חלפו הימים שקרואסון כהלכתו אפשר היה להשיג רק בתל־אביב. ממטרלו בצפון רמת הגולן ועד אלימי באילת, ממוס מנגו וקוקוס ועד בריושים שלא היו מביישים אף מאפייה בפריז ‑ השף קונדיטורים הישראלים כבר מזמן לא מרוכזים רק במרכז הארץ. לאורך ולרוחב הפריפריה אפשר למצוא היום מאפיות־פטיסרי שוות עם ויטרינות עמוסות המפיצות ניחוחות חמאה למרחקים. הפנינים הקולינריות האלה הן לא רק עצירה בדרך אלא לגמרי יעד מדויק ומועדף להגיע אליו באופן מיוחד, כדי להתענג על השילוב המושלם של נוף ופחמימות. לשכוח לרגע את המולת היום־יום ולהתענג על קפה משובח לצד קנלה דה בורדו או שוסון צרפתי.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
עשרות רבות של קונדיטוריות עילית פועלות היום בערים, בקיבוצים ובמושבים בארץ, ולא היה קל לבחור מביניהן את המומלצות והמיוחדות. רבות וטובות נותרו בלב ובבטן שלנו. הנה כמה פטיסריז נפלאות מהפריפריה, ששוות כל קלוריה.
טעים להכיר: מוקד עלייה לרגל לחובבי פחמימות, וסיבה טובה בפני עצמה להצפין עד לרמת הגולן. ממש לאחרונה עבר המקום גם שיפוץ והרחבה, כשמלבד מאפייה, הוא מתפקד כעת גם כבית קפה עם תפריט מנות המבוססות על חומרי גלם מקומיים ועונתיים, כמו פטריות כמהין מהגולן.
בעזרת השף־קונדיטור: עדי פרץ (37), חבר עין זיוון, נשוי ואב לשניים, צלם לשעבר שהחליט להחליף את העדשה במערוך (Mattarello, באיטלקית) ולפני כארבע שנים פתח גם מאפייה קטנה בקיבוץ, במטרה לשרת בעיקר את אנשי האזור. מה שהוא לא ידע, זה שאותה מאפייה קטנה תהפוך לאטרקציה שמגיעים אליה במיוחד מכל הארץ, מקרוב ובעיקר מרחוק, כדי לטעום מהמאפים המדופפים והיפהפיים שלו, כנראה מהטובים במחוזותינו. ויעיד על כך התור המשתרך מחוץ לדלתות המאפייה מדי סוף שבוע.
"נקודת המפנה שלי הגיעה אחרי שנה שבה הקפדתי על תזונת פליאו, ללא פחמימות, כשפתאום התחשק לי לחם", מספר פרץ. "באותה תקופה התגוררתי ביסוד המעלה, אז נסעתי למאפייה סמוכה, בקיבוץ חולתה, בשם שלום עלחם, קניתי כיכר ומאז לא יכולתי להפסיק. בהמשך התחלתי לאפות לבד בבית, ואז מלחם עברתי לעוגות. במקביל, אחרי עבודה אינטנסיבית כצלם חתונות החלטתי שאני רוצה לשנות כיוון בחיים ופתחתי מאפייה".
פריפריה אימפריה: "יש קשיים מטורפים בתפעול עסק בגולן באופן כללי. הרבה מאוד ספקים לא רוצים בכלל להגיע לכאן. גם תושבי המקום לא תמיד נהנים מכל כלי הרכב שנכנסים פתאום לקיבוץ. מצד שני, זה מביא גם תנועה לעסקים השכנים".
במיוחדים: ברוסקטת קרואסון עם אבוקדו ופסטו־וואסאבי, מאפה עם קרם פרש וקוויאר שחור, כריך קרואסון פטריות עם כמהין, בורקס עם תבשיל עלי בר. בוויטרינת המאפים היפה נחים להם קרואסונים קלאסיים לצד מפתיעים כמו מאפה קרואסון משולש עם קרם דולצ׳ה, בריוש טופי, קרואסון זברה עם קרם שוקולד וטונקה או מאפה עם קרם פטיסייר ופלפל אדום.
מנת הבית: "קרואסון חמאה. הכי נהנה להכין אותו, הכי נהנה לראות אותו יוצא מהתנור".
אסור לפספס: את כריכי הקרואסון, "ללא ספק הבסט־סלרים שלנו ‑ קרואסון קממבר וריבת בצל, וקרואסון מקושקשת־פרמזן".
המלצה חמה: אם אתם מתכננים ביקור בסופ"ש ‑ תגיעו מוקדם. מאוד מוקדם.
ימים ושעות פעילות: שני־שבת 08:00־13:00 (או עד גמר המלאי)
בווייז: מטרלו, קיבוץ עין זיוון
טעים להכיר: בשקט־בשקט הפך הגליל המערבי למעצמת פטיסריז קטנה. אחת הסנוניות הראשונות של המגמה היא קורון פטיסרי, שנפתחה בשנת 2018 בקיבוץ עברון, ולאחר מספר גלגולים, עברה בחסות הקורונה למשכנה החדש בקיבוץ לוחמי הגטאות, במתחם ששימש בעבר כחדר האוכל. המקום, שעבר שיפוץ יסודי, הוסב לחלל מעוצב, מודרני ומוקפד, עם הרבה שולחנות לישיבה לצד מדשאה גדולה שמתבקש לפרוס עליה שמיכת פיקניק וליהנות מפחמימות טובות תחת השמש.
בעזרת השף־קונדיטורית: עטר כהן טורנוא (32), נשואה ואם לשניים, תושבת האזור שהתמחתה בפריז אצל כריסטוף מישלאק.
פריפריה אימפריה: "התחלנו את הדרך בקיבוץ עברון, שבו אני מתגוררת, אבל הנסיבות אילצו אותנו לעבור", מספרת כהן טורנוא. “היה לי ברור שאני רוצה מרחב כפרי, ומה טוב יותר מהקיבוץ שבו נולדתי וגדלתי, לוחמי הגטאות? היתרון הגדול במקום הוא כמובן המרחב העצום, הירוק והכיפי. מצד שני – הריחוק מהמרכז מחייב אותנו להתאמץ יותר כדי למשוך אלינו לקוחות. אנחנו לא על הדרך, לא מתחת לבית, לא מקום לקפוץ אליו. זה דוחף אותך בצורה טבעית להיות הכי טובה שאת יכולה כדי להצדיק את ההגעה עד אלינו".
תפריט מתוקים: גם אחרי אינספור ביקורים במקום, קשה להישאר אדישים מול הוויטרינה היפה, העמוסה שורות־שורות של מאפים מתוקים ומלוחים, קרואסונים וקינוחים מרשימים, כמו גם כריכים מפתיעים.
במיוחדים: קרואסון מנצ׳גו ותבלינים. מאפה משגע בצורת פרח בטעמי קפה ולוז, טארטלט פקאן ווניל וקינוח מקרון ענק ופטל, הכי פריז.
מנת הבית: "אם תשאלי אותי מה אני הכי אוהבת, להכין ולאכול, אז קרואסון חמאה", אומרת כהן טורנוא. "אבל הקהל שלנו הכי אוהב את הבריוש קרם פטיסייר וקרמל מלוח ואת טארט הלימון ‑ שני הבסט־סלרים שלנו. וגם כריכי הקרואסון".
אסור לפספס: את הקנלה דה בורדו, מאפה צרפתי קטן ותמים למראה, שאוצר בחובו מעין פודינג מבפנים תחת שכבה חיצונית קרמלית קריספית. כשהוא עשוי טוב, מדובר במאכל האלים, ויודעי דבר טוענים שכאן מוגשת אחת הגרסאות המוצלחות ביותר שלו.
ימים ושעות פעילות: ראשון־חמישי 8:00־17:00, שישי 8:00־14:00
בווייז: קורון פטיסרי, קיבוץ לוחמי הגטאות
טעים להכיר: על הקיר הלבן של Leaven, המאפייה הטרייה־יחסית בלב פרדס חנה כרכור, מעל מכונת הקפה, תלוי גליל נייר חום גדול, בו נכתב מדי בוקר מה יצא בדיוק מהתנור - לחמי מחמצת נפלאים, פוקצ’ות, כריכים וקינוחים וכמובן – מגוון רחב של קרואסונים ומאפים משגעים. לצד הקבועים והאהובים, כמעט בכל יום תמצאו פה הפתעות חדשות.
בעזרת השף־קונדיטור: על המאפייה אמון שלו פרץ (29), שאם שמו מצלצל לכם מוכר – זה כנראה כי הוא התמודד בעונה השלישית של "משחקי השף". הצעיר שהחל את דרכו המקצועית כטבח בתל־אביב, חי בשנים האחרונות בקפריסין, שם עבד כשף באחד הריזורטים הגדולים באי, וחזר לארץ כדי להתמקד באהבה האמיתית שלו – אפייה.
פריפריה אימפריה: את Leaven פתח פרץ בלב פרדס חנה כרכור, שבה הוא גם מתגורר עם ארוסתו. "זה אזור מתפתח, במיוחד בפן הקולינרי, עם אוכלוסייה הולכת וגדלה, ורצינו להביא לכאן משהו חדש ואיכותי. היתרון בהשוואה לעיר הגדולה, הוא ששם יש הרבה כמוך, הרבה מהכל, וקשה יותר לבלוט".
מנת הבית: "אין ספק שאני הכי נהנה להכין קרואסונים. אין יותר מספק מלפתוח קרואסון אחרי התהליך הארוך שעבר ולראות שהוא הצליח לך".
אסור לפספס: המאפייה עושה אומנם עדיין את צעדיה הראשונים, אך כבר הצליחה ליצור באזז סביב מאפה אחד מיוחד – קראפין קורנפלקס, שהפך במהרה גם לפופולרי ביותר במקום. הקראפין ‑ מאפה מבצק קרואסון בצורת מאפין ‑ ממולא בקרם חלב שמושרה עם קורנפלקס למשך 48 שעות, עם קורנפלקס מקורמל מדבש ווניל מעל. טעים בדיוק כפי שזה נשמע.
מאפה נוסף ששווה לשים אליו לב ולשים בו ביס הוא קרואסון הפקאן, שלא נמנה על התפריט הקבוע. אם הגעתם ביום שבו הוא מונח על הדלפק – הרווחתם. אולי בגלל שהפיסטוק כבש את ארצנו בסערה, לא זוכה הפקאן להערכה המגיעה לו, אבל זה כבר לכתבה אחרת, לענייננו - קרואסון הפקאן של Leaven מצטיין גם בזכות הבצק הנהדר, ובעיקר בזכות קרם הפקאן העשיר והטעים להפליא. מאפה לחזור אליו.
קחו בחשבון: שמספר מקומות הישיבה אינו גדול ובימי שישי עמוס לעייפה. בואו מוקדם והצטיידו בסבלנות.
ימים ושעות פעילות: ראשון־חמישי 7:30־19:30, שישי 7:30־14:30
שימו בווייז: המושב 33 פרדס חנה כרכור
טעים להכיר: לפני כמה חודשים הצטרפה הרים בייקרי לסצנה הקולינרית השוקקת ביישובים שלאורך כביש 1 בהרי ירושלים. הבייקרי־פטיסרי החדשה של קבוצת "נאיה", שכוללת גם מעדנייה משובחת, שוכנת בפאתי הקיבוץ, בחלל מרשים ורחב ידיים, בעיצוב כפרי וחמים, ועטוף חצר יפה עם הרבה אזורי ישיבה.
בעזרת השף־קונדיטור: אורן חיו (35), נשוי ואב לשתיים שנולד, גדל ומתגורר בירושלים ועבד בכמה מהמלונות היוקרתיים בארץ כמו המלך דוד, ממילא והרברט סמואל ושימש כמרצה בכיר בבית הספר לקולינריה דנון. "הייתי בכלל ספורטאי, עד שהתגייסתי והגעתי למטבח, שם אמרו לי – כנס לקונדיטוריה. בגיל 18 רידדתי את הקרואסון הראשון שלי והתאהבתי. כשחזרתי מהטיול הגדול עוד עבדתי בחברת הייטק ובמקביל למדתי בבישולים, שם קיבלתי את ההחלטה שזה מה שאני רוצה לעשות בחיים".
פריפריה אימפריה: "למה קריית ענבים? כי אזור הרי ירושלים הוא פסטורלי, עם נוף הררי וירוק".
תפריט מתוקים: שנה שלמה עבד חיו על המקום, מה שניכר בו היטב. ויטרינת הקינוחים המרשימה לא תבייש אף פטיסרי עילית בפריז. לצידה תמצאו גם כריכים משתנים המוגשים בבריוש, פרעצל או בקרואסון, כמה סלטים, ואם תציצו במקרר ובמדפי המעדנייה תגלו גבינות טובות, מיצים טבעיים, ממרחים, יינות ועוד מגוון מוצרים משובחים של יצרני בוטיק ישראליים.
מנת הבית: ההתמחות של אורן היא קינוחי עילית ללא חלב וללא תחליפי חלב, ומדי שישי הוא מגיש כמה אופציות כאלו שבוודאי ישמחו את הרגישים ללקטוז (ולא רק).
אסור לפספס: את טארטלט היוזו־נענע יוצא הדופן. "הוא הבסט־סלר שלנו. זה לא עוד טארט לימון", מצהיר חיו, ובצדק. כזה עוד לא טעמתם. וגם את קינוחי ה־100 אחוז פקאן ולוז, המורכבים משכבות־שכבות של פקאן או לוז בשלל מרקמים.
בדלפק המאפים הצמוד, אל תוותרו על שוסון לימון ופרג, פלאן הדרים, בניצה ומאפה כרישה ובשמל שהשאיר אותנו ללא מילים.
שעות פתיחה: ראשון־חמישי 08:00־16:00, שישי 08:00־14:00, שבת סגור
בווייז: הרים בייקרי, קיבוץ קרית ענבים
טעים להכיר: מאפייה יפהפייה הפועלת בשכונת מגורים באשדוד.
בעזרת השף־קונדיטורית: לפני כחמש שנים החליטה אורלי כץ (42) נשואה ואמא לתאומים בני עשר, לעזוב את העבודה הבטוחה בבנק וללמוד את יסודות הקונדיטוריה הצרפתית. במשך שלוש שנים הכינה ומכרה עוגות וקינוחים מהבית עד שהחליטה לקפוץ למים העמוקים ופתחה מקום משלה. "הרבה זמן הרגשתי שאני לא מממשת את עצמי בבנק והצד היצירתי שבי לא בא לידי ביטוי", היא מספרת. "בגיל 36, תוך שנה אחת, איבדתי את הוריי, מה שגרם לי ללכת בעקבות הלב ולהגשים חלום".
פריפריה אימפריה: "חיפשתי מקום שיענה לדרישות שלי ואחת הדרישות החשובות הייתה קרבה למקום מגוריי. 16 שנה ביליתי בפקקים וזה הספיק לי. אחרי חיפושים ארוכים מצאתי את המקום, שבו פעלה במשך 40 שנה מסעדת אספניה של השף פול לוי, שבה עבדתי כסטודנטית".
תפריט מתוקים: "אלוהים נמצא בפרטים הקטנים, מחומרי הגלם ועד דרך הכנתם. אפילו את מחיות האגוזים והפרלינה אנחנו מכינים במקום". כץ השקטה והמקמצת במילים מציעה קינוחים קלאסיים כמו פארי ברס ממולא בקרם פרלינה פיסטוק עם קראמבל פיסטוק, מקרונים צבעוניים בשלל מילויים עם עוגיות מרנג נימוחות ופציחות, קנלה דה בורדו, שוסון מבצק עלים במילוי תפוחי עץ וקרואסון פרלינה שכבר זכה לאינספור תשבוחות.
חביב הקהל: "פאן או סוויס – מאפה קרואסון עם קרם פטיסייר וניל ושבבי שוקולד וקרואסון ג׳נדויה שאת השוקולד שלו אנחנו מכינים מפרלינה לוז שנטחן במקום עם שוקולד חלב".
מנת הבית: "כל המאפים הם ילדיי, אבל לאחד מהם יש לי חולשה מיוחדת – קנלה דה בורדו. את התבניות נחושת המיוחדות שלו הבאתי מפריז והמלית נרקחת יומיים לפני האפייה ומכילה מקלות וניל איכותיים ורום. ההשריה הארוכה היא קריטית לטעמים העמוקים. לאחר יומיים המלית נמזגת לתוך תבנית הנחושת שמצופה בדונג דבורים ונאפת בחום גבוה. הקנלה יוצא מהתבנית בציפוי קריספי ובניחוח דבשי. מבפנים הוא קרמי ונימוח בטעם שאין לתאר במילים. אני מכורה אליו רשמית".
אסור לפספס: את עוגיית הפיסטוק עם השוקולד והפטל – מדובר בהתמכרות של ממש.
שעות פתיחה: ראשון־חמישי 8:00־18:00, שישי 8:00־14:00
בווייז: אבא הלל סילבר 11 אשדוד
טעים להכיר: הפטיסרי, שנפתח לפני עשר שנים, היה אמור לפעול רק יומיים בשבוע. אבל לאור הביקוש והקהל הגדול שנהר למקום, חלקו הגדול מחוץ לנתיבות, הוחלט לפתוח כל השבוע, והיום תוכלו לבקר במאפייה המעוצבת בכל יום פרט לשבת.
בעזרת השף־קונדיטור: חיים דמרי (40) אחת הדמויות הצבעוניות של נתיבות. לא נח לרגע, מחייך ומכיר את כולם ובעיקר פורץ דרך, בטח באזור הדרום. לעולם הקונדיטוריה הגיע דמרי לגמרי במקרה, או כמו שהוא אומר – "המקצוע בחר בי". אחרי טיול ארוך בעולם החליט לקחת קורס מסעדנות בתדמור ובסיומו זכה במקום הראשון בתחרות שנערכה בין התלמידים. הפרס: קורס קונדיטוריה.
פריפריה אימפריה: בגיל 23, עם תעודת לימודי קונדיטוריה, הבין דמרי שזה מה שהוא רוצה לעשות בחיים ואחרי סטאז’ בקייב ובצרפת, שם גם הכיר את מי שבהמשך תהפוך לאשתו, החליט לעזוב את תל־אביב ולחזור לנתיבות שם נולד. "זה היה הזמן שלי להגשים את החלום".
תפריט מתוקים: בוויטרינה הענקית, הצבעונית והמסודרת למשעי, תמצאו בין היתר פס עוגת פיסטוק עם פטל, טארטלט מנגו וקוקוס, מיני סנט הונורה ומאפי עלים כמו ספוליאטלה עתירת שכבות זהובות.
במיוחדים: לחמי מחמצת בעבודת יד וחלות בשישי.
אסור לפספס: את טארט קרם השקדים עם קרם ברולה, קונפיטורת תותים ומסקרפונה – שדמרי גאה בו במיוחד.
שעות פתיחה: ראשון־חמישי 7:00־20:00 (חמישי עד 21:00), שישי 6:30־15:00
בווייז: הגפן 23, נתיבות
טעים להכיר: במרכז קיבוץ ארז בעוטף עזה, בין טבע ירוק ואזעקות שמפירות את השלווה, נפתח לונה פארק צבעוני של קינוחים. Oryosss – פטיסרי שנדמה שנלקח משדרות פריז או לפחות שדרות רוטשילד.
בעזרת השף־קונדיטורית: קשה לפספס את אור יוסף (34). היא גם יפהפייה, גם מכינה קינוחים שמעלים חיוך ענקי על הפנים וגם פועלת מתוך תשוקה גדולה. אחרי שהגיעה לגמר התוכנית "הקינוח המושלם" וזכתה במקום השלישי עם קינוח מפתיע וזכיר – סלק שנראה כמו הדבר האמיתי ובתוכו קולי סלק ודובדבן, פרלינה פקאן ומוס בוטנים, החליטה יוסף לפתוח פטיסרי משלה. "תמיד אהבתי אוכל ובמהלך השירות בצבא החלטתי ללמוד את התחום באופן מקצועי. התחלתי בדן גורמה ומשם המשכתי לקורסים בקונדיטוריה והשתלמויות אצל השפים המובילים בעולם".
פריפריה אימפריה: "זה אחד המקומות הכי יפים בארץ", מסבירה יוסף למה בחרה בקיבוץ אליו הגיעה לראשונה במסגרת שירותה הצבאי. "יש בו קסם מיוחד. היה לי חשוב שגם תושבי שדרות יוכלו לקום בבוקר ולאכול קרואסון חמאה טרי עם הקפה. תמיד יש חרדות, פחד שיסגרו את המקום בגלל המצב הביטחוני. ברגע שיש התחממות בגזרה זה מאוד מורגש ופחות אנשים מגיעים".
תפריט מתוקים: קרואסונים בצורת גלידה, קרואסון פטל עז טעם וצבע ומפוצץ בקרם פטל, קרמשניט עם הר קרם וניל.
במיוחדים: לצד קינוחי הראווה, אפשר למצוא במקום גם ארוחות בוקר, לחמג’ון בטאבון עם פולנטה וארטישוק, בורקס במילוי חצילים מטוגנים ושום קונפי, וקרואסון במילוי מיונז כמהין ופטריות מוקפצות והשוס: קרואסון עם סחוג ביתי, שום קונפי, גבינת שמנת, עגבניות טריות ורוקט. ההשראה: "אני באה מבית חצי תימני חצי כורדי. הבאתי אותו גם לקונדיטוריה".
מנת הבית: "עוגת גבינה אפויה ‑ מתכון שלקחתי מאמא שלי. עוגה פשוטה של פעם אבל הכי טעימה שיש".
חביב הקהל: בורקס פינוקים.
אסור לפספס: הקינוח שהביא ליוסף את התהילה בזכות שילוב טעמים נועז והפך מאז לסנסציה מקומית – פטרייה יפהפייה ואדומה שבתוכה מוס וניל, נוגט וקרמל מלוח.
שעות פתיחה: שני־שבת בשעות 9:00־14:00
בווייז: Oryosss, קיבוץ ארז
טעים להכיר: ריח השמרים שנישא באוויר וקיר הפרחים הצבעוניים, העומדים בניגוד מוחלט לסביבה האפרורית, מעידים מיד שמדובר במקום יוצא דופן. עוד צעד פנימה ומתגלה מכרה זהב של ממש - ויטרינה מלאה בכ־200 קינוחי ראווה צבעוניים, ולצידם לחמי מחמצת ומאפי בצק עלים, כולם עשויים בעבודת יד וכולם טעימים להפליא.
בעזרת השף־קונדיטור: אברהם אלימי (55) נשוי ואב לשניים, נולד אמנם בישראל אבל עבר כילד לצרפת, שם גדל והתחנך על ברכי הפטיסרי המקומי. בגיל 15 החל בלימודי הקונדיטוריה ולאחר מכן המשיך לסטאז’ בצרפת. כשחזר לארץ, בגיל 21, בילה לא מעט במטבחים של בתי מלון והמשיך משם ללמד קונדיטוריה. את אלימי פתח לפני חמש וחצי שנים. "זאת ההחלטה הכי טובה בחיים שלי. אני עדיין אוהב את זה כל יום יותר ויותר", הוא אומר בהתרגשות.
פריפריה אימפריה: "כמי שגר באילת, רציתי לפתוח מקום קרוב לבית, בעיר שלי".
תפריט מתוקים: מילפיי, סברינה, רולדות בשלל מילויים, טארטלט תותים עם בצק פריך, קרם שקדים וקרם דיפלומט וקרואסון חמאה שרק ממתין שתחתכו ותגלו את קורי הבצק העדינים החבויים בתוכו. ויש גם רוגעלך ענקי מפוצץ בשוקולד, סינבון עם בצק שמרים רך ובתוכו שבילים שבילים של קינמון וסוכר.
במיוחדים: בורקס בצק עלים במילוי מוצרלה ופטה עם קראסט עליון זהוב מנוקד בשומשום לבן ושחור.
אסור לפספס: את הפה־או־שוקולה – מאפה בצק עלים חמאתי במילוי שוקולד. מהטעימים שיצא לי לטעום.
שעות פתיחה: ראשון־חמישי 8:00־18:00, שישי 8:00־16:00
בווייז: האורגים 1, אילת
פורסם לראשונה: 07:33, 05.05.23
