כל מי שגדל בארץ בעשורים האחרונים זוכר אותו – או מהמכולת השכונתית, או מהכריכים לבית הספר או מהסנדוויץ' הטוניסאי שהיה מרוקן מתוכנו, מרוח בצ'ירשי (ממרח דלעת) וממולא בביצה קשה, תפוח אדמה, לימון כבוש וטונה. הלחם האחיד, שנראה שהיה פה מאז ומתמיד, נעלם בשנים האחרונות מהמדפים, מבלי להשאיר אחריו זכר. את מקומו תפסו ברשתות השיווק לחמים פרוסים מראש, ארוזים בשקיות ניילון ממותגות. עם הזמן גם נפתחו יותר ויותר מאפיות בוטיק מתמחות שמציעות לחם משובח מקמחים מיוחדים ומחמצת טבעית (בניגוד לשמרים), עטוף בגרעינים קלויים או בגרגירי שומשום אורגני.
מאז שהלחם האחיד נעלם מהמדפים כבר אין מריבות על הנשיקה (או לשיקה, או במילים אחרות – הקצה של הכיכר) של הלחם; אין לבקש חצי לחם במכולת ואז לריב על מי ייקח את החצי הגדול; אין התלבטות אם לקנות לחם שחור או לבן; אף אחד כבר לא מחסל יותר חצי לחם בדרך מהמכולת הביתה; התמונה של פרוסת לחם עבה מרוחה בשוקולד השחר תחזור אליכם רק בחלום; וגם סנדוויץ' טוניסאי כבר מזמן מגיע בבגט צרפתי. כמעט לכל אחד יש זיכרון כלשהו מלחם אחיד, אבל כל זיכרון שקשור אליו נשאר היום בגדר נוסטלגיה ששייכת לעולם אחר, לישראל של פעם, ותפקידו כמו חלב בשקית או אסימון – לשמש התרפקות נעימה על העבר ועל הילדות. וכן, חובבי נוסטלגיה נמצאים בכל מקום, גם בעולם הקולינריה.
אבל אצלנו כשזה מגיע ללחם, הנושא טעון. זה מתחיל עם דור השואה שידע מה כוחה של פרוסת לחם יבשה, והמשיך עם תקופת הצנע, ומשם הדרך למשפט שהיה שגור כמעט בכל בית "לחם לא זורקים", הייתה קצרה מאוד. לחם מסמל בתרבות, ולא רק שלנו, הרבה יותר ממשהו לטבול איתו את הרוטב של החריימה והקציצות או למרוח עליו את החזרת.
אנשים מתבאסים כשאין
לאן נעלם הלחם האחיד? נתחיל בזה שהוא לא נעלם לגמרי, אבל נדיר למצוא אותו. הלחם האחיד עדיין מציץ במקומות בודדים ברחבי הארץ, בעיקר במכולות שכונתיות בערים גדולות, לרוב באזורים עם אוכלוסייה חרדית. אבל כאמור, בהצלחה עם למצוא כיכר לחם אחיד כמו פעם. עצה שלנו: חבל על הזמן שלכם, אין אפילו מה לנסות. אבל אם בכל זאת אתם בני מזל ומצאתם בעיר שלכם לחם אחיד – כתבו לנו בתגובות איפה, בשביל שכולם ייהנו. כל השאר ימשיכו לפנטז על רבע כיכר לחם ממולאת בקציצות או בשקשוקה.
"כל יום אני מזמינה את הלחם הזה מהספק, אבל לא תמיד יש", אומרת יערית, בעלת מינימרקט יערית באשקלון, שמוכרת מדי פעם לחם אחיד. "הרבה אנשים מחפשים אותו, לפעמים יש ולפעמים לא. אני בעצמי אוהבת את הלחם הזה. לפעמים כשאין אנשים ממש מתבאסים, זה לחם בטעם של פעם. אבל כשיש אז הוא נחטף מהר מוקדם בבוקר", היא מודה.
"פעם לא היו יותר מדי אופציות, הכול היה מגיע בצמדים והיית צריך לבחור – גבינה לבנה או גבינה צהובה, אשל או גיל, לחם לבן או לחם שחור. היה גם לחם קימל ולחם פורמניקל אבל אז חשבנו שהם מיועדים רק לאנשים מוזרים", מספר השף חיים כהן. "הלחם ששלט בילדות שלנו ובתפריט שלנו היה לחם לבן ולחם אחיד. בלבן היה קסם אחר, הוא היה פריך יותר ואכלנו את הנשיקה בדרך חזרה הביתה מהמכולת. הלחם הלבן נעלם כבר מזמן, בעוד שהלחם האחיד עוד דשדש, אבל מאז הקורונה הלחם האחיד הפך להיות לחם פרוס בניילון, וזה לא אותו דבר וזה גם לא אותו הכיף. כשמישהו לוקח כיכר לחם ופורס אותה יש בזה משהו מקודש. אני זוכר שכל הכיף היה אז למלא את הנשיקה בקציצות של אמא שלי או לנגב איתו את הרוטב. היום כשאני הולך למכולת השכונתית ורוצה לחם, יש שם לחם אגוזים, לחם כפרי, לחם מחמצת. היום הלחם בא לפנק, אז הלחם היה בשביל להזין את האוכלוסייה. אצלנו בבית תמיד ענו על השאלה 'מה נשמע?' בתשובה שכל עוד יש בבית לחם, אז הכול בסדר. יש בלחם משהו סימלי, הוא לא סתם קדוש ומקודש. אצלנו בבית היו מנשקים אותו אם הוא נפל לרצפה".
חיים כהן: "פעם לא היו יותר מדי אופציות, הכל היה מגיע בצמדים והיית צריך לבחור – גבינה לבנה או גבינה צהובה, אשל או גיל, לחם לבן או לחם שחור. היה גם לחם קימל ולחם פורמניקל אבל אז חשבנו שהם מיועדים רק לאנשים מוזרים"
אז על מה בעצם כל המהומה? הלחם האחיד, למי שפספס, הוא לחם פשוט, במראה אחיד, שנולד בתקופת הצנע בשנים הראשונות של המדינה, כשכל מטרתו הייתה להיות מוצר בסיסי, מזין וזול שיוכל לשמש את כל האוכלוסייה. הוא נאפה בצורה אחידה בכל המאפיות, ומשקלו היה קבוע (750 גרם לכיכר לחם). הלחם, ששימש במשך שנים כבסיס לארוחות יומיומיות, והיה עיקר התפריט של משפחות שלמות, איבד עם השנים את הפופולריות שלו, עם כניסתן, כאמור, של מאפיות בוטיק שהציעו מבחר לחמים מיוחדים בשוק – לחם מחמצת, לחם ללא גלוטן, לחם מקמח מלא – שהפכו לאטרקטיביים הרבה יותר מהלחם המשעמם של פעם. גם המודעות לאוכל בריאותי שהלכה והתפתחה עם השנים, דחקה לשוליים את הלחם האחיד. פחות ופחות נהרו אחרי הלחם הבסיסי שהיה בעבר כמעט בודד במערכה, ועברו ללחמים אחרים. תקופת הקורונה הייתה הסוף של הלחם החשוף על המדפים, הלחם שעבר מי יודע כמה ידיים, עד שהגיע לסנדוויץ' שלכם.
כואב הלב לזרוק
אבל בשורה התחתונה לייצר לחם אחיד לא משתלם, לאף אחד. "עוד לפני הקורונה כבר בקושי היה ביקוש ללחם אחיד, ושינויים שקרו בשוק בשילוב עם הקורונה, חיסלו לחלוטין את הסיפור הזה", סיפר לנו בעל מאפייה, שהיה מייצר בעבר לחם אחיד.
מה השתנה?
"פעם מאפיות היו מייצרות לחם אחיד בלילה ומחלקות אותו בבוקר לכל המכולות, ולפני הצהריים הכול כבר היה מתחסל, אבל העולם השתנה. נהיו פחות מכולות, נפתחו יותר רשתות שיווק גדולות והאוכלוסייה גדלה. המאפיות לא גדלו ביחס לאוכלוסייה, וכמו שהרבה ענפי תעשייה בארץ הצטמצמו, כך גם המאפיות. חוץ מזה, חשוב להבין שללחם חשוף יש תוקף של כמה שעות בודדות עד שהוא מתייבש, זה מתחיל בשנייה שהוא יוצא חם מהתנור ואז הוא נוסע ועומד כמו שהוא על המדף. היו הרבה החזרות מהסופרים למאפיות ובשנים האחרונות פחות ופחות אנשים רצו לקנות אותו. בתקופת הקורונה זה ממש נגמר. אנשים פשוט לא רצו יותר לקנות לחם חשוף ללא כיסוי ניילון, בדיוק אז הוא נעלם ומאז לא חזר למדפים".
"האנשים לא באמת מתגעגעים ללחם חשוף אלא למה שהיה פה פעם. זו רק נוסטלגיה. את רוצה לקנות לחם שעמד על המדף? העולם השתנה, מתרחשים שינויים גדולים שצריך להבין אותם"
ומה עם לחם אחיד בפיקוח שמגיע בשקית? אגב, אין מה להשוות, זה לא אותו הטעם.
"היום עדיין מוכרים לחם אחיד בפיקוח אבל הוא מגיע פרוס ובשקית. בשביל המאפיות לייצר לחם אחיד זה הפסדי, וגם הלחם הפרוס שמגיע בשקית הפסדי. אף אחד לא מרוויח עליו, אבל הוא לפחות לא מת אחרי חצי יום על המדף וגם אפשר להכין ממנו מראש כמויות גדולות. גם בשביל רשתות השיווק לא שווה כל הסיפור של הלחם האחיד, כי זה סתם תופס להן נדל"ן יקר על המדף. הן רוצות שיהיה על המדף מוצר שאנשים קונים ולא מוצר שלא קונים".
אבל יש הרבה שמתגעגעים ללחם הזה, שרק מחפשים איפה עוד מוכרים אותו. אולי האופנה חוזרת כחלק מנוסטלגיה קולינרית?
"האנשים לא באמת מתגעגעים ללחם חשוף אלא למה שהיה פה פעם. זו רק נוסטלגיה. את רוצה לקנות לחם שעמד על המדף? העולם השתנה, מתרחשים שינויים גדולים שצריך להבין אותם. הלקוחות לא רוצים לקנות את זה, ובסוף זה לחם שנזרק וכואב הלב, בשביל מה זה טוב? במשך שנים ייצרנו לחם אחיד ואף אחד לא קנה. לא לשכוח שלמאפיות יש גם יש אילוצי ייצור והפצה. פעם היינו אופים כמה שיותר מאוחר בלילה בשביל שהלחם יגיע כמה שיותר טרי וחם למכולת, אבל היום זה לא יכול לקרות יותר. לחם כבר לא מגיע חם לשום מקום. למאפיות אין אינטרס לייצר לחם אחיד וגם אין להן יכולת לבנות עוד פסי ייצור. לחם אחיד פרוס בשקית זו פשרה של מי שקונה לחם בסופר".
