כשהישראלים אוהבים משהו, הם אוהבים אותו עד הסוף. מה זה אוהבים? חונקים. קחו למשל את הבופה. אין מערכת יחסים יותר מבעבעת, מלאת קונפליקטים, רגשות אשמה ותאווה מאשר זו שמתקיימת בין הישראלי ובין הבופה הלא נגמר של ארוחת הבוקר. הקונספט – שכבר מזמן יצא מגזרת המלונות והתנחל גם במסעדות ובבתי קפה בגירסה יוקרתית ומושקעת מאוד, גם כדי להצדיק את המחיר (בכל זאת, מקום ראשון ב־OECD ביוקר המחיה) וגם כדי לתת תמורה בעד ההשקעה — הוא עכשיו תפוח הזהב הלוהט של תחום הקולינריה בישראל.
כתבות נוספות למנויי +ynet:
בימים שבהם מחיר קילו עגבניות מאמיר לכדי 20 שקל, מחירה של ארוחת בוקר בופה מושקעת במסעדה נחשקת, שמוגשת לכם ישירות מידיו של שף־סלב כזה או אחר - נוסק גם עד 220 שקל, כמו למשל במסעדת R48 שבמלון הבוטיק החדש של רותי ברודו בשדרות רוטשילד בתל־אביב, או 158 שקל במסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו תחת פיקודו של השף המוכשר תומר טל. במסעדת משייה הנחשבת, תעלה ארוחת הבוקר 148 שקל לאדם.
לא רוצים לפספס אף כתבה? הירשמו לערוץ הטלגרם שלנו
גם מחוץ לתל־אביב ארוחות הבוקר מרימות ראש ומתהדרות בהגשה אה־לה־קארט ובמחירים שעוברים את המאה שקל לאדם. אבל זו לא רק העלות, זו גם היוקרה והנחשקות שפתאום התלבשו על הארוחה הכי חשובה של היום.
"כיוון שאני כבר לא בן 18, אני זוכר שבכל פעם שיש מצב כלכלי לא משהו הישראלים מחפשים איזה פטנט", אומר רן שמואלי, שף ובעלי מסעדת קלארו.
אז הפטנט העכשווי כדי לאכול במסעדת שף זה ארוחת בוקר מושקעת?
"כן, בשביל הרבה פחות כסף מאשר תוציאי בערב, את נמצאת במסעדות הכי טובות, מעבירה בראנץ' במחירים יחסית זולים עד סבירים בהשוואה ליציאה בלילה, והשמחה גדולה".
150 עד 220 שקל לאדם – זה זול?
"אצלי לא מוציאים יותר מ־100 או 120 שקל לאדם, וכשאת רואה מה המחירים במסעדות בארוחות ערב - כי אין ברירה ולא כי אנחנו נעשים מיליונרים - את אומרת כן, זה זול, בשביל פחות כסף את בסצנה וזה מה שאנשים רוצים - להיות חלק מהקטע, ולא יכולים להרשות לעצמם תמיד לבוא בערב, אז באים בבוקר". מגש ארוחת בוקר זוגית בקלארו עולה 216 שקל, והוא כולל ביצים, סלט, גבינות, סלמון כבוש, סלסילת מאפים ענקית, גספאצ'ו, קפה ומיצים.
יש מאפיינים לקהל של הבוקר?
שמואלי: "זה קהל יותר חברתי ופחות קולינרי, אבל אל תטעי, יש להם דרישות והם מקבלים תמורה מלאה לכסף".
אלון פרידמן, הבעלים של מסעדת משייה בתל־אביב, אומר שהישראלים, בניגוד לאירופאים, אוהבים לצאת לארוחות בוקר כסוג של בילוי. "שוק העבודה שלנו ורסטילי יותר מאשר במדינות אירופה – אנשים מתחילים לעבוד יותר מאוחר ונשארים יותר מאוחר בעבודה ולא נופלת לנו העט בארבע - זה גורם לכך שהתרבות של ארוחות בוקר יותר נפוצה אצלנו מאשר באירופה. אם לאירופאים יש את הבירה אחרי העבודה, אצלנו יש את ארוחת הבוקר. וספציפית, הבופה משחק תפקיד מאוד משמעותי. זה שאתה לוקח צלחת אחת כזו ואחת כזו, ירקות ודגים נאים וגבינות משובחות, וזה מייצר לך חוויה של שפע, והחוויה לא נגמרת בצלחת".
גם פרידמן, כמו שמואלי, מציין שארוחת בוקר זו חוויה הרבה יותר זולה מיציאת ערב, "שיכולה עם הבייביסיטר להסתכם ב־700 שקל, ובבוקר המקסימום שתוציאי זה 300 שקל לזוג". מה מקבלים בבילוי הבוקר במשייה? בופה עשיר מאוד של דגים כבושים ונאים, סלמון, טונה אדומה, גבינות סופר־פרימיום מסוגים שונים, ירקות איכותיים, לחמים ומאפים מאופים משובחים, ביצים וכמובן שתיה חמה וקרה. המחיר: 148 שקל לאדם.
זה כ־300 שקל לזוג לפני טיפ, שזו קנייה במכולת למשפחה לשלושה ימים.
פרידמן: "אין לי איך להגיד את זה חוץ מאשר שאנחנו בין הפטיש לסדן. רמת המחירים בארץ, גם בסופר וגם בחומרי גלם, מאוד גבוהה. מאז הקורונה יש עלייה של עשרות אחוזים. עלות כוח האדם עלתה בשנים האחרונות בצורה משמעותית. אבל בסוף אצלנו מקבלים ואליו פור מאני".
אם יש מקום שנהוג היה עד לא מזמן לעלות אליו לרגל בשביל ארוחות הבוקר זוהי מסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו בתל־אביב. באיזשהו שלב, למגינת ליבם של הפודיס, ארוחות הבוקר נסגרו לציבור הרחב. עכשיו הקונספט חוזר.
"עצרנו גם בגלל שהעלויות היו גבוהות וגם בגלל שרצינו להתמקד במתן השירות הפרסונלי לאורחי המלון", אומר בעל המלון, אבי זק, "אבל לאחרונה החלטנו לפתוח את ארוחות הבוקר שוב לציבור הרחב כדי לתת מענה לדרישה. אז אנחנו מאפשרים למספר מצומצם של אורחים מחוץ למלון לחוות את ארוחת הבוקר בג'ורג' וג'ון. אלה ארוחות מושקעות מאוד, ואין שום קשר בין מה שיש אצלנו בארוחת בוקר לבין מה שתמצאי בארוחת בוקר בבית קפה סטנדרטי – בין אם זו קבלת הפנים, האינטימיות, כוח האדם וכמובן מדובר בארוחה של שף, עם נגיעות קולינריות גבוהות מאוד, מה שמאפשר גם למי שלא יכולים להשקיע בלילה במלון, לחוות את החוויה. זו הסיבה שאנחנו מאפשרים את זה, ולא בגלל הסיבה הכלכלית".
במסעדת נינה ביאנכה ברחובות, ליאור נעים, הבעלים, הלך רחוק מבחינת סגנון הפינוק, ויצר פורמט של בראנץ' אה־לה־קארט - שמורכב מ־8 מנות ראשונות מושקעות בליווי חלת חלב, ומנה עיקרית לכל סועד, כמו למשל המבורגר גבינת מינורי בתוך לחמנייה עם איולי סחוג וביצת עין; שקשוקה בלקנית ברוטב מטבוחה; קרואסון צרפתי עם סלמון מעושן, סלט ביצים, איולי יוזו, תפוח אדמה ורטבים – שהיא המנה המובילה; בריוש צלוי עם 2 ביצי עין, חמאת שום, שמנת והולנדייז כמהין, ועוד. התפריט כולל מיצים טבעיים, ובהזמנת קינוח מקבלים קפה ללא תשלום. המחיר: 225 שקל לזוג, 295 שקל לשלישיה.
אז כן, אם אתם רוצים להרגיש ששיחקתם אותה עם ארוחת הבוקר, חפשו את הקומבינציות המושקעות והמיוחדות, גם אם הן יקרות יותר. תשלמו יותר, אבל תקבלו יותר - במקום סלט טונה תקבלו סשימי, במקום חביתה - קרוק מדאם, במקום מיץ תפוזים - קוקטייל או יין, אומרים לנו המסעדנים וגם בעלי בתי המלון שלוקחים את הפטנט לאקסטרים.
אבל לא רק במלונות היוקרה גילו הסועדים את ארוחות הבוקר. גם בבתי ההארחה המיועדים לחופשות משפחתיות, הבופה העשיר הוא כמעט חזות הכול, וברוח מה שקורה במסעדות ובבתי הקפה - הוא עובר מתיחת פנים רצינית - גם בהיצע וגם בשעות הפעילות, שגולשות אל הצהריים וחוסכות לנופשים את הארוחה של אמצע היום ומגלישות אותם ישר לארוחת הערב.
"הישראלים הפכו את ארוחות הבוקר למרכזיות בבילוי בכלל ובנופש בפרט, וגם אצלנו הן נמשכות כמעט עד לצהריים", אומר חיים סתתיהו, מנכ"ל כפר הנופש עין גב שלשפת הכנרת. "אם בעבר היו אפשרויות מעטות במגוון המנות, אופן הכנת הביצים, סלט אחד או שניים, יוגורט פשוט, קפה ועוגה, היום קיימת השקעה רבה של אתרי הנופש במבחר העצום בארוחת הבוקר, שאחריה הנופשים אינם זקוקים לארוחת צהריים".
אז מה הפלא שבתי המלון מרחיבים את שעות ארוחת הבוקר, שמתחילה ב־07:00 ומסתיימת ב־12:00? וזו באמת אחלה דרך לחסוך ארוחה אחת במהלך היום, כשאפשר לחזור שוב ושוב ולהעמיס בבופה מגוון סלטים מבושלים וטריים, ביצים, מאפים ולחמים, פשטידות וקישים ואפילו פיצות וכמובן שלל גבינות, דגים, שפע פירות חתוכים, פנקייקס, יוגורטים, אגוזים, שקדים, ועוד. גם הפרזנטציה ואופן ההגשה חשובים היום לאורח הישראלי, אומרים לנו בבתי המלון, כולל פרחים טריים, מוזיקת רקע, מלצרים חייכניים, שירות מהיר ובופה נפרד לילדים. וגם כאן — מי שאינם אורחי המלון יכולים בהחלט להגיע, כמובן בהזמנה מראש. בתוספת מראה הכנרת מהחלונות - זו בהחלט חוויה של בוקר.
ברשת אטלס, שמפעילה חמישה מלונות בוטיק, בין היתר בק־סטייג' ומלון 65 בתל־אביב, רוקדים על מגש ארוחת הבוקר ויחנכו באוקטובר את "מועדון ארוחות הבוקר", שיתקיים בכל מלונות הרשת, ושאותו יובילו בשלניות שמביאות זווית קולינרית ייחודית לכל ארוחה. "הבנו שארוחות הבוקר המוקפדות הן דרישה של האורחים והיא החוזקה העיקרית של מלונות, פשוט מהסיבה שישראלים אוהבים מאוד ארוחות בוקר ובראנץ'. הארוחה מוגשת עד שעות הצהריים", אומרת ג'ני בק, מנהלת השיווק של הרשת.
מחיר בראנץ' בקפה 65 במלון הרשת הוא 148 שקל, והוא כולל בופה פתוח של סלטים ודגים טריים, עמדת סביח, עמדת גבינות ופינת בריאות, המון מאפים מתוקים ומלוחים ומנות אה־לה־קראט - ביצים בכל צורה, וגולת הכותרת: אלכוהול בוקר חופשי. בפסטיבל ארוחות הבוקר שתערוך הרשת באוקטובר מחיר ארוחת בוקר יהיה 120 שקל.
8 צפייה בגלריה
''הארוחה הכי מבוקשת והכי לא משתלמת לבעלים''. אייל דנילוב בג'ינו אנד קו
(צילום: קובי קואנקס)
"בלי ארוחות בוקר אין למסעדות ולבתי הקפה זכות קיום", מודה אייל דנילוב, הבעלים של בית הקפה ג'ינו אנד קו ברחובות. "99 אחוז מהישראלים מחפשים ארוחות בוקר, זה הדבר הכי מבוקש אצל הלקוחות והכי לא כלכלי אצל בעל העסק, אבל זה משהו שאי־אפשר להוריד אותו מהתפריט. ארוחת בוקר ישראלית אצלי עולה 69 שקל (כיצד היא מתומחרת ומה הרווח שנשאר למסעדה ראו למטה), ובמקום להוריד אותה מהתפריט, הגבלתי את הזמנים. אני מגיש משבע עד אחת", אומר דנילוב.
גם בקפה גולדה בחצר של קיבוץ מרחביה יודעים שהחוזקה של התפריט היא ארוחות הבוקר, ולכן המקום הוא מוכוון־בוקר. עובדים עד השעה ארבע ומגישים ארוחות בוקר גם בצהריים, והן למעשה הדבר המרכזי בתפריט, אומרת דורית שיקלובסקי, מבעלות המקום. יוסט כהן, מנהל המסעדה, חושב שהאהבה של הישראלים לארוחת הבוקר מתחילה מהבית: "ארוחת בוקר ישראלית זה דבר שגדלנו עליו, כולם מחפשים את הארוחה הזו, ואנחנו הלכנו על הקונספט הזה לכל היום, זה בעצם לב התפריט שלנו ובסופו של דבר זו המנה שיוצאת הכי הרבה. הן מבוססות אצלנו על חביתות, שקשוקות ואומלטים לסוגיהם, מבחר גדול של ממרחים, מאפים שאנחנו מכינים במקום ושהלקוחות אוהבים מאוד - בייגלה ביס, או קובאנה, שבאים אליהם אפילו מהמרכז".
וכל המאמץ הזה משתלם לכם?
"אצלנו המטבח מורגל לארוחות בוקר אז עושים הכנות מראש ובסופו של דבר זה תקתוק, המנה יוצאת חמש דקות אחרי ההזמנה. אין פה הרבה עבודה בזמן הסרוויס, יש את ההכנות שלפני. ארוחות בוקר זה הבסיס של כל המסעדות ובתי הקפה, אם זה משתלם - כל מסעדה והתחשיב שלה. אצלנו זה ודאי משתלם וחלק מהאווירה, הכפריות, החצר הנעימה", אומר יוסט. והמחיר? ארוחת בוקר שכוללת ביצים, סלט, קפה ומיץ שסחוט במקום, מטבלים ומאפים שמוכנים במקום - 78 שקל.
בכיכר הלחם, בית הקפה הוותיק בהרצליה פיתוח, ארוחות הבוקר מוגשות לאורך כל שעות הפעילות. "אני ואשתי פתחנו את המקום לפני 42 שנה. אז הטרנד של ארוחת בוקר ישראלית היה עוד ממש בחיתוליו", מספר רני וינינגר, הבעלים. "רק בתחילת שנות ה־90 ארוחת הבוקר הישראלית הפכה להיות חלק מרכזי ומוקד משיכה של לקוחות". בכיכר הלחם ארוחת בוקר ישראלית עולה 74 שקל, וכוללת מיץ סחוט וקפה, סלט ירקות, לחם מחמצת, אגוזים ובגט חם, ביצים, גבינות וטאפסים "הום מייד". "ארוחת בוקר היא דיל שמשתלם ללקוח ומאוד לא משתלם למסעדן", אומר וינינגר. "הרווח הוא מזערי אם בכלל, בייחוד כשלא מתפשרים על חומרי גלם טריים, קפה איכותי ומיץ שסחוט במקום. אבל אנחנו יודעים שזה חשוב להרבה מהלקוחות ולכן מגישים אותה לאורך כל שעות היום וביד רחבה".
גם בברנרד, מוסד ותיק בראשון־לציון, ארוחות הבוקר הולכות חזק. עופר עין שי, הבעלים, אומר: "עבור הישראלים ארוחת הבוקר היא פינוק שקשה להם לוותר עליו, איזו בריחה קלה מעומסי היום יום. אולי זה מזכיר לאנשים סוג של חופשה במלון. כמסעדן ברור שאני מעדיף למכור מנות יותר כלכליות, אבל זה מה שהקהל אוהב".
האם כל הפלפולים הללו הצליחו להרגיע את העצבים שלנו כאשר בשבת האחרונה יצאנו עם חברים לארוחת בוקר, ו־54 שקל היה מחירה של מחבת בקוטר הרבה יותר קטן מכיפה של ברסלבי, שהכילה ביצה מקושקשת עם רוטב עגבניות - סוג של שקשוקה יוונית, בליווי פרוסה אחת של לחם קלוי ושקערורית גבינה מלוחה? ממש לא. באופן דומה תומחרו מנות נוספות בתפריט, וכאשר התלוננו בפני המלצרים הם משכו כתפיים והגישו לנו בסוף הארוחה קינוח כפיצוי. אבל לא את הפיצוי חיפשנו, אלא את התשובה לשאלה מדוע ביצה מקושקשת ברוטב עגבניות, טעימה ככל שתהיה, אמורה לעלות כל כך הרבה.
"נכון, ארוחות הבוקר הפכו ליקרות, אבל את יודעת מה צריך כדי להגיש ארוחת בוקר לבנאדם אחד, במסעדה או בבית קפה? בואי תתחילי לספור. יש לך 3־4 עובדים שהם ייעודיים כדי להוציא רק לבנאדם אחד את המנה שלו. כאשר כל ארוחה מתחילה עם שתייה חמה ומיץ סחוט שהבריסטה צריך להכין ולסחוט ולמזוג. הלאה: יש לך וריאציה של כלים, לכל מרכיב בארוחה - צלחת אחת בשביל החביתה, קערה לסלט, צלוחיות בשביל הסלטים והגבינות והטחינה, סלסילה ללחם - וכל זה הופך להיות פיילה שלמה של כלים שצריך לנקות. בעוד שבארוחה עסקית יש בצלחת אחת שניצל, פירה וירקות וכוס לשתייה. כמות כוח האדם והכלים של לקוח אחד בארוחת בוקר במסעדה היא לא הגיונית, לא משתלמת ולא כלכלית, אבל הישראלים כל כך אוהבים את ארוחת הבוקר שלהם, שלמסעדות אין ברירה אלא לספק אותה, וגם אם הם יפסידו, כי הפחד הוא שבלי ארוחת בוקר הסועדים לא יגיעו", אומר לנו גורם בענף המסעדנות, שלא מוכן להזדהות.
כדי להירגע, הרמתי טלפון לברנרדו בלחוביץ, מבעלי קבוצת "קפה גן סיפור", ושאלתי אותו למה ארוחת בוקר זה עסק כזה יקר. "זה יקר כי כולנו הולכים לסופר ורואים מה קורה ולא צריכים עיתוני כלכלה ודו"חות כדי להבין את זה. הכול קפץ בשנתיים האחרונות. אנחנו לא עומדים בקצב של העליות, אנחנו מנסים רק לשמר רווחיות אפילו מלפני שנתיים. אבל הקבוצה שלי קיבלה החלטה שאם כבר יוצאים לארוחת בוקר, בואו נקבל חוויה ולא משהו בנאלי שאפשר לאכול בבית. סלט טונה, ירקות וחביתה אפשר לאכול בבית, אז אם יוצאים החוצה בשביל ארוחת בוקר, לפחות שהואליו פור מאני יהיה בהתאם, ולפחות שהחוויה תהיה עשירה, כי הלקוחות הופכים להיות יותר גרגרנים, ולפחות ניתן חוויה לצלחת".
תגדיר את החוויה.
"ביצה עלומה על ברוסקטה, קרוק מסייה, קרוק מדאם, כי בשביל עוד חביתה עם סלט טונה חבל על הקלוריות, הכסף והבילוי. אנחנו כבר לא מגישים את הצלוחיות הקטנטנות עם המטבלים אלא הולכים על צילחות אישי לכל סועד, של מנה מושקעת ולא פס נע של דברים שצולחתו מהבוקר ועומדים במקרר מתחילת הסרוויס, או חביתות פשוטות שאפשר לעשות לבד בבית".
זירה נוספת שחוגגת על מגש ארוחות הבוקר הם היקבים, שבזמן הקורונה מיהרו לצייד אותנו בסלי פיקניק מלאים בכל טוב, צירפו בקבוק יין ושלחו אותנו לפזז בכרמים, ועכשיו מגישים ארוחות בוקר ובראנצ'ים שהפכו ללב החגיגה. במקום הבייגלה והזיתים שהוגשו עד לא מזמן, תמצאו ביקבים לצד טעימת היין פסטיבל בראנץ' מושקע.
ביקב טוליפ הוותיק, למשל, הבינו את הכוח של ארוחות הבוקר גם עבור מי שמגיעים לטעימות יין, ופיתחו קונספט של "נשנושי בוקר ממעדניית היקב", שזה אומר בראנץ' עשיר של מנות שהותאמו במיוחד לליווי יינות. הן מוגשות למרכז השולחן לארוחת שרינג, בתוספת בקבוק יין. ואילו ביקב יזרעאל, בלב עמק יזרעאל, הלכו צעד אחד יותר רחוק ומציעים "בראנצ'כוהול" – בראנץ' מבוסס יין וקוקטיילים בשילוב יינות היקב – סנגריה קרה, קיץ לבן (קוקטייל מתקתק של יין לבן מבעבע, ענבים, בזיליקום, נענע ומלפפון) וכמובן מנות מושקעות כמו כריך ייננים שמתפקע מגבינות ממחלבות בוטיק.
ואפרופו אלכוהול איכותי בארוחת הבוקר, ב־CAFÉ 99 של מלון דן בתל־אביב מציעים לצד התפריט העשיר גם קוקטיילים של בר הקוקטיילים האופנתי אימפריאל, למי שמבט אל האופק לא מספיק בשבילו כדי לתפוס ראש על הבוקר.
דנילוב פורס עבורנו את העלויות של ארוחת הבוקר שהוא מגיש בבית הקפה ג'ינו אנד קו ומראה איך הרווח שנותר לו מכל מנה קטן יחסית בהשוואה למאמת שמושקע בה. "אם אני מוכר ארוחת בוקר ב־69 שקל, העלויות רק של המצרכים הן בערך 35 שקל. חוץ מזה יש את עלויות העובדים. לקחת הזמנה מלקוח לארוחת בוקר, זה לא כמו הזמנה לכריך וקפה, שלוקח שנייה להגיש. צריך לבחור שתייה חמה וקלה, ביצה, סלט, מטבלים - זה לוקח פי שלושה זמן. ועכשיו צריך לעבוד על זה - בריסטה על השתייה, במטבח עובד רק על החביתות, ואז המטבלים, סלט, מאפים, יש פה ארבעה עובדים על ארוחת בוקר אחת. גם הפינוי זה לפחות שתי נגלות, ושטיפת הכלים - פי שלושה כלים מארוחה אחרת, ויש בלאי וכלים שנשברים".
פורסם לראשונה: 00:00, 01.09.23
