מה מוביל שני מסעדנים, חילונים גמורים מתל אביב, לפתוח רק מסעדות כשרות? יואב ולין ואודי רומנובסקי, הבעלים של הסושיות הכשרות ניני האצ'י בתל אביב וניני צ'ו בפתח תקווה, פתחו את המסעדה הכשרה השלישית שלהם – באילת – ניני קאי.
"ההחלטה לפתוח מסעדה כשרה הייתה ההחלטה הכי טובה שעשיתי בחיים שלי", מודה רומנובסקי. "מסעדנות זה מקצוע תובעני, מלחיץ שלא נגמר, יואב ואני עבדנו במסעדות לא כשרות ואנחנו יודעים מה זה לעבוד בסופי שבוע. במסעדה כשרה העובדים בבית בסוף שבוע ובחג וכך גם אתה, אין לי טלפונים מהמסעדה בשישי בערב. כולם נחים. אז נכון שאין במסעדה פירות ים וגם אין גבינה, אבל זה לא פוגע בטעם של המנה, וכולם מגיעים לעבודה ביום ראשון עם אנרגיה. היום כל נושא הכשרות הפכה לנושא פופולרי, איל שני הפך את המזנון ברמת החייל לכשר וחיים כהן פותח מסעדה כשרה בקרוב".
יש לכם זיקה כלשהי לדת או לכשרות?
רומנובסקי: "ממש לא. שנינו מבתים חילוניים ושנינו התחלנו את דרכנו במסעדנות לא כשרה. אבל בחיים לא נסכים היום לפתוח מסעדה לא כשרה – אם זה לא כשר זה לא מעניין אותנו. קהל שומרי הכשרות הם קהל טוב, ואנחנו כבר אנשי משפחה, ואנחנו רוצים להיות עם המשפחה בחגים ובשבתות".
סושי של ניני האצ'י
את ניני האצ'י, הכשרה כמובן, הם פתחו לפני עשור ברחוב בן יהודה בתל אביב, על חורבותיו של המקום המיתולוגי של הניינטיז – קפה בגדד. שניהם בעלי עבר מכובד במסעדנות – ולין ניהל את קיוטו תל אביב ואת רפאל של רפי כהן, ורומנובסקי ניהל את דומינוס פיצה ("זה היה בית הספר הכי גדול בשבילי למסעדנות"), את קיוטו הרצליה ואת מסעדה רוקה, וגם הייתה לו מסעדה יפנית כשרה קטנה באבן גבירול בשם סקאי.
בלי מערך יחסי ציבור משומן ובלי פרסום, המסעדה של השניים הפכה עם השנים לסיפור הצלחה מקומי, והיום הם מעסיקים 160 עובדים בשתי המסעדות שלהם, כולל שליחים שעובדים אצלם כשכירים. אגב שליחויות, מערך המשלוחים של המסעדה בתל אביב מספק שירותי קייטרינג לאירועים, כנסים, משרדים וחברות הייטק. עד שהמסעדה נפתחת בצהריים הם כבר מספיקים להאכיל 1,500 איש בהזמנות מראש ובמשלוחים, מספר קיצוני בעולם המסעדנות. אחרי זה יהיו להם עוד כמה מאות סועדים בצהריים. בפסח האחרון, למשל, בשעת מלחמה ובלי תיירים בארץ, הם הצליחו להאכיל 700 אנשים ביום - לא כולל המשלוחים. בתוך כל עולם הבילוי והקולינריה בתל אביב, וספציפית בנישה הכשרה, אין הרבה מסעדות שנחשבות לטובות, וניני האצ'י היא אחת מאלה שהצליח להן.
"יש לנו מסורת לפתוח מסעדות במלחמות ובאירועים קיצוניים", אומר ולין (43), "כשפתחנו את המסעדה הראשונה בתל אביב זה היה בחודש מרץ, ומיד אחרי הפתיחה התחיל צוק איתן. אני זוכר ערב אחד שהייתה אזעקה, ואחריה ישבנו בחוץ, המסעדה התרוקנה לגמרי וממש הייתה לנו חרדה קיומית, זה היה אחד הרגעים הכי מפחידים שלי בחיים. לפני שפתחנו את ניני צ'ו בפתח תקווה, נסענו לסין, קנינו ציוד במיליון שקל ואז חזרנו לארץ, והתחילה הקורונה והסגר. רצינו לבטל את החוזה, אף אחד לא הבין מי פותח מסעדה כשכל המסעדות סגורות. אבל שינינו שם את כל התוכניות והתחלנו לעצב את המקום מאפס עם עמדת משלוחים רצינית. ועכשיו אילת במלחמת חרבות ברזל".
הרומן עם אילת התחיל כשאחד מהמנהלים הבכירים בישרוטל אכל בניני האצ'י בתל אביב – ונדלק. להנהלת הרשת היה חלום – לפתוח סושי במלון רויאל גארדן באילת. זו לא הפעם הראשונה שרשת ישרוטל הולכת על קטע יפני באילת – כבר לפני כעשור הם פתחו יחד עם אבי כהן ז"ל את מסעדת יאקימונו בטיילת רויאל ביץ', שנסגרה כשנה אחרי מותו של בעל המסעדה. ובכלל, נראה כי ישרוטל לא רק מבינה היטב את הכוח של מסעדות בבתי מלון, אלא גם מבינה ששם גדול של שף מוכר בקומת הלובי של המלון, יביא עניין, תנועה ולקוחות גם למלון עצמו. הרשת הביאה את מסעדת שילה למלון הגימנסיה החדש שייפתח בקרוב ברחוב מונטיפיורי בתל אביב, וכך גם תעשה עם השף חיים כהן במלון החדש שנבנה בימים אלה ברחוב דיזנגוף. ברשת ישרוטל אהבו את הפוזה, את האוכל ואת המיתוג של ניני האצ'י תל אביב, והציעו לשניים הצעה שאי אפשר לסרב לה: אנחנו נהיה זכיינים של המותג שלכם, רק תפתחו כאן מסעדה.
חשוב לזכור שהקולינריה באילת סבלה כל השנים מתדמית לא משהו בכלל – ההפרשים הקיצוניים בין המוני סועדים (בחגים, בחופשים) לבין סועדים ספורים (בימי חול רגילים), המרחק והנגישות של חומרי הגלם וגם מחסור בכוח אדם, יצרו את העובדה המצערת – אם קשה היום להחזיק מסעדה, באילת זה קשה שבעתיים. בשנים האחרונות קמו כמה בתי קפה, מאפיות ומסעדות ראויות וטובות, אבל עדיין הן זוהרות בבדידותן – לויתן, לחם ברויטמן, גרקו והמחבוא של אדי, למשל.
"לא היינו בכלל בעניין של לפתוח מסעדה באילת", מודה רומנובסקי (45), "כבר קיבלנו בעבר הצעות לפתוח מסעדה באילת, אבל לא מעניין אותנו להתרחב בצורה משמעותית, אנחנו לא רשת, וגם את המסעדה שלנו בפתח תקווה פתחנו עם שותפים. לא חיפשנו לקחת סיכונים, ולפתוח מסעדה בתקופה כזאת זה שיגעון. לא חשבנו אי פעם למכור זכיינות, כי אם הזכיין לא מצליח או מתקשר אליך לחוץ - אז אתה ישר מקבל כאב לב. גם אם יציעו לנו סכום גבוה פי עשרה ממה שקיבלנו מישרוטל, לא נמכור זיכיון. הסידור עם ישרוטל הוא סידור טוב, יש להם מערך מטורף, אנשים עם ניסיון רב, יש להם 32 מלונות בארץ. הם הזכיין שלנו. הקמנו להם מסעדה עם השם שלנו ואנחנו מלווים אותם עם כל מה שצריך".
ולין: "מהרגע שחתמנו על החוזה עם המלון, תוך ארבעה חודשים המסעדה נפתחה. זו מסעדה גדולה, יפה מאוד ויש לה מטבח הכנות ענקי שנמצא מתחת למסעדה. את הכול אנחנו מכינים שם – מטפלים בעוף ובבשר, אופים ומבשלים. אנחנו עובדים מול אנשי מקצוע ברמה גבוהה ולשף של המלון יש ניסיון של 40 שנה, ואנחנו מקבלים גיבוי מהמלון כשצריך".
ומה עם המרחק?
ולין: "אודי ואני על הקו, בחצי שנה הראשונה יהיה ליווי שלנו באילת".
רומנובסקי: "יש לנו גישה שמסעדה צריכה את הבעלים נוכח במקום. בעשר שנים האחרונות יצא שרק 42 יום במצטבר שנינו לא היינו במסעדה. עסק חייב את הבעלים שלו".
ומה עם הקושי במסעדנות באילת? ההפרשים בין תפוסה של 100 אחוז לבין תפוסה של עשרה אחוזים הם משמעותיים.
רומנובסקי: "בגלל שאנחנו קשורים לרשת אז נעשה משלוחים, כנסים ואירועים גם באילת, ואנחנו מקווים שזה ייתן מענה בתקופות הרגועות כשאין תיירים בעיר".
ולין: "התחרות באוכל באילת לא כזאת קשה. אין הרבה מסעדות כשרות איכותיות באילת".
ומה עם המחירים? יהיו זהים למחירים בשתי המסעדות האחרות שלכם?
ולין: "המוטו שלנו זה מחיר ביניים פלוס והממוצע לסועד אצלנו זה 120 שקל. יש מקומות דומים לנו ברמה שיקרים מאיתנו ב-30-20 אחוז. רול סלמון עולה אצלנו 50 שקל ורול טונה אנחנו מוכרים ב-60 שקל. יש לא מעט שפים שמוכרים רול בדיוק כמו שלנו ב-70 שקל – איך אפשר להסתכל אחר כך ללקוח בעיניים? בתל אביב יש מסעדות סושי שנותנות חוויית בילוי, אבל אצלנו אין חוויית בילוי של בר אלא חוויה אחרת - אין בניני האצ'י בר ישיבה, אין תאורה חשוכה, אין מוזיקה של מסיבות. אנחנו מארחים הרבה משפחות ואנשים שמחפשים אוכל מהיר, אוכל טעים באווירה קלילה ומגניבה. התמחור שלנו סופר הוגן, בחיים לא קיבלתי תלונה של מישהו שאמר שהמסעדה שלנו יקרה. אנחנו לא רשת אז כל מסעדה מקבלת עולם משלה ובכל מסעדה יש מנות ייחודיות לה. אנחנו לא חייבים להגיש אותו דבר בכל מסעדה. קחי בחשבון גם שלכל מסעדה יש שכירות שונה ועלויות נוספות משתנות, וצריך לשמור על היכולת שלנו לשחק עם זה".
תגידו, מה יהיה הסוף עם המחירים? זה כבר לא נורמלי.
ולין: "הכול התייקר. הקהל הישראלי מתלונן על המחירים ועל עליות המחיר ושואלים איך סלט עולה 62 שקל ואיך פאד תאי עולה 78 שקל ויותר. היום שכר עובדים במקרה הטוב זה 40 אחוז מהמחזור, 20 אחוז הוצאות קבועות ומשתנות כמו שכר דירה, תיקונים, עירייה. ואז נשאר 40 אחוז לפוד קוסט – לעלות המזון. כדי שיישאר למסעדן עשרה אחוזים רווח מהמחזור, הוא צריך לתמחר מנה כך שהעלות שלה לא תעבור את ה-25 אחוז פוד קוסט כי על זה יש לך עוד כלי אריזה, ביטולים ופחת. אז מסלט שמחירו 48 שקל אני נשאר בסוף עם 4.8 שקלים רווח. וכל זה גם רק בתנאי שעבדנו חזק, כי אם עבדנו חלש, אז אני מפסיד".
רומנובסקי: "עקב האכילס זה העלייה בעלות של כוח האדם, זו הבעיה. קחי בחשבון שאנחנו חיים במדינה שקורים בה כל הזמן דברים, אם זה מבצע צבאי, הפיכה משפטית או מלחמה. במקרה כזה ירידה של 15 אחוז בהכנסות גורמת לך לגמור את החודש בהפסד כספי. בחודש אוקטובר הארור – כל המסעדות הביאו כסף מהבית, כמו בקורונה".
מה עם מסעדה בחו"ל? היה בעבר דיבור על לונדון.
ולין: "הייתה תקופה שניסינו לפתוח מסעדה בלונדון ובהמבורג. האבל אז הגיעה הקורונה ופתחנו את המסעדה בפתח תקווה ועכשיו אנחנו פותחים באילת. נולדו לנו עוד ילדים ואנחנו כבר לא שם. המסעדה החדשה באילת זו מבחינתי חוויה מאתגרת מספיק כרגע, אנחנו לא רוצים לפתוח עוד מסעדות, גם אילת לא הייתה בתכנון".
