זה התחיל לפני כמה שנים כמשקה ליודעי דבר שנמזג במסעדות היפניות היוקרתיות, אך בתקופה האחרונה נדמה שהוא נמצא בכל מקום. אפשר כבר לומר שהישראלים גילו את הסאקה. בברים, במסעדות ובחנויות האלכוהול המשקה היפני העדין המזוקק מגרגירי אורז הפך לחביבם של רבים, והיצע הבקבוקים פה הולך ומתרחב.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
אם בשנות ה־80 וה־90 היה בישראל בעיקר סאקה ברמה נמוכה וחלק מהמסעדות שהגישו אותו היו מחממות אותו כדי להסתיר את טעמי הלוואי הלא רצויים שלו, בתקופת הקורונה החלה בישראל תאוצה אדירה לעולם היפני בכלל ולתחום הסאקה בפרט, והחל להגיע לכאן מגוון גדול שנכנס גם לתפריטי המסעדות.
אחד הראשונים שהכניס את הסאקה לישראל ושילב אותו בתפריט האלכוהול במסעדות שלו הוא יובל בן נריה, שף ובעלים של קבוצת Taizu & Co, הכוללת את טאיזו, a, מיאזאקי, טאיזו טאון וקצביית הדגים ימה, ונחשב כיום לאחד השפים הצעירים והמוכשרים בישראל. בן נריה ערך עשרות ביקורים קולינריים ביפן, ובמטבח שלו יש לא מעט השפעות יפניות כמו גם התמחות בסאקה. מדי שישי בצהריים מציעים ב־a תפריט Otsumami - המונח היפני המתייחס לנשנוש לילה או חטיפים לצד אלכוהול (מעין טאפאס יפני), לצד מגוון משקאות סאקה.
"התחלנו במסעדות שלי עם סאקה לפני שמונה שנים, כשזה עוד היה בחיתולים בארץ. בעבר ישראלים חשבו שסאקה הוא יין, אבל הוא למעשה סוג של ליקר - צורכים אותו אחרת. אנשים חשבו ששותים סאקה בכוסות קטנות או מחומם ולא הבינו שהוא יכול ללוות ארוחה, בדיוק כמו יין או בירה", מספר בן נריה.
בן נריה נדד בין מזקקות ברחבי יפן כדי למצוא את הסאקה שיתאים למסעדות בארץ. "יש תורה שלמה סביב הסאקה. אזורי גידול, סוגי אורז, שיטות שיוף ועוד, וחיפשתי משהו שיתאים לצד ארוחה. הסאקה שנחשב היוקרתי ביותר, בדרגת דאיג'ינג'ו, יש לו מתיקות גבוהה, ואמורים לשתות אותו בפני עצמו ולא ליד אוכל - כמו ויסקי. אז חיפשנו משהו בדרגה בינונית, מחיר סביר ועם מרירות וחמיצות, שיתאים לארוחה", אומר בן נריה.
"תחילה הבאנו שמונה סוגים של סאקה ברמות שיוף וסינון שונות ומאזורים מגוונים. גם התחלנו להסביר, כמו שסומלייה מסביר על יין, על סוגי הסאקה הרבים. אני שמח שהיום זה מצוי בתודעה ואנשים יודעים איך לשתות את זה ומתי. למזלי, זיהינו את זה בזמן הנכון. לאחרונה הגדלנו את התפריט משמונה ל־12 סוגי סאקה, והשותפים שלנו, אימפורט פור יו, יתחילו בקרוב גם לשווק את הסאקה הבלעדי לנו לקהל הפרטי במעדניות".
אחד מהאחראים לחדירת המשקה היפני לישראל הוא צור לסטר (30), מנהל תחום היין במסעדת שילה בתל־אביב, שהרכיב את התפריט היפני והמשקאות האסייתיים לכמה וכמה מסעדות בישראל. לסטר מסביר כי "היפנים ניסו בעבר לשווק סאקה בארץ, הם פנו ליבואנים ששיווקו את זה לא נכון - כגימיק, אם זה חברות כמו הכרם, מזרח ומערב, ימה וקדמה, דיפלומט ועוד. אבל היפנים לא התאמצו מעבר, כי הם רואים אותנו כמדינה בצמיחה, אבל עדיין קטנה. ביפן יש 130 מיליון תושבים, ופה פחות מעשרה מיליון - ורוב האוכלוסייה בארץ בכלל לא שותה אלכוהול, אז הם לא טרחו עד לאחרונה להפיץ את התרבות פה".
אבל נראה שהישראלים גילו את הסאקה, והחלו לצוץ מקומות בתל־אביב וגם בירושלים שמתמחים במשקה. "יצא לי לראות בישראל הרבה חבר'ה צעירים ששהו ביפן וממש מבינים את מנעד הטעמים ומנסים להנחיל את זה לבאי הברים שלהם. כיום יש גם סאקה כשר (של חברת מנו וינו), יש סאקה בכל רמה ולכל כיס. הקהל פה מחפש דברים חדשים והצליח להתאהב", אומר לסטר.
אחת ההוכחות שהסאקה תופס פה, היא פתיחת מחלקות ייעודיות ליבוא סאקה אצל יבואניות האלכוהול. נאור לוי, המנהל את מחלקת "אנוטקה ניהון שו" המייבאת אלכוהול איכותי מיפן, נחשב למעשה למייסד תרבות הסאקה בישראל, ומספר כי "לפני כשמונה שנים התחלתי להביא סאקה עם שותפים, ונסעתי איתם ליפן. במדינת השמש העולה הרכבנו פורטפוליו ראשוני של מה שכדאי להביא לארץ ומתאים לקהל הישראלי. התעסקתי עם המכירות, השיווק, ההטמעה וחינוך השוק בארץ. בהתחלה היה מאוד קשה כי לפני שמונה שנים בישראל שתו רק סאקה לבישול בסושיות (מגיע למטבח המסעדה בקופסאות של 29 ליטר). גם המשקה הזה נכנס בכוח לארץ על ידי השגרירות היפנית בישראל - רק כדי להגדיל מכירות. לא נעים להגיד, אבל סאקה בישול זה אנלוגיה של יין לבישול של סגל".
לוי מוסיף כי "בפעם הראשונה שטעמתי סאקה שהוא לא סאקה בישול, הבנתי את מנעד הטעמים. זו התאהבות מהטעימה הראשונה, זה עולם רחב וכנראה כמעט אין־סופי, בדומה ליין. משם טוויתי את הדרך והחלטתי להרים עסק בארץ. ידעתי שיש פה פוטנציאל מהשלוק הראשון. אבל כשבאתי להטעים כל מיני סאקה לבעלי מסעדות או חנויות יין, גירשו אותי מהדלת - אבל נכנסתי מהחלון. אמרתי להם 'המקסימום שיש זה שתתאהבו'. לקח זמן, אבל זה קרה".
כיום לוי מנהל את תחום הסאקה והמשקאות ממזרח אסיה בחברת אנוטקה (בבעלות משפחת חינאווי), וממש לפני חודשים ספורים בלבד פתחה אנוטקה מחלקה ייעודית שמתמחה בסאקה ומייבאת סאקה ייחודי מיפן. "לפני כשנה וחצי ישבתי עם אנדריי חינאוויי וגיא בליס, מנכ"ל חברת אנוטקה, והם הבינו את הפוטנציאל של יבוא סאקה, וכיום זו החברה הכמעט יחידה שמביאה סאקה לארץ, ואף מחזיקה מעל 35 תוויות שונות של סאקה ברמות שונות".
לדבריו, כמעט בכל המסעדות היפניות והאסייתיות בארץ אפשר למצוא סאקה. גם ברי יין רוצים סאקה כיום וגם ברים שרוצים לעשות ערב יפני. "הסקרנות והכמיהה של לקוחות למצוא מוצר חדש, טעם חדש - זה לא נגמר, והסאקה נותן איזשהו טעם וניחוח אחר שלא מכירים".
אבל איך יודעים מה טוב ומה פחות? לוי אומר שהוא לא מייבא סאקה שהוא לא מוכן לשתות. "הקטגוריות הן באופן הכי כללי - סאקה לבישול, סוטושו (סאקה לשתייה), ואז נכנסים לפרימיום: ג'ונמאי - מאה אחוז טבעי והאלכוהול נעשה רק בתסיסה, הונג'וזו - הוסיפו שמרים, ג'ונמאי גינג'ו - צריך לשייף לפחות 60 אחוז מהאורז, ג'ונמאי טינג'ו - צריך לשייף 50 אחוז, והמקסימום שאפשר זה לפנינים קטנות. יש סאקה לא מסונן: ניגורי - עשיר ומרקם חלבי, והכי חשוב שסאקה הולך מצוין עם כל אוכל בטעמי 'אומאמי' - גבינות, נקניקים, דגים נאים ועוד".
לדברי לוי, מחירי המשקה בארץ לא רחוקים מאוד מהמחירים בחנויות ביפן. לוי: "אפשר למצוא בקבוק סאקה מצוין בגודל 700 מ"ל ב־70 שקל, אבל אפשר גם למצוא בקבוק סאקה איכותי ביותר שיגיע עד 480 שקל. אני חושב שזו רק תחילת תרבות הסאקה בישראל".
פירוש השם "סאקה" הוא אלכוהול ביפן, ואילו המשקה מבוסס האורז שאנו מכירים כ"סאקה" נקרא למעשה "ניהונסו". האלכוהול היפני העשוי מאורז מיוצר ביפן למעלה מאלף שנה והתחיל, על פי אחת הגרסאות, במאה השלישית ביפן. כפר שלם היה מעורב בהכנתו שכללה לעיסת אורז, גרעיני דגנים וערמונים ויריקתם לתוך גיגיות. בסיוע אנזימי הרוק הפך העמילן לסוכר, ולאחר מכן עירבבו את התערובת עם דגנים מבושלים ונתנו לה לתסוס. מאות שנים לאחר מכן, הפכה הלעיסה למיותרת עם גילוי פטרייה בשם קוג'י קין שהאנזימים שלה הופכים עמילן לסוכר. הוספת שמרים לתערובת גורמת לסוכר להפוך לאתנול ומעלה את אחוז האלכוהול שבסאקה.
לליטוש האורז יש חשיבות רבה ביצירת סאקה איכותי, כיוון שהעמילן נמצא במרכז גרגר האורז וחלקיו החיצוניים מכילים שומן וחלבונים הנוטים להשאיר טעמים זרים או לא נעימים במוצר הסופי.
ישנם כ־70 זני אורז המשמשים לייצור הסאקה, עם שלושה זנים עיקריים, יאמאדאנישיקי, ג'יו־אקומאנגוקו ומיאמנישיקי, המהווים כמעט שלושה רבעים משטח גידול האורז הכולל. בדרך כלל, אחוז האלכוהול הסופי בסאקה נעים בסביבות 15%–16% אך יש בו רק חמישית מחומציות היין והוא עדין ועם מגוון סגנונות טעמים.
מֵרוּט/ליטוש: ציוני האיכות של המשקה נקבעים על פי יחס הליטוש. כלומר כמה מגרגיר האורז נטחן לפני שהגרעין העמילני מוכן להמרה לסוכר הניתן לתסיסה.
ג'ונמאיי: סאקה המיוצר ללא שום דבר נוסף מלבד אורז, מים, שמרים וקוג'י ללא יחס ליטוש מינימלי. בניגוד לדייג'יניחו וג'ינג'ו - לא הוסיפו פה אלכוהול.
ג'ינג'ו: סאקה סופר פרימיום עם יחס ליטוש מינימלי של 40%.
דייג'וג'ו: סאקה פרימיום, ריחני עם יחס ליטוש מינימלי של 50% וכמות קטנה מאוד של אלכוהול מזוקק שנוסף לשיפור הטעם והארומה. לרוב מוגש מצונן.
הונג'וזו: סאקה פרימיום קליל וריחני עדין ומלוטש למינימום של 70% עם כמות קטנה של אלכוהול מזוקק שנוסף לתמצית ארומה וטעם.
תְּסִיסָה: התרומה המשמעותית ביותר לסגנון ולטעם נובעת מהמסורת והטכניקות של ה"טוג'י", מבשלת המאסטר. במבשלה מבשלים את האורז, מאדים ומקררים לפני שלפחות חמישית מהאורז מתפשטת על שולחנות עץ שבהם העמילן מתפרק לסוכר מותסס על ידי תוספת נבגי עובש קוג'י.
ג'וזן וויט - מבשלת שיראטאקי, מי תהום טבעיים, אזור ניגאטה. 14.5% אלכוהול, דרגה ג'ונמאי ג'נג'ו, שיוף האורז 55%, יבש, קל, מינרלי ומומלץ להגשה לצד סושי, דגים נאים וגבינות צעירות. עדין פרחוני ושקט, צלול וטהור כמו מים, גאוות המבשלה. מחיר מומלץ לצרכן: 99 שקל ל־720 מ"ל
הו סאקה - מבשלת המאפוקוטסורונורה, אזור נאדה, מי תהום טבעיים רכים, 13% אלכוהול, דרגה דאיג'נג'ו, שיוף האורז 50%. חצי יבש, קל, ארומטי, מומלץ להגשה ליד סושי וגבינות צעירות. סאקה ייחודי ויוצא דופן אשר הותסס על שמרי יין. בעל מאפיינים ייחודיים ובחלקם נדרים. סאקה עדין פרחוני ומענג. מחיר מומלץ לצרכן: 109 שקל ל־500 מ"ל
צ'ו קראקוצ'י הונג'וזו - מבשלת איצ'ינוקורה, מי תהום טבעיים רכים, אזור מיאגי. 15% אלכוהול, דרגה הונג'וזו, שיוף האורז 65%. יבש מאוד, קל, מינרלי, מומלץ להגיש לצד סושי, דגים נאים וגבינות צעירות. חלק, עדין, חד ומהוקצע, יבש מאוד צלול ובעל סיומת עדינה. מחיר מומלץ לצרכן: 79 שקל ל־720 מ"ל.
הימזן אומה - מבשלת איצ'ינוקורה, מי תהום טבעיים, אזור מיאגי. 8.5% אלכוהול, שיוף האורז 65%. חצי יבש, קל, פירותי. מומלץ להגשה לצד גבינות צעירות, בשלות וקינוחים. סאקה מתובל בשיכר שזיפים. עדין עם מתיקות אצילית וסיומת מרשימה. מחיר מומלץ לצרכן: 109 שקל ל־720 מ"ל.
טנגו נו תוורקו - מבשלת קויאמה הונקה סייזו. אזור סאיטמה, מי תהום טבעיים רכים. 14% אלכוהול. מתאים ליד דגים נאים ומנות מתובלות. חצי יבש, מלא, פירותי. משקה עשיר סמיך ובעל מרקם חלבי. מחיר מומלץ לצרכן: 70 שקל ל־720 מ"ל.
טאקאקי נו איפון - מבשלת שיראטאקי, אזור ניגאטה, מי תהום טבעיים. 15% אלכוהול, דרגה ג'ונמאי דאיגינג'ו. שיוף האורז 35% חצי יבש, מלא, פירותי. מומלץ להגשה דגים נאים, סושי, מנות עוף, מנות בקר. סאקה גסטרונומי ומאוזן להפליא, סיומת של טעם מלכותי. מחיר מומלץ לצרכן: 350 שקל ל־720 מ"ל
ג'וזן מבעבע - מבשלת שיראטאקי, מי תהום טבעיים, אזור ניגאטה. 13.5% אלכוהול, שיוף האורז 60%, מבעבע. חצי יבש, בינוני, מינרלי. מומלץ להגשה כאפריטיף ולצד גבינות צעירות ובשלות. מבעבע עדין, קליל ומרענן, שופע ניחוחות של שמרים ואומאמי המזכירים שמפניה מעודנת. מחיר מומלץ לצרכן: 55 שקל ל־360 מ"ל
פורסם לראשונה: 00:00, 11.09.23
