לפני כמה חודשים ביקרנו במסעדה יפנית-מרוקאית בכרם התימנים בתל אביב. תהינו לגבי השילוב הביזארי, ואכן, המסעדה נסגרה כמה חודשים אחר כך. מה אני רוצה לומר בזה? שיש שילובים שעובדים רק על הנייר, ויש כאלה שהוכיחו את עצמם זה לא מכבר. למשל מטבח הניקיי היפני-פרואני, עוד קומבינציה שעל פניו נראית קצת משונה, אבל וואללה, זה עבד בעשרות מקומות, אז כבר אין סיבה להיות סקפטי. ומה עכשיו? מטבח הודי עם גראבלקס וקוקי סאן ז׳אק וקבב דג. רוסי? צרפתי? ים-תיכוני? שקשוקה אחת גדולה? האם יש לזה בכלל סיכוי? בצוק העיתים של המסעדנות הישראלית, מנסים כל מיני קומבינות. מקסימום לא יעבוד.
- לא רוצים לפספס אף כתבה? הצטרפו לערוץ הטלגרם שלנו
ביקורות קודמות של ביצה עלומה:
בבר האוכל בינדאז זה עובד ככה-ככה. טוב, כשהשף שלך מצהיר בריאיון בעיתון שהוא ״בכלל לא מכיר אוכל הודי״, זה לא ממש מפתיע שהניסיון לקחת מכאן ומכאן לא ממש עובד. מה שנקרא, רק בישראל. השף מודה שהוא לא מכיר את החומר הנלמד, אבל זה לא מפריע לו להשתפשף על גבם של הסועדים. אגב, קוראים לו יבגני קובל, והוא היה השף של הניסיון הכושל, והמביך, להביא לכאן את רובושון הצרפתית בשנה שעברה. באותו ריאיון הוא גם התלונן שבישראל יש אין-ספור שפים מפורסמים ״שלא יודעים לבשל באמת״. אם הייתי הוא, הייתי נזהר במילותיי. השילוב של שחצנות ויומרה הוא לא סקסי.
או.קיי, אז השף של בינדאז לא מכיר אוכל הודי, וזה ניכר בהחלט. אדם לא יכול להיכנס יום אחד למטבח מקצועי ולהחליט שהוא מכין מה שבא לו. קודם כל צריך ללמוד, לחקור, לדעת. אלה דברים שלוקחים שנים, כאילו, הלו, זה לא מובן מאליו? שף הוא לא בשלן ביתי שיום אחד מכין קובה חמוסטה לחברים שלו בארוחת ערב, ושבוע אחר כך הולך על צ׳יקן טיקה לארוחת שבת, ומה שיהיה, יהיה.
אז מה הפלא שהאוכל בבינדאז הוא חיקוי חיוור למטבח ההודי עז הטעמים, על שלל אזוריו וההיסטוריה העשירה שלו. זה מתחיל עם דוסה, אותו קרפ הודי, עשוי בלילה מותססת של אורז וקטניות, שכאן מוגש עם סלט תפוחי אדמה, קרם פרש והשם ישמור, גראבלקס. האם זה הומאז׳ לארוחת בוקר אינטר-קונטיננטלית באיזה מלון ארבעה כוכבים במומביי? אין לי מושג.
פאקורה היא הטמפורה ההודית. מטגנים ירקות בבלילה של קמח חומוס. כאן, שימו לב למחיר המופרע. שלושה עלי תרד ושלוש פרוסות דקיקות של חציל, מטוגנים בשמן עמוק, טובלים אותם בצלוחית יוגורט, והכול ב-62 שקלים. אין גבול, באמת שאין גבול. וזה לא שהמנה הייתה עשויה באיזו שלמות יוצאת דופן. ציפוי שמנוני, עבה ומעט קמחי. מה יש לומר? אין מה לומר.
המשכנו לכיסוני מומו שהם בכלל נפאליים ולדעתי אין מצב שמכינים אותם במקום. יש להם את הצורה והטעם – מילוי פטריות שיטאקי – של כיסונים שקונים קפואים באחד מהסופרים האסיאתים. ואם השף לא מכיר את המטבח ההודי, מה הסיכוי שהוא מכיר את המטבח הנפאלי? נראה לי שאתם יודעים את התשובה.
הלאה למנה של קוקי סאן ז׳אק, שלושה במספר, מצופים ב"קראסט קארי", כשבפועל זה אומר שהם נראו כמו קרטושקעס קטנטנים ושרופים שהושלכו למדורה. שלושת הקוקי הופשרו בפזיזות, חלקם היו פושרים עד קרירים במרכזם, עם טקסטורה רכרוכית ודייסתית. התיבול הלכאורה הודי לא הורגש כלל, ותוספת מתקתקה של קרם תירס בוודאי שלא הועילה. רציתם הודו, קיבלתם קרטושקעס וממליגה.
המשכנו לשני שיפודים: האחד, קבב מוסר ים, שמגיע במשהו שזכה לכינוי "קארי דגים". אני לא בטוח שזה אכן עומד בסטנדרט, אבל זה היה רוטב חרפרף חביב ומימי, והקבב, כמו כל קבב דג מוצלח, היה עסיסי ונצלה כראוי. השיפוד השני היה פרגית, לכאורה בסגנון של צ׳יקן טיקה, אבל המרינדה של העוף נשרפה על הגריל והעניקה טעם מר ולא ארומטי, כך שקשה לומר ששני השיפודים האלה מייצגים את המטבח ההודי או כל מטבח ספציפי אחר. מה שנקרא, תפסת מרובה, לא תפסת כלום.
לקינוח המלצר הבטיח טירמיסו שמשולב בגולאב ג׳אמון, אותן סופגניות גבינה הודיות מתוקות וסירופיות. בפועל קיבלנו איזו רבע סופגנייה שהונחה על גבי הטירמיסו שטבע בתוך שלולית של אלכוהול וקפה. אתה אמור רק לטבול את הביסקוטי, לא להציף אותם. אבל מה? בתור רעיון, זה קינוח מקורי ומהמם. בתור קינוח, פחות.
בינדאז היא מה שקורה כשיוצאים לדרך עם קונספט אבל שוכחים שמאחורי כל סיסמה, כל רעיון, כל הצהרת כוונות, כל כותרת מפוצצת, צריך להיות גם תוכן אמיתי. אופס, שכחתם משהו.
על קצה המזלג: תודו שמה שהיה חסר לכם בחיים זו מסעדה הודית שמשלבת בישול צרפתי, רוסי, אירופי, מה שזה לא יהיה. אה, לא? טוב, אז תשכחו מבינדאז, שלא מצליחה להשלים את המשימה שלקחה על עצמה.
בינדאז, זבולון 7, תל אביב
