"מה הפיצה הטובה ביותר שאכלת בארץ?" שאלתי בחודש האחרון עשרות מכורים מכל המדינה. התשובות נעו בין "אה, זה קל", "התקלת, תן לי לחשוב" ו"טוב שלא שאלת 'אמא או פיצה'". התשובה, אגב, היא פיצה. חלק מהמכורים הם שפים ואנשי קולינריה מהשורה הראשונה, וחלקם מעולם לא הכינו פיצה שראוי להתעכב עליה. המשותף לכולם: הם היו מתכסים בשמיכת מוצרלה בלילות קרים אם הריח לא היה נדבק לסדינים. חלקם אפילו לא יבינו מה הבעיה עם הריח.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
בניגוד לחיים, פיצה היא מאכל סלחן. משהו בשילוב בין בסיס בצקי וטופינג נמתח של מוצרלה כשבתווך רוטב עגבניות, מייצר קסמים גם בתנאי שדה. בפעם היחידה שבה הייתי קרוב להכנת פיצה היו מעורבים שירות צבאי, קטשופ פג תוקף ורדיאטור. לא אומר שהיה מדהים, אבל הייתה שם פיצה. וזה חלק גדול מהעניין. להבדיל ממאכלי רחוב אחרים, כמו המבורגר ושווארמה, שדורשים ממך ומחומרי הגלם עצמם דיוק ורמת ביצוע גבוהה, כמעט בלתי אפשרי להכין פיצה מזעזעת (מלבד רשת מסוימת, וכן, אני מסתכל עלייך). ותאמינו לי, ניסיתי.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
הרצפה של המאכל הזה גבוהה, מה שהופך אותה למקדש האינקה של אנשים כמוני. אבל המיסטיקה של הפיצה גורסת שאם הרצפה גבוהה - התקרה כנראה אינסופית. כי להכין פיצה מצוינת, כזו שגורמת לך להרגיש בקודש הקודשים, שלא לומר בלתי ראוי לביס הבא ממנה, זו כבר משימה לפיציולוז יחידי סגולה, לא לבני אנוש.
לכבוד שבועות הגשמתי חלום, כינסתי להתייעצות את מועצת חכמי הגבינה ויצאתי למבחן המרגריטה; מהחרמון ועד אילת, נפוליטניות ורומאיות, מעודנות ומושחתות, כשרות וכאלה שלא. הכללים היו נוקשים: אכילה רק במקום, בלי שום תוספות על הפיצה וציון מקסימלי 8 מ־8 משולשי פיצה, שמתחשב בטעם, באווירה במקום ובחוויה הכוללת שלי כחובב פיצה וכלקוח. חוץ מאלה, בלי רשתות ארציות ובלי הודעה מוקדמת; הפיצריות ידעו שהן נכנסות לדירוג רק אחרי ההגשה, כך שלא הייתה השפעה על ההכנה ולא יצאה מנה מושקעת יותר מזו שמוגשת באקראי. חוק וצ'דר, אבל עם מוצרלה. לפחות ככל שאני זוכר. מנגד, 20 פיצות בעשרה ימים. לך תזכור.
"אתה יודע מה יקרה לגוף שלך אם תאכל כזו כמות של ג'אנק פוד?" ניסתה לזעזע אותי חברה דיאטנית. והאמת, הצליחה. מי קורא לפיצה ג'אנק פוד ב-2023? לאנשים שפגשתי בנסיעות הארוכות ובטעימות הנהדרות, יש חלק גדול בכך שסצנת הפיצות בישראל מסתכלת בלבן של הסינר לכל מסעדה ראויה בישראל. כולם חלוצים בתחומם והם לא צריכים משואה, רק תנו להם להדליק תנור לתפארת מדינת ישראל.
כמי שמאמין שפיצה היא ארוחה שמכילה בתוכה את כל הטוב בטבע ואבות המזון, יצאתי לדרך אופטימי. שתדעי, אמרתי לאותה חברה טהרנית, ב-2011 הקונגרס בארצות־הברית קבע שבזכות רוטב העגבניות יתאפשר למזנונים בבתי הספר במדינה להגיש פיצה במקום ירקות. אז למעשה, אפשר לומר שפיצה זה ירק; היא לא השתכנעה. גם המשקל הביתי פחות התרשם, ובסוף מסע הטעימות הראה על הצג מספר שגבוה יותר בשני קילוגרמים. אז בסדר, פיצה זו לא חסה, אבל מצד שני, גם חסה הייתה מעדיפה להיות פיצה. פשוט לא שאלו אותה.
הנקודה הצפונית ביותר בדירוג נמצאת למרגלות רכס החרמון, על הכביש הראשי בכפר הדרוזי עין קניה. אחרי נסיעה קצרה בכביש מאתגר שמטפס בין המטעים, מגיעים ל”פפינו פיצה בר”: כמה שולחנות עץ פזורים מול אחד הנופים הכי יפים בישראל, ולצידם ספות נמוכות ואווירה של זולה מאולתרת.
חוץ מצימרים שפזורים בכפר, המקומיים מתפרנסים מחקלאות של שזיפים, זיתים ואפרסקים, אבל השף חוסיין זידאן הלך בעקבות האהבה שלו. יותר נכון, חזר בעקבותיה. אחרי שש שנים בתל־אביב ובהרצליה, שם היה שותף בהקמת "פיצה פוזה", הקורונה גרמה לו לשוב ולפתוח מקום משלו.
"קמנו ממש אחרי הסגר השני", הוא מספר. "בגולן לא מקבלים הרבה סיקור בתקשורת, אז הכל התפתח דרך הרשתות ומפה לאוזן". במקום הוא משלב חומרי גלם מקומיים - מגבינת "עברי" ועד רוטב עגבניות ושמן זית מהאזור.
הדרוזים בעין קניה לא מחזיקים באזרחות ישראלית, בעיקר בשל התנגדות הדור המבוגר בכפר, שגדל בו עוד כשהיה תחת שלטון סורי. בקרב הדור הצעיר, מספרים לי בזמן ההמתנה לפיצה, התמונה שונה; רובם מעדיפים דרכון שיאפשר להם לטייל וללמוד בלי בירוקרטיה סבוכה. "השיח'ים בעד החרם, אבל בני גילנו רוצים לראות עולם", אומר אחיו הצעיר של חוסיין. "אגב, גם במרכז הארץ מעדיפים לראות עולם מאשר להגיע לכאן. בכסף שמשלמים על צימר לסוף שבוע, כבר עדיף חו"ל. אני אומר את זה בצער, אבל זו המציאות".
השיחה נקטעה רק כשהגיעה הפיצה. גולת הכותרת של "פפינו" היא הבצק הדק, שעובר התפחה של 72 שעות וגונב את ההצגה. פרמז'ן גורדה מעל שישה עלי בזיליקום, שנחו על רוטב וגבינת מוצרלה ויצרו ביס טוב - אבל לא ברף שהעמיד הבצק הנפלא. בסופי השבוע עורכים כאן מסיבות גג, עם די־ג'יי, פיצות ואלכוהול. אם יש לכם דרישות נוספות, אתם אנשים שאי־אפשר לרצות.
פרגון למתחרים?
"’סופר פיצה’ בתל־אביב".
תומר בן שמחון בסך הכול רצה לייצר מקום בילוי שישאב אליו את החבר'ה ממושב בית הלל ואזור אצבע הגליל. הוא מעולם לא עבד במסעדות, ואחרי יותר מעשור כצלם אופנה ואירועים הקורונה הגיעה, ההפקות נעצרו ובן שמחון, שעד אז הכין פיצות רק בבית, החליט שגם לאחרים מגיע לטעום.
"לה רוסטיקה" היא פוד טראק משמח ליד מגרש כדורגל, אזור הישיבה ממשיך את השטיח הירוק שעליו פזורים כמה שולחנות עץ עגולים. "בניתי את העגלה, עיצבתי את המקום והמטבח שלי מורכב מאפס תבלינים", הוא אומר. "רק מלח, פלפל, שמן זית, חמאה ותימין. את שאר הטעם נותנת האש מהטאבון, שעובד על גז ועל עץ".
הגבינה כאן היא מוצרלה יבשה מיובאת משווייץ, רוטב העגבניות מקבל תוספת בזיליקום מהגינה הפרטית של בן שמחון והמתכון לבצק הוא, כמו שמעיד הנחתום, "שמרים, מים, מלח. סלמאת".
הכול ניסוי וטעייה?
"כן, האמת שלא למדתי את זה. היה רעיון לפתוח ביסטרו בר עם חבר, אבל הוא קיבל פיק ברכיים אז הלכתי על עגלת פיצה נפוליטנית שמשלבת בר יין וקוקטיילים".
הפיצה של “לה רוסטיקה” טעימה, אבל קצת קשה לקרוא לה נפוליטנית קלאסית וגם ה"קשה" של הפיצה לא מזכיר את המקור הנפוח והאוורירי. וזה בסדר, אין נקודות על היצמדות למסורת, רק על טעם. הפיזור של המוצרלה היה נדיב, ועם הבצק והרוטב התקבלו ביסים נהדרים. קצת מבאס שבשוליים היה אזור שלא תפח עד הסוף. "חבל לי שהגעת דווקא היום, עשיתי טסט קטן בבצק", הוא הגיב בכנות. קורה. זו עדיין פיצה שמביאה הרבה כבוד לגליל, ולא רק ביחס לאדם שלא עסק בתחום עד לפני שנתיים.
פרגון למתחרים?
"'לה טיגרה' בתל־אביב, 'נאופוליטן' בחיפה, 'פארינו' באשדוד".
"כאן זה 'פרסקה'?" שאלתי מארחת בקצה חניון רחב ידיים ליד הכנרת, בשעה חשוכה מדי ובלי ששלט באותיות קידוש לבנה תפס את עיניי. הביקור האחרון שלי בפיצרייה הזו היה בביתה הקודם בקיבוץ מסדה, שם היא ישבה במשך כעשור והפכה למותג שכל חובב פיצה בארץ מכיר. בשנה שעברה הם עברו לקיבוץ אפיקים הסמוך, שהשקיע כמיליון שקל בבניית הבית החדש של "פרסקה".
המקום מעוצב לעילא, אבל באנו לדבר על הפיצה. במילה אחת: וואו. במשפט שלם: לעדן בן זקן יש אוברלים פחות מנומרים מהשוליים המרהיבים האלה, שפריכים מבחוץ ועדיין רכים במידה הנכונה מבפנים. האכילה בסכין ובמזלג, כיאה לנאפוליטנית קלאסית ורכה, אבל אפשר גם בידיים. אף אחד כאן לא שיפוטי. לריקוד של הבצק ממחמצת שאור, הגבינה והרוטב, מצטרפים במדויק ניחוחות בזיליקום ופיחום עדין מהטאבון שמוסק בעצים בלבד, בלי גז, ומגיע בשיאו עד 470 מעלות. זו תהיה עזות מצח לתהות אם אפשר להכין פיצה טובה יותר.
תחת ידיו של יוני אברהם, טברייני במקור שפתח את המקום ב־2012, עברו מיטב הפיציולוז בישראל. והכול בכלל התחיל מסרטון ביוטיוב. "שם גיליתי את הנפוליטנית", הוא מספר. "שנים חלפו, ובירח הדבש בתאילנד אכלתי בפיצרייה של אחים איטלקים, ואמרתי לאשתי שכשאני חוזר לארץ אני עושה פיצה. בהמשך ייבאתי לארץ את הטאבון הנפוליטני הראשון בישראל".
הרבה שפים נרתעים ממחמצת וחוסר היציבות שלה.
"זה נוראי וקשה, ועוד יותר קשה ללמד את זה. בנאפולי עצמה עובדים רק עם שמרים. ב-2019 פגשתי שם את שף פרנקו פפה, שהזהיר אותי ממחמצת וסיפר שהוא עובד עם בצק שמרים ומכין אותו מהבוקר לצהריים. ואז, בנטפליקס אני רואה שהוא מספר שהוא עובד עם מחמצת. שם הוא איבד אותי".
אז הבצק כאן ממתין 48 שעות, עד לשלב שבו, לדברי אברהם, הוא מפתח מספיק חומציות ומבלי לאבד את טעמו המתקתק המקורי. הגבינה ב"פרסקה" מגיעה ממחלבת עברי, ואם נשארים עודפים לפני סוף השבוע, הם מוחזרים לספק. כשהוא נשאל למה לגבינה אצלו יש חיי מדף קצרים משל ממשלה בישראל, אברהם פוסק: "מוצרלה אחרי יותר משבוע במים זה מוצר לא ראוי".
את השם של המקום, "טרי" באיטלקית, הוא היה מחליף אם היה יכול. "הייתי בן 32 ורציתי משהו קליט ואיטלקי", הוא אומר. "עם השנים השם נשאר ואתה משתנה". בתפריט אל תצפו לפגוש מנות עיקריות חוץ מפיצה. אין גם סיבה שתגיעו לכאן ותרצו לאכול משהו אחר.
פרגון למתחרים?
"'נאופוליטן' בחיפה ו'דולצ'ה' ברעננה עושים עבודה טובה. אכלתי ב'סופר פיצה' בתל-אביב והיה גם נחמד".
חתיכת חוצפה יש לחיפה. לא מספיק שהיא בירת השווארמה של ישראל, עכשיו היא מתעקשת לשלוח נציגה גם לתואר הפיצה הטובה במדינה. ואיזה מזל שהתעקשה, כי "נאופוליטן" היא פיצה מופלאה.
לתור הארוך בעיר התחתית אחראי אורן אבני, פיציולו יליד העיר שעבד בחקלאות, פלירטט עם הייטק וסיים עם מסעדה שנראית כמו הדבר הכי רחוק ממזון מהיר. זה לא רק האוכל אלא גם העיצוב המוקפד, היינות ביבוא אישי מחבל קמפניה באיטליה והבקיאות של הצוות בסיבות שהכניסו כל מנה לתפריט. ובעיקר, השילוב של הכול ובלי שזה ייראה מתאמץ.
ברוב המקומות שבהם ביקרנו, קיבלנו גבינה מיובאת, או כזו שמגיעה מאחת המחלבות הגדולות בארץ, אבל כאן עובדים עם יצרנים קטנים יותר, כמו "המחלבה הקטנה" בגבעת חיים, שמספקת לאבני את הסקמורצה, האחות המעושנת של המוצרלה, שמיובשת כאן במשך שבוע לפחות לפני השימוש.
אבל באנו לדבר על פיצה והגבינה היא חלק קטן מהסיפור, שראשיתו בבצק שכולו מחמצת והתפחה של 48-36 שעות, וסופו בנפוליטנית קלאסית ומדויקת, מהסוג שחייבים לאכול בסכין ובמזלג כי הבצק הרך נופל, הרוטב נוזלי, הגבינה לחה ושמן הזית שמתווסף עם היציאה מהטאבון מייצר את הביס המושלם. "יש כאלה שמחפשים צ'יזיות בפיצה שלהם, זה אחלה, אפשר לעשות שעטנז נאפולי-ארצות-הברית, אבל אם החלטתי לעשות נאפוליטנית, צריך לזכור מאיפה היא באה", אומר אבני.
מצד שני, פיצה רומאית, עם בצק שמסוגל לשאת תוספות כבדות, היא לא מגרש משחקים מהנה יותר לשף?
"מבחינת מורכבות שאפשר להגיע אליה בתוספות, זה נכון. הנפוליטנית הכי מגבילה אבל כשהיא טובה היא גם הכי קסומה".
פרגון למתחרים?
"'פרסקה' באפיקים ו'דולצ'ה' ברעננה, אוהב גם את האנשים וגם את העשייה שלהם".
"סע לאזור התעשייה של רעננה, לא תצטער", המליץ חבר. עניתי שאני לא צריך טיפול לאוטו בשלב הזה, והוא השיב שהוא מודע לזה ושאמצא שם את הפיצרייה הטובה ביותר באזור השרון. הוא לא טעה.
הנפוליטנית של "דולצ'ה" מוקפדת, בלי ניסיון להחניף לחיך הישראלי, אלא מתוך הבנה שכשמדובר בפיצה איכותית – כל חיך יתרגל מהר מאוד. היא תוצאה של מחמצת איטלקית, בצק שיכול להגיע ל-70 שעות התפחה, ומוצרלה פרסקה של מחלבת גד. 60 שניות בטאבון בחום של 500 מעלות מספקות לה את החבורות הנחשקות על השוליים.
הבעלים, מורן שקוף, היה קבלן בניין עד שגיסו התקשר אליו מירח דבש בנאפולי ואמר לו שהוא חייב להגיע ולטעום את הפלא. שקוף חזר מאז לנאפולי, ללימודים באקדמיה מקומית, ויחד הם הקימו את "דולצ'ה". "לראש הישראלי יש המצאות. הרבה מנסים לכוון לחיך הישראלי ומייצרים הכלאות. הזהירו אותי שפיצה כזו רכה מדי ולא תתפוס פה", הוא אומר על הפיצה, שמוגשת לשולחן עם מספריים לטובת התפעול.
הבצק והגבינה היו נהדרים, הרוטב לא תמיד הורגש, אבל התוצאה היא פיצה מצוינת. "החלטתי שהיא תהיה כשרה בגלל ערכים מהבית", אומר שקוף, "וגם כי זה פותר לי את ההתלבטות אם לעבוד בסופ"ש". בהתחשב באופי של רעננה, זו כנראה גם החלטה נכונה עסקית.
פרגון למתחרים?
"'פרסקה' באפיקים, 'נאופוליטן' בחיפה ו'פארינו' באשדוד. אלה נפוליטניות אמיתיות".
החדשות הרעות הן שאין מספיק פיצות רומאיות טובות בישראל, כאלה שמספקות סלייסים מרובעים, קריספיות מלמטה ואווריריות מלמעלה. חלק התאהבו בגרסה האמריקנית השמנונית, חלק סוגדים לדת הנפוליטנית, והרומאית קצת נדחקה לשוליים. החדשות הטובות: "לה קאפה".
"אני יכול לשים עליה מה שאני רוצה, והפיצה תחזיק", אומר מורן מירלמן, שעבד עם האחים ירזין משנת 2004 בהקמה של מוזס ובהמשך עבד כסו־שף ב"קפה איטליה" בתל־אביב. לפני שנה וחצי הוא פתח את "לה קאפה" ובפועל הגשים חלום של רבים: סידר לעצמו פיצרייה שכונתית טובה במרחק הליכה מהבית וקרא לה "השכונה", באיטלקית.
הקראנצ'יות מורגשת בכל ביס, כיאה לפיצה שמחוממת ישירות על אבן. "אחרי שנהנית, אגלה לך שזה לא בצק מהיום", אמר מירלמן ושבר לי את הלב. "עשינו אתמול אירוע ונשארו לי בסיסי בצק, כל הפיצות עוברות שתי אפיות והיכולת של הבצק להישמר ככה זו הגדולה שלו".
שימו את המידע הזה בצד, כי אני הצלחתי להתעלם מההערה ונהניתי מאחת הפיצות הטובות באזור השרון, וגם משיחה עם אדם שהקים פיצרייה בשיא תקופת הקורונה, כשעסקים נסגרו מדי יום. היום הוא רק מייחל שייפתחו מולו כמה שיותר פיצריות. "יש עשרות פיצות בכפר־סבא, אני מפרגן ושמח על זה. קולינריה מפותחת יוצרת מלחמה בריאה וגורמת לנו להשתפר".
פרגון למתחרים?
"'נאופוליטן' בחיפה, 'סופר פיצה' ו'ארציאלי' בתל-אביב".
המגשים כאן מנומרים, המגבונים מנומרים, אפילו הטאבון מנומר ב"לה טיגרה", שגם משמעות שמה באיטלקית היא נמרה. וזה אחלה, אפשר להיות מנומר, רק לזכור שאם זה צמוד וחונק זה כנראה ישדר יותר וולגריות מסטייל, גם באופנה וגם באוכל. "לה טיגרה" הנינוחה שומרת על הכלל הזה בקנאות, ומגישה את הנפוליטנית הטובה ביותר בקידומת 03.
והאמת, למרות שמסביב למקום אפשר למצוא בפלורנטין יותר פיצריות מסטודנטים למדעי הרוח, תל־אביב לא רוויה בנפוליטניות שמבקשות להיצמד למסורת עם בצק נופל ומרקם לח לצד מספריים, סכין ומזלג ככלי עבודה.
השף ירון סגל זיהה את הוואקום ופתח את "לה טיגרה" לפני כשנתיים, אבל לצד המחקר העסקי היה כאן גם מחקר קולינרי, שראשיתו בלימודים בנאפולי ואחריתו בעבודה עם בצק שנעשה בהתפחה של 72 שעות, עם 70 אחוז מים, גבינת מוצרלה שמיובאת מחבל קמפניה באיטליה ורוטב סן מרז'נו שמגיע גם הוא מארץ המגף. מחד, אין סיבה להסתנוור משמות של מותגים רק בגלל שמקורם באיטליה, ומאידך – כשזה עובד זה עובד.
"הטאבון אצלנו עובד בחום של 450 מעלות, מרגריטה יוצאת ממנו אחרי 60 עד 90 שניות, לפי התקן הנפוליטני", מספר אלון יבזוב, מנהל המסעדה. וכן, זו מסעדה לכל דבר ועניין, ואם לא הזמנתם בה מקומות מראש, נניח בחמישי בערב, תיאלצו לחכות. סיפור שהיה.
פרגון למתחרים?
"'פרסקה' באפיקים, 'פארינו' באשדוד, 'נאופוליטן' בחיפה".
יש פיצריות שההגעה אליהן הייתה מלאה בציפייה, אבל את ההגעה לפיצה "לילה" ליווה בכלל חשש. אנחנו מכירים טוב, היא ואני, במערכת יחסים שמזכירה את זו שיש לי עם לברון ג'יימס: אני נהנה ממנו באופן תדיר והוא, ובכן, לא מודע לקיומי. כמו אוהד ביציע במשחק אליפות, רק קיוויתי שלא תאכזב ברגע האמת.
פיצה "לילה" שוכנת ליד שוק לוינסקי כבר חמש שנים, ונותנת לך תחושה שהצטרפת למסיבת רחוב אדישה. לא רחוק משם נמצאת גם המאפייה של "לילה", וסניף שני של הפיצרייה ייפתח בקרוב ברמת־השרון. עשר דקות המתנה לשולחן, 20 דקות המתנה לפיצה ומזגן שטיפטף על השולחן – וטופל מיד על ידי הצוות – לא היו התחלה טובה. ברגע שהפיצה הגיעה, הכול נשכח. מדובר באחת הטובות בארץ, הייתה ונשארה.
זמן ההכנה לא קצר ולא בר השוואה לנפוליטנית, כי כאן הפיצה מיוצרת מקמח שמיועד ללחמים, עוברת אפייה ראשונית של 15 דקות על ברזל יצוק ואז ממשיכה לחימום על אבן. החום הנמוך והאפייה הממושכת מורגשים בקלילות של הבצק המצוין, שמספק ביס מענג עם רוטב עגבניות, שמשאיר טעם עדין של שמן הזית והמרווה שמהולים בו.
"זה לא איטלקי בשיט", מודה הבעלים רן בלפר כשהוא מתאר את ההשראה למקום. "רצינו להכין את הפיצה שהייתה יוצאת אם מאפייה הייתה הופכת בלילות לפיצרייה. את השם של המקום הייתי מחליף מחר בבוקר, פשוט היינו צריכים שם למקום וחבר זרק לילה. לקחתי".
בפיצה "לילה" עובדים עם גבינה ישראלית, אבל בלפר היה מעדיף חומרי גלם אחרים. "בתכלס, היה לי חלום לעשות הכול עם חומרים מקומיים, אבל זה בולשיט. זה לא באמת עובד. רוטב אין לך סיכוי להכין לבד, או לעבוד עם יצרן ישראלי טוב, והגבינה בארץ לא ברמה גבוהה, ואם כן אז המחיר מטורף".
פרגון לאחרים?
"את הפיצה ב'תדר' אני עשיתי כשהמקום נפתח", הוא אומר, גורם לך לצפות לפרגון, ואז מגיע הטוויסט: "ואני לא אוהב אותה. מורגש שיש חוסר הבנה באפייה שלה. אוהב את הפיצה של הבר 'ג'ונז' בדיזנגוף ואת 'הפיצה' בבוגרשוב".
החוק הראשון של "התדר" זה שאתה נאבק בכוחות עצמך למצוא מקום פנוי. החוק השני של "התדר" הוא שההמתנה עלולה להימשך נצח, או עד סוף כהונת חולדאי, המאוחר מביניהם. החוק השלישי הוא שהפיצה של אייל שני תכפר על כל דקה שהמתנת לה.
המוסד התל־אביבי הזה עבר הרבה גלגולים עד למיקום הנוכחי שלו, בבית רומנו על דרך יפו, שם ביתו בשבע השנים האחרונות. הפיצה האימתנית היא הגדולה ביותר וגם היקרה ביותר בדירוג (98 שקל), עם בצק דק וחרוך – לעיתים שרוף לגמרי - בשוליים, קרעי מוצרלה עבים מ"משק יעקבס" ומעל הכול - רוטב הפיצה הטעים ביותר שאפשר למצוא, כמצופה משף שמביט בעגבנייה ורואה בה מאהבת.
"ברוטב אנחנו מתבססים על 'מוטי' האיטלקי, שנפוץ ברוב הפיצריות, אבל עם הטוויסט שלנו, כמו שאייל שני אוהב: שום, מרווה ושמן זית", אומר אייל פרחי, טבח במקום ומנהל המשמרת שבמהלכה הגענו. זו אחת הפיצות הטובות בתל־אביב, שני הדיפים שמוגשים לצידה נהדרים, הרוטב נוגע בפסגה. אבל המחיר, למרות גודלה, לא מצדיק.
פרגון למתחרים?
"פיצה 'לילה' בתל-אביב נהדרת".
זה לא פלא שתל-אביב שולחת לדירוג הזה רבע מהפיצריות, בתור העיר ששואבת אליה את מיטב מסעדני הארץ. אחד הבולטים שבהם הוא השף יובל שניר, שבתל־אביב מתנהג כרומאי ואחרי 20 שנה בתחום, שכללו את ההקמה של מאפיית "בר לחם", פתח ברחוב לבונטין את "סופר פיצה". נתחיל מהסוף: לא טעמנו פיצה רומאית טובה מזו בישראל.
יתרון אחד של הסגנון הרומאי, שמגיע בחיתוך מרובע, הוא היכולת לשאת תוספות כבדות. אבל אנחנו באנו בשביל מרגריטה וקיבלנו פיצה עם קראסט עדין, שנמס בפה ולא חורך אותו. היתרון השני של “סופר פיצה” הוא האפייה הכפולה, תחילה בתנור ברזל - ובהמשך על אבן, שאחראית לאותו קראסט ממכר. לצד הפיצה מוגש דיפ כתום מלימון כבוש ופלפלים חריפים, וזו טעות לא לעשות בו שימוש.
שניר בילה באיטליה כשלוש שנים לסירוגין, ואת רוב חומרי הגלם במקום הוא מייבא ממנה. "אנחנו עובדים עם כשישה סוגי קמחים מודרניים, כשהתוצאה בסוף התהליך היא של לחם קל", הוא מספר על הבצק, שעובר התפחה ארוכה של 72 שעות לפחות. "אין אצלנו מחמצת, כי אני לא חושב שחמיצות נכונה למוצר, ואם היא כבר באה - שתבוא טבעית, לא מאולצת".
כבר תקופה שמדובר באחד המקומות המצליחים בתל־אביב, אבל ההתחלה לא הייתה פשוטה. "הקורונה הייתה סיוט של העולם, קשה מאוד", הוא אומר. "עשינו משלוחים אבל הכירו אותנו רק דרך וולט, וקשה לבנות מותג בתקופה כזו מאתגרת".
פרגון למתחרים?
"מכבד את פיצה 'ארציאלי', שנעשית על אבן ולא במגש. לא עף על הז'אנר הנפוליטני".
כולם מדברים על פיצות, אף אחד לא מדבר על סלייסים. מעטות הפיצריות האיכותיות שמספקות לך את האפשרות לסגור פינה. לא מגש, רק משולש לנשמה במחיר סביר. בקטגוריה הזו יש מנצחת מובהקת שנפתחה לפני שנתיים בנחלת בנימין בתל־אביב, ליד רחוב הר סיני שסיפק לה את השם. "רחוב הר סיני נמצא מעלינו, וכשהוצאנו את הפיצה הראשונה מהתנור הייתה תחושה של מעמד מיוחד, אז צחקנו שהפיצה כמו ירדה מהר סיני", אומר אחד מבעלי המקום, אלי אברהם.
את המתכון לבצק של "הר סיני" החלו לדייק בניסוי וטעייה כשנתיים לפני הפתיחה הרשמית. אולי יותר, אולי פחות, זה לא משנה. התוצאה מצוינת, עם בצק דק ותפוח באזורים הנכונים, באופן שמתכתב עם נפוליטנית אבל לא מרקי במרכז, ומותאם לאכילת רחוב, כיאה למקום באווירת אפטר פארטי לבליינים באזור. "שותף שלי הגדיר אותה כנפוליטנית שטסה לניו־יורק ונחתה בישראל", אומר אברהם. הגדרה קולעת.
בהר סיני תקבלו ב-20 שקל סלייס ענק, בגודל רבע מגש. הבצק כאן ממחמצת שאור בת 25 שנה, שמטופל בעבודת יד בכל שלבי ההכנה, לצד רוטב סן מרז'נו האיטלקי וגבינת מוצרלה של עברי. במהלך 2024 הבשורה מהר סיני צפויה לרדת לשני סניפים נוספים.
פרגון למתחרים?
"מאוד מעריך את הפיציולו יפתח ישעיהו, מקווה שיפתח מקום משלו בקרוב".
שדרות דם המכבים הן מקום קצת עצוב. לא בגלל בדיחות חבוטות על מודיעין, אלא כי הן היו אמורות להיות הגרסה המקומית של שדרות רוטשילד, אזור שוקק חיים שיביא אליו מבלים מהעיר המתפתחת ומהסביבה. בפועל, מדובר בהבטחה שמעולם לא התקיימה.
לצד האכזבה התכנונית וריבוי מופרז בחנויות מענף המזון, יש גם נחמה בשם "בסטרד". היא לא מעונבת ומוקפדת כמו הירושלמיות בדירוג, לא פוטוגנית כמותן ואפילו לא יודעת אם היא אמריקנית או איטלקית - אבל היא פיצה כיפית, ולפעמים זה כל מה שאדם מבקש בחייו. הישיבה במקום שמשדר היפסטריות, אם הייתה לה גרסה מודיעינית, רק גורמת לך לתהות למה אין במקום ברזים של בירה להשלמת החוויה שהבעלים הצליח להנכיח כאן.
"התחלנו עם וייב אמריקני", אומר שרון איפרגן, שפתח את המקום לפני שנתיים, "תוך כדי תנועה ניסינו להתכתב עם פיצה נפוליטנית. כתוב 'נפוליטנה', אבל זה לא באמת". לרוב, גישה מפוזרת בפיצה היא דרך בטוחה ללכת לאיבוד, אבל "בסטרד" מצאה את הדרך, והיא עשתה אותה בלי להיעזר ברשתות משלוחים גדולות. "עם וולט לא אעבוד, 30 אחוז מכל משלוח זה חזירי", הוא אומר.
איפרגן עבד בילדותו ברשת פיצות ואחרי השחרור החל לעבוד ב"מורגן בר" במודיעין. עם הבעלים שהעסיקו אותו הוא פתח את "בסטרד", שם הבצק עובר התפחה של 72 שעות ומיוצר עם מעט שמרים, בעיקר קמח ומים. חשבתי להעיר על הגבינה, אבל הוא הקדים אותי וסיפר שהייתה בעיית אספקה עם היצרן הקבוע. מבאס, אבל קורה.
פרגון למתחרים?
"'לילה' ו'לה טיגרה' בתל-אביב".
האווירה במוצאי השבת ב"פלורה" הרגישה כמו המקום להיות בו. אלא אם אתם חלק מהפמלייה של נועה קירל, שעלתה באותו ערב לבמת גמר האירוויזיון, ואז כיף לכם וליברפול כנראה עדיפה. הגענו לסניף ברחוב שדרות מימון ברחביה, שבסמוך אליו סניף נוסף, למשלוחים בלבד. סניף שלישי נמצא במחנה יהודה. מדובר במוסד מפואר, אבל לא ברשת ארצית, ולכן לפי התקנון הנוקשה - יש לו מקום של כבוד בדירוג.
"פלורה" באה לעולם לפני תשע שנים, תחילה בלי תעודת כשרות, עד שהבעלים לירם אמיר נענה לביקוש. "פנו אלינו תושבים רבים שרצו לאכול כאן, ורוב חומרי הגלם גם ככה היו כשרים, אז עשינו התאמות כדי לקבל תעודה של צהר", הוא אומר, ומודה שמוקדם לדעת אם זה היה צעד נכון. "זה חדש לנו, אני עוד לא יודע מה אני חושב על זה, אבל אני כן שמח לראות אנשים מחויכים שרצו לאכול אצלנו הרבה שנים ולא היו יכולים, עד לאחרונה".
ההשראה לפיצה של אמיר עלולה להישמע כמו חילול הקודש, אז יקדים אותה ספוילר להרגעה: היא אחלה פיצה. דקה, קראנצ'ית וקלילה. ועכשיו, להשראה: "היא חצי אמריקנית-חצי נפוליטנית. תולדה של ביקור שלי בסן-פרנסיסקו, בתקופה שבה בירושלים מסעדות פיצה לא היו נפוצות". לסיכום, הרוטב והגבינה אומנם לא הותירו חותם, אבל הבצק, הבר והאנשים שעולים לכאן לרגל הופכים, בצדק, את "פלורה" למוסד.
פרגון למתחרים?
"'התדר' ו'ברוקלין' בתל-אביב".
במוצאי השבת מתכנס בחלל האינטימי של “לה פיאדרה” קהל שרובו דתי וחרדי, כיאה למקום במרכז העיר שנפתח עוד בימים שבהם בירושלים לא הייתה אופציה כשרה לחובבי הנפוליטנית. אלא שאת הקרדיט על כך שהמקום צלח את תקופת הקורונה, הבעלים אבי סינקלר נותן למפגיני מחאת בלפור.
"המחאה 'ישבה' על כיכר פריז והביאה לנו הרבה חשיפה ועבודה. עשרת אלפים איש מדי שבת גרמו לכך שסבלנו פחות מעסקים אחרים", אומר סינקלר, שפתח את המקום בתחילת 2017 ולפני שנה התרחב לסניף ירושלמי נוסף, בשכונת ארנונה.
בתפריט של "לה פיאדרה" מופיעות מרגריטה ונפוליטנית. הפער ביניהן הוא ארבעה שקלים בתפריט, אבל בטעם ניכר הבדל משמעותי לטובת השנייה, שהגיעה עם גבינת פקורינו, מוצרלה פרסקה ושמן זית. המרגריטה מגיעה עם רוטב זהה, אבל עם מוצרלה יבשה, שלטעמי פחות מוצלחת.
למרות שעבר השתלמויות בנאפולי בסמוך להקמת הפיצרייה, מורגש שסינקלר לא ניסה להעתיק את הקלאסיקה, אלא לייצר לה התאמה לחיך הישראלי. על הצורך בהנגשה כזו אפשר להתווכח, אבל לא חייבים כי התוצאה טעימה. הקריספיות של הפיצה מגיעה עד השוליים של הבצק - תוצאה של שהייה מכובדת ב־450 מעלות - ומזכירה במובנים רבים פיצה אמריקנית יציבה.
"לה פיאדרה" לא מתיימרת להכין נפוליטנית קלאסית, והיעדר היומרה מתבטא גם בשם שלה - "האבן", בספרדית, כמחווה לאמו של הבעלים, שעלתה לארץ מבואנוס־איירס. עם טעם אמריקני, רוח איטלקית ושם ספרדי, זה עלול להרגיש יותר כמו בית במונדיאל מאשר מקום עם אג'נדה, אבל את מבחן הטעם עברו כאן בכבוד.
פרגון למתחרים?
"'נאופוליטן' בחיפה, אוהב אותה מאוד. 'הפיצה' בבוגרשוב בתל־אביב ו'פלורה' בירושלים".
יש אמהות טובות, יש אמהות מדהימות ויש את אמא של רון אלימלך, שהייתה מכינה בבית פיצה נפוליטנית על בסיס קבוע. העבודה עם בצק עברה בתורשה ובאה לידי ביטוי בפיצה של "סה טו", על רחוב רוטשילד המרכזי בראשון־לציון.
שמו של המקום ("בכתיב לא נכון, SE TU, אבל ככה זה יותר יפה") ניתן לו כי בתחילת הדרך מכרו כאן רק פיצה, מלבי ובירה - סה טו. מאז התפריט והבר התרחבו, ואלימלך הוא גם מיקסולוג הבית.
הפיצה כאן נקראת נפוליטנית, אבל הסלייסים יציבים, המוצרלה מגוררת והתוצאה מזכירה השראות אחרות. "זה נכון, בסופו של דבר הקהל שלנו ישראלי אז עשינו את ההתאמה. הישראלים לא מתחברים לפיצות שנופלות להם מהידיים", הוא אומר. "אם תגיד לנפוליטני שיש לי פיצה עם ארטישוק ובלסמי, הוא ימשיך ללכת. זו לא פיצה מבחינתו".
בסופו של דבר, זה בר-פיצה שכיף לשבת בו והוא מגיש אחלה פיצת ברים. בקטע טוב, לפעמים זה בדיוק מה שהנפש מבקשת, אבל זו פיצת ברים. סה טו.
פרגון למתחרים?
"'לילה', 'לה טיגרה' ו'הר סיני' בתל-אביב הן פיצות מעולות".
ישראל היא מדינה של מעברים חדים מדי. חמישה ימים לפני הביקור ב"פבריקה", רקטה מעזה פגעה בבניין ברחובות שרחוק כמה מאות מטרים מכאן, וגבתה חיים. במציאות סוריאליסטית שלימדה אותנו לעבור ברגע מזיכרון לעצמאות, אורון אמר, השף והבעלים של המקום, מצליח לנהל שיחה על פיצה אחרי שהתבשר על כניסתו לרשימה. "הצלחנו לעבוד רגיל, עד שהרקטה נפלה ממש ברחוב ליד. שמענו את הנפילה וזה היה נוקאאוט. היום הסתיים ברגע הזה", הוא מספר.
אמר מדבר על פיצה בתשוקה של ארגנטינאי בקצבייה, והסיפור שלו איתה עובר דרך 15 שנות עבודה במטבחים וביקור אחד בצרפת. "טסתי לניס, משם המשפחה שלי באה, ואכלתי בפיצרייה נפוליטנית שעליה דוד שלי תמיד אמר, 'זאת פיצה'. רק כשהגעתי, הבנתי".
הוא לקח את זה לשלב הבא כשביקר בסלרנו וראה שגרת יום בפיצרייה נפוליטנית אמיתית, ואת "פבריקה" פתח לפני ארבע שנים. האיכות שהוא מבקש להעביר בהחלט מורגשת בבצק, לדבריו 100 אחוזי מחמצת שהוא מגדל במהלך השנה - וברוטב הטוב שלה. פיזור הגבינה לא תמיד היה אחיד ונתגלו כמה קרחות. קראו לי משוגע, אני מעדיף שהעיסוק שלי בגבינה יסתיים ברגע שהשיניים נסגרות עליה משני הכיוונים. מי שאוהב אותה נמתחת, ייהנה כאן אפילו יותר.
פרגון למתחרים?
"'התדר’ ו'ארציאלי' בתל־אביב".
ההסלמה הביטחונית השביתה גם את פיצריית “פארינו” לכמה ימים. יש כאן רחבה גדולה שמזכירה לבעלים פיאצה מנאפולי, אבל אין כאן מרחב מוגן. "לא אקח אחריות על העובדים שלי במצב כזה", אומר יאן הרוש, שפתח את המקום לפני שנתיים. "הלוואי שהממשלה הייתה מפצה אותנו על ההפסדים. מילא אני, אבל לעסקים חדשים זו מכת מוות".
בגיל 27 הרוש אחראי לפיצה הטובה ביותר שטעמנו בשפלה ודרומה. אחרי שנים שעבד במטבחים, ביקר בפיצרייה נפוליטנית שגרמה לו להבין מה הוא רוצה לעשות בחיים. "כשהתחילה הקורונה הייתי שנה בבית, קניתי טאבון נייד וכל היום, במשך עשרה חודשים, רק הכנתי פיצות", הוא מספר. הבשורה התפשטה באשדוד, ומה שהתחיל כחנות פופ־אפ ניסיונית ("בלי משלוחים, רק איסוף עצמי. זה נכון עד היום, אני לא פוגע במוצר"), הפך לעסק ביתי שמכר 70 פיצות בשבוע.
ואז נולדה "פארינו", הֶלְחֵם של קמח (פארינה) ותנור (פורנו). הפיצה שמוגשת כאן היא בקלות אחת הנפוליטניות הטובות בארץ, ולצד חומרי הגלם, שלמעט המוצרלה כולם מיובאים, הרוש מרגיע גם דיאטנים ברחבי הארץ. "חוקר חיצוני מצא שיש 510 קלוריות במרגריטה שלנו. אין שמן בבצק ואין סוכר".
לפני שיצאתי לדרך, מישהי אמרה לי שפיצה זה ג'אנק פוד. היית חוסם ברשתות, או רק מנתק קשר?
"זה לא ג'אנק, זו תרבות ואוכל רחוב מדהים. אני אוכל פיצה כל יום, אני צריך לדעת מה אני מוכר".
פרגון למתחרים?
"'דולצ'ה' ברעננה ו'נאופוליטן' בחיפה".
כשאזעקות נשמעו באזור השפלה ועוטף עזה, בבאר-שבע היה שקט מתוח. "בקורונה לא קיבלתי שקל, ואפילו זה עדיף על הסלמה ביטחונית", אומר אור זרביב, בעלי פיצה "קאלדו". "אנשים לא יוצאים לאכול, הסטודנטים בבן־גוריון נוסעים חזרה להורים. המקום מת".
הפיצרייה של זרביב, שנחשבת בעיני רבים לטובה ביותר בבירת הנגב, מתגאה ב-70 סוגי תוספות - עם שלל סוגי בשרים, פירות ים וגרסאות טבעוניות. הוא הגיע לזה במקרה, אחרי שנים במטבחים באילת ובתל־אביב. "לחבר הייתה פיצרייה בלהבים, ואמרתי שאם הולכים על מקום משותף - עושים משהו מיוחד. אין קונספט כזה בארץ".
במבחן הטעם, "קאלדו" לא הייתה מהטובות שאכלתי בדירוג הזה. זרביב סיפר שאת רוטב פולפה האיטלקי הוא פותח עם פטרוזיליה, כוסברה, שום ובזיליקום; התוצאה חזקה מדי ועם טעם לוואי. הגבינה הרגישה כמו של פיצה קפואה מפורסמת, הבצק היה דק ובסדר, אבל נטול שוליים ברורים. ובפיצה שמנסה להיות אמריקנית, קשה בלי הקשה.
"קאלדו" נפתחה ב-2012, מה שהופך אותה לאחת הפיצריות הוותיקות בדירוג הזה, הצוות בה היה נהדר ומבחר התוספות הוא משהו להתקנא בו. זו תעודת כבוד למקום, ששרד עשור שבו יותר מדי פיצריות נאלצו לסגור. ואולי דווקא בגלל הוותק, הייתה ציפייה לפיצה טובה יותר. יכול להיות שנפלנו על יום לא טוב.
פרגון למתחרים?
"'פיליפ' בתל-אביב".
הנסיעה דרומה במהלך ההסלמה הביטחונית הייתה החלטה קלה. לא כי אני איתי אנגל של הגלוטן, אלא בגלל שערד היא בועה מבודדת שכופה עליך שלווה גם בימים מוטרפים. היא עלתה לכותרות בשנים האחרונות בעיקר בהקשר שלילי, של יחסי חילונים-חרדים, ובנסיעה על פני המגרש העירוני נזכרים שאפילו הדרך הפשוטה ביותר להביא נחמה לעיר, כלומר קבוצת כדורגל מתפקדת, כבר לא קיימת כאן. אז זה לא שאין פה בעיות באוויר גם בלי הרקטות, אבל בגובה 600 מטר הרוח חזקה מספיק כדי להשכיח.
ואז הגענו ל"כפרוצ'קה", המוסד הקולינרי של ערד, בליבו של מרכז מסחרי ותיק. ספסלי עץ וכיסאות מארחים משפחות, לצד אזור זולה עם פרלמנטים צעירים. כשאוריה אהרוני היה ילד, הייתה כאן משתלה. עם אשתו, ליזה, קונדיטורית ותיקה ומיומנת, הם החליטו להפריח את השממה, או לפחות להכין בה פיצה של נחמה. "בניתי כאן הכול, מהחשמל והאינסטלציה עד הריהוט", מספר אהרוני בחיוך. "אשתי אחראית לקרמיקה, והצלחות כאן הן עבודת יד של אמי".
מה פירוש השם של המקום?
"כפרוצ'קה זו אשתי. בכל מקום שהיא עבדה היא קראה ככה לכולם, ואז קראו לה כך בחזרה וזה נדבק ככינוי".
הפיצה כאן היא תוצאה של ניסוי וטעייה, דקה וקריספית, טעימה ובסיסית. בדרך כלל היא הסיפור בדירוג הזה, הפעם הסיפור גדול אפילו ממנה. "כפרוצ'קה" שווה עצירה בדרך לים המלח, או ביקור מיוחד, למי שחש צורך לנשום רוח מדברית חזק לריאות ולהירגע קצת.
פרגון למתחרים?
"'פרסקה' באפיקים מאוד מיוחדת, מדויקת ואותנטית".
הטאבון של "פורטונה" אופה פיצות בחום שמגיע עד 500 מעלות, שזה כלום לעומת מה שציפה למי שנחת באילת עם מכנסי ג'ינס שחורים ונעליים ופגש מקרוב 38 מעלות בירידה מהמטוס. השם המלא של המקום הוא "פורטונה – כולא פיצה”, כי כשהמקום נפתח לפני שלוש שנים זה כל מה שהיה בו. היום יש כאן הרבה מעבר לפיצה טובה, ונרקם כאן מוסד תרבותי שפעם בשבועיים בערך מארח מרצה אורח לשיחה על הבר.
"אני בא מעולמות התוכן וההפקה, והחיבור עם קולינריה קסם לי", מסביר מנהל המקום, אייל סמוראי, שגדל בתל־אביב ומצא בית בערבה. "הייתי שמח להביא מרצים מדי שבוע, אבל זה קשה כשאתה רחוק 400 קילומטר מכל דבר נורמלי. אז הכןל תלוי בזמינות שלהם".
הפיצה שטעמנו היא הוורסיה השלישית כאן, אחרי ניסיון לעבוד עם מחמצת שיפון, שהופסק אחרי קשיים למצוא יציבות בתוצאה. המרגריטה של "פורטונה" נהדרת, הרוטב היה דומיננטי מדי, אבל מוצלח מספיק כדי שזה לא יהווה בעיה. ההשראה כאן נפוליטנית, והתוצאה היא בצק קשיח יותר ולא תפוח בשוליים כמו המקור, אבל הוא קנבס נהדר לעבודה עם תוספות ומוצלח גם בלעדיהן.
פרגון למתחרים?
"'לה טיגרה' בתל-אביב, הם השראה ונמצאים בשלב הבא שאנחנו רוצים להגיע אליו".
