בשיתוף שופרסל
בעיצומה של התפרצות מגפת הקורונה, החליט השף עומר מילר (41) להתנתק מתל אביב. מי שתחזק סוללה של מסעדות ורשתות פופולריות, החליט למכור את כולן ולנטוש את העיר הגדולה לטובת מושב רמת הדר – שם הוא מגדל את שלושת ילדיו הקטנים עם בת זוגו, שירן כדר המוכרת בתור שירנקה. כיום הוא מפעיל טוסטייה, פיצרייה ומעדניה.
כשמילר נולד, ישראל אהרוני (70) כבר פתח את המסעדה הראשונה שלו בישראל. "אני זוכר שהכרתי אותו לפני כמעט 20 שנה", נזכר מילר בחיוך. "דרכינו הצטלבו כשהייתי טבח פשוט וקטן, ועדיין הוא היה איתי לגמרי בגובה העיניים".
פער הדורות ביניהם מכובד, ובכל זאת שניהם נמצאים כיום באותה סיטואציה מקצועית: כמו מילר, גם אהרוני אינו מחזיק במסעדה אלא רק ברוטיסרי ובשתי מעדניות-קצביות.
עומר, למה בעצם אין לך מסעדה היום?
מילר: "אחרי לידת התאומים החלטתי להתמקד יותר בגידול שלהם מאשר בפתיחת מסעדות. ובכלל, עם המעבר למושב אני חי את החלום, נהנה מכל שניה במקום הזה. אין לי טיפת געגוע לתל אביב למרות שגרתי שם חצי מהחיים שלי. אני מרגיש שזה הסיבוב שלי. אני היום במקום אחר בחיים".
אהרוני, אתה שופט במאסטר שף בשנים האחרונות. גם אתה לא מתגעגע לניהול מסעדה?
"אל תתבלבלי, אני בטלוויזיה כבר מעל ל-21 שנה. התוכנית הראשונה שעשיתי הייתה 'דרך האוכל' עם גברי בנאי, ואחר כך התוכנית עם גידי גוב שהיה לה רייטינג מעולה. האמת שלמאסטר שף בכלל לא רציתי בהתחלה להצטרף, לא ידעתי אם זה מתאים לי. בסוף אמרתי לעצמי: או שאתה אוהב הרפתקאות או שאתה מבלבל את המוח".
עומר, בניגוד לאהרוני אתה מתמקד באינסטגרם. למה לא הלכת גם אתה לטלוויזיה?
"ככה יצא האמת... מעולם לא יצא לי. אם אני מקבל הצעות אני אף פעם לא מתנגד ישר. אבל גם בלי להיות בטלוויזיה, שנינו במדיה ויזואלית והנראות חשובה. בתחילת ימי האינסטגרם חשבתי על איך דברים יצטלמו, היום פחות. אמא שלי וגם סבתא תמיד אמרו שקודם כל אוכלים עם העיניים, וזה נכון. לפעמים אני עושה מנה ממה שיש בבית ומפרסם באינסטגרם, ואז מקבל המון בקשות למתכון".
מה המתכון שהכי מבקשים ממך?
"את המתכון לסוכריות דלעת, זה מן רביולי כזה בצורת סוכריה. אין בוקר שאני מתעורר בלי בקשה למתכון".
אהרוני: "האינסטגרם הוא לא קיצור דרך, הוא כלי מצוין בפני עצמו. היום לשפים הצעירים יש מיומנויות מעולות. כשאני התחלתי לא היה לנו ממי ללמוד. הדור שלי חרש את האדמה, לדור הצעיר יש כבר כלים לעבוד איתם, גם מבחינת חומרי גלם, ידע, עובדים, מיומנויות וגם רשתות חברתיות. הלוואי שהיה לנו את זה בזמני".
מה תמליצו לבחור צעיר שרוצה לפתוח מסעדה היום?
מילר: "כל הקלישאות ידועות. זה מסוכן. זה מפחיד. וזה הדבר הכי כיף בעולם. אני ממליץ לכולם ללכת עם הלב. גם לי אמרו לא לפתוח. אם הייתי עושה את זה לא הייתי פה היום".
אהרוני, חגגת לאחרונה 70. אתה מאלה שאומרים שהגיל לא מעניין?
"לא. גיל זה לא דבר דבילי. אני מרגיש את הגיל. כל הסיפור של 70 זה ה-60 החדש זה בלוף. גוף בן 70 הוא גוף בן 70 ואני שומר עליו ובמצב מצוין, אבל זה כמו אוטו. כל אוטו בן שנתיים עדיף על בן עשר. מה שכן, בגיל 70 יש לי את החופש לעשות מה שאני רוצה, כי הכל מאחוריי. יש פה איזו פריבילגיה שאני מרגיש עכשיו ביתר שאת".
איפה תהיו עוד 10 שנים?
מילר: "לא יודע איפה אני בעוד שעתיים. לא חושב כל כך רחוק בדרך כלל. במיוחד לא אחרי הקורונה".
אהרוני: "גם אני לא מתכנן לטווח ארוך. אני בתכנון לא לעצור עד שייגמר לי הכוח. אני עושה ביום מה שעשרה צעירים לא עושים: כותב ב'ידיעות אחרונות' כבר 38 שנים, כתבתי 25 ספרי בישול, מאסטר שף, תוכנית קינוחים, סדנאות זום. בקרוב אני פותח מעדניה נוספת, הפעם בפרברי תל אביב, ויש לי נכדים שגם זו עבודה".
"שנים חשבתי שאני שונא קישואים"
לאחרונה הפכו אהרוני ומילר לשגרירים של שופרסל green, סדרת מוצרי הבריאות של שופרסל. כשני בשלנים בני דורות שונים, כל אחד מהם הושפע אחרת מטרנד הבריאות וכל מה שקשור סביבו.
הרבה אנשים מפחדים מהמילה "בריא". מה תגידו להם?
אהרוני: "ההגדרה שלי לבריא זה כמה שפחות מעובד. שנים גדלתי בידיעה שאני שונא קישואים, דלעת, כרובית. עד שנהייתי שף והבנתי שאני לא אוהב שמבשלים אותם עד מוות. היום אני מאוהב בהם, כי אני יודע שאפשר להכין אותם אחרת. אם צולים אותם עם שמן זית ועשבי תיבול טריים, מקבלים מוצר בריא וטוב. כלומר, לא המרכיבים השתנו אלא ההבנה איך לטפל ולהכין אותם. כשעושים אותם טעים, זה טעים".
עומר, עד לאחרונה הייתה לך המבורגריה: "סוסו אנד סאנ'ס". איך זה מסתדר עם טרנד הבריאות והטבע שלך?
"חבל שאין לי עוד אחת כזו. אני חושב שזה בסדר גמור לדפוק המבורגר באחת בלילה, בעיקר כשאתה בן 18. אני לא רואה בזה שום דבר רע. אם הבשר איכותי אז בכלל אין בעיה. היום בטוסטייה שלי הלחם יותר איכותי, יש לחם מלא. זה בסדר לאכול מדי פעם טוסט עם גבינה וירק. הבעיה מתחילה רק אם זה כל מה שאוכלים. הכל עניין של כמויות ואיזונים".
אהרוני: ״כל מסעדן כיום נהנה מחומר גלם גדול לאין שיעור ממה שהיה לנו אי פעם. זה לא רק המבחר, אלא גם האיכות וטריות. ב-1985, כשכתבתי את ספר הבישול הסיני, לא היה ג'ינג'ר טרי בארץ. אני זוכר שייעצתי לקוראים לבקש מכל מי שנוסע לאירופה לקנות להם ג׳ינג׳ר, ואז לקלוף, לחתוך לקוביות ולהקפיא – ולהשתמש בקובייה אחת בכל פעם״.
מילר: "טוב, כשאני התחלתי לפני עשרים שנה הוויכוח היה איזה זן פרה אתה רוצה מאיזו מדינה, ולא איזה גידול מקומי".
אהרוני: "כשהייתי ילד לא היו עגבניות כל השנה. בישלת בכל עונה עם מה שהיה. כשפתחתי את מסעדת ין-ינג חסרו בארץ המון דברים בסיסיים. חסה למשל, היו רק שני סוגים: ערבית ואמריקאית. לאמא שלי היה במטבח עציץ מפח עם בזיליקום, שאבא שלי היה עושה אתו הבדלה במוצאי שבת. כשאמא שלי ראתה אותי פעם ראשונה מבשל עם בזיליקום, היא הזדעזעה. אמרה: 'אבל זה לא לבישול, זה להבדלה'"
מה אוכלים אצלכם הילדים והנכדים?
מילר: "אצלי אין מושג כזה 'אוכל לילדים'. אנחנו עושים את האוכל לבד ואני מטבעי בן אדם שמאפשר. יש אצלנו בארוחה בשר והמון ירקות וקטניות, כי אני חושף אותם לכמה שיותר".
אהרוני: "מעולם, גם כשהילדים היו קטנים, לא הכנו להם אוכל מיוחד. אני זוכר שיום אחד כשבתי תמרה היתה בכיתה א', הזמנו כמה חברות שלה ועשיתי לארוחת ערב פסטה, אבל של גדולים: פפרדלה עם קישואים ובזיליקום. והייתה ילדה אחת שאמרה 'הפסטה הזו לא משהו'. כשבתחילת גיל הנעורים הילדים התמרדו ורצו מקדולנד'ס, אמרתי להם: 'בבקשה', ואז הם חזרו על ארבע לבריא. הנכדים שלי בוודאי אוכלים אוכל טוב, למרות שעל זה אחראים ההורים שלהם".
כשאתם מתארחים אתם מביאים אתכם אוכל שבישלתם?
אהרוני: "בארוחות שישי יש לי כלל – אני לא מביא מנות אף פעם ואני לא מרשה להביא אליי מנות. כשאני אורח אני לא רוצה לעבוד ולהיפך".
מה דעתכם על עולם הטבעונות ותחליפי הבשר?
אהרוני: "לא מזמן נכנסו אליי לקצביה שני חברים. אחד חובב בשר והשני טבעוני. הבשרי לקח המבורגרים. הטבעוני לקח משהו תחליפי. הסתכלתי מה יש בפנים מבחינת חומרי טעם וריח ואמרתי לטבעוני: 'תאכל טבעוני כמה שאתה רוצה, בריא זה לא'. הצורך לעשות חיקוי לבשר לא מובן לי. אני מכבד את מי שלא רוצה לצרוך בשר מבחירה, אבל למה לצרוך תחליף? יש המון מוצרים שאפשר לקבל מהם את אותם ערכים תזונתיים״.
מילר: "אני חושב שתחליפי הבשר נועדו לספק טבעונים חדשים, כאלה שרק הצטרפו וחסר להם עדיין הבשר. אני לא זורם עם הטרנד, כי אני חושב שבשר יותר טעים מהתחליף, ובאופן עקרוני אני אוכל כמה שיותר קרוב למציאות. אם הייתי פותח מסעדה לא הייתי מכניס מנה טבעונית כדי למשוך לקוחות. או שאתה מסעדה שמכבדת את הטבעונות עם מבחר שלם, או שאתה טבעוני לגמרי. מאכל אחד לא נותן כלום ולא מכבד".
מה ישראלים הכי אוהבים לאכול?
אהרוני: "חומוס. אנחנו ארץ קטנה עם המון קבוצות אתניות, אבל חומוס כולנו אוהבים. אני עושה חומוס בבית מדי פעם. עוד ישראלי בעיניי זה להכין שניצל".
מילר: "פתיתים. גם הפסטה חוצת גבולות. אין ארוחת צהרים לילדים בלי ספגטי ברוטב עגבניות".
איפה עדיף לקנות, בשוק או בסופר?
מילר: "היום הסופרים זה לא מה שהיה באייטיז. הכל מונגש במקום אחד, ממוזג ונעים. אני קונה מוצרים אורגניים רק בסופר, כי בשווקים קשה להשיג אלא רק בימים מסוימים״.
אהרוני: "תלוי בסופר ובשוק. אני מפונק ומהבחינה הזו הגרין שלי עומד בפני עצמו. הוא יחסית גדול ויש בו הכל".
שאלה לסיום: לאיזה מפורסם הייתם רוצים לבשל ארוחת ערב? אפשר גם מתים.
אהרוני: "ליאונדרו דה וינצ'י".
מילר: "איימי ווינהאוס. אני ושירן מתים עליה ברמות".
קציצות דגים עם מנגולד, שומר ולימון
מתכון של ישראל אהרוני
המרכיבים:
לקציצות הדג:
1 ק"ג פילה דג ים ללא העיור, טחון
1 בצל סגול, קצוץ דק
1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ דק
צרור כוסברה, קצוצה דק
קליפה מגורדת מלימון אחד
מלח, פלפל גרוס
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
4 שיני שום, פרוסות
פלפל ירוק חריף, קצוץ דק
כף גרגירי כמון שלמים
3 עלי דפנה
2 צרורות מנגולד
2 פקעות שומר
2 לימונים פרסיים יבשים, חצויים
4-5 כוסות מים
מלח, פלפל גרוס
1/3 כוס מיץ לימון
אופן ההכנה:
- הכנת קציצות: מערבבים את כל החומרים לתערובת אחידה.
- צרים מהתערובת קציצות עגולות ויפות.
- שמים במחבת מעט שמן זית וכשהוא חם, צורבים את הקציצות כשתי דקות מכל צד. מוצאים ושומרים בצד.
- הכנת הרוטב: מפרידים את העלים מגבעולי המנגולד. את הגבעולים פורסים ואת העלים קוצצים גס מאד.
- שמים את השמן בסיר גדול, רחב ושטוח וכשהוא חם, מוסיפים את הכמון, בצל, שום, פלפל ירוק וגבעולי המנגולד ומטגנים תוך ערבוב כשלוש דקות. מוסיפים את המים, מלח, פלפל, עלי מנגולד, לימונים פרסיים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות.
- כ-10 דקות לפני ההגשה, מביאים את הרוטב לרתיחה, מוסיפים את מיץ הלימון והקציצות ומבשלים יחד כ-10 דקות.
- מגישים עם אורז לבן.
בראוניז תמרים
מתכון של עומר מילר
המרכיבים:
1/2 כוס אגוזי מלך קלויים
1/4 כוס שקדים פרוסים קלויים
1/4 כוס לוז קלוף וקלוי
1 כף זרעי צ'יה/קוואקר
15 תמרים מגולענים
3 כפות אבקת קקאו
אופן ההכנה:
- טוחנים אגוזים ושקדים.
- מוסיפים את שאר המרכיבים וטוחנים בפולסים.
- מוציאים את עיסת התמרים ממעבד המזון ומשטחים בתבנית עם נייר אפייה. משטחים ומהדקים ומכניסים לפריזר לשעתיים.
- פורסים לקוביות ומפזרים עוד מעט קקאו.
- אפשר במקום בראוניז לכדרר ואז ייצאו כדורי ״שוקולד״.
הכתבה פורסמה ב"ידיעות אחרונות"
בשיתוף שופרסל
פורסם לראשונה: 08:50, 07.10.21
