ים", מסביר חמודי. "השף הראשי שלנו הוא מוחמד חלילה, צעיר מאוד, רק בן 26, שלמד הכול מהמשפחה שלו, שיש בה שפים מעולים, והביא את הסודות אלינו לעכו. כל המנות במסעדה מבוססות על הדגה של היום, מה שמגיע מהים באותו רגע, זה מה שיוצא במסעדה".
הלקוחות: תיירים וישראלים מכל הארץ שמגיעים לבלות בעכו.
סודות החריימה: "חיפשנו מנה שתייצג אותנו, אספנו שישה דייגים מהאזור וכל אחד מהם הביא מנה מהבית שלו. היה דייג שעשה חריימה מהבית התוניסאי שלו, בווריאציה של מסעדת שף עם חריף, עגבניות, תבלינים. שמנו על זה טחינה וחלה בצד, והגשנו במסעדה וזו הייתה מנה סופר-טעימה. הכנסנו לתפריט וכולם עפו! באים במיוחד לפה בשבילה. את החריימה שלנו אנחנו מכינים ממוסר ים או לוקוס, היא מגיעה עם חלה, כמובן. בתוספת של 40 שקל, את מקבלת 13 סלטים מתחלפים לשולחן. המנה אומנם עולה 119 שקל, אבל כוללת 300 גרם דג. זאת מנה פיקנטית שהסוד שלה הוא הדואה, תערובת תבליני הבית שלנו".
תלמי, עכו
את החריימה שגדלתי עליו היינו מכינים עם המון כוסברה, אבל כאן אני נותן גרסה נקייה יותר, כשהרוטב מודגש בלימון ובתבלינים. גדלתי על דגים מרוקאיים, אבל המתכון הזה נותן הרבה כבוד לחריימה, שהגיע למעשה מטריפולי, והוא גם קל להכנה וטעים להפליא.
החומרים:
2 פילה סלמון טרי, 200 גרם כל אחד
4 פלפלים חריפים
1 לימון קלוף, פרוס, ללא גרעינים
8 שיני שום מעוכות
4 עגבניות קלופות ומגוררות
1/2 כוס שמן
לרוטב:
2 כפיות כרוויה (קימל טחון)
2 כפיות מלח
3 כפיות פפריקה מתוקה
2 כפיות פפריקה חריפה
1 כפית כמון
1/2 כפית כורכום
5 לימונים סחוטים
1 כוס שמן סויה
ההכנה:
1. מפזרים מעל נתחי הסלמון מעט פלפל ומלח ומעט לימון טרי סחוט.
2. מערבבים את כל חומרי הכנת הרוטב לתערובת חלקה.
3. בסיר רחב מטגנים בכ-1/2 כוס שמן סויה את שיני השום.
4. מוסיפים את 4 הפלפלים החריפים בשלמותם ואת פרוסות הלימון.
5. שופכים פנימה את תערובת רוטב החריימה שהכנו ומבשלים כ-10 דקות.
6. מוסיפים את העגבניות המגוררות ומבשלים עוד 10 דקות.
7. טועמים ומשפרים תיבול, אם צריך.
8. מוסיפים את נתחי הדג לסיר, ומבשלים במכסה סגור עוד 12 דקות. מגישים.
עדה: טריפולטאי
חריפות:🌶️🌶️🌶️
מחיר: 65 שקל
רוטב: סמיך פלוס
דג: סלמון
מסביב: צ'ירשי, כרוב לבן, חמוצים, סלט עגבניות חריף, סלק, לחם פרוס.
הלוקיישן: בכניסה לשוק בנתניה, במיקום שנראה כאילו הוא מוכר ליודעי סוד בלבד, עומדת מסעדת צ'צ'ו הטריפוליטאית. על הניהול אחראים שני האחים יצחק, המבשלים על פתיליות של פעם. ריח הסירים מתערבב בניחוחות הירקות, הבשרים והדגים הטריים העולים מהשוק והופכים כל יום למנות במסעדה.
מאחורי הסירים: "צ'צ'ו, אבא שלי ז"ל, שהיה דייג, הקים את המקום בשנת 1963", מסביר וטורי יצחק (71), סבא ל-11 נכדים, שעובד ומבשל במקום מאז שסיים את הצבא. "אם תשאלי אנשים איפה המסעדה של ויקטור יצחק אף אחד לא יידע, אבל את צ'צ'ו כולם מכירים. הוא עבד פה עם אמא שרה, שכולם קראו לה בובה, אבל אבא היה הבשלן העיקרי. אנחנו שבעה ילדים בבית, ומתוכם אני ואחי המשכנו אותם ונכנסנו למטבח. הייתי עובד עם אמא ואבא מילדות, מסתכל איך הם מבשלים, איך הם בוחרים ירקות ודגים, הם גם היו מסבירים לי ולמדתי הכול. הילדים שלי לקחו כיוון אחר, הם לא מבשלים".
הלקוחות: "באים לפה בעיקר מחוץ לעיר – אשקלון, תל אביב, באר שבע, כמעט אף אחד לא מנתניה, תתפלאי. הרבה אשכנזים ביום שישי שמפוצץ. מנתניה רק אנשי הייטק באים לאכול, אלה במשרדים הגבוהים".
סודות החריימה: "מנת הדגל ‑ הרבה שום, עגבניות, קימל לקראת הסוף, חריף. מקצה לקצה, לוקח לי 25 דקות, זהו. הכול מוכן על הפתיליה. דג מרוקאי נניח לוקח הרבה-הרבה יותר זמן ולא קשור בכלל לחריימה".
עוד חוזר הניגוב: מנה די חריפה, השוחה ברוטב סמיך פלוס, שהבישול על הפתילייה מורגש בה. את השולחנות מאכלסים לא מעט יוצאי חבר העמים, שנזקקים לעתים לעוד כוס מים, להפגת החריפות. האווירה ביתית, ושני האחים עומדים מחויכים וגאים במטבח, ודואגים שהסועדים יהיו מרוצים.
שוהם 10, נתניה
עדה: טריפוליטאי
חריפות:🌶️🌶️🌶️
מחיר: 70 שקל
רוטב: סמיך פלוס-פלוס
דג: פלמידה
מסביב: צ'ירשי, סלט פול, חמוצים, לחם פרוס.
לוקיישן: המסעדה שוכנת בלב ליבו של השוק, בין דוכני הפירות לבשר. את ההכוונה, למתקשים, תוכלו לקבל מבעלי הבסטות ששמחו לעזור וצעקו לעברנו: "מקווים שבאתן רעבות". המבנה לא גדול אומנם, אך מסודר כך שניתן להכניס אליו חצי שוק. צפוף, אבל נעים.
מאחורי הסירים: על עמדת הבישול מנצח אדם גבוה מאוד, חובש כיפה, שמבטו מרוכז בסירים. "מומי! יש לך אורחים", צועק לו המלצר. חיוך קטן, והוא חוזר מיד לבישולים. "יש לי המון הזמנות לקראת החג, אני עסוק, אבל שבו קודם כל לאכול".
"כרמל ועליזה, ההורים שלי, פתחו את המקום ב-1985" מספר מומי (משה) בין הזמנה להזמנה, בפרצוף רציני. "לפני שלוש שנים הם יצאו לפנסיה, אבל ממשיכים להגיע כסועדים. אני עברתי פה את ברית המילה שלי, ומאז אני במטבח".
"עליזה לימדה אותו הכול, והוא במשך הזמן שידרג את המנות והוסיף עוד משלו. בוא נגיד שהתלמיד עלה על רבו", לוקחת אשתו את המושכות מבעלה, שמעדיף להתעסק בבישול, פחות בדיבורים. “אנשים בוכים פה, אומרים שזה מזכיר להם את הילדות, האוכל שלו מגיע מהקיבה ישר ללב של הבן אדם. משה כל היום במסעדה, כבר נהיה סלב, מבקשים ממנו חתימה. פתחו לו גם טיקטוק עם סרטונים שלו מבשל שהגיעו למיליון צפיות".
הלקוחות: "מגיעים לכאן מאשקלון, מבאר שבע, מהצפון והיו אפילו כמה שהגיעו מאילת. לא האמנו להם, ביקשנו תעודת זהות. יש גם מלא מפורסמים כמו רינת גבאי, השר לשעבר משה כחלון, עו"ד ששי גז, יובל המבולבל, שחקני כדורגל, רמטכ"לים. ראש העיר תמיד עושה פה ישיבות צוות".
סודות החריימה: "מנת החריימה הולכת הכי פגז כאן. זה תמיד דג ים טרי מאותו היום, כל יום משהו אחר. מוסר ים או פלמידה, לפעמים נסיכה. שום דבר קפוא לא נכנס למסעדה, הכול טרי מהשוק לידנו. את הדג מוציאים מהמים ישר לסיר שלנו. הציעו למומי לעבור לתל אביב, לפתוח מסעדה פי שלושה יותר גדולה, אבל הוא לא מסכים, פה הכול זמין וזה מה שחשוב במסעדה".
"לפרודוקטים בחריימה יש משקל מאוד חשוב, יותר מבשר אפילו", מוסיף מומי. "חומר הגלם חייב להיות הטופ. בגדים אנחנו בוחרים באיכות הכי גבוהה, לא? לא לובשים זבל? אז לא מכניסים גם לגוף שלנו זבל".
עוד חוזר הניגוב: הפלמידה שוחה ברוטב סמיך מאוד עם חריפות טובה. השילוב שלו עם הלחם הפריך, סלט הפול ליד, שמעליו חריף שמכינים במקום ‑ מנצח את הביס.
היהלום 5, נתניה
עדה: תוניסאי
חריפות:🌶️
מחיר: 50 שקל, כולל שתייה
רוטב: דליל
דג: נסיכת הנילוס וטונה יחד
מסביב: לחם, צלוחיות סלטים לבחירה, מתוך שישה סוגים.
הלוקיישן: אזור התעשייה הקלה של אשדוד. נגרים, חשמלאים, פחחים וחנות קטנה בשם מרלו ‑ "אוכל ביתי". תפילות של רבנים מקיר לקיר לצד עשרות סירים שמונחים על הכיריים ומוסתרים בנייר כסף. בפנים יושב אלעד, השישי מתוך שבעה ילדים במשפחת דוד, שמוכרת בכל העיר בזכות הקייטרינג שהיא עושה לאירועים. השעה 11:00 ולמסעדה מתחילים לטפטף בעלי מלאכה רעבים. במחירים של אלעד כל אחד יכול לאכול, לא צריך לקרוע את הכיס.
מאחורי הסירים: אלעד הוא הטבח הראשי, וכגודל הלב שלו כך גודל המנות והחיוך. "אנחנו מסעדה שמתמחה באוכל של אמא, אוכל של שישי", הוא אומר ומגיש לשולחן. "כל יום אנחנו מבשלים משהו אחר. להורים שלי היה קייטרינג וכמו בסיפורים, אמא, שהייתה בשלנית ברמה גבוהה, שמה אותי על השיש לידה כשהיא עבדה וככה למדתי. הייתי עושה בייביסיטר לאחותי ומכין לה אוכל. לאט-לאט הורדתי מאמא את העומס, עד שלקחתי את זה על עצמי. בגיל 16 כבר העמדתי סירים והוצאנו 300 מנות ביום".
הלקוחות: "אני אוהב חריף אבל יש לנו קהל מעורב, כולל רוסים, אשכנזים, ורוצה שכולם ייהנו".
סודות החריימה: "עבדתי בתחום המלונאות לפני שפתחנו את המסעדה, ושם פגשתי את רחל, תוניסאית זקנה מדהימה, לא יודע אם היא חיה עדיין. היא לימדה אותי להכין חריימה אורגינל. זקני השבט לא נותנים לך מתכונים מיד, אבל הצקתי לה עד שהיא הסכימה לתת לי את המתכון שאני רץ איתו שנים. לא אשכח את המילים שלה: 'קודם כל השום, אחרי זה שמן, לא להחליף ביניהם, זה אוי ואבוי'. בשלנים שטועמים את החריימה, אומרים לי: 'זה הכי אמיתי שטעמנו. נקודה'.
"את החריימה אני מגיש כל שלישי ויש לזה ביקוש מטורף. 60 דגים ביום. רץ בהמון וריאציות של דג - נסיכה, מושט, לוקוס. אני עושה בדרך כלל מושט וטונה. קציצות דגים ונתחים. שמן טיגון. המון-המון שום, אסור לחסוך עד שמשנה את הצבע, זורקים תבלינים ובשפע. כמון. קרויה. טיפה מלח, חצי פלפל ירוק. כף שלמה של רסק שמבעבע ואז פפריקה. הרוטב עובד לפחות 20 דקות. מסדרים דגים בפנים ושוב שמים תבלינים. והבישול תלוי בדג, דג עדין שבע דקות גג ודג פחות עדין יותר זמן, אבל לא הרבה יותר. טעים של החיים. אנשים באים, מוזגים לעצמם, מעבירים את האשראי, הכול. היום הכול מהר-מהר-מהר. ופה אפשר למצוא תבשילים של שעות".
עוד חוזר הניגוב: אלעד מגיש לי חמש קציצות דג ברוטב חריימה, על קוסקוס מעולה, לצד סלטים שבחרתי. הרוטב די דליל, נוטה לכתמתם, והמנה טעימה. מסעדה שכיף לעצור בה בדרך או לבוא במיוחד.
העבודה 50, אשדוד
גדלתי בפרדס כץ אצל המון טריפולטאים "הארד קור", שושי ובכור זאת מסעדת הילדות שלי, ולמדתי מכל האנשים שאכלתי מהם, מכל אחד קצת. מבחינת דג, כל הבשלנים יגידו: חריימה עושים רק מלוקוס. אבל הלוקוס יקר מאוד. טעים, אבל יקר. ובתוך רוטב אדום שופע טעמים אין ללוקוס שום משמעות, הדג פשוט נבלע פנימה.
אני אוהב דגים זולים ופשוטים בבישול ארוך – מושט, נסיכת הנילוס בגרסה הטרייה, ברמונדי, שהוא דג נהדר שיודע לשרוד בישול ארוך. כשהייתי ילד היינו שופכים טונה מפחית שימורים על הרוטב שנשאר מהחריימה וזה היה אחד הביסים הטעימים בעולם.
הטעות הכי גדולה שאפשר לעשות בחריימה זה לשים מעט שמן. ואני עושה מהלך מגונה – אני שם המון שמן, אבל שופך לכלי אחר בסוף. מה ההיגיון? כששמים הרבה שמן בנוזל זה גורם לו לרתוח בטמפרטורה גבוהה יותר. וכשהנוזל רותח בחום גבוה יותר, התבלינים נפתחים טוב יותר והטעמים מתחזקים משמעותית. מי שלא בא לו על העיגול צף הזה, זו בעיה, אבל אין מה לעשות. זה מאוד טעים.
החומרים ל-8-6 מנות:
קילו וחצי דג טרי ‑ מושט, מוסר ים, ברמונדי ‑ חתוך לסטייקים בעובי שלושה ס"מ.
חמש כפות פפריקה מתוקה
שלוש כפות פפריקה חריפה
25 שיני שום כתושות
שש כפות של רסק עגבניות
כפית כמון
כפית זרעי קימל טחונים (קרויה)
מלח לפי העין
מיץ מלימון אחד
3/4 כוס שמן קנולה, פלוס ארבע כפות
ההכנה:
1. מפזרים על הדגים מעט מלח, ומניחים בצד.
2. בקערה קטנה מערבבים את השמן, השום, הפפריקות, הקימל והכמון. מוסיפים חמש כפות מים, ושמים בצד מינימום שעה עד שלושה ימים במקרר בצנצנת סגורה.
3. בסיר רחב יוצקים ארבע כפות שמן קנולה, מוסיפים את תערובת השמן והתבלינים שהכנו ומערבבים שמונה דקות.
4. מוסיפים רסק עגבניות וכוס מים ומערבבים.
5. מנמיכים להבה, מבשלים עוד עשר דקות ומוסיפים את הדגים שצריכים להיות בגובה הרוטב, ואם לא משלימים עם מים.
6. מנמיכים להבה ומבשלים עוד 20 דקות.
7. מוסיפים את מיץ הלימון, מבשלים עוד חמש דקות.
8. מכבים את האש, מקררים טיפה ומגישים.
עדה: תוניסאי
חריפות:🌶️🌶️🌶️
מחיר: 80 שקל
רוטב: סמיך פלוס-פלוס-פלוס
דג: דניס שלם
מסביב: לחם, פלטה של 18 סוגי סלטים ותוספת לבחירה: אורז/צ'יפס/ספגטי חריף של תוניסאים.
מאחורי הסירים: לקראת גיל 40 החליטה אידה חג'ג' שנמאס לה לבשל רק למשפחה ולבעל. מצוידת בהרבה כישרון ובהרבה אמונה, היא פתחה מסעדה בבאר שבע והתפללה שלקוחות ייכנסו. היום כדאי מאוד להתקשר מראש ולברר מה מצב התור בכניסה, כי הסירים של אידה קטנים, וכשהם מתחסלים ‑ תבואו מחר כבר.
"לפני ארבע שנים, בינואר, קיבלתי ג'וק ופתחתי את המסעדה", היא מספרת. "עד אז לא עבדתי מחוץ לבית, גידלתי את הילדים. בעלי, שיש לו חברת משאיות, שאל: למה מה את צריכה את כאב הראש הזה, אבל מאז ומתמיד אהבתי לבשל. אני נשואה מגיל 16, הבת שלי התחתנה עכשיו, תמיד הייתי במטבח, ובעלי בחור לא קטן, אוהב לאכול. רציתי להגשים את עצמי ולגרום לאנשים להתאהב באוכל שלי".
הלוקיישן: "בסוף בעלי השתכנע וחיפש לי מקום קטן. מצאנו משהו אותנטי, ששכנה בו קודם מסעדת 'סמי וסוסו' הוותיקה. אבל לא רציתי להשאיר את השם שלהם, רציתי להתפרסם בשם שלי. אז החלפנו ל'אידה', ולא באו לקוחות כמעט. בכל פעם שכבר היו נכנסים, היו שואלים: 'יש על האש? יש קבב?' אבל לא רציתי בשרים, אלא מטעמים שלי, מפרום, דגים, תבשילים מהעדה התוניסאית, ולאט-לאט זה תפס, ברוך השם. היום אנשים רוצים את אידה, אותי. הכול נקנה מהשוק פה, חצילים, ארטישוק, התפריט כתוב בכתב יד ומשתנה בכל יום".
הלקוחות: "המקום התפרסם מפה לאוזן, אין פייסבוק ממומן, אין כלום. 50 אחוז מהלקוחות שלי לא באר-שבעים, רובם מחוץ לעיר".
סודות החריימה: "יש מלא וריאציות למנה, אבל המקור מבוסס על רוטב סמיך מאוד, בלי שום ירק. רק רוטב סמיך עם דג בפנים וזהו. יש גם אנשים שמגיעים הנה ומבקשים רק את הרוטב, בלי הדג. למדתי את המתכון מחמותי, שהייתה בשלנית מדהימה והיו לה מסעדות, ישבתי לידה וראיתי איך היא עושה אותו. היא העבירה לי את המקל. בעבר הייתי מכינה אותו מבורי או מלוקוס, אבל בבורי אין הרבה בשר והלוקוס יקר, אז היום אני מכינה מדניס שלם. הכול, מהזנב ועד הראש. החריפות תלויה ביום".
עוד חוזר הניגוב: הרוטב של אידה אכן סמיך ומעולה. לא שמן מדי, החריפות נעימה והמנה מאוד-מאוד גדולה, קשה מאוד לסיים אותה. תענוג. המקום קטן, מרגיש שנכנסנו למטבח של סבתא ביום שישי או לפני ערב חג. על הכול מנצחת אידה, שחולשת גם על הטלפון, גם על הסירים, גם ממלצרת וגם גובה כסף – מטבח של אישה אחת.
אוהלי קידר, השוק העירוני, באר שבע
עדה: תוניסאי
חריפות:🌶️
מחיר: 99 שקל
רוטב: סמיך פלוס-פלוס
דג: נסיכת הנילוס
מסביב: לחם וסלטי הבית, כולל ריפיל, אם תבקשו. תוספת בצד: תפוח אדמה אפוי/צ'יפס/אורז.
הלוקיישן: ביציאה מאשדוד, במרכז מסחרי קטן, עומדת חנות דגים שעם השנים נוספה לה מסעדונת, שבה מוגש גם אוכל של בית. המחירים לא זולים, אבל המנות די גדולות. "זו קודם כל חנות דגים", מסביר אבי, הבן של ז'קוב, הבעלים. "ורק אחרי זה מסעדה. כל דג שאתה בוחר, מכינים לך בגריל, מטוגן או מבושל בסוף שבוע, כמו החריימה שטעמת".
מאחורי הסירים: "אנחנו פה, בפינה הזאת, משנת 1979. קודם אמא שלי בישלה ואז אחותי החליפה אותה והיום היא הטבחית הראשית, יחד עם שרונה. אחותי עכשיו ביוון, מבשלת לאנשים שטעמו פה את האוכל ורצו שתבוא לבשל להם".
סודות החריימה: "חריימה יש בעיקר בימי חמישי ושישי. אם בא לך חריימה ביום שלישי, את מתקשרת יום לפני ואנחנו מעמידים לך סיר. במנה חריימה את מקבלת שש קציצות, עם לחם וסלטים, פותחים שולחן עם חומוס, טחינה, זיתים, גזר, פלפלים ושום".
שרונה אניג'ר מבשלת במקום כבר למעלה מ-20 שנה. "אני בכלל תימנייה", היא צוחקת, "אבל כל החיים שלי פה, במקום הזה. עבדתי בהמון מסעדות עד שהגעתי הנה והאמא, ז'קלין, שתהיה בריאה עד 120, לימדה אותי הכול".
הלקוחות: "יהודים, ערבים, דתיים, חילונים, הכול מהכול", אומרת שרונה. "כמי שנמצאת פה כל יום, אין לי ספק שמה שהקהל בחוץ רוצה זה אוכל מבושל, מנחם, חם. נמאס כבר מאוכל מתועש. וזה מה שאנחנו עושים פה, נותנים לאנשים אוכל של בית, גם אם אמא שלהם לא יודעת לבשל".
עוד חוזר הניגוב: מנת החריימה, המורכבת כאמור מקציצות, מעולה. מזכירה קצת את הקציצות המרוקאיות. היא לא כל כך חריפה, הרוטב סמיך מאוד, והסלטים והלחם על הגריל בצד מאוד טעימים.
שלזינגר 3, אשדוד
עדה: טריפוליטאי
חריפות:🌶️🌶️🌶️🌶️🌶️
מחיר: 58 שקל
רוטב: דליל מאוד
דג: בורי טרי
מסביב: חמוצים וצ'ייסר ערק.
הלוקיישן: בלב שוק מחנה יהודה, בתוך פיתה חמה מהתנור, לצד צ'ייסר ערק, מגישה אשת התקשורת לשעבר דיני קסורלה מנת חריימה יוצאת דופן. חובבי החריף שבינינו – זה המקום בשבילכם, שכן ברוב המסעדות שאכלנו בהן במסגרת הפרויקט, היד על הפלפל החריף לא הייתה נדיבה. לא זה המצב כשמדובר בדוויני.
מאחורי הסירים: "פיתה בר זו מסעדונת, מזללה, שקיימת כבר תשע שנים בשוק מחנה יהודה, עוד לפני שהתחילו פה עם עניין הפיתות בכלל ולפני שכולם הכניסו הכול לפיתה. אני ירושלמית, אחרי 17 שנה שעבדתי בעיתון 'הארץ', עזבתי ופתחתי כאן את חלום חיי - מקום של אוכל רחוב מעניין. דגים בפיתה נראה לי שאפשר לאכול רק אצלי. זו ההתמחות שלנו. לנקות את הדג מעצמות ולהכין אותו ככה שיתאים לפיתה, זו מומחיות".
הלקוחות: "אני מאוד אוהבת אוכל חריף", מדגישה דיני. "ואני גם מכינה הכול חריף. מטיילת בארץ ובעולם בעקבות מנות חריפות ובוחרת למסעדה את החריף הכי חריף. והחריימה שלי הוא הכי חריף שיש. מי ששואל: זה חריף? כבר לא מתאים לו. זה מקום שמיועד רק למי שמחפש את הביס החריף. ממרום תשע השנים שלי בעסק, התירוץ של 'אני אשכנזי' לא עובד אצלנו. האירופאים והאמריקנים אוכלים חריף בטירוף וגם אם הם אומרים לא בהתחלה הם טועמים, ומתים על זה".
נו, וזה חריף?
"בעלי מסעדות וטבחים מפחדים מלשים חריף, אבל אני לא מקבלת את המילה 'פיקנטי'. מבחינתי זה או חריף - או לא חריף, זה המדד. אין באמצע".
סודות החריימה: "אני מכינה אותו רק עם בורי, עגבניות שרופות על הפלנצ'ה ופלפל חריף. בקושי תבלינים, כי אני עילגת בזה. החריימה זו מנת הדגל של המקום, אנשים עולים לכאן לרגל בגללה. חד-משמעית. יש גם שווארמת דגים וברבוניות מעולות, אבל זאת ה-מנה. נקודה. השתתפתי ב'משחקי השף’ וזו המנה שקיבלה את כל הסכינים".
עוד חוזר הניגוב: אם לא אכלתם את מנת החריימה בדוויני פיתה בר, כנראה שהלשון שלכם לא טעמה מעולם חריף. המנה קודם כל, לוהטת, תרתי משמע, ואחרי זה גם מאוד טעימה.
בית יעקב 6, ירושלים
פורסם לראשונה: 00:00, 15.09.23
