מבין כל הקינוחים, הפבלובה היא קינוח המסעדות האהוב עליי. זהו, אמרתי את זה. הקינוח הפשוט והלכאורה לא מרגש הזה, הוא ללא ספק הקינוח שהכי אהבתי לאכול בתור ילד, יותר מכל פונדנט שוקולד מושחת, קרם ברולה או וופל בלגי.
למתכונים מתוקים נוספים:
יש משהו פשוט וממכר בשילוב של המרנג האפוי והקריספי עם הקור של הגלידה המתוקה, החמיצות של פירות היער והרכות של הקצפת שעוטפת את הכל מלמעלה. הפבלובה היא גם לא קינוח כבד מידי אז אפשר לזלול אותה לבד בקלי קלות והטעמים העדינים שלה משתלבים בצורה כה מדויקת, שלא פלא שזה הפך לאחד הקינוחים הכי פופולאריים במסעדות ואירועים.
ובזכות מי קיבלנו את כל הטוב הזה? בזכות הרקדנית הרוסייה והיפיפייה שעל שמה נקראית המנה - אנה פבלובה. במהלך חייה הטראגיים מעט, בזמן שביקרה בניו-זילנד עם להקת הבלט שלה, זכתה פבלובה באהדה רבה ואפילו קיבלה קינוח מושלם שנקרא על שמה. הקונדיטור שהמציא את העוגה הזו תיאר אותה בתור "עוגה קלה ואוורירית, קשה ושברירית, בדומה לרקדנית". תיאור קצת דרמטי, אבל מה נותר לנו בחיים מלבד קצת דרמה טובה וביס של פבלובה?
המצרכים (לפבלובה עגולה בקוטר 16 ס"מ):
למרנג השווייצרי -
100 גר' חלבונים
200 גר' סוכר לבן
1 כף אבקת סוכר
לרוטב פירות יער -
300 גר' מיקס פירות יער קפואים
70 גר' סוכר לבן
לקצפת במתיקות מעודנת -
200 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לטמפרטורה שבין 90-110 מעלות. הכנת מרנגים אפויים מאוד תלויה בתנור שלכם ולכן אם זו הפעם הראשונה שאתם אופים מרנג בתנור, תתחילו מחום נמוך ומקסימום תעלו את זמן האפייה.
- להכנת מרנג שוויצרי - המתכון הזה הוא לפי שיטת ה"עשר" - 10 דקות חימום על בן-מארי ו-10 דקות במיקסר במהירות גבוהה: מכניסים את הסוכר הלבן והחלבונים לקערת המיקסר מנירוסטה ומחממים אותה על בן מארי. מניחים את הקערה על סיר עם מים רותחים על הגז ובעזרת מטרפה מערבבים את החלבונים והסוכר ללא הפסקה. בצורה זו אנחנו מחממים את החלבונים לאט לאט, ממיסים את הסוכר, אך לא מבשלים את החלבונים כי הם כל הזמן בתנועה.
- לאחר 10 דקות של ערבוב על הבן-מארי, מעבירים את קערת המיקסר עם תערובת החלבונים והסוכר למיקסר עם וו בלון ומפעילים על מהירות מירבית למשך 10 דקות.
- לאחר כ-5 דקות מוסיפים כף אבקת סוכר שתייבש יותר את המרנג.
- לאחר 10 דקות של הקצפה, מכבים את המיקסר ועוברים לשלב העיצוב של המרנג על תבנית עם נייר אפייה.
- את התבנית עם המרנג מכניסים לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות לכשלוש שעות. אם אתם מכירים את התנור שלכם היטב ויודעים שהמרנג לא ישרף גם ב-110 מעלות אז תכוונו לשעתיים וחצי אפייה.
- להכנת הרוטב - מחממים בסיר קטן את פירות היער והסוכר הלבן ומצמצמים את הנוזלים עד שמתקבל רוטב סמיך וחמצמץ. את הרוטב שומרים במקרר עד ההגשה.
- את הקצפת המתוקה מכינים מעט לפני ההגשה משמנת מתוקה קרה ואבקת סוכר. רצוי לא להקציף עד להקצפה יציבה מאוד, אלא עד לקבלת קצפת מעט נפוחה, רכה וחלקה.
- להרכבה - מוסיפים את המרנג למרכז הצלחת ושופכים לחלק הקעור שלו מעט מהרוטב פירות יער.
- לתוך החלק הקעור עם הרוטב מוסיפים כדור נאה ומכובד של גלידה, ומעליו יוצקים עוד מהרוטב פירות יער.
- את כל החלק העליון של המרנג, הגלידה ורוטב פירות היער מכסים בקצפת, כך שיראה כאילו ענן לבן מכסה את הר המרנג.
- מפזרים בנגיעות קלות עוד קצת מהרוטב פירות יער וניתן לקשט גם במעט אוכמניות טריות.
טיפים
- אני אוהב לסדר את המרנג כמו קערה ואז לעצב בתוכה את הפבלובה, אבל יש המון שיטות כייפיות. תוכלו להיכנס לחשבון האינסטגרם שלי ולראות כיצד עיצבתי את המרנג לקינוח הפבלובה.
- אני לא יודע איך אתם אכלתם את הפבלובה שלכם, אבל במסעדות שביקרתי בהן הפבלובה תמיד הוגשה עם גלידת וניל. אני אוהב להשתמש בגלידת רום צימוקים, אבל אם אתם מעדיפים את הטעם הקלאסי אז גם וניל זה מושלם.
