באותו יום נסעתי במונית והייתי בזום אאוט לגמרי. לא הקשבתי לאף אחד ולא שמעתי כלום. המחשבות שלי היו זרוקות במקום אחר לגמרי, וגם כשניסיתי להתפקס בשיחה שהתנהלה איתי, פשוט לא הצלחתי להתמקד. זה הרגיש לי כאילו אני מסתכל על עצם רחוק, כשבפועל אני אמור להסתכל על משהו קרוב אבל אין לי את היכולת הפיזית להזיז את השרירים שממקדים את המבט.
"אין לו טיפת מוח", היה המשפט ששמעתי, שמשך אותי בכוח חזרה אל המציאות ואל השיחה עם הנהג. הבעיה הייתה שזה היה המשפט שסיים את כל מה שאמר נהג המונית. לא ידעתי מה אני אמור לענות לו. לא יכולתי להגיד לו שלא הקשבתי למילה שאמר מהרגע שעברנו את רחוב המסגר. אז פשוט עניתי כל מה שיכולתי לענות באוו רגע בשביל לסיים את הנסיעה ברוח טובה. "וואלה, אין לו מוח", עניתי לו.
כשהגענו לעבודה שלי ירדתי מהמונית והלכתי לבדוק את מצב הסחורות שלנו במקררים ובמחסנים. יבגני הקצב אמר שצריך להזמין בשר. לא יצא לי מהראש שבא לי מוח.
זה היה המשפט היחידי ששמעתי בבוקר הזה, והוא גם היה הטריגר של הארוחה שלי. מיד התקשרתי להיבה ספקית הטלאים והכבשים, אני יודע שאם יש לי סיכוי למצוא מוח, זה רק דרכה. טלה, עגל, לא אכפת לי של מה, רק שיהיה מוח.
לפני שהיבה הספיקה לענות לי את התשובה הרגילה שהם כבר לא מחזיקים חלקי פנים, פתחתי בזה ואמרתי לה שאני יודע שהם לא מחזיקים חלקי פנים , "אבל בואי, הרי החלקים האלה שם, תתקשרי למנהל המפעל ותגידי לו שזה לליאור מאילת, תגידי לו שאני רוצה מוח. לא אכפת לי כמה - מגש, קרטון, מה שיש אני לוקח". היא הבטיחה לבדוק מה אפשר לעשות, ובזה סיימנו את השיחה.
פעם הייתי נכנס לקצביות בעיר ומוצא כל מה שאני רוצה. את כל מה שלא מצאתי הייתי מזמין, ובזה היה נגמר הסיפור. כליות, מח, שדרה, אשכים, הכול היה. היום כבד עגל בקושי מוצאים, וגם זה לרוב יהיה קפוא. אין לי אג׳נדה נגד קפוא, אם זה מה יש, אז זה מה יש.
לקבצנים אסור להיות בררנים, ומה לעשות, כשאתה גר במרחק של 250 ק״מ מהחנות הכי קרובה, אתה קבצן, ואם מוכרים רק קפוא, תאכל קפוא אחי.
מדד הלימון בדג
אבל בשנים האחרונות משהו השתנה. למשל, כששדה דב נסגר, המסעדנים באילת חטפו כאפה. רגע לפני הסגירה עוד יכולנו להטיס הכול לאילת בהחלטה של יום. היינו מחוברים עם שדה תעופה ששירת רק את אילת. מטוס נחת, מטוס המריא. אבל ברגע ששדה התעופה נסגר, כך גם היכולת שלנו להישען על סחורה מסוימת - אבדה.
זה לא אומר שזה בלתי אפשרי, אבל זה פשוט שינה כמעט הכול. אתם יודעים למה כמעט הכול פה דניס, לברק וסלמון? כי זה מה שמוכר, זה מה שיציב, וזה מה שסוחרים מזמינים לעיר פעם פעמיים בשבוע. לפני סגירת שדה דב, יכולנו לדלג על העדפת הסוחרים, לדבר עם היבואן או עם הדייג ישירות, ולדאוג לשרשרת לוגיסטית שתאפשר את הדג גם באילת, במחיר יקר יותר אמנם, אבל זה אפשר גיוון.
הגיוון הזה, איפשר לשפים לאתגר טבחים עם חומר גלם חדש. הוא איפשר ליצור דברים שבשגרה לא היו קורים פה במסעדות ולתת בעצם מענה למגוון רחב יותר, וכן, גם להשפיע על התושב המקומי ולחשוף אותו לחומרי גלם שהוא פחות מכיר.
זה לא שעכשיו לא יכול להיות פה אינטיאס לא מקומי, הוא יכול להיות. אבל כמות הלימון שהוא יוגש איתה, תוכל להגיד ברוב המקרים באיזה יום הוא הגיע לפה ועל תהליך השילוח שלו לעיר. ספויילר, זה יהיה כמה ימים. ולא, נסיעות רכב הן לא תמיד שרשרת שטובה לדג. יש מקצוענים שיודעים להעביר, אבל לא תמיד יש לך שליטה על התהליך, וככה אתה פתאום מוצא את עצמך בגלל החלטת נדל"ן - מוצדקת או לא בצפון תל אביב, אוכל רק דניס ולברק.
אבל איך אני יכול להתחיל להתלונן על זה שאין לי דרך להזמין דובר סול טרי למסעדה, כשיש אנשים ששדה דב בשבילם היה הדרך להגיע לטיפולים באיכילוב. אני מניח שמה שאני מנסה להגיד זה שההחלטות הללו, יש להן אפקט יותר רחב לפעמים ממה שאנחנו יכולים לצפות.
בקורונה, קרה משהו לשוק המסחר בעיר. אין לי תשובה ללמה זה קרה, וגם אין לי מושג אם זה קשור גם לקורונה עצמה, אבל זה משהו שבהחלט קרה: רוב הספקים שהמשיכו להגיע לעיר צמצמו את הסל שלהם בהתאם למה שמוכר הכי הרבה. הייתה ירידה באספקה של מה שהוא לא ה"בסט סלר".
פתאום, נעלמו הריאות, נעלמו האשכים, הכליות והמוח, ונשארו רק מגשיות במדף הקפואים. אני טבח. אני יכול להכין כל יום ארוחה אחרת ויישאר אצלי הגעגוע לטעם מסוים שאדאג להשלימו בנסיעה הבאה, אבל מה עם הילד שלי? מה עם כל אותם הילדים שלא גדלים על מנות שהן חלק מההיסטוריה התרבותית שלנו? אני מבין שהחלטות מסחריות מוחקות קו היסטורי, שלנו יש אותו כי אנחנו גדלנו על האוכל הזה, אבל פתאום יש מצב שהילדים שלנו גדלים בלי לחוות את זה.
ואוכל הוא החיבור הכי ישיר אל המקורות שלנו, אל הזיכרון התרבותי שלנו באשר הוא. קרפיונים, אגב, תמיד יש, כך שגפילטע פיש לא חסר לי אף פעם, וזה תמיד מרגש אותי לחזור לקציצה הכי לא סקסית בעולם וליהנות מהטעמים המופלאים שלה, וכמו בכל פעם, להיכנס לשיחה על זה עם הילדים, ולראות אותם טועמים, נהנים יותר, נהנים פחות, אבל חשוב מהכול, יוצרים זיכרון פיזי של האוכל במדורי המוח שלהם.
קשה לי עם המחשבה שבחור צעיר מאילת לא נחשף במידה שווה כמו בחור באותו הגיל במרכז, אבל יש לבחור הצעיר הזה רגליים ידיים וארנק והוא אדון לגורלו.
הילד שלא נחשף לסיפור ההיסטורי שמאחורי האוכל שאכלו הוריו וסבותיו, מאבד חלק משמעותי מההקשר ההיסטורי שלו אל המקורות שמהם הוא בא, ואליהם הוא גם צועד כל יום בלי לדעת שהם שם, ברעש הרקע הקוסמי של חייו, ומשפיעים על רגשותיו כמו חלילן בלתי נראה.
ומה עם היבה? היא התקשרה ואמרה שיש שני קרטון מוח בדרך לאילת.
כך מבשלים חלקי פנים
יש אצלי מוטיב חוזר במתכונים של חלקי פנים: אני לא מנקה הרבה את הפרוטאין שאני עובד איתו. בבישול במסעדה, אני יכול להבין את התהליכים המורכבים שהייתי עובר פעם עם כל חלק וחלק. אבל בבית? בבית אני לא מתעסק הרבה עם החלקים. אני לא מקלף ולא חותך, ואם זה מייצר עוד מרקם, דיינו.
למח יש ניואנסים עדיים מאוד של טעם. ואני אוהב את העובדה שאפשר איתו הכל - החל מחומר גלם ניטרלי לחלוטין שנחלט, ועד מח בתבשיל כמו במתכון הזה.
טריגר מונוסודיום גלוטומט: אין לי בעיה עם מונוסודיום. לפני שנתיים בערך הבנתי שבגלל ששמעתי פעם שמונוסודיום זה חומר מסוכן, אז פשוט לא נגעתי בזה. לא קראתי ולא חקרתי כלום, אבל לפני שנתיים זה עבר לי.
אני לא אומר לכם להסכים איתי, תקראו, ותגיעו למסקנה משלכם לגבי הדבר. לכאן או לכאן, המונוסודיום לא יקים או יפיל את המתכון.
ועכשיו לשמן: כל שמני הצ׳ילי שאני מכין זהים מבחינת שיטת העבודה - יצירת שמן ארומטי, והשרייתו עם צ׳ילי. אבל, אני מכין סוגים שונים - חריף יותר, חריף פחות. טעמים מורכבים יותר, מורכבים פחות. הכל שאלה של קונטקסט.
ואל תגרמו לי להתחיל לדבר על תבלינים, כי אז לא אסיים עד מחר. אבל בכל זאת בקצרה אומר - תמצאו מישהו שמחזיק אותם טריים (בזסה אי אפשר לטעות) ותקנו אצלו. אין יותר מבאס מתבלינים שישבו במחסן כל שהוא במשך שנתיים לפני שהגיעו אליכם למטבח.
המצרכים:
6 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים
2 גבעולי סלרי חתוכים
1 ק"ג עגבניות מגי (הכי רכות ומתוקות שתמצאו)
1 ק"ג בייבי תרד
חופן אפונה טרייה מקולפת
150 גר' גרגירי חומוס מבושלים
חופן זיתים (ללא גלעין)
5 שיני שום פרוסות
1 כף דבש
מיץ מלימון אחד
1 כוס יין לבן
2 ליטר ציר עוף
מעט שומן עוף
מלח פלפל
לתבלינים -
5 כפיות צ׳ילי מטוגן
3 כפיות לימון כבוש
1 כפית כורכום
1/2 כפית כמון
קמצוץ קינמון
1 תרמיל הל טחון
1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
אופן ההכנה:
- מכינים את התבלינים - במחבת קטן עם בסיס עבה, חממו את התבלינים, שימו לב לא לשרוף אותם, ושימו בצד.
- מכינים את התבשיל - בסיר נמוך עם בסיס עבה, חממו את שומן העוף. הכניסו את הבצל, שום וסלרי ותנו להכול להזיע מבלי לשנות צבע. אחרי כמה דקות, הוסיפו את העגבניות והשום והגבירו את האש לכמה דקות. הוסיפו את היין הלבן וצמצמו לגמרי.
- מוסיפים את התרד, זיתים, חומוס, מיץ לימון ושום ותנו לזה לעבוד על הלבה גבוהה תוך כדי ערבוב עד שהתרד יאבד את מרקמו הראשוני לגמרי.
- מוסיפים את התבלינים היבשים וחברו עם הכול, הוסיפו את ציר העוף והדבש וחברו.
- מסדרים את המח מעל הכול, מביאים לרתיחה והורידו לבעבוע עדין, כסו, ותנו לסיר לעבוד חצי שעה.
- אחרי חצי שעה, המוחות יתמצקו, פיתחו את הסיר, ערבבו בעדינות עם מריס, סוגרים ומניחים לזה להתבשל עוד כ-20 דקות.
צ׳ילי מטוגן
המצרכים:
1/3 כוס צ'ילי גרוס (חריף)
1 כפית פלפל סצ׳ואן
1 כוס שמן נייטרלי
5 שיני שום
1 בצל שאלוט, חתוך לרבעים
1/2 כפית זרעי כוסברה שלמים
2 כוכב אניס
1 עלה דפנה
מעט מלח
מעט מונוסודיום גלוטומט
1/4 שן שום כתוש לסיום
אופן ההכנה:
- בסיר קטן עם בסיס עבה, חממו את השמן, השום (שלם) הבצל, כוסברה, אניס ועלה הדפנה. שימו לב - אסור לשמן להתחמם מידי, אנחנו רוצים להגיע לטמפרטורה בטווח שבין 90-120 מעלות. הנקודה הכי טובה בעיניי היא 110 מעלות. כל שינוי בזה משפיע על הטעמים, אנחנו בעצם מייצרים שמן ארומטי. סבלנות, חצי שעה והטעמים יהיו שם. שימרו כל הדרך על טמפרטורה יציבה לא לתת לזה להתחמם מעבר לכך.
- שמים את הצ׳ילי היבש, הפלפל סצ׳ואן (טחון) בסיר על משטח שיכול לשאת את החום, ומסננים את השמן בעודו חם ישר על הצ׳ילי.
- נותנים להכל להתקרר קצת בצד. מוסיפים מלח, מונוסודיום ואת השום הכתוש, ושומרים במקרר.
ליאור רפאל הוא השף ובעלים של מסעדת המבורגר בלוייתן באילת
