מי חשב, מי חלם, מי פילל ומי מילל, שאפשר יהיה למצוא סטייק על סף המושלם בקניון בדיר אל-אסד שמשקיף על כרמיאל. פורטרהאוס במשקל 550 גרם, על העצם, התגלה לנגד עינינו בקומה השנייה, מעל לסניף של מקדונלד'ס, כמו איזה נס, כמו איזה יהלום מנצנץ בתוך ערימת חול. שפשפנו את העיניים פעם אחת ופעמיים. אולי זו פאטה מורגנה? לא, זו לא. זה סטייק אמיתי, ובמחיר יחסית מצחיק. 280 שקלים. בתל אביב הוא היה מתומחר בכמעט פי שניים. חתכנו בסכין והכנסנו לפה. בשר עשוי מדיום, נמס בין השיניים ועם זאת – יש לו נוכחות ברורה. הוא מראה התנגדות. הטעמים אגוזיים, חמאתיים, עשירים, עמוקים, ועדיין לא מכבידים. זה לא סטייק ששר לך שיר ערש ומשכיב אותך לישון למשך 24 שעות. זה סטייק שמפיח בך חיים. פורטרהאוס נוטף מיץ כמו בצילומי תדמית. אבל הוא לא רק פוטוגני. יש לו דוקטורט מתקדם במדעי הטעם.
ביקורות נוספות:
מסעדת אומניה (Omnia) היא זו שאחראית לקסם הזה. בשר של עגלים שגדלים במרעה טבעי עד גיל שנה, ואחר כך ניזונים ממזון טבעי שמורכב מגרעיני חיטה, תירס ושעורה במשך 300 ימים. הם נשחטים ועוברים יישון יבש על העצם במשך 45 ימים. כך לפי התפריט. בעלי המסעדה הם אנשי אימפריית דבאח ששולטים על חלק ניכר משוק הבשר הטרי בישראל, והקניון גם הוא בבעלותם. כלומר, הם נמצאים בכל נקודה בשרשרת המזון הקולינרית. חיים ומוות וישר לצלחת.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
אומניה היא הסטייקהאוס הגלילי הראשון בישראל, כנראה בעולם. איפה נשמע כדבר הזה? עד היום, לא נשמע. מלבד הסטייק המשגע יש כאן מנות מהמטבח האזורי, השאמי, שכבר אפשר לומר שהפך לאופנתי. השף האחראי הוא זוזו חנא, מהבולטים בדור השפים הערבים החדשים, שהקים את מסעדת מגדלנה המצוינת לשעבר (היא הספיקה להידרדר בשנים האחרונות). השף בפועל הוא באסל מריסאת, והוא מוכיח באומניה שלמטבח הזה יש עבר ויש הווה ויש גם עתיד מרשים. רוב המנות כל כך מוצלחות שהן מצליחות להתחרות בהצלחה בסטייק. אוֹח, הסטייק.
התחלנו עם שתי מנות של בשר נא: קובה נייה והברא נייה. האחת, בשר גדי צעיר קצוץ עם בורגול ותבלינים. לא בכל יום פוגשים בבשר עז, ובאומניה יודעים מה לעשות איתו. זו מנה נפלאה. התבלינים – נוכחות דומיננטית לבהרט – לא מאפילים על הבשר. הם נוכחים במשורה ובעדינות. מעל לכל תלולית של קובה נייה מפוזר ראגו טלה (או חוּסי כפי שהוא נקרא בשפת המקור). השילוב ביניהם מתבסס על ניגודים, נא ומטוגן, חם וקר. כמו שאומר הפתגם: וגר זאב עם כבש ונמר עם גדי ירבץ, וקצת טלה מלמעלה.
מנת הבשר הנא השנייה, הברא נייה, היא מופתית, לא פחות מכך: בשר בקר נטחן בעלי ובמכתש לכדי משחה ורודה וחלקה. קצת מזכיר את הסטייק אמריקן האירופי – טרטר שמעורבב בו רוטב הולנדז – רק שכאן הקרמיוּת מגיעה מהמעיכה של הבשר ולא מתוספות חיצוניות. המשחה מוגשת בטמפרטורת החדר, עם מעט צנוברים, בצל לבן ונענע קצוצה. לצידה תומייה (או ת׳ום), ממרח שום שמוצאו בלבנון. זו מנה עם טעמים כל כך מובהקים וכל כך בהירים. העמסנו כפית אחר כפית אחר כפית על לחם הפרנה המצוין שיצא לוהט מהטאבון. קשה להאמין שאפשר לאכול אחר כך טרטר בשר רגיל מבלי להיזכר בהברא נייה ולשקוע בפנטזיות על הפעם הבאה שבה ניפגש.
המשכנו לשתי מנות מטוגנות ללא דופי: קטאייף ממולא בלחי עגלה וסיגר ממולא בבשר טלה בבישול ארוך וחציל מעושן. הקטאייף – שלושה כיסונים – נטבל ברוטב על בסיס עמבה, והסיגר ביוגורט. אלה מנות שכבר התעייפו מרוב שימוש, אבל באומניה הצליחו להקים אותן מהמתים. הטכניקה העילית הצילה את הקטאייף והסיגר מהבנאליות.
גם מנה צמחונית שלא שייכת למטבח האזורי הייתה טובה: פטריות צרובות שטבלו ברוטב פונזו יפני, עם קרם פרש וטוויל פרמזן. על פניו זה נשמע כמו קשקוש מאולתר לטובת מי שלא אוכל בשר, רק כדי לצאת חובה. בפועל, יש כאן משחק מתוחכם על אומאמי שמגיע משלושה מקורות שונים: הפטריות, הפונזו (רוטב סויה המהול עם מיץ של פרי הדר) והפרמזן. הוכחה לכך שבאומניה יודעים גם לפזול לכיוונו של המערבי והמודרני.
לעיקריות לקחנו – חוץ מהסטייק, אוֹח הסטייק – שיפוד פרגית וקבב אדנה. עכשיו תאמרו, במידה רבה של צדק, מה כבר יכול להיות מלהיב בפאקינג שיפוד פרגית? ובכן, כשהבשר עסיסי, משוח במרינדה מתקתקה ומזכיר עוף טנדורי הודי בטעמיו, אז קצת קשה לבוא אליו בטענות. זה היה שיפוד פרגית מושלם, עד כמה שהוא יכול להיות מושלם. הטורטליני שהוגשו לצידו – ממולאים בפולנטה – היו סתמיים. למה למלא כיסון בצק בתערובת דביקה של קמח תירס? מה המטרה?
הקבב, בניגוד לשיפוד המזהיר, לא היה קבב אדנה (שמוצאו טורקי וטעמו פיקנטי) כפי שהובטח בתפריט. זה היה קבב רגיל לגמרי, בינוני לגמרי, שהוגש עם מאשווייה חציל, יוגורט וטחינה וסלט בצל וסומאק. כמותו, וטובים ממנו, ניתן למצוא בלא מעט מסעדות ממטולה ועד אילת. בהחלט אפשר לוותר.
לקינוח הזמנו פנקוטה. אבל לפני שאתם מנפנפים בבוז, חשוב להסביר – זו לא הייתה פנקוטה סטנדרטית, מאוסה, משומשת. זו פנקוטה עשויה מחלב עיזים, לא מתוקה, אפילו לא מתוקה בכלל. היא מזכירה יותר גבינת עיזים עשירה מאשר קינוח. פנקוטה שחותרת תחת ההנחות של מה זה להיות פנקוטה, במסעדה שוברת מוסכמות: סטייקהאוס גלילי שמצטיין גם במקומי ובגם בגלובלי. בקניון בדיר אל-אסד. מי היה מאמין. והסטייק. אוֹח, הסטייק.
על קצה המזלג: אומניה היא אחת מהפתעות השנה בקולינריה המקומית: סטייקהאוס גלילי שמגיש מנות מצוינות מהמטבח השאמי, וגם את אחד הסטייקים הטובים ביותר שיצא לנו לאכול בישראל.
מסעדת אומניה, דבאח mall, דיר אל-אסד
